中式烹調(diào)師[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1、屬于水溶性維生素的是()。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素(正確答案)2、菠蘿的原產(chǎn)地是()。[單選題]*A、中國(guó)B、巴西(正確答案)C、泰國(guó)D、馬來(lái)西亞3、糖液的拔絲溫度是()。[單選題]*A、150度B、160度(正確答案)C、180度D、190度4、把蝦仁腌制好，()是關(guān)鍵點(diǎn)。[單選題]*A、把蝦肉洗干凈，吸干水份(正確答案)B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天5、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是()。[單選題]*A、切斷鰓根(正確答案)B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背6、湯品一般介于()與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。[單選題]*A、熱葷(正確答案)B、冷菜C、單尾D、甜食7、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是()。[單選題]*A、鵪鶉(正確答案)B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞8、《齊民要術(shù)》是()時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。[單選題]*A、先秦B、北魏(正確答案)C、唐宋D、明清9、食鹽的濃度在()左右具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。[單選題]*A、0.04B、0.06C、0.08D、0.1(正確答案)10、西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。[單選題]*A、菜花B、花菜C、綠花菜(正確答案)D、法國(guó)百合11、茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。[單選題]*A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域(正確答案)C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)12、下面哪一項(xiàng)不是干煎法的特征?[單選題]*A、以大蝦為原料(正確答案)B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色13、脆皮炸法的工藝流程是:白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→()→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。[單選題]*A、浸炸B、吊炸C、直炸(正確答案)D、猛火炸14、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是()。[單選題]*A、能量(正確答案)B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)15、下列蔬菜中不屬于食用菌類的是()。[單選題]*A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜(正確答案)16、關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是()。[單選題]*A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制(正確答案)D、焯都要用猛火沸水加熱。17、關(guān)于燴的工藝，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的?[單選題]*A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈(正確答案)C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉18、色彩有三要素:色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，哪項(xiàng)是不正確的?[單選題]*A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量(正確答案)19、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類()克。[單選題]*A、350~450B、400~500C、550~600(正確答案)D、650~70020、人體膳食中長(zhǎng)期缺乏()可引起克山病。[單選題]*A、碘B、銅C、鈷D、硒(正確答案)21、下面哪項(xiàng)不是菜肴命名方法的類型?[單選題]*A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名(正確答案)C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名22、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為()階段，源流分明。[單選題]*A、二B、三C、四(正確答案)D、五23、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是()。[單選題]*A、肉片B、雞片(正確答案)C、魚片D、腎片24、莼菜是著名的水生葉菜，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。[單選題]*A、杭州西湖(正確答案)B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖25、不是柴油爐缺點(diǎn)的是()。[單選題]*A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源(正確答案)D、噪音大26、大米中黏性最強(qiáng)的是()。[單選題]*A、粳米B、糯米(正確答案)C、香米D、秈米27、下面哪一項(xiàng)不是配菜的意義?[單選題]*A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀(正確答案)D、確定菜肴成本28、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的()。[單選題]*A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工(正確答案)D、最后加工29、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為()。[單選題]*A、蝦干B、蝦米(正確答案)C、蝦子D、金鉤30、茄子屬于()蔬菜。[單選題]*A、瓠果類B、漿果類(正確答案)C、莢果類D、假果類31、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是()。[單選題]*A、肉料焗前要先腌制(正確答案)B、焗前要先經(jīng)過(guò)煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱32、糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。[單選題]*A、10度(正確答案)B、25度C、35度D、45度33、不能被人體消化吸收的是()。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維(正確答案)34、制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是()。[單選題]*A、炸制B、煎制(正確答案)C、蒸制D、汆制35、辣味不具備()的作用。[單選題]*A、減弱咸味(正確答案)B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲，幫助消化36、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是()。[單選題]*A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)(正確答案)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)37、制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。[單選題]*A、背部(正確答案)B、腹部C、肋部D、頸部38、生熏白魚在熏制前對(duì)魚要進(jìn)行()處理。[單選題]*A、腌制(正確答案)B、風(fēng)干C、上色D、蒸制39、含碘豐富的食物是()。[單選題]*A、黑魚B、海帶(正確答案)C、鳊魚D、鰱魚40、廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。[單選題]*A、消毒柜B、容器清洗機(jī)(正確答案)C、電熱水器D、蒸汽爐具41、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。[單選題]*A、有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志(正確答案)D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程42、勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。[單選題]*A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻(正確答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力43、雪花蟹斗中填放的主料是()。[單選題]*A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉(正確答案)D、炒芙蓉蛋44、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0~80℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉()。[單選題]*A、溶解B、老化C、溶化D、糊化(正確答案)45、不屬于燉品特點(diǎn)的是()。[單選題]*A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富(正確答案)C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散46、為防止食物中亞硝酸鹽含量過(guò)高應(yīng)()。[單選題]*A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用(正確答案)47、食鹽安來(lái)源不同，可分為()等多種。[單選題]*A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽(正確答案)48、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有()。[單選題]*A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）(正確答案)49、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以()命名。[單選題]*A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料(正確答案)D、形容原料的形狀50、加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。