食品微生物檢測基礎第1頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二食品微生物簡介１微生物的概念２微生物包括的種類３病原微生物的概念４微生物的特性５細菌的基本形態(tài)和結構

第2頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

微生物的定義：

是一群形體細小、結構簡單、人肉眼看不見，必須借助于光學顯微鏡、電子顯微鏡放大幾百倍、幾千倍甚至幾萬倍才能看到的生物。第3頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二微生物包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌、螺旋菌、立克次氏體、衣原體、病毒及微藻類等。第4頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二病原微生物定義：

大部分微生物是有益的，只有小部分微生物是有害的，可以引起各種疫病，這部分微生物叫做病原微生物．

第5頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二微生物的特性1個體微小，結構簡單2分布廣，種類多3繁殖快，數(shù)量大4易于變異，適應力強5易于培養(yǎng)，代謝活力強第6頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二細菌的基本形態(tài)和結構

１細菌是一種具有細胞壁的單細胞生物.２細菌的大小以微米（μm）為測量單位（一微米等于千分之一毫米）。３根據細菌形態(tài)一般分為球菌、桿菌、螺旋菌三大類。４細菌具有細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、核糖體和內含物等基本結構。５細菌的特殊結構有莢膜、鞭毛、菌毛、芽孢等。第7頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二食品微生物檢測所涉及的類群微生物非細胞生物細胞生物病毒原核生物真核生物細菌酵母菌、霉菌第8頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二微生物檢測程序

樣品的采集注意：1所用接觸樣品的用具經過滅菌2取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度

3樣品采好后要貼上標簽（注明：樣品名稱、來源、數(shù)量、采樣人、地點及時間）樣品的微生物檢驗注意：1采好的樣品送檢不要超過3小時2檢完的樣品的存放時間3報告的填寫

第9頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

菌落總數(shù)的測定首先要明白菌落的定義。菌落的定義：將細菌劃線接種在固體培養(yǎng)基上經18∽24小時培養(yǎng)，長出肉眼可見的有單一細菌生長繁殖而成的細菌集團。菌落總數(shù)：食品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。第10頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二1、設備和材料：

（見書151頁）

2、培養(yǎng)基和試劑：營養(yǎng)瓊脂

75％乙醇稀釋劑：0.85％生理鹽水第11頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二菌落總數(shù)的檢驗程序25g(ml)樣品+225ml生理鹽水(1:10的稀釋液)作幾個適當倍數(shù)的稀釋液(例如1:100，1:1000)選擇2~3個適宜稀釋度各取1ml分別加入滅菌培養(yǎng)皿中每個平皿中加適量（15~20ml）營養(yǎng)瓊脂菌落記數(shù)第12頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二第13頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（二）菌落計數(shù)方法做平板菌落計數(shù)，用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏，記下各平板菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各個平板平均菌落數(shù)。

第14頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（三）菌落計數(shù)的報告

1、平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在30~300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標準。一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數(shù)。

2、稀釋度的選擇（見下表）第15頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

例次

稀釋液及菌落數(shù)兩稀釋液之比菌落總數(shù)（個/g或個ml）報告方式（個/g或ml）10-1

10-2

10-3

1多不可計16420—1640016000或1.6×104

2多不可計295461.63775038000或3.8×104

3多不可計271602.22710027000或2.7×104

4多不可計多不可計313—313000310000或3.0×105

527115—270270或2.7×102

6000—1<10

<10

7多不可計30512—3050031000或3.1×104

第16頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二三、菌落數(shù)的報告1、菌落數(shù)在100以內的按其實有數(shù)報告。2、菌落數(shù)大于100的采用兩位有效數(shù)字，有效數(shù)字后面的數(shù)值采用四舍五入計算。3、結果也可以用10的指數(shù)表示。第17頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

注意事項：1操作要在無菌的狀態(tài)下進行。2操作時間越短越好。3樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。4培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低。第18頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二霉菌和酵母菌的計數(shù)第19頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二1、設備和材料：

（同細菌總數(shù)測定）2、培養(yǎng)基和試劑：孟加拉紅培養(yǎng)基滅菌蒸餾水第20頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二霉菌和酵母菌的檢測程序25g(ml)樣品+225ml無菌水作幾個適當倍數(shù)的稀釋液選擇3個適宜稀釋度，各以1ml的量加入滅菌平皿內每個平皿內加入適量培養(yǎng)液約20ml左右菌落計數(shù)第21頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

