獼猴桃的貯藏與加工第1頁/共22頁目錄123獼猴桃的簡介獼猴桃的貯藏方法獼猴桃的加工技術(shù)第2頁/共22頁獼猴桃，又名紅藤梨，為獼猴桃科植物，8-10月成熟。獼猴桃有多種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是維生素C含量比一般果品高數(shù)倍，還含有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素B、解骯酶等營養(yǎng)物質(zhì)及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食品。但它很難保鮮貯藏，嚴(yán)重制約了銷售期和經(jīng)濟(jì)效益。一、獼猴桃的簡介第3頁/共22頁獼猴桃的營養(yǎng)價(jià)值1.食用價(jià)值獼猴桃含有多種營養(yǎng)成份，其中維生素C含量最高，每100g果肉含維生素C100-420mg，比柑桔高5-10倍，比蘋果，梨高30倍以上，蛋白質(zhì)含量一般為1.1-1.3%，還含有VB、VP、VD，脂肪，水解酶等營養(yǎng)成份。在國外由于它具用美白皮膚之功效，都稱之為"美容果"。所以它具有藥食兩用的天然水果第4頁/共22頁2.醫(yī)用價(jià)值長期食用獼猴桃果脯同樣具用獼猴桃果同樣的醫(yī)用價(jià)值，具唐代名家陳藏器所著《本草拾遺》記載："獼猴桃味咸溫?zé)o毒，可供藥用，主治骨節(jié)風(fēng)，癱瘓不遂，長年白發(fā)，內(nèi)痔病……，根據(jù)近代醫(yī)藥家的臨床經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為獼猴桃果實(shí)酸、甘、寒，有調(diào)中理氣，生津潤燥，解熱除煩功效；對肝炎，消化不良，食欲不振，嘔吐，燒燙傷，麻瘋病，高血壓，心血管病和維生素C缺乏者等都具有一定的防治和輔助治療作用。第5頁/共22頁010203合理選擇貯藏用果，般晚熟品種較早熟品種耐貯，淀粉含量高的果實(shí)比含量低的耐貯。一般以果汁可溶性固形物含量5%-7％時(shí)采收為宜。采前至少兩周內(nèi)不要灌水。采摘時(shí)要選晴天清晨，并注意防止造成機(jī)械傷。果實(shí)采后應(yīng)及時(shí)預(yù)冷，并在24小時(shí)內(nèi)入庫。冷卻方式主要有強(qiáng)制空氣冷卻、水冷和氣流冷卻。托盤包裝的獼猴桃普遍采用強(qiáng)制空氣冷卻，在8小時(shí)內(nèi)可使果實(shí)溫度從室溫降至2℃。

在一定溫度范圍內(nèi)，貯藏期長短與溫度高低呈反比。一般以0-2℃為宜，避免低于-0.5℃，以免凍害。貯藏濕度一般以90％-95％相對濕度為宜。在適當(dāng)?shù)脱?、高二氧化碳條件下，可以較好地保持果實(shí)營養(yǎng)，延緩果實(shí)軟化進(jìn)程。獼猴桃氣調(diào)貯藏條件一般為5%氧氣、2%-4%二氧化碳。環(huán)境二氧化碳超過就會(huì)造成生理傷害。應(yīng)嚴(yán)格控制乙烯，采用乙烯吸收劑或通風(fēng)換氣及時(shí)清除環(huán)境中的乙烯。采收預(yù)冷貯藏條件貯前準(zhǔn)備第6頁/共22頁貯藏方法ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.簡易貯藏氣調(diào)貯藏常溫貯藏冷藏第7頁/共22頁選擇平坦，陰涼的地方，首先鋪15厘米厚的干凈細(xì)沙，然后一層果一層沙放置，沙層厚度以蓋住果實(shí)為準(zhǔn)，果與果間留1厘米空隙，總高度以1.2-1.5米為佳，外蓋10-20厘米厚的濕沙，貯期可達(dá)兩個(gè)月。簡易貯藏第8頁/共22頁

