冷菜間衛(wèi)生考核制度

日期:檢查人：

工作流程評(píng)分得分備注

1、冷菜間做到專人操作、專用工具，室內(nèi)懸掛溫度計(jì)，

溫度不得高于25度,每日有溫度記錄。

2、進(jìn)入冷菜間必須先洗手消毒,雙手清洗后用不低于75%10

濃度酒精消毒，穿戴整潔的工作衣帽、口罩,切配時(shí),戴一

次性手套。

3、蔬菜、水果洗凈后方可進(jìn)入冷菜間，在冷菜間再用流5

動(dòng)水沖洗干凈后方能切配。

4、冰箱應(yīng)每天清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜10

不得放入，盛裝食品的容器應(yīng)加蓋或打保鮮膜，葷素食品

分開存放，并有冰箱溫度記錄。

5、工作前使用紫外線燈對(duì)空氣、臺(tái)面消毒30分鐘；食品8

用具、容器，使用前清洗消毒；葷素刀、案必須分開，有

明顯標(biāo)志;菜墩用后清洗干凈，高溫消毒，立位存放.

6、冷菜熟食必須按需要定制，一市一燒，一市一配，確10

保質(zhì)量和衛(wèi)生，冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)，必

須回鍋加熱。進(jìn)入冰箱食品必須貼上標(biāo)簽注明存放日期。

7、冷菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，當(dāng)日售多少當(dāng)日加工多少，且盛放8

食品后的托盤不交叉，不重疊存放。隔餐隔夜的改刀熟食

及冷盤涼拌不能再做冷菜供應(yīng)。

8、加工冷菜先檢查食品質(zhì)量原料，做到不新鮮，不加工,5

且雕花食品擺件不得重復(fù)使用，不得使用非食品原料粘合。

9、操作熟食前先將盛裝冷菜的餐具,刀,板，臺(tái)面等進(jìn)行消10

毒,并隨時(shí)清理地面、水池、操作臺(tái)等，保持冷菜間整潔衛(wèi)

生。

10、冷葷食品要做好留樣存放并做好記錄。5

11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專用間。5

12、工作結(jié)束后做好工具,容器的清洗及專用間的清理衛(wèi)5

生。

涼菜間制作管理制度

一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活

用品及雜物不得帶入涼菜間。

二、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣、穿

戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

三、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

四、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、抹布、操作臺(tái)面、

盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒.用后洗凈,保持清潔。

五、拌切菜和銷售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手

套和菜夾子等工具.

六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈

處理的不得帶入涼菜間。

七、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須合法，不準(zhǔn)銷售未索證專票驗(yàn)

收合格無證熟食品.

八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盤涼

拌不能再做涼菜供應(yīng)。

九、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后

才能制作涼菜。

十、不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季

豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。

十一、生食品不得進(jìn)涼菜（熟食)專間,熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生

食品和其他食品,盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的

盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。

十二、傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜.

十三、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。

十四、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

食品安全管理人員職責(zé)

食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品食安全管理

工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人

員健康合格證明。

一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；

二、對(duì)食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢

查；

三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)

現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；

四、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和

病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

六、建立食品安全管理檔案；

七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行

監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況;

八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作;

1、督導(dǎo)檢查糧、油、配料的進(jìn)貨渠道，保證進(jìn)貨渠道合法，質(zhì)

量合格。

2、檢查每天購進(jìn)的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐敗變

質(zhì)的立即銷毀。

3、檢查督促工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和食品加工、存放安全。

4、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。

5、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否正常、

正確，并保持常開狀態(tài).

烹調(diào)加工管理制度

一、烹飪?nèi)藛T（廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，

發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制.

二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生.菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感觀

性強(qiáng)，做到可口易于消化,加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮爛、

煮透，確保食品安全。肉類食品熟調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥

味、無異味。嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)

在高于60℃或低于10℃的條件下存放。存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒

過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。需要

冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏.烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品

分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用.

四、未銷售完的食品必須放入冰箱冷藏。冷藏時(shí)間不得超過24小

時(shí).成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置，標(biāo)識(shí)清楚。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試

嘗后，確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售.

六、烹飪加工工作結(jié)后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、

用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾

入桶，地面用水沖洗干凈。

七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，

收集處理廢棄脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

面食間管理制度

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊、不留長(zhǎng)發(fā)、

長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、

豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有

異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用.

三、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制

度的要求加工.蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）

浸泡時(shí)間在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

四、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及

時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放.

五、存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、

防毒,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存。

六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

七、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用

后要及時(shí)清洗干凈、定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗

凈、晾干備用.

八、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無污物、殘?jiān)?/p>

面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

餐（飲)具洗消程序

一、所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。

二、熱力消毒程序:

1、除渣：除去餐（飲）具上所剩余的食物殘?jiān)?/p>

2、洗滌：將除渣后的餐(飲）具用洗滌劑沖洗干凈。

3、沖洗：用自來水將餐（飲）具表面的殘留洗滌劑沖洗干凈.

4、消毒:將沖洗干凈的餐（飲)具放入紅外線消毒柜，溫度達(dá)到

120℃后消毒10分鐘以上。

5、保潔：將消毒后的餐（飲)具放入保潔柜內(nèi)存放備用。

三、藥物消毒（對(duì)餐飲具在停電等意外情況下的應(yīng)急消毒）程序:

1、除渣：除去餐（飲）具上所剩余的食物殘?jiān)?/p>

2、洗滌:將除渣后的餐(飲)具用洗滌劑沖洗干凈.

3、消毒：使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上的消毒液，餐飲具

全部浸泡液體中，作用5分鐘以上.

4、沖洗：用自來水將餐（飲)具表面的殘留消毒液沖洗干凈。

5、保潔：將消毒后的餐（飲）具放入保潔柜內(nèi)存放備用。

注意：配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。

四、食具的保管。

經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門存放柜，存放整齊避免與其它雜物

混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

食品采購索證索票管理制度

一、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品采購索證索票管理規(guī)

定》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求.

二、采購食品必須查驗(yàn)或索取供貨者食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品

合格證明文件等資質(zhì)證明。

三、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證

的其他食品等,要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和

化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、

批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造.

四、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

五、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量

不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或

標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

六、不得采購無《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)

的食品。不采購不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的食品。

七、生肉、禽類應(yīng)索取畜牧部門的檢疫合格證，不采購沒有檢疫

合格證明的肉類以及來自非定點(diǎn)屠宰企業(yè)的生豬肉.

八、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，

并進(jìn)行臺(tái)帳記錄。

九、采購食品索取的有關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序

有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，其保存期限不得少于兩?

十、購物憑證是指能夠進(jìn)行食品溯源所的有效憑證,包括發(fā)票、收

據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。

餐廚廢棄物管理制度

一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器存

放，集中處理.

三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共

水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

四、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有

餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。

五、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄

物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及

環(huán)保部門報(bào)告。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可

參加工作，不得超期使用健康證明。

二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，

建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

三、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病有礙食

品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入品食品的工作。

涼菜制作管理制度

1、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布。專

消毒、專冷藏.

2、室內(nèi)做到無蠅，并維護(hù)好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、冷

藏等設(shè)施。

3、專用工具、案板、容器、抹布、每次使用前進(jìn)行清潔消毒.

4、涼菜間專職人員進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。工作

時(shí)戴口罩。非涼菜間專職人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。

5、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他