食品安全與質量控制

病毒對食品安全性的影響

（1）概述

病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細胞中復制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。當前對食品中病毒的了解較少，其主要原因有三個方面:一是病毒不能像細菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；其次是在食品中的數(shù)量少；第三是有些食品中病毒還不能用當前已有的方法培養(yǎng)出來。盡管如此,目前病毒引起的食品安全問題的報道逐漸增多，因而越來受到注視。實際上，任何食品都可以作為病毒的運載工具，特別是人體食入和排出的方式，如食物來源的病毒性肝炎。例如脊髓灰質炎病毒是小兒麻痹癥的病原體，有試驗表明，該病毒在污泥和污水中可存留10天以上，如果小兒生食用此水灌溉的蔬菜，就有可能致病。（3）我國病毒性食物中毒的實例

1987年年底，上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚全國和其他一些國家。造成這種事件發(fā)生的主要原因是：人們食用未熱透的貝類甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強

甲肝病毒是在貝殼類水生動物體內可存活60d左右，并有較強的傳染性，如果此病毒有機會到達其寄主(人類)體內，就可在很短時間內大量繁殖，使寄主患甲型肝炎。（4）人獸共患病病毒

瘋牛病病毒

(牛海綿狀腦病)

圖1圖2圖3圖41985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年17例1994年5月13萬頭?；疾?996年3月20日，英國政府正式承認可傳染給人，潛伏期5-15年。到2002年，共焚燒1100萬頭牛，直接經濟損失幾百億美元。英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿易一項，每年就損失52億美元。(一)病原學特性

關于瘋牛病的致病因子，過去曾被認為是一種病毒。但經美國精神病理學家8年的研究發(fā)現(xiàn)，瘋牛病的致病因子是不含遺傳物質DNA和RNA的毒蛋白，被稱為朊病毒，因此此類疾病又稱為朊病毒病。(二)食品污染的來源與危害

瘋牛病的傳染途徑主要是受孕母牛通過胎盤傳染給犢牛和食用染病動物肉加工成的飼料這兩種傳染途徑。兩名英國專家的研究表明，除了受孕母牛傳染子牛及食用染病動物尸體加工成的飼料這兩種傳播途徑外，病牛糞便很可能是傳染瘋牛病的第三條途徑。

1．污染來源與途徑(四)“瘋牛病病毒”的檢驗

目前對其還缺乏有效的檢驗方法和有效的治療方法，亦無有效的生前檢測手段，一般是通過尸檢腦組織，經病理檢驗而確診。原因是還存在幾個沒有解決的關鍵問題：①病變蛋白質變形的原因是什么，又是怎樣變形的；②病變的蛋白質是如何導致正常蛋白質變形，從而造成腦組織壞死溶解的；③人類的克—雅氏病是否由瘋牛病引起，尚缺乏最終的實驗證據(jù)。但是隨著相關科學的發(fā)展，這些問題最終必將得到解決，為人類消除此類疫患找到科學的答案。

四、病毒危害的控制1、食品原料的控制2、原料肉的控制3、有效的衛(wèi)生控制4、不同清潔區(qū)域的控制

禽流感病毒１月２７日——農業(yè)部宣布：國家禽流感參考實驗室最終確診廣西隆安縣丁當鎮(zhèn)的禽只死亡為Ｈ５Ｎ１亞型高致病性禽流感。這是中國內地首次確診禽流感疫情。同時，湖北省和湖南省也出現(xiàn)禽只死亡，后被確診為高致病性禽流感。

廣東省委副書記歐廣源等領導在東方賓館餐廳吃雞宴，并鼓勵市民放心吃雞。

２月２２日——中國內地第一個確診禽流感疫情的廣西隆安縣宣布解除疫區(qū)封鎖。

３月１６日——農業(yè)部宣布解除廣西南寧和西藏拉薩疫區(qū)的封鎖。中國內地前一階段已確診的４９起高致病性禽流感疫情已經全部撲滅。高致病性禽流感阻擊戰(zhàn)取得階段性成果。

新華網北京5月19日電

農業(yè)部新聞辦公室有關負責人5月19日說，經國家禽流感參考實驗室19日確診，湖南省益陽市桃江縣浮邱山鄉(xiāng)石跡坪村發(fā)生一起H5N1亞型高致病性禽流感疫情，共死亡家禽11172只，撲殺52874只。疫情發(fā)生后，農業(yè)部和湖南省人民政府按照有關應急預案要求，及時組織開展各項疫情應急處置工作。目前，疫情已得到有效控制。

到底什么是禽流感病毒?