菌落計數(shù)及報告：

1、選擇菌落數(shù)在10~150之間的平板進行菌落計

數(shù)。

2、其他同菌落總數(shù)一樣。

注意事項：

1、培養(yǎng)溫度是在25℃~28℃，培養(yǎng)時間是5

天。

2、在往平皿中加培養(yǎng)基時應多加一些。（當培養(yǎng)基自然漫過平皿底部時再多加一點）第22頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二大腸菌群的測定一、大腸菌群MPN的概念及意義大腸菌群系指一群在37℃24小時能發(fā)酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以次作為糞便指標來評價食品的衛(wèi)生質量，具有廣泛的衛(wèi)生學意義。

第23頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

培養(yǎng)基和試劑：

乳糖膽鹽發(fā)酵管

伊紅美藍瓊脂平板

乳糖發(fā)酵管

0.85％生理鹽水

革蘭氏染色液大腸菌群的檢驗程序：

第24頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

第25頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二注意事項：

1.乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管在滅菌以后要檢查小導管內有無氣泡,如果有氣泡就不能再用了。

2.計算產氣管的數(shù)量時以乳糖發(fā)酵管產氣管的數(shù)量為準。

3.從伊紅美藍瓊脂平板上挑細菌接種乳糖發(fā)酵管和進行革蘭氏染色時一定要挑取典型菌落，無典型菌落時要多挑幾個菌落。第26頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二實驗室生物安全基本知識第27頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二微生物實驗室玻璃器皿的準備

一、洗滌載玻片和蓋玻片在清洗前可先在2%鹽酸溶液中浸泡1h。二、滅菌前的準備

制作棉塞包扎器皿滅菌第28頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二微生物培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基的定義：是根據細菌的生長需要人工配置的營養(yǎng)環(huán)境。按物理性狀分類可分為液體、半固體、固體培養(yǎng)基。按用途分類可分為基礎培養(yǎng)基、營養(yǎng)培養(yǎng)基、選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基、厭氧培養(yǎng)基。第29頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二稱出一定量粉狀培養(yǎng)基→加適量的水溶解→分裝→滅菌→檢定→保存

第30頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二消毒與滅菌一、干熱滅菌法

1.火焰滅菌（酒精燈）

2.干熱滅菌（電熱干燥箱）二、濕熱滅菌法

1.煮沸消毒

2.流通蒸汽滅菌

3.巴氏消毒

4.加熱蒸汽滅菌法（高壓滅菌鍋）第31頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二消毒滅菌的基本概念1.滅菌：殺滅物體中所有微生物的繁殖體和芽胞的方法。2.消毒：殺死病原微生物的方法。3.防腐：防止或阻止微生物生長繁殖的方法。4.無菌：不含有活的微生物的意思。5.無菌技術（無菌操作）：防止微生物進入機體或物體的方法。第32頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二顯微鏡的構造

A、機械部分：顯微鏡的機械裝置是顯微鏡的重要組成部分。機械裝置的作用是固定及調節(jié)光學鏡頭，固定與移動標本等。只有良好的機械裝置，顯微鏡才能充分發(fā)揮作用。顯微鏡的機械裝置由各種精密零件組成。第33頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（1）鏡座：它是顯微鏡的底座，一般為馬蹄形，作用是支撐整個顯微鏡。有的顯微鏡座內裝有照明光源和反射鏡。（2）鏡柱：聯(lián)系于鏡座和鏡臂之間，有支持顯微鏡其他部分的作用。（3）鏡臂：一般為彎柄形，拿取顯微鏡時握此臂。鏡臂與鏡柱之間有關節(jié)相連，可以作適當?shù)膬A斜，以便觀察。有些顯微鏡的鏡臂與鏡柱之間沒有關系，不能做任何角度的傾斜。鏡臂有持鏡筒、鏡臺、照明裝置及調節(jié)焦距裝置等作用。第34頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（4）調節(jié)器：為了得到清晰的物象，必須調節(jié)物鏡和標本之間的距離，使它與物鏡的工作距離相等。這種操作叫做調焦。在鏡臂上方（各鏡位置不一樣，有的一個在上方，一個在下方），有大小兩種螺旋，一般向前方轉動時，鏡筒下降，向后方轉動時鏡筒上升；但也有顯微鏡，轉動時鏡柱下降；也有些顯微鏡在轉動螺旋時，鏡筒不變，而鏡臺上下升降。