[單選題]*A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月(正確答案)51、屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。[單選題]*A、魚類引起的組胺中毒(正確答案)B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒52、()為鮮魚的標(biāo)志。[單選題]*A、僵直的魚尾不下垂(正確答案)B、表面粘液混濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落53、雞粥在調(diào)配時(shí)，一般150克雞肉茸中應(yīng)添加()水或湯。[單選題]*A、150克B、350克(正確答案)C、180克D、800克54、動(dòng)物脂肪中()含量較多。[單選題]*A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸(正確答案)D、必需脂肪酸55、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是:把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用()加熱片刻，撈起，用清水沖洗。[單選題]*A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火(正確答案)D、慢火56、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，下列哪項(xiàng)是不準(zhǔn)確的?[單選題]*A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺(正確答案)D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說(shuō)法57、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是()。[單選題]*A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡(正確答案)C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨58、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是()。[單選題]*A、成菜都是熱菜B、都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀(正確答案)D、火候基本相同59、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)()的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。[單選題]*A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制(正確答案)60、人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。[單選題]*A、維生素AB、維生素D(正確答案)C、維生素CD、維生素B161、飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來(lái)擴(kuò)大餐廳銷售量。[單選題]*A、時(shí)間B、顧客偏好(正確答案)C、特殊事件D、天氣狀況62、《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約()萬(wàn)字左右。[單選題]*A、30B、40C、50(正確答案)D、6063、爽口牛丸的成熟方法是()。[單選題]*A、油浸B、水汆(正確答案)C、湯爆D、清蒸64、傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。[單選題]*A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿(正確答案)D、加大量堿65、質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的()。[單選題]*A、肥膘(正確答案)B、骨頭C、油頭D、中峰66、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。[單選題]*A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、銷售(正確答案)D、管理67、食用菌供食用的部位主要是()。[單選題]*A、菌絲體B、子實(shí)體(正確答案)C、孢子體D、果實(shí)68、京都排骨醬中鹽的用量是()。[單選題]*A、5克B、10克C、3克D、不加鹽(正確答案)69、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是()。[單選題]*A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜(正確答案)C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透70、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。[單選題]*A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀(正確答案)B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐71、燜與煮的主要區(qū)別是()。[單選題]*A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡(正確答案)B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料72、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是()。[單選題]*A、芡色就是指芡的色澤B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量(正確答案)C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。73、調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。[單選題]*A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽(正確答案)C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽74、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到()。[單選題]*A、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動(dòng)(正確答案)D、啟動(dòng)75、夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。[單選題]*A、冷凍室B、冷藏室(正確答案)C、陰涼處D、常溫下76、參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。[單選題]*A、硫B、鐵(正確答案)C、氯D、硒77、下列選項(xiàng)中,哪個(gè)不屬于配菜人員的工作要求?[單選題]*A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型(正確答案)C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本78、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)()的處理。[單選題]*A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡(正確答案)79、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是()。[單選題]*A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)80、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的()，別稱“隨園老人”。[單選題]*A、童岳B、袁枚(正確答案)C、顧仲D、徐珂81、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)82、夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會(huì)產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)83、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長(zhǎng)挺直者為好。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無(wú)正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85、缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)86、烹飪?cè)系某醪绞焯幚矸譃?、飛水（焯水）、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)87、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)88、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)89、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三大內(nèi)容。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)90、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)91、編寫筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)92、直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)93、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來(lái)進(jìn)行的。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)94、純度越高的油脂越不容易酸敗。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)95、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對(duì)采購(gòu)人員和食品銷售人員提出的要求。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)96、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)97、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)98、貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)99、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)100、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)101、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)102、進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)103、干貨成率越