禽流感顧名思義就是禽類的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類在感染后死亡率很高。禽流感的病征及發(fā)病初期，都與一般流感類似，但發(fā)燒可高至40度，且較一般流感容易影響肝功能，也較易引致淋巴細胞減少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。食品污染的來源與危害

家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。病毒存在于病禽的所有組織、體液、分泌物和排泄物中，常通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結膜傳染。病雞的肌肉、雞蛋可帶毒。有專家認為禽流感的擴散主要是通過糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播，人員和車輛往來是傳播禽流感的重要因素。（帶病禽類的肌肉、及羽毛、禽蛋、糞便、排泄物、被病毒污染的飼料、空氣及運輸工具）1．污染來源與途徑禽流感病毒究竟源自哪里？專家學者都認為候鳥是傳遞病毒的一大漏洞，根據(jù)研究報告指出，野鴨等水棲候鳥在自然界中攜帶H5N1病毒最多，但野鴨對病毒具有免疫力，所以這些病毒隨著候鳥南飛過冬，讓疫情如接力般的一國接著一國。

2．污染食品的危害與安全性

一般大部分禽流感病毒只會影響禽鳥，對雞只具有高致病力，但是因病毒會不定時基因突變，產生新的品種，導致原來僅感染禽類的流感病毒，變得可以影響人類。德國新發(fā)現(xiàn)一只死于禽流感的貓

小結：大家不要談“雞”、談“禽”色變，只要按照科學的方法，即使在疫情發(fā)生期間，禽肉、禽蛋都是可以放心食用的，目前尚未發(fā)現(xiàn)由于吃家禽和蛋而感染禽流感的。更不用說到菜市場買菜和穿羽絨服了。禽流感一般發(fā)生在春冬季。禽流感病毒一般不會在人與人之間傳染。人類患上禽流感之后，只要及時治療，一般能全愈且不留后遺癥。常見食源性寄生蟲一、概述寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。