常溫貯藏果實(shí)在采后用0.05-0.08毫米厚聚乙烯薄膜包裝，同時(shí)放入一定量乙稀吸收劑，并結(jié)合通風(fēng)庫貯藏可有效延長貯期。采用殼聚糖結(jié)合聚乙烯薄膜密封包裝進(jìn)行常溫保鮮獼猴桃也取得良好效果。第9頁/共22頁冷藏冷藏是目前獼猴桃貯藏最常用的方式，貯期可達(dá)4個(gè)月。貯藏初期不宜降溫太快，冷藏期間溫度要恒定，一般維持在0-2℃。冷藏室內(nèi)應(yīng)經(jīng)常灑水，以保持相應(yīng)濕度，還應(yīng)定期通風(fēng)換氣。如果用塑料袋包裝，應(yīng)7-1-0天開袋換氣1次。在-0.5℃——0℃和90-95%相對濕度下獼猴桃可以貯藏3-5個(gè)月，耐貯品種可以貯藏8個(gè)月。果實(shí)采后應(yīng)該盡快預(yù)冷到0℃,在常溫中耽擱的時(shí)間不得超過8-12小時(shí),預(yù)冷后的獼猴桃應(yīng)繼續(xù)保持在0℃下。雖然果實(shí)在0℃時(shí)的軟化速度有所減緩，但如果貯藏環(huán)境中有乙烯存在，就會(huì)引起果實(shí)成熟，甚至0.1ppm的乙烯也會(huì)加速果實(shí)的軟化。因此獼猴桃不能與蘋果和梨一起貯藏，因?yàn)樘O果和梨都容易釋放乙烯。

冷藏是目前獼猴桃貯藏最常用的方式，貯期可達(dá)4個(gè)月。貯藏初期不宜降溫太快，冷藏期間溫度要恒定，一般維持在0-2℃。冷藏室內(nèi)應(yīng)經(jīng)常灑水，以保持相應(yīng)濕度，還應(yīng)定期通風(fēng)換氣。如果用塑料袋包裝，應(yīng)7-1-0天開袋換氣1次。在-0.5℃——0℃和90-95%相對濕度下獼猴桃可以貯藏3-5個(gè)月，耐貯品種可以貯藏8個(gè)月。果實(shí)采后應(yīng)該盡快預(yù)冷到0℃,在常溫中耽擱的時(shí)間不得超過8-12小時(shí),預(yù)冷后的獼猴桃應(yīng)繼續(xù)保持在0℃下。雖然果實(shí)在0℃時(shí)的軟化速度有所減緩，但如果貯藏環(huán)境中有乙烯存在，就會(huì)引起果實(shí)成熟，甚至0.1ppm的乙烯也會(huì)加速果實(shí)的軟化。因此獼猴桃不能與蘋果和梨一起貯藏，因?yàn)樘O果和梨都容易釋放乙烯。第10頁/共22頁氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏可以延長獼猴桃的貯藏期，在0℃和2-4%氧、2-5%二氧化碳條件下，獼猴桃可貯藏6-8個(gè)月，果實(shí)仍然能保持其硬度，成熟后品質(zhì)良好。但是氣調(diào)貯藏也應(yīng)該脫除掉環(huán)境中的乙烯。如果用塑料薄膜袋做簡易氣調(diào)貯藏，可在袋內(nèi)加一些浸有飽和高錳酸鉀的碎磚塊，吸收乙烯氣體，貯藏效果更好。氣調(diào)貯藏時(shí)，要注意環(huán)境中的二氧化碳濃度不能超過10%，不然會(huì)造成果實(shí)的二氧化碳損傷。貯藏后，如果需要加快果實(shí)的后熟，可將果實(shí)放到18-21℃的環(huán)境中，或用乙烯催熟。獼猴桃一般使用木箱或紙箱包裝，果實(shí)在箱內(nèi)只能作單層擺放，箱內(nèi)需襯有帶孔聚乙烯薄膜，以便保持高溫濕和累積二氧化碳，有利于果實(shí)的長期貯藏。第11頁/共22頁其他貯藏方法1423如果在沒有條件的地方，也可用松針砂貯藏，即先將采收的獼猴桃放在冷涼處過夜降低溫度，然后把獼猴桃放入鋪有新鮮松針和濕砂的木箱或簍中，一層果實(shí)一層松針濕砂，裝滿后，放在陰涼通風(fēng)處，可作短期貯藏，此法不適合大規(guī)模貯藏。獼猴桃還是一種具有呼吸高峰的漿果，采收時(shí)果實(shí)的淀粉、含酸量和硬度較高，基本上無乙烯釋放，但在常溫下5-7天，果實(shí)的內(nèi)源乙烯釋放量會(huì)突然增加，導(dǎo)致果實(shí)變軟，果柄脫落，呼吸強(qiáng)度產(chǎn)生躍變并達(dá)到高峰，此時(shí)，果實(shí)含糖量增高，含酸量下降，果實(shí)酸甜可口，風(fēng)味最佳。如果繼續(xù)在高溫下存放，果實(shí)很快發(fā)酵、變質(zhì)、腐爛，失去商品價(jià)值。所以人們常說獼猴桃是“七天軟，十天爛，半月壞一半”。相比之下，中華獼猴桃的耐貯藏性要差一些，“海娃德”成熟得晚，較耐貯藏和運(yùn)輸。第12頁/共22頁酒果脯干果汁二、獼猴桃的加工第13頁/共22頁一、制作原理高滲高壓果實(shí)表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓力使微生物不但不能利用水分而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)體脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng)以使制品長期保存降低水分活度新鮮果蔬的AW一般在0.98~0.99之間加工成糖制品之后AW值降低，微生物能利用的自由水大為降低微生物活動(dòng)受阻抗氧化

氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，并隨糖液濃度的升高而降低，從而有利于制品的色澤風(fēng)味及Vc含量的保存，抑制好氧微生物的活動(dòng)一、獼猴桃果脯的制作第14頁/共22頁2.制作流程加工工藝流程：原料收購→分選→清洗→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝原料收購與分選：當(dāng)野生獼猴桃接近成熟，當(dāng)它的含糖量達(dá)7.5%-8%時(shí)（即八成熟），立即集中收購；收購時(shí)進(jìn)行分選，將畸形果、病蟲果、霉?fàn)€果剔除。有條件的，還可按果形大小給予分級，以便加工的產(chǎn)品大小一致。第15頁/共22頁清洗清水洗凈泥沙和雜物去皮可用手工去皮，也可用10%~20%的堿液中浸泡2~3分鐘，后清水漂去殘留的皮渣和堿液切片根據(jù)實(shí)際情況將去好皮的獼猴桃進(jìn)行切片厚度大概在八毫米左右第16頁/共22頁糖漬去相當(dāng)于果肉兩%70~%80的白糖分成兩份其中%40供糖漬用%60供糖煮用，糖漬時(shí)將果胚分成三層撒上干燥的白糖，用糖量為：下層撒放十分之二，中層撒放十分之三，上層撒放十分之五，當(dāng)糖液的濃度達(dá)到%70至%80時(shí)，撈出果胚，糖時(shí)間約為十四小時(shí)。第17頁/共22頁

糖煮將糖煮后的瀝下的糖業(yè)也用來糖煮，用白砂糖配成以%60以上糖液鍵入糖漬后的果胚煮約三十分鐘當(dāng)糖液濃度達(dá)到%70到%80是撈出果胚。干燥整形將經(jīng)滲糖的果胚置于果盤內(nèi)，溫度調(diào)至50至55攝氏度，烘制約十六小時(shí)，即成果脯，干燥后進(jìn)行整形分級包裝

待冷卻后，用經(jīng)過消毒的玻璃紙后薄膜食品袋進(jìn)行包裝，然后取出盛裝即可第18頁/共22頁

獼猴桃酒營養(yǎng)豐富，香醇可口，別具風(fēng)味，對于尿道結(jié)石、高血壓、心血管病、消化系統(tǒng)疾病和癌癥都有一定的療效。其家庭手工加工技術(shù)簡單易行，投資少，是廣大農(nóng)民致富的有效途徑。二、獼猴桃酒的制作第19頁/共22頁制作流程１．選料：選擇成熟度適中且基本一致、無爛斑變質(zhì)的果實(shí)，洗滌干凈，用高錳酸鉀溶液進(jìn)行消毒，沖淋瀝干。若將果實(shí)去皮，則效果更佳。２．取汁：將果實(shí)放入潔凈的木桶或缸中，經(jīng)過１０天左右的充分軟熟后，用木棒搗爛榨汁，再用紗布過濾。３．發(fā)酵：