中式烹調(diào)師練習(xí)5.28[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班級：________________________1.化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A.酸B.辣(正確答案)C.苦D.甜2.鹵與醬的區(qū)別是（）。[單選題]*A.鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B.鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C.鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D.鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制(正確答案)3.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，（）屬于其中之一。[單選題]*A.加熱前調(diào)味B.隨芡調(diào)味(正確答案)C.一次調(diào)味D.多次性調(diào)味4.咸味是單一味中能獨(dú)立用于菜點(diǎn)的味，在調(diào)味中除了能賦予菜品滋味之外，還具有除（）外等作用。[單選題]*A.解膩B.提鮮和增甜C.柔和(正確答案)D.除腥5.以下選項(xiàng)中除（）外均屬于調(diào)味應(yīng)該遵循的原則。[單選題]*A.要根據(jù)菜肴的口味適當(dāng)?shù)蛭禕.要結(jié)合原料的季節(jié)成熟期因時調(diào)味(正確答案)C.要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味D.要掌握凋味品特性正確調(diào)味6.只存在于動物油脂中的維生素是（）。[單選題]*A.維生素D(正確答案)B.維生素CC.維生素AD.維生素E7.根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）[單選題]*A.復(fù)合味B.雙合味(正確答案)C.三合味D.多合味8.以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（）。[單選題]*A.調(diào)味B.傳熱C.防腐殺菌D.調(diào)色(正確答案)9.關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）。[單選題]*A.有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志(正確答案)D.香味影響著整個進(jìn)食的過程10.下列關(guān)于味精的特性描述，正確的是（）。[單選題]*A.弱酸性溶液中鮮味呈味最好(正確答案)B.味精用于提鮮要達(dá)到最佳的使用效果，就要與原料同時放進(jìn)鍋C.味精學(xué)名為谷氨酸氫鈉，為粉末D.味精的最佳溶解溫度為90℃~100℃11.糖醋汁的配方是（）。[單選題]*A.白醋300克，白糖500克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片2小包B.白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片2小包(正確答案)C.白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁50克，精鹽20克，山楂片2小包D.白醋300克，白糖500克，茄汁20克，喼汁25克，精鹽50克，山楂片2小包12.關(guān)于復(fù)合味的說法，正確的是（）。[單選題]*A.兩種以上的單一味混而成的味稱為復(fù)合味B.以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經(jīng)各味之間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味(正確答案)C.以兩種單一味為主味，混合其他單一味而成的味稱為復(fù)合味D.兩種以上的單一味混合，經(jīng)味間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味13.下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）。[單選題]*A.封汁B.干撒味料C.澆芡D.加熱后調(diào)味(正確答案)14.物理味覺是指人在咀嚼食物時由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺。這種感覺包括（）。[單選題]*A.老嫩、軟糯和脆韌B.質(zhì)感和溫感(正確答案)C.嫩滑、酥松和爽脆D.軟感和硬感15.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。[單選題]*A.光油B.細(xì)油C.毛油(正確答案)D.凈油16.油脂大多都有自己獨(dú)特的（）。[單選題]*A.香味(正確答案)B.氣味C.本味D.味道17.12.在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時（）稱為火候[單選題]*A.所用火力的大小B.所花時間的長短C.所用火力的強(qiáng)弱D.所用火力的大小和所花時間的長短(正確答案)18.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A.干撒味料B.隨芡調(diào)味C.烹制加味D.多次性調(diào)味(正確答案)19.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）[單選題]*A.無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B.火力的強(qiáng)弱取決于爐火(正確答案)C.在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D.實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級20.以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（）。