①只有當有特殊生活史存在時才能發(fā)生寄生蟲傳染到新宿主（消費者）。②用于微生物方面的增菌技術在分析寄生蟲時通常是無效的。③許多寄生蟲的感染量很低。④寄生蟲的潛伏期較長（一般7—10天），使它的流行病學研究更加困難。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強的抵抗力。二、常見食源性寄生蟲通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲（protozoa）、節(jié)肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）。三、常見的食源性寄生蟲病吸蟲?。喝A支睪吸蟲病（肝吸蟲）、并殖吸蟲病（肺吸蟲?。⒏纹挝x病、姜片吸蟲病絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲病：弓形蟲病四、與飲食相關的寄生蟲病1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結線蟲病。2、吃海產品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動物，這些幼蟲就會在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。四、與飲食相關的寄生蟲病3、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包、肉孢子蟲形成的蟲囊和弓形蟲。4、吃牛肉感染的寄生蟲牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。四、與飲食相關的寄生蟲病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉續(xù)宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是肺吸蟲（并殖吸蟲）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲病。四、與飲食相關的寄生蟲病7、吃鼠肉感染的寄生蟲鼠能傳播很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉續(xù)宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。人因吃進未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。第二節(jié)化學因素對食品安全性的影響對食品安全性造成影響的化學因素主要包括農藥污染、獸藥污染、食品添加劑、動植物中天然有害物質、食品容器和包裝材料及食品加工過程中產生的有害物質等；化學因素是繼生物性因素之后又一重要的食品安全隱患。一、農藥對食品安全性的影響食品中農藥的來源①直接污染食用作物②通過灌溉用水污染③通過土壤中沉積的農藥造成對食用作物的污染農藥殘留量的規(guī)定常見農藥污染對食品的危害①有機氯農藥②有機磷農藥③氨基甲酸酯農藥④擬除蟲菊酯農藥⑤除草劑二、獸藥對食品安全性的影響獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。所以獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物。食品中獸藥殘留的來源：預防和治療畜禽疾病用藥飼料添加劑中獸藥的使用加工、保鮮貯存過程中加人的獸藥食品中獸藥殘留對人體的危害食品中獸藥殘留對人體的危害，主要表現(xiàn)在以下幾方面：一般毒性作用；過敏反應和變態(tài)反應；細菌耐藥性；菌群失調；致畸、致癌、致突變作用；內分泌及其他影響。食品中殘留的獸藥：抗生素類藥物殘留；磺胺類藥物的殘留；呋喃類藥物的殘留；鹽酸克倫特羅三、食品加工過程中產生的有害物質對食品安全性的影響環(huán)境污染和食品加工過程中衍生的化合物，對人體具有較強危害，其中主要是指黃曲霉素、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴，如苯并（a）花、二嗯英（PCDD和PCDF)、雜環(huán)胺等幾類。N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴雜環(huán)胺二嗯英及其類似物四、有害化學元素對食品安全性的影響（一）食品中有害金屬的來源1.自然環(huán)境2.工業(yè)“三廢”3.食品生產、加工、貯藏、運輸、銷售過程4.金屬農藥和不符合衛(wèi)生標準的食品添加劑（二）食品中有害金屬污染的毒性作用特點1.強蓄積性2.生物富集作用3.對人體造成的危害多以慢性中毒和遠期效應為主（三）食品中常見的金屬污染物1.鉛2.汞3.鎘五、食品添加劑對食品安全性的影響（一）食品添加劑的毒性1.急性和慢性中毒2.引起變態(tài)反應3.體內蓄積（二）禁止使用的食品添加劑1.甲醛2.硼酸、硼砂3.β一萘酚4.水楊酸5.吊白塊6.硫酸銅7.黃樟素8.香豆素（三）食品添加劑的安全使用問題1.超量使用食品添加劑2.超范圍使用添加劑或隱瞞使用添加劑3.違禁使用食品添加劑（四）常見食品添加劑的安全問題1.苯甲酸及鈉鹽1.苯甲酸及鈉鹽2.山梨酸及鉀鹽3.硝酸鈉及亞硝酸鈉4.食用色素六、動植物中天然有害物質對食品安全性的影響（一）植物類食品中的天然毒素和生理活性成分1.植物毒素的分類(1)有毒酚類與醇類(2)膽堿酯酶抑制劑(3)蠶豆嘧啶葡萄糖苷與蠶豆中毒(4)致癌物(5)抗營養(yǎng)物(6)野生菌類2.常見的植物毒素(1)致甲狀腺腫物(2)生氰糖昔(3)蠶豆病毒素(4)外源凝集素(5)消化酶抑制劑（6）生物堿糖昔(7)類黃酮（8）蘑菇毒素（二）動物類食品中的天然毒素1.有毒的動物組織2.海洋魚類的毒素3.貝類毒素4.海參類白毒傘白毒鵝膏菌

大鹿花菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇半卵形斑褶菇

毒蠅鵝膏菌粉紅枝瑚菌大青褶傘

毒粉褶菌

臭黃菇

糞銹傘

美麗粘草菇

細褐鱗蘑菇

毛頭鬼傘

七、食品容器和包裝材料對食品安全性的影響1.影響食品包裝安全的幾個主要因素(1)包裝材料(2)印刷油墨(3)印刷輔料(4)印刷工藝2.對食品包裝材料安全性的基本要求(1)紙包裝(2)塑料包裝(3)金屬包裝(4)木制容器、陶瓷與搪瓷食品容器(5)玻璃容器(6)橡膠第三節(jié)新技術對食品安全性的影響一、轉基因食品的安全性1.轉基因食品的概念轉基因食品就是通過轉移動植物及微生物的基因，并加以改變，制造出具備新特征的食品種類。2.轉基因食品質量安全問題關于轉基因生物安全性的爭論主要在兩個方面：一是通過食物鏈對人產生影響；二是通‘二過生態(tài)鏈對環(huán)境產生影響。食物安全性因素主要考慮以下幾點：①轉基因產物的直接影