第二章

果蔬腌制肖玫《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝與裝備》2023/4/181一、果蔬腌制概述

凡將新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，再用鹽、香料等腌制，使其進(jìn)行一系列的生物化學(xué)變化，制成鮮香嫩脆、咸淡或甜酸適口且耐保存的加工品，統(tǒng)稱腌制品。其中以蔬菜制品居多，水果只有少數(shù)品種做腌制，其它大部分果品腌制多是為了保存原料或延長(zhǎng)加工期，如蜜餞中的涼果類主要是用其鹽坯加工的。

蔬菜腌制品制法簡(jiǎn)單，是一種大量保存蔬菜的方法，成本低廉，風(fēng)味多樣，能增進(jìn)食欲。是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾母笔匙舨推泛捅ＷC蔬菜周年供應(yīng)的重要環(huán)節(jié)。2023/4/182

蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、鹽漬菜五大類，其中的泡菜以韓國(guó)的著名。低鹽、增鹽、適甜是腌制菜的發(fā)展方向。目前腌制菜正在向營(yíng)養(yǎng)化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發(fā)展。通過(guò)真空包裝、加熱殺菌、低溫和添加微生物抑制劑等措施實(shí)現(xiàn)低鹽化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。腌制加工業(yè)由于在古老的傳統(tǒng)加工方法中引進(jìn)了現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)，改進(jìn)了生產(chǎn)工藝，所以在現(xiàn)代食品工業(yè)中仍能穩(wěn)步前進(jìn)。2023/4/1831.果蔬腌制的防腐原理

有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用，是造成蔬菜腐爛變質(zhì)的主要原因，也是導(dǎo)致腌制品品質(zhì)變劣的主要因素。蔬菜在腌制過(guò)程中，利用食鹽的防腐能力，微生物的發(fā)酵作用及添加某些香料等辦法來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)及酶的活力，從而達(dá)到防腐的目的。2023/4/1851.1常見(jiàn)的防腐方法1.1.1食鹽防腐

蔬菜在腌制過(guò)程中，除清水發(fā)酵，如酸白菜以外，一般都要加入一定量的食鹽。高濃度的食鹽溶液，具有強(qiáng)大的滲透壓力。１％的食鹽溶液的滲透壓為0.61MPa(6.1atm)。而一般微生物細(xì)胞液的滲透壓為0.35MPa～1.67MPa(3.5atm～16.7atm)。

2023/4/186當(dāng)食鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞液滲透壓時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的水分就會(huì)外滲而使其脫水，最后導(dǎo)致原生質(zhì)和細(xì)胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，從而使微生物活動(dòng)受到抑制，甚至?xí)捎谏砀稍锒劳?。所以，利用食鹽溶液的高滲透壓作用能起到很好的防腐作用。另外，食鹽溶液中的一些離子如Na+、K+、Ca2+、Mg2+等，在高濃度時(shí)，都能夠?qū)ξ⑸锂a(chǎn)生生理毒害作用。2023/4/187微生物的種類不同，對(duì)于食鹽溶液的耐受力也不同。表1-1是幾種與蔬菜腌制有關(guān)的微生物在中性溶液中能夠耐受的最高食鹽濃度。

表1-1幾種微生物能耐受最高食鹽濃度微生物名稱食鹽濃度／％乳酸桿菌大腸桿菌丁酸菌變形桿菌霉菌酵母菌肉毒桿菌１２６８１０２０２５６從表1-1可以看出，酵母菌和霉菌對(duì)食鹽的耐受力比細(xì)菌要大得多，而以酵母菌的抗鹽性最強(qiáng)。2023/4/1881.1.2微生物防腐在蔬菜腌制過(guò)程中，由微生物引起的正常發(fā)酵作用有乳酸發(fā)酵。這些發(fā)酵作用的主要生成物，不但能夠抑制有害微生物的活動(dòng)而起到防腐作用，而且能使制品產(chǎn)生酸味及香味。2023/4/1810（1）乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵是蔬菜腌制中最主要的發(fā)酵作用，幾乎所有的發(fā)酵性蔬菜腌制品都存在有乳酸發(fā)酵過(guò)程。引起乳酸發(fā)酵的乳酸菌一般以單糖（葡萄糖、果糖等）和雙糖（蔗糖、麥芽糖等）為原料，主要生成物為乳酸。發(fā)酵過(guò)程的總反應(yīng)式如下：C6H12O6