。第35頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二大螺旋（粗調節(jié)）可使鏡筒作較大距離和較快速度的上升或下降，通常在使用低倍鏡時，用大螺旋調節(jié)，能迅速找到物景。小螺旋（細調節(jié)）可使鏡筒緩慢地上升或下降，可以作精細的調節(jié)，使物象更加清晰。此外，在鏡柱附近還有一個聚光鏡螺旋，可以使聚光鏡上升或下降第36頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（5）鏡筒：鏡筒是由金屬制成的圓筒，上端放置目鏡，下端連接物鏡。鏡筒內壁，為了避免光線的亂反射，噴上黑色無光漆。筒長度一般為155~250毫米，常用的為160或170毫米。國產顯微鏡通常是160毫米。（6）物鏡轉換器（回轉盤）：固定在鏡筒下端。它有3~4個物鏡螺旋口，呈盤狀。根據需要放大倍數(shù)不同，可調換不同放大倍數(shù)的物鏡鏡頭。第37頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（7）載物臺：也叫工作臺或鏡臺。它的作用是安放載玻片。載物臺中心有一個通光孔，通光孔后方左右側各有一個安裝片夾用的小孔。載物臺由上下兩片組成，上面一片裝有旋鈕，可向左右移動；下面一片通過旋鈕可使上面一片前后移動。載物臺的縱橫坐標都裝有游標尺，既能固定標本，又能使之前后移動，以便尋找物象。第38頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

B、光學部分：（1）目鏡：因為它靠近觀察者的眼睛，因此也叫接目鏡。目鏡安裝在鏡筒的上端。各種目鏡的口徑尺寸都是統(tǒng)一的，根據需要可以互換使用。目鏡只起放大的作用，并不增強顯微鏡的分辨力。一般有2~4個，放大功率各不相同。鏡的圓筒上面刻有放大率，如5×、7×、10×、15×等符號可以區(qū)別。數(shù)字越大，放大率越高，使用時可根據需要。

第39頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（2）物鏡：因為它靠近被觀察的物體（標本），因此也叫接物鏡。許多使用者在口語上把物鏡和目鏡都通俗地叫做鏡頭。物鏡安裝在鏡筒的下端，它的作用是將標本第一次放大，然后再由目鏡將第一次放大的象做第二次放大。物鏡是決定顯微鏡性能的最重要部位，一般有2~4個，放大率也各不相同。鏡的圓筒上面有放大率如4×或10×（低倍鏡）、45×（高倍境）、100×（油鏡）等符號。有些顯微鏡的物鏡上還刻有鏡口率，如0.3、0.5、1.25等符號，這些符號的數(shù)字越大，放大率越高。第40頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

一般計算顯微鏡的放大倍數(shù)是：目鏡的放大率×物鏡的放大率＝顯微鏡的放大倍數(shù)。例如，目鏡的放大率為10，物鏡的放大率為45，這時顯微鏡的放大倍數(shù)為450。

第41頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（3）聚光器：是由一片或數(shù)片透鏡組成。其作用相當于凸透鏡，起聚光線作用。裝在鏡臺下面，這樣就能增強標本的照明，同時能使光線射入整個物鏡鏡口角。為了充分發(fā)揮顯微鏡的性能，在使用時聚光鏡和物鏡兩者的數(shù)值孔徑應相一致。在使用高倍境時，必須配以聚光鏡，并且要求聚光鏡和物鏡口率一致，效果最好。聚光鏡的鏡口率可用光圈來調節(jié)，有些顯微鏡的光圈上刻有口徑的記號。使用某種高倍境時，只有對準相應刻度即可。第42頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（4）光圈：也叫可變光圈，位于聚光鏡下方，由十幾張金屬薄片組成，中心部分形成圓孔。推動光圈的把手，可以隨意調節(jié)圓孔的大小，有的光圈的邊框上還刻有標明圓孔直徑的尺寸。（5）反光鏡：反光鏡通常一面是平面鏡，另一面是凹面鏡，裝在聚光鏡下面的鏡座上，可以水平與垂直兩個方向任意旋轉。反光鏡的作用是使光源發(fā)出的光線或天然光射向聚光器。在自然光線下，常用平面鏡；在室內日光燈下，常用凹面鏡。

