食品安全學(xué)教學(xué)用第1頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二組員王正潔P132115300鄧冰凌P132115362俸江寧P132115363何元元P132115367李艷芳P132115375孟富秀P132115389楊曉超P132115404第2頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二目CONTENTS錄,5.1N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染5.2多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染

5.3雜環(huán)胺類化合物對(duì)食品的污染第3頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.1

N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染一、概述N-亞硝基化合物是一類具有亞硝基結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物食品及人體內(nèi)普遍存在著N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類……人們研究的300多種N-亞硝基化合物中，90%以上對(duì)受試動(dòng)物具有致癌性，是公認(rèn)的幾大致癌物N-亞硝胺N-亞硝酰胺第4頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.1.1N-亞硝基化合物的分類N-亞硝基硝合物的基本結(jié)構(gòu)：=N-N=O，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為以下兩類：（亞硝胺）R1和R2為烷基或環(huán)烷基，也可以是芳香基或雜環(huán)化合物。亞硝胺性質(zhì)穩(wěn)定，不易水解，在中性和堿性環(huán)境中不易被破壞，在酸性溶液和紫外線作用下可緩慢分解。第5頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二動(dòng)物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。其發(fā)色作用機(jī)理是亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生NO，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨(dú)特風(fēng)味。第6頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.1.1N-亞硝基化合物的分類（亞硝酰胺）圖中R1和R2可以是烷基或芳基，R2也可以是NH2、NHR、NR2，稱為N-亞硝基脲或RO基團(tuán)，即亞硝基氨基甲酸酯。亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性和堿性均不穩(wěn)定。在酸性條件下，分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝酸，在堿性條件下，亞硝酰胺可迅速分解為重氮烷，在紫外線作用下也可發(fā)生分解反應(yīng)。第7頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二95%晶體狀亞硝基化合物粉末狀亞硝基化合物工業(yè)亞硝酸鈉第8頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.1.2食品中N-亞硝基化合物的來源5.1.2.1N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)⑴硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源

蔬菜等植物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量相對(duì)少，存放過程中，尤其是腐爛后，亞硝酸鹽含量顯著增加，腐爛程度愈嚴(yán)重則亞硝酸鹽含量就愈多。新腌制的蔬菜，在腌制的2-4天亞硝酸鹽含量增加，在20天后又降至較低水平，變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量更高。烹調(diào)后的蔬菜存放過久，則亞硝酸鹽含量增加。第9頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二腌制發(fā)色第10頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二⑵胺類物質(zhì)廣泛存在于環(huán)境和食品中合成蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等生物大分子的原料各種天然動(dòng)物性和植物性食品的成分。第11頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.1.2.2食品中N-亞硝基化合物的合成⑴魚類及肉制品中的N-亞硝基化合物魚和肉類食物中本身含有少量的胺類腌制和烘烤加工過程中，尤其是油煎烹調(diào)能分解出一些胺類化合物腐爛變質(zhì)的魚和肉類可分解產(chǎn)生大量胺類，包括二甲胺、三甲胺、脯氨酸、腐胺、脂肪族聚胺……腌制食品如果再用煙熏，則N-亞硝基化合物的含量將會(huì)更高第12頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

①pH和亞硝酸鹽濃度

②

胺類物質(zhì)的濃度

③

促進(jìn)劑和抑制劑胃液和唾液中的SCN-、Br-、Cl-，其活性順序?yàn)镾CN-＞Br＞Cl-影響亞硝胺化合物合成的主要因素：

第13頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二⑵乳制品中的N-亞硝基化合物一些乳制品中，如干奶酪、奶粉、奶酒等，存在微量的揮發(fā)性亞硝胺，含量一般在0.5-5.0ug/kg范圍內(nèi)。⑶發(fā)酵食品中N-的亞硝基化合物如啤酒中的亞硝胺與其加工工藝，啤酒釀造所用大麥芽如果是明火直接加熱干燥的，則空氣中的氮被高溫氧化成氮氧化物后作為亞硝化劑與大麥芽中的胺類反應(yīng)，生產(chǎn)二甲基亞硝胺。第14頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二⑷蔬菜水果中的N-亞硝基化合物由于腌制或長(zhǎng)期在室溫下存放，蔬菜水果中的硝酸鹽在細(xì)菌和酶的作用下，可被還原為亞硝酸鹽，然后與本身所含的胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成微量的亞硝胺。第15頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.1.3N-亞硝基化合物對(duì)健康的危害5.1.3.1急性毒性主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變。第16頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.1.3N-亞硝基化合物對(duì)健康的危害5.1.3.2致癌性⑴多途徑誘發(fā)腫瘤；