→2CH3CHOHCOOH

單糖乳酸如果發(fā)酵原料為雙糖，則在乳酸菌的作用下先生成單糖，然后再發(fā)酵生成乳酸。當(dāng)然在乳酸發(fā)酵過(guò)程中，由于乳酸菌種類不同及所有原料不同等原因，發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有許多其他產(chǎn)物，如乙醇、乙酸、二氧化碳等。2023/4/1811（3）醋酸發(fā)酵由于好氣性的醋酸桿菌和其它細(xì)菌的活動(dòng)，酒精會(huì)被氧化生成醋酸。其反應(yīng)可用下列反應(yīng)式表示：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O

醋酸在上述發(fā)酵過(guò)程中，最主要的產(chǎn)物是乳酸，還有乙醇、醋酸、二氧化碳等。酸和二氧化碳能使環(huán)境中pH降低，乙醇具有防腐作用。這一切都能起到抑制微生物活動(dòng)的作用，從而達(dá)到防腐的目的。2023/4/18132.果蔬在腌制過(guò)程中的變化蔬菜在腌制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的作用及其他化學(xué)作用、生物化學(xué)作用，除了能抑制有害微生物生長(zhǎng)外，蔬菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分也發(fā)生系列變化，導(dǎo)致腌制品新的質(zhì)地和獨(dú)特的色、香、味的形成。2023/4/18143.腌制品質(zhì)量的劣變3.1有害微生物的作用（1）丁酸發(fā)酵丁酸發(fā)酵是由于丁酸菌類引起的。它們?cè)谑卟穗缰七^(guò)程中利用糖和乳酸為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵作用，生成丁酸。丁酸具有強(qiáng)烈的不快氣味，對(duì)蔬菜腌制品無(wú)保藏作用，同時(shí)又消耗了糖分和乳酸，降低了制品的品質(zhì)。（2）有害酵母菌的作用有害酵母菌中，最主要的是幾種偽酵母，如醭酵母和紅色酵母等。醭酵母有強(qiáng)大的氧化能力，會(huì)消耗蔬菜組織中的有機(jī)物質(zhì)。同時(shí)還能分解腌制過(guò)程中醭產(chǎn)生的乳酸和乙醇，降低制品的品質(zhì)和保藏性，并能引起制品腐敗。紅色酵母能夠使淡色腌制品變成紅色，有損制品色澤。2023/4/18153.2亞硝胺的生成

據(jù)研究，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，蔬菜在腌制過(guò)程中，由于原料不新鮮，腌制所用的水質(zhì)差，加鹽量不足或環(huán)境溫度過(guò)高等，有可能導(dǎo)致亞硝胺的產(chǎn)生。3.3杜絕腌制品質(zhì)量劣變的主要措施

（1）選用新鮮的蔬菜原料（2）選用腌制的水必須符合飲用水的衛(wèi)生要求（3）加足鹽，杜絕有害細(xì)菌的侵染（4）選用低溫、絕氧、較高酸度腌制蔬菜2023/4/1817三、腌制生產(chǎn)的質(zhì)量控制