[單選題]*A.在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B.汁是指隨菜肴出現(xiàn)或人為加入的味液C.芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D.芡粉是指用于勾芡的淀粉(正確答案)21.下列關(guān)于調(diào)味料的各種說法，正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)味料是烹調(diào)過程中主要用于調(diào)和滋味的原料的統(tǒng)稱(正確答案)B.調(diào)味料都是液狀的C.調(diào)味料中的咸味成分主要是氫氯化鈉D.加工鹽只有低鈉鹽和加碘鹽22.下列選項(xiàng)中，不屬于烹調(diào)熱源必須滿足的條件的是（）。[單選題]*A.提供足夠的熱量；污染少B.便于調(diào)節(jié)；方便使用C.價格低；美觀耐用(正確答案)D.能耗低；安全性好23.鮮味在調(diào)味中有（）等作用。[單選題]*A.增鮮、和味和增濃復(fù)合味感(正確答案)B.增甜、柔和和提鮮C.解膩、濃味和除腥D.增咸、去苦和增鮮24.豆油的熔點(diǎn)為（）。[單選題]*A.－25～－20℃B.－18～－8℃(正確答案)C.－6～0℃D.2～10℃25.食用油脂中的甾醇是合成維生素（）的原料，對油脂的食用及保管均無害。[單選題]*A.EB.D(正確答案)C.CD.K26.關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.調(diào)味就是調(diào)和滋味B.調(diào)味就是原料調(diào)配(正確答案)C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D.調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝27.清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。[單選題]*A.根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B.肉為主色，芡跟肉色C.適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)D.適合菜肴的名稱28.下列關(guān)于鹽的各種說法，不正確的是（）[單選題]*A.食鹽主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其它物質(zhì)B.鹽不可以防腐殺菌及作為傳熱介質(zhì)(正確答案)C.按來源的不同，鹽可以分為海鹽，湖鹽，井鹽，礦鹽等幾種D.加工鹽有低鈉鹽。加碘鹽，加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽(如椒鹽，香蒜鹽)29.正常情況下，純油脂應(yīng)（）。[單選題]*A.無色(正確答案)B.呈乳白色C.淺黃色D.呈微黃色30.烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒有（）。[單選題]*A.火(正確答案)B.鹽C.鍋D.食用油31.食用油脂的主要成分是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.磷脂C.維生素D.脂肪(正確答案)32.（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。[單選題]*A.提供足夠的熱量；污染少B.便于調(diào)節(jié)；方便使用C.能耗低；安全性好D.價格低；美觀耐用(正確答案)33.下列用電安全保護(hù)的基本措施中，不正確的（）[單選題]*A.保護(hù)接零B.使用刀閘(正確答案)C.保護(hù)接地D.使用漏電保護(hù)裝置34.蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生（），會影響蜂蜜的味道和色澤。[單選題]*A.變糊B.變黑C.氧化D.分解(正確答案)35.果汁的配方是（），清水500克。[單選題]*A.茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精鹽10克B.茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克(正確答案)C.茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精鹽10克D.茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精鹽10克36.按來源的不同，鹽可分為海鹽、（）、井鹽、礦鹽等幾種。[單選題]*A.粗鹽B.湖鹽(正確答案)C.河鹽D.溪鹽37.下列關(guān)于調(diào)和油的說法，正確的是（）。[單選題]*A.是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(正確答案)B.是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類C.是由植物油和動物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類D.是由高級油和低級油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類38.化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的的味，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A.酸B.甜C.苦D.辣(正確答案)39.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯誤的是（）。[單選題]*A.將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線B.微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能(正確答案)C.利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料D.