如：呼吸道、消化道、肌肉注射、靜脈注射……⑵一次沖擊劑量或少量多次接觸均可誘發(fā)癌腫；⑶能誘發(fā)多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤的發(fā)生；⑷能誘發(fā)不同組織器官的腫瘤，常見靶器官為肝臟、食管、胃。第17頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.1.3.3致突變作用亞硝酰胺是直接致突變物；亞硝胺需經(jīng)過哺乳動(dòng)物微粒體代謝活化后才具有致突變性5.1.3.4致畸作用亞硝酰胺對(duì)動(dòng)物具有致畸作用，可導(dǎo)致仔鼠眼、腦、肋骨、脊柱等部位畸形，具有劑量效應(yīng)關(guān)系亞硝胺致畸作用弱第18頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.1.4預(yù)防N-亞硝基化合物污染食品的措施1、防止微生物污染及食物霉變2、控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量3、阻斷亞硝胺的合成4、施用鉬肥5、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留標(biāo)準(zhǔn)6、改進(jìn)食品貯藏及加工方法7、加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)測(cè)與監(jiān)督第19頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二目CONTENTS錄,5.1N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染5.2多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染

5.3雜環(huán)胺類化合物對(duì)食品的污染第20頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.2多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染多環(huán)芳烴類化合物是最早被發(fā)現(xiàn)和研究的致癌類化合物之一，目前已鑒定的致癌性PAHs及其衍生物達(dá)數(shù)百種。但在眾多的PHAs中，苯并（a)芘最具代表性，因?yàn)樗闹掳┬詮?qiáng)、分布廣、性質(zhì)穩(wěn)定，與其他PAHs又有一定的相關(guān)性。第21頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.2.1食品中的多環(huán)芳烴化合物的來源PAHs主要是由煤、石油、木材及有機(jī)高分子化合物的不完全燃燒產(chǎn)生的。主要來源以下幾個(gè)方面：1、熏烤或高溫烹調(diào)時(shí)使食品污染PAHs；2、油墨污染3、食品加工過程中受機(jī)油污染。4、瀝青污染5、包裝材料污染6、環(huán)境污染第22頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第23頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二在食用農(nóng)產(chǎn)品的生長(zhǎng)、食品加工過程中，可能受到來自于環(huán)境和加工過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴化合物的污染：1、肉類食品PAHs污染肉在燒、烤、熏、炸過程中可形成PAHs.直接用火烤比間接烘烤產(chǎn)生的PAHs多，如烤羊肉串為木材>木炭明火炙烤>電爐烤>電熱板烤脂肪含量高的食品生成PAHs多，烤羊肉串>烤牛肉，烤鴨皮>烤鵝。

第24頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、蔬菜PAHs的污染靠近高速公路的蔬菜污染水平高靠近焦炭廠的蔬菜污染水平高3、魚類PAHs的污染水體污染導(dǎo)致蓄積放大作用熏烤等加工方式導(dǎo)致污染