蔬菜在腌制過(guò)程中，由于所采用的原料質(zhì)差，加工方法不當(dāng)，環(huán)境條件不良等原因，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品脆性下降，色澤、香氣和滋味變劣，并使腌制品遭受有害微生物的污染，導(dǎo)致腌制品質(zhì)量下降、變劣、腐爛、甚至產(chǎn)生有害有毒物質(zhì)。所以在腌制過(guò)程中要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件，促進(jìn)生化優(yōu)變，防止變劣，腌制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2023/4/1818四、蔬菜腌制的工藝及其關(guān)鍵為了保證腌制品的質(zhì)量和延長(zhǎng)其貨架期，首先應(yīng)了解蔬菜腌制的工藝和掌握其工藝關(guān)鍵。4.1果蔬腌制的工藝新鮮原料→加足鹽量→選用陶瓷（醬腌時(shí)選用布袋）或搪瓷器皿→按時(shí)倒缸→打耙→控溫絕氧2023/4/1819一般蔬菜在腌制時(shí)，鹽水濃度在5％～15％范圍內(nèi)，有時(shí)可低到2％～3％，視需要的發(fā)酵程度而異。鹽分在7％以上時(shí)，一般有害細(xì)菌就不能生長(zhǎng)，在10％以上就不易“生花”。不過(guò)鹽分達(dá)到10％以上時(shí)，乳酸菌的活動(dòng)就大為減弱，減少了酸的生成。因此，若需要高度乳酸發(fā)酵，就應(yīng)該用低濃度鹽分。一些僅依靠食鹽來(lái)保藏的腌制品，如咸菜，食鹽濃度需達(dá)到15％左右，但最多不能超過(guò)20％。當(dāng)然，食鹽的用量還因蔬菜的種類不同而有差異。一般腌制果菜、根莖菜，用鹽量高于腌制葉菜的用鹽量。因?yàn)楣撕透o菜大多數(shù)組織結(jié)構(gòu)致密，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，鹽水浸透較慢；而葉菜水分大，組織結(jié)構(gòu)疏松，遇鹽就能排除水分，而且葉片之間也有間隙，鹽水容易滲入。2023/4/18214.3腌器選用腌器是指腌制時(shí)盛裝蔬菜的容器，如缸、壇、罐、盆等。選擇腌器要根據(jù)腌菜的數(shù)量、品種和保存的時(shí)間而定。腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的，一般應(yīng)用缸腌。腌制半干態(tài)蔬菜的，如五香蘿卜等以及需要密封的，一般應(yīng)用壇腌。制作泡菜，應(yīng)用壇口邊沿有水槽的泡菜壇子。腌制數(shù)量極少、時(shí)間又短的咸菜，也可用小盆、蓋碗等。腌器一般以選用陶瓷或搪瓷器皿為好，切忌使用金屬制品。醬腌時(shí)要使用布袋，醬腌咸菜（分醬腌和面醬腌兩種），一般要把原料切成片、塊、條、絲等，才便于醬汁浸入菜組織內(nèi)部。因此，醬腌品最好裝入布袋再投入醬中。醬對(duì)布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗紗布縫制，使醬汁易于浸入。布袋的大小，可以根據(jù)腌器的大小和咸坯量多少而定，一般以3kg左右咸坯為宜。2023/4/18224.4按時(shí)倒缸倒缸是蔬菜腌制過(guò)程中很重要的工序。倒缸就是將腌器里的制品上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受鹽均勻，并可保護(hù)蔬菜原有的顏色。蔬菜是一種有生命的植物，采收后仍進(jìn)行生命活動(dòng)，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強(qiáng)弱，與品種、成熟時(shí)期、組織結(jié)構(gòu)等有著密切的關(guān)系。葉菜類的呼吸強(qiáng)度最高，果菜累次之，根菜和莖菜類最低。如果把蔬菜積聚起來(lái)，由于呼吸作用會(huì)散發(fā)出大量水分和熱量，時(shí)間一久，能使蔬菜產(chǎn)生生理病害，加速衰老的進(jìn)程。因此，腌制蔬菜，必須及時(shí)倒缸，盡快散去蔬菜的呼吸熱量，從而避免腐爛并保持鮮菜本色。

倒缸還能迅速溶化食鹽。腌漬蔬菜，一般是一層菜，一層鹽，食鹽只能接觸腌漬物的一部分，在受鹽量達(dá)到一定程度時(shí)，食鹽的溶解速度就會(huì)放慢，及時(shí)倒缸能促使食鹽迅速溶解，使腌漬物的每一個(gè)部位都能較快的接觸鹽分，不致發(fā)生霉?fàn)€。

2023/4/18234.6控溫和絕氧（1）溫度的控制腌制咸菜溫度不宜過(guò)高，一般不能超過(guò)20℃。溫度高時(shí)，能促使腐敗菌的生殖，引起咸菜腐爛變質(zhì)、變味。冬季要進(jìn)行保溫，一般保持2℃～3℃為最適宜，溫度過(guò)低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)變味。需乳酸發(fā)酵的腌制品，以適于乳酸菌活動(dòng)的溫度26℃～30℃為最適宜，在此溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵作用快，所需時(shí)間短，制品質(zhì)量高。溫度過(guò)低或過(guò)高，都會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，而且積累酸分少，影響品質(zhì)。（2）空氣條件的控制

咸菜類要存放于陰涼通風(fēng)處。在腌制初期腌器必須掀掉蓋，以利散熱，防止腐爛變質(zhì)。特別注意要將腌器放在通風(fēng)良好的地方，但要防止太陽(yáng)直接照射到菜上，致使溫度升高。進(jìn)行乳酸發(fā)酵腌制蔬菜時(shí)，隔絕空氣是一個(gè)重要條件。乳酸菌是厭氧性菌，只能缺氧時(shí)才能促使乳酸發(fā)酵，同時(shí)還能減少氧化造成維生素C的損失。因此，在進(jìn)行這類蔬菜的腌制時(shí)，必須裝滿容器，壓緊，濕腌時(shí)尚需裝滿鹽