利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能40.在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時（）稱為火候[單選題]*A.所用火力的大小B.所花時間的長短C.所用火力的強(qiáng)弱D.所用火力的大小和所花時間的長短(正確答案)41.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯誤的是（）。[單選題]*A.將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線B.微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能(正確答案)C.利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料D.利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能42.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來源。[單選題]*A.食物纖維(正確答案)B.淀粉C.蔗糖D.糖原43.關(guān)于復(fù)合味的說法，正確的是（）。[單選題]*A.兩種以上的單一味混而成的味稱為復(fù)合昧B.以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經(jīng)各味之間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味(正確答案)C.以兩種單一味為主味，混合其他單一味而成的味稱力復(fù)合味D.兩種以上的單一味混合，經(jīng)味間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味44.炒菜時油脂能防止原料（）。[單選題]*A.不熟B.生熟不均C.過火D.粘在鍋上(正確答案)45.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為（）。[單選題]*A.50～60℃B.60～70℃(正確答案)C.70～80℃D.80～90℃46.食用油脂的種類可分為（）大類。[單選題]*A.一B.二(正確答案)C.三D.四47.根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。[單選題]*A.復(fù)合味B.雙合味(正確答案)C.三合味D.多合味48.鹽發(fā)對原料的含水量要求（）。[單選題]*A.較嚴(yán)格B.不嚴(yán)格(正確答案)C.很嚴(yán)格D.很低49.豬油的熔點(diǎn)為（）。[單選題]*A.0～5℃B.8～15℃C.18～25℃D.28～48℃(正確答案)50.花生油的熔點(diǎn)為（）。[單選題]*A.－4～－1℃B.0～3℃(正確答案)C.5～8℃D.10～15℃51.以下選項(xiàng)中除（）外均屬于調(diào)味應(yīng)該遵循的原則。[單選題]*A.要根據(jù)菜肴的口味適當(dāng)調(diào)味B.要結(jié)合原料的季節(jié)成熟期因時調(diào)味(正確答案)C.要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味D.要掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味52.辣味不具備（）的作用。[單選題]*A.減弱咸味(正確答案)B.對腥、臊、膻等異味的抑制C.刺激胃腸的蠕動D.增強(qiáng)食欲，幫助消化53.糖醋汁的配方是（）。[單選題]*A.白醋300克，白糖500克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片2小包B.白醋500克，白糖300克，茄汁25克，唿汁50克，精鹽20克，山楂片2小包C.白醋500克，白糖300克，茄汁50克，唿汁25克，精鹽20克，山楂片2小包(正確答案)D.白醋300克，白糖500克，茄汁20克，唿汁25克，精鹽50克，山楂片2小包54.舌頭對各種味最敏感部位的分布說法正確的是（）[單選題]*A.鮮味在舌前部B.而苦味在舌側(cè)C.甜味在舌尖(正確答案)D.咸味在舌中部55.以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。[單選題]*A.油脂里水份含量高B.油脂被陽光照射C.油脂與空氣長時間接觸D.植物油脂里含有維素E(正確答案)56.以下說法中（）不屬于芡對菜肴的作用。[單選題]*A.形成菜肴良好的口感B.使菜肴油亮美觀C.可突出主料D.便于菜肴的食用(正確答案)57.辣味不具備（）作用[單選題]*A.減弱咸味(正確答案)B.對腥、臊、膻等異味的抑制C.刺激胃腸的蠕動D.增強(qiáng)食欲，幫助消化58.調(diào)對菜肴的作用是（）。[單選題]*A.確定菜肴口味(正確答案)B.可以美化菜肴造型C.殺菌消毒D.增強(qiáng)菜肴的營養(yǎng)價值59.以下選項(xiàng)中，全部是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A.鹽煽(正確答案)B.鹽蒸C.鹽爆D.熱鹽發(fā)60.化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A.酸B.甜C.苦D.辣(正確答案)61.下面關(guān)于調(diào)味料的說明，正確的是（）。[單選題]*A.廣東以湛江出產(chǎn)的豆豉最優(yōu)B.魚露屬于甜味調(diào)味料C.酒在烹調(diào)中可去除異味，去腥解膩，增加香味，幫助味的滲透，殺菌防腐(正確答案)D.味精的最佳溶解溫度為100℃62.調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。[單選題]*A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克(正確答案)D.白糖500克，茄汁25克63.鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。[單選題]*A.鹽(正確答案)B.砂C.石粒D.堿64.