第25頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4、植物油中PAHs的污染

油菜籽可在干燥過程中燃燒不完全或熱解燃?xì)庵苯咏佑|

在機(jī)械收獲、運(yùn)輸、加工等過程中接觸機(jī)油等污染物5、奶類PAHs的污染

乳制品中PAHs的濃度一般低于非乳制品

植物油制造的奶油替代品中PAHs的含量高于奶油6、其他食品PAHs的污染

啤酒、白酒、爆米花第26頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.2.2多環(huán)芳烴化合物對(duì)健康的危害對(duì)普通消費(fèi)者，B(a)P主要是通過食物或飲水進(jìn)入機(jī)體，在腸道被吸收入血后很快分布到全身，乳腺和脂肪組織可蓄積較大量的B(a)P。B(a)P主要經(jīng)過肝臟代謝，由膽道從糞便排出體外。第27頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.2.2.1致癌作用B(a)P不是直接致癌物質(zhì)，在體內(nèi)必須經(jīng)微粒體混合功能氧化酶活化后才具有致癌性。進(jìn)入機(jī)體的B(a)P經(jīng)肝、肺細(xì)胞微粒體中混合功能氧化酶激活后轉(zhuǎn)化為數(shù)十種代謝產(chǎn)物，其中轉(zhuǎn)化為羥基化合物或醌類者是一種解毒反應(yīng)；轉(zhuǎn)化為環(huán)氧化物者，特別是7，8-環(huán)氧化物是一種活化反應(yīng)，7，8-環(huán)氧化物繼續(xù)代謝產(chǎn)生7，8-二氫二羥基-9，10-環(huán)氧化物可能是最終致癌物。第28頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.2.2.2致突變作用B(a)P是許多短期致突變實(shí)驗(yàn)的陽(yáng)性物，在Ames試驗(yàn)及其他細(xì)菌突變、細(xì)菌DNA修復(fù)、姐妹染色單體交換、染色體畸變、哺乳類細(xì)胞培養(yǎng)及哺乳類動(dòng)物精子畸變等實(shí)驗(yàn)中均呈陽(yáng)性反應(yīng)。但它在間接致突變物，必須經(jīng)過活化后才具有致突變作用。第29頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.2.2.3光致毒效應(yīng)過去對(duì)多環(huán)芳烴的研究主要集中在生物體內(nèi)的代謝活動(dòng)性產(chǎn)物對(duì)生物體的毒作用及致癌活性上，但是越來越多的研究表明，多環(huán)芳烴的真正危險(xiǎn)在于它們暴露于太陽(yáng)中紫外光輻射時(shí)的光致毒效應(yīng)。第30頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.2.3預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染食品的措施1、減少壞境污染

食品中PAHs的污染源主要來自環(huán)境，包括PAHs對(duì)大氣和土壤的污染。因此，控制環(huán)境中PAHs的污染源是解決食品中B(a)P等致癌性多環(huán)芳烴污染的根本途徑。2、改進(jìn)食品加工方法

熏制和烘烤食品時(shí)，改進(jìn)燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火。改進(jìn)熏烤工藝，使用熏煙洗凈器或冷熏液；在食品加工過程中要防止?jié)櫥蛯?duì)食品的污染，或改用食用油做潤(rùn)滑劑。第31頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3、去毒

對(duì)已經(jīng)造成PAHs污染的食品可采取不同的方法去毒，如活性炭吸附去毒。活性炭常被用做去除油脂中PAHs的吸附劑；蔬菜水果清洗劑可去除部分PAHs；陽(yáng)光和紫外線照射可使食品中PAHs含量降低。4、制作食品中B(a)P的限量標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)GB2762-2005食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，糧食和熏烤肉中B(a)P的限量≤5g/kg,植物油≤10g/kg。德國(guó)規(guī)定對(duì)煙熏制品中B(a)P的限量為≤1g/kg。第32頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二目CONTENTS錄,5.1N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染5.2多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染

5.3雜環(huán)胺類化合物對(duì)食品的污染第33頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.3

雜環(huán)胺類化合物對(duì)食品的污染20世紀(jì)，日本學(xué)者從烤魚和烤肉中分離出具有較強(qiáng)致突變性和致癌性的雜環(huán)胺類化合物。氨基咪唑氮雜芳烴（AlAs）和氨基咔啉類AlAs包括喹啉類、喹喔啉類、吡啶類、苯并嗯嗪類氨基咔啉類包括α-咔啉、γ-咔啉、δ-咔啉第34頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第35頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.3.1食品中雜環(huán)胺類的來源食品中雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)、加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物。影響食品中雜環(huán)胺形成的因素主要是食品成分和烹調(diào)方式第36頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、食物成分

在烹調(diào)溫度、時(shí)間和水分相同的情況下，營(yíng)養(yǎng)成分不同的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺類種類和數(shù)量有很大的差異。一般而言，蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺類較多。從蛋白質(zhì)含量豐富的食物中提取的基本組分（HCAs的組分）的致突變水平比從碳水化合物含量豐富的食物中提取的要高。