第43頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二革蘭氏染色第一步：制片

在干凈的載玻片上滴上一滴蒸餾水，用接種環(huán)進行無菌操作，挑取培養(yǎng)物少許，置載玻片的水滴中，與水混合做成懸液并涂成直徑為1厘米的薄層。若材料為液體培養(yǎng)物或固體培養(yǎng)物中洗下制備的菌液，則直接涂布于載玻片上即可。第二步：自然干燥第三步：固定手持載玻片的一端，標本向上，在酒精燈火焰外層盡快的來回通過3-4次，共約2-3秒鐘，并不時以載玻片背面加熱觸及皮膚，不覺得過燙為宜（不超過60℃），放置待冷后，進行染色。第44頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二第四步：染色1.初染（結晶紫）2-3滴一分鐘然后水洗。2.媒染（碘液）2-3滴一分鐘然后水洗。3.脫色（95%酒精）2-3滴一分鐘然后水洗。4.復染（沙黃復染液）2-3滴一分鐘然后水洗。第五步：干燥第六步：鏡檢

革蘭氏陽性菌被染成紫色，革蘭氏陰性菌被染成紅色。第45頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二練習題第46頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二1、高壓蒸汽滅菌時，當壓力達15磅，溫度121℃時，維持時間()。

A、10分鐘B、20分鐘

C、30分鐘D、25分鐘2、在革蘭氏染色時草酸銨結晶紫滴加在已固定的涂片上染色，一般染()，用水洗去。

A、半分鐘B、1分鐘

C、1.5分鐘D、2分鐘3、鞭毛是細菌的()器官。

A、捕食B、呼吸C、性D、運動4、真菌繁殖的主要特征是（）。

A、隔壁B、孢子

C、細胞壁結構D、營養(yǎng)類型第47頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二5、球菌在一個平面上連續(xù)分裂后，連成三個或三個以上的或長或短的鏈狀，這種細菌稱（）

A、葡萄球菌B、雙球菌C、鏈球菌

D、四聯(lián)球菌6、細菌的君體繁殖過程可分為四期，其中細菌體積增大，代謝活躍，但細胞分裂緩慢，此階段稱（）。

A、遲緩期

B、對數(shù)生長期C、穩(wěn)定期D、哀退期7、固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是（）。

A、瓊脂

B、明膠C、血清D、海藻酸鈉8、殺死物體中病原微生物的方法，叫（）。

A、消毒

B、無菌C、防腐D、抑菌第48頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二9、對微生物影響的物理因素包括（）。

A、溫度、干燥B、干燥、滲透壓C、溫度、輻射D、B+C

10、VP試驗陽性，呈（）色。

A、紅

B、綠C、黃D、褐11、革蘭氏染色液的第一液是（）。

A、碘液B、結晶紫

C、95％乙醇D、石碳酸復紅12、載玻片和蓋玻片在清洗前可先在（）溶洗中浸泡1h。

A、2％的鹽酸

B、8％鹽酸C、2％的NaOHD、6％NaOH第49頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二13．飲料作沙門氏菌檢驗時，需前增菌時間是()。

(A)4h(B)6h(C)12—16h(D)18—24h14、采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用（）。

A、121℃20minB、100℃30minC、115℃15minD、110℃20min15、冰棒檢驗取樣前，操作人員應（）

A、用95％的酒精棉球擦手

B、用75％的酒精棉球擦手和容器口周圈

C、用65％的酒精棉球擦容器口周圍

D、用酒精燈烤容器口周圍第50頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二16、溶血性鏈球菌在血清肉湯中生長時，管中的現(xiàn)象是()。

A、塊狀沉淀B、絮狀或顆粒狀沉淀

C、均勻生長D、混濁17、尿素酶試驗陽性呈()色。

A、黑B、紅

C、綠D、蘭18、S.S瓊脂，屬()培養(yǎng)基。

A、營養(yǎng)B、鑒別C、選擇

D、基礎19．革蘭氏染色陽性細菌，在顯微鏡下呈()色

(A)紅(B)紫

(C)黃(D)綠20、在微生物檢測中最常