關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）。[單選題]*A.有些香來白藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志(正確答案)D.香味影響著整個進(jìn)食的過程65.以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（）。[單選題]*A.芡色就是指芡的色澤B.錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量(正確答案)C.紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D.由咖喱調(diào)出的是深黃芡。66.下面關(guān)于調(diào)味料的描述說明，不正確的是（）。[單選題]*A.廣東以陽江出產(chǎn)的豆豉最優(yōu)B.蠔油屬于甜味調(diào)味料(正確答案)C.烹調(diào)所用的紹酒屬于黃酒D.味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃67.豆油是由豆科植物（）的種子加工而成的。[單選題]*A.黑豆B.綠豆C.紅豆D.黃豆(正確答案)68.食鹽安來源不同，可分為（）等多種。[單選題]*A.海鹽、湖鹽、井鹽B.海鹽、湖鹽、加工鹽C.海鹽、井鹽、加工鹽D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽(正確答案)69.蜜汁的做法有（）。[單選題]*A.一種B.二種(正確答案)C.三種D.四種70.柴油爐的缺點(diǎn)是（）。[單選題]*A.使用不安全B.熱值不高C.調(diào)節(jié)不方便D.污染大(正確答案)71.以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A.蒸B.鹽蒸(正確答案)C.鹽焗D.燉72.燃油爐具有（）的優(yōu)點(diǎn)。[單選題]*A.調(diào)節(jié)方便，熱值高，熱量大，價格便宜B.點(diǎn)火方便，熱值高，污染不大C.點(diǎn)火方便，調(diào)節(jié)方便，熱值高，熱量大(正確答案)D.調(diào)節(jié)方便，使用安全，熱值高，熱量大73.烹調(diào)中所用的動物脂主要是（）和牛脂。[單選題]*A.羊脂B.鴨脂C.豬脂(正確答案)D.雞脂74.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A.比熱容小B.可貯存大量熱能C.較好地保持原料原味(正確答案)D.有利于菜肴呈色75.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。[單選題]*A.鹽(正確答案)B.堿C.火D.油76.物理味覺是指人在咀嚼食物時由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺。[判斷題]*對(正確答案)錯77.在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。[判斷題]*對錯(正確答案)78.油脂中的色素一般對人體無害，精煉后可將色素脫去。[判斷題]*對(正確答案)錯79.水作為傳熱介質(zhì)具有能清除烹飪原料中的一些有害物質(zhì)的特性。[判斷題]*對(正確答案)錯80.菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用體現(xiàn)在前期。[判斷題]*對(正確答案)錯81.不同原料形成組合同烹，原料之間的味會互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變原料滋味，還使菜肴色彩華麗。[判斷題]*對(正確答案)錯82.植物油脂中色素物質(zhì)含量多，顏色較深。[判斷題]*對(正確答案)錯83.卡式爐的爐架、爐碟可清洗，要用干布抹干。[判斷題]*對(正確答案)錯84.味精學(xué)名為谷氨酸鈉，為白色或無色的結(jié)晶或粉末，易溶于水。[判斷題]*對(正確答案)錯85.觸電事故包括電擊、電傷和電燙三類。[判斷題]*對錯(正確答案)86.色拉油可以直接食用。[判斷題]*對(正確答案)錯87.豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。[判斷題]*對(正確答案)錯88.作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的.[判斷題]*對(正確答案)錯89.硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。[判斷題]*對錯(正確答案)90.柴油爐的缺點(diǎn)是使用不安全。[判斷題]*對錯(正確答案)91.鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。[判斷題]*對(正確答案)錯92.制作奶湯是利用油脂的脂化作用。[判斷題]*對錯(正確答案)93.糖類具有免疫的生理機(jī)能。[判斷題]*對錯(正確答案)94.純度越高的油脂越容易酸敗。[單選題]*對錯(正確答案)95.油脂的熔點(diǎn)低于體溫時，消化率高。[判斷題]*對(正確答案)錯96.毛油經(jīng)加工處理后可以食用。[判斷題]*對(正確答案)錯97.將含香的原料加工成各種形態(tài)，根據(jù)菜肴的分類和原料的性味形成配用組合，這種非固定的組合輔料稱作為料頭。[判斷題]*對錯(正確答案)98.加熱前調(diào)味屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法[判斷題]*對錯(正確答案)99.制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。[判斷題]*對錯(正確答案)100.蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)是軟糯香甜，形色美觀。[判斷題]*對(正確答案)錯101.調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。[判斷題]*對(正確答案)錯102.制作蜜汁的要點(diǎn)是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。[判斷題]*對錯(正確答案)103.在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。[判斷題]*對(正確答案)錯104.食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。[判斷題]*對(正確答案)錯105.油脂的熔點(diǎn)影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點(diǎn)高于體溫時，難以消化吸收。[判斷題]*對(正確答案)錯106.油脂根據(jù)來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三大類。[判斷題]*對錯(正確答案)107.人的舌頭及其舌面上的味蕾構(gòu)成了化學(xué)味的感受器。[判斷題]*對錯(正確答案)108.菜點(diǎn)中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來、刺激人的嗅覺器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味。[判斷題]*對(正確答案)錯109.在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。[判斷題]*對(正確答案)錯110.油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價值高低的重要依據(jù)。[判斷題]*對錯(正確答案)111.花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。[判斷題]*對錯(正確答案)112.調(diào)味時，要遵循掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味的原則。[判斷題]*對(正確答案)錯113.食用油作為傳熱介質(zhì)具有儲熱性能好，加熱均勻迅速的特性。[判斷題]*對(正確答案)錯114.準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。[判斷題]*對(正確答案)錯115.跟佐料屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法。[判斷題]*對(正確答案)錯116.柴油爐的缺點(diǎn)是熱值不高。[判斷題]*對錯(正確答案)117.糖醋汁的調(diào)配配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽50克，山楂片2小包。[判斷題]*對錯(正確答案)118.利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風(fēng)味。[判斷題]*對(正確答案)錯119.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為化學(xué)味覺。[判斷題]*對(正確答案)錯120.在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。[判斷題]*對錯(正確答案)121.食用油脂的主要成分是磷脂。[判斷題]*對錯(正確答案)122.食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。[判斷題]*對錯(正確答案)動物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。[單選題]*○對○錯123.油脂變質(zhì)不嚴(yán)重時，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。[判斷題]*對(正確答案)錯124.水傳熱比較均勻。[判斷題]*對(正確答案)錯125.咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。[判斷題]*對錯(正確答案)126.以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經(jīng)各味之間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味。[判斷題]*對(正確答案)錯127.菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。[判斷題]*對(正確答案)錯128.按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.[判斷題]*對錯(正確答案)129.糖醋汁的調(diào)配配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片2小包。[判斷題]*對(正確答案)錯130.食鹽可以防腐殺菌但不可以作為傳熱介質(zhì)。[判斷題]*對錯(正確答案)131.廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形，地貌，是動植物生長的良好環(huán)境，提供了豐富的動植物資源。這是粵菜發(fā)展的（）[單選題]*A.地理優(yōu)勢B.物產(chǎn)優(yōu)勢C.地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(正確答案)132.干藏食品最理想的庫溫是（）。[單選題]*A.5℃B.15℃C.10℃(正確答案)D.20℃133.客家菜又稱東江菜。客家菜按地域又分為兩個流派，即（）。[單選題]*A.梅州派和興寧派B.東江派和興梅派(正確答案)C.傳統(tǒng)派和新派D.惠州派和梅州派134.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工（）。[單選題]*A.精細(xì)B.細(xì)膩(正確答案)C.粗燥D.講究135.興梅派是客家菜的一個流派，主要分布在（）地區(qū)。[單選題]*A.惠州B.大埔C.東江D.梅州(正確答案)136..以下各點(diǎn)中，屬于粵菜工藝特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A.烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮B..廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭相輝映，各出其色C..菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑、體現(xiàn)濃厚的嶺南特色D..五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜(正確答案)137.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用（）。[單選題]*A.活魚活蝦B.山珍海味C.生猛海鮮(正確答案)D.鮮活原料138.干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。[單選題]*A.40％～50％B.50％～60％(正確答案)C.60％～70％D.70％～80％139.歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，（）是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個重要原因。[單選題]*A.歷史悠久B.商貿(mào)活動C.經(jīng)濟(jì)發(fā)展(正確答案)D.地理位置140.鹽焗雞是（）的名菜。[單選題]*A.廣州菜B.潮州菜C.粵菜D.客家菜(正確答案)141.粵菜的五柳是指（）等五種腌漬原料。[單選題]*A.酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭B.錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭(正確答案)C.錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭D.錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭142.廣東菜系的口味以（）為主體。[單選題]*A.清淡爽口(正確答案)B.麻辣C.酸辣D.咸鮮143.以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。[單選題]*A.選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌B.五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜C.烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮(正確答案)D.烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用144.廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，是動植物生長的良好環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動植物資源。這是粵菜發(fā)展的（）。[單選題]*A.地理優(yōu)勢B.物產(chǎn)優(yōu)勢C.原料優(yōu)勢D.地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(正確答案)145.廣州菜的宴席菜品講究（）。[單選題]*A.質(zhì)量和檔次B.規(guī)格和配套(正確答案)C.兆頭和用料D.無雞不成宴146.粵菜的五滋六味里，五滋的含義是（）。[單選題]*A.甘、酥、松、肥、濃B.甘、酥、軟、肥、濃(正確答案)C.香、酥、軟、肥、濃D.甘、松、軟、滑、濃147.粵菜的五滋六味里，六味的含義是（）。[單選題]*A.酸、甜、麻、辣、咸、鮮B.酸、甜、苦、辣、咸、麻C.甜、苦、麻、辣、咸、鮮D.酸、甜、苦、辣、咸、鮮(正確答案)148.粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有八點(diǎn)，以下所列舉的研究內(nèi)容，完全準(zhǔn)確的是（）[單選題]*A.各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)B.原料的挑選C.菜肴的烹制D.成本核算149.自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了（）的美譽(yù)。[單選題]*A.“食在廣州”(正確答案)B.“食在廣東”C.“食在中國”D.“食在珠三角”150.粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有八點(diǎn)，以下所列舉的研究內(nèi)容，完全準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)B.原料的挑選C.菜肴的烹制D.成本核算151.粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有原料選用等（）大方面。[單選題]*A.五B.六C.七D.八(正確答案)152.粵菜在原材料的開發(fā)與利用、工藝技術(shù)的改進(jìn)與更新和菜品開發(fā)與制作方面，一直遵循“有傳統(tǒng)，無正宗”的思想。這是粵菜發(fā)展的（）。[單選題]*A.理論與技術(shù)優(yōu)勢(正確答案)B.歷史與文化優(yōu)勢C.原料與工藝優(yōu)勢D.地理與物產(chǎn)優(yōu)勢153.客家菜又稱東江菜?？图也税吹赜蛴址譃閮蓚€流派，即（）[單選題]*A.梅州和興寧派B.東江派和興梅派(正確答案)C.傳統(tǒng)派和新派D.惠州派和梅州派154.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（），使儲存的食品冷卻而不凍。[單選題]*A.0～2℃B.2～5℃(正確答案)C.5～7℃D.7～10℃155.粵菜的五滋六味里，六味的含義是酸、甜、苦、辣、咸、濃。[判斷題]*對錯(正確答案)156.粵菜的五柳包括有甜菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭等五種腌漬原料。[判斷題]*對錯(正確答案)157.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。[