中式面點(diǎn)師中級(jí)試卷[復(fù)制]1．道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。[單選題]*A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念(正確答案)2．人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A、獨(dú)立性B、社會(huì)性(正確答案)C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性3．下列關(guān)于道德與法律說法正確的是（）。[單選題]*A、道德比法律產(chǎn)生晚B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生C、道德與法律適用范圍相同D、道德與法律適用范圍不同(正確答案)4．社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）、愛社會(huì)主義。[單選題]*A、愛科學(xué)(正確答案)B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨5．職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)（）職業(yè)道德的建設(shè)。[單選題]*A、一般員工B、領(lǐng)導(dǎo)干部(正確答案)C、一線人員D、后勤人員6．講究公德要求從業(yè)人員（），不損害國家和集體利益。[單選題]*A、愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量C、操作規(guī)范D、公私分明(正確答案)7．開拓創(chuàng)新要有（）意識(shí)和科學(xué)思維。[單選題]*A、創(chuàng)新(正確答案)B、繼承C、學(xué)習(xí)D、探索8．下列食物中的蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)模式最接近的是（）。[單選題]*A、豬肉B、牛肉C、大豆D、雞蛋(正確答案)9．營養(yǎng)學(xué)上脂類分為（）。[單選題]*A、磷脂B、固醇類C、甘油三酯D、以上都是(正確答案)10．乳汁中主要的碳水化合物是（）。[單選題]*A、乳糖(正確答案)B、蔗糖C、果糖D、半乳糖11．維生素按溶解性可分為（）和水溶性維生素兩大類。[單選題]*A、維生素AB、維生素CC、維生素BD、脂溶性(正確答案)12．下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素EC、維生素C(正確答案)D、維生素D13．下列屬于脂溶性維生素的是（）[單選題]*A、維生素AB、維生素EB、維生素EC、維生素DD、以上都是(正確答案)14．下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是（）。[單選題]*A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮(正確答案)C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病15．蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是（）。[單選題]*A、草酸(正確答案)B、葉綠素C、膳食纖維D、核黃素16．蛋類中鐵的生物利用率很低，僅為（）。[單選題]*A、約7%B、約2%(正確答案)C、約8%D、約9%17．（）能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。[單選題]*A、維生素D(正確答案)B、維生素EC、維生素KD、維生素A18．正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為（）。[單選題]*A、3～5%(正確答案)B、8～9%C、9～10%D、10～11%19．味精在（）時(shí)鮮味就會(huì)受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。[單選題]*A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃(正確答案)20．膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的（）和數(shù)量及其比例。[單選題]*A、種類(正確答案)B、質(zhì)量C、條件D、時(shí)間21．下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。[單選題]*A、高血糖B、高血壓C、高脂肪(正確答案)D、高血脂22．平衡膳食又稱合理膳食、（）膳食。[單選題]*A、健康(正確答案)B、科學(xué)C、合格D、食療23．中國居民膳食寶塔提出，成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜。[單選題]*A、100～200B、200～250C、300～500(正確答案)D、800～90024．膳食指南倡導(dǎo)（）合理營養(yǎng)。[單選題]*A、平衡膳食(正確答案)B、優(yōu)良膳食C、優(yōu)質(zhì)膳食D、寶塔膳食25．中國居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，（）。[單選題]*A、粗細(xì)搭配(正確答案)B、平衡搭配C、軟硬搭配D、生熟搭配26．中國居民平衡膳食寶塔共分為（）層。[單選題]*A、3B、4C、5(正確答案)D、627．食品污染對(duì)人體健康的危害有（）作用。[單選題]*A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是(正確答案)28．預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染食品的措施是（）。[單選題]*A、滅活處理B、避免高溫烹調(diào)C、多攝入蔬菜水果D、以上都是(正確答案)29．昆蟲污染是指蒼蠅、甲蟲、蟑螂等因帶有細(xì)菌或（）而污染食品。[單選題]*A、病毒(正確答案)B、病菌C、病因D、病理30．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。[單選題]*A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂(正確答案)31．引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是（）。[單選題]*A、酶的作用(正確答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白質(zhì)的作用32．下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。[單選題]*A、高溫滅菌B、加水浸泡(正確答案)C、提高滲透壓D、添加化學(xué)防腐劑33．下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、潛伏期短B、具有傳染性(正確答案)C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、發(fā)病與食物有關(guān)34．有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種（）的有毒成分。[單選題]*A、天然(正確答案)B、天空C、地下D、地上35．下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜(正確答案)D、不用苦井水煮飯36．符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是（）。[單選題]*A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)C、宰后冷凍保存D、以上都是(正確答案)37．中式面點(diǎn)師應(yīng)禁用（）制作糕點(diǎn)。[單選題]*A、鴿蛋B、蛋清C、蛋黃D、水禽蛋(正確答案)38．鮮牛乳的特征是（）。[單選題]*A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是(正確答案)39．容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是（）。[單選題]*A、金槍魚(正確答案)B、鯉魚C、鰻魚D、魷魚40．高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，是油脂發(fā)生（）的緣故。[單選題]*A、酶解B、酸敗(正確答案)C、水解D、分解41．用酵母發(fā)酵，溫度在30℃以下，不超過（）小時(shí)，面坯不會(huì)產(chǎn)酸，不必加堿中和。[單選題]*A、1(正確答案)B、2C、3D、442．當(dāng)日剩余的餡心最佳的保存方法是（）。[單選題]*A、冷凍B、室外C、冷藏(正確答案)D、室內(nèi)43．干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去（）、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。[單選題]*A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙(正確答案)44．采購的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在（）保質(zhì)期內(nèi)。[單選題]*A、有效(正確答案)B、一年C、有限D(zhuǎn)、二年45．面點(diǎn)原料貯存過程的衛(wèi)生要求是（）。[單選題]*A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是(正確答案)46．下列對(duì)男面點(diǎn)師儀容儀表要求表述正確的是（）。[單選題]*A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是(正確答案)47．下列對(duì)女面點(diǎn)師發(fā)飾要求表述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、頭發(fā)不作要求B、頭發(fā)可盤于腦前C、短發(fā)用發(fā)夾固定(正確答案)D、頭發(fā)可盤于腦中間48．切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)（）分類存放。[單選題]*A、色澤B、數(shù)量C、形狀D、性質(zhì)(正確答案)49．（）含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。[單選題]*A、油脂B、糖類C、水分(正確答案)D、蛋白質(zhì)50．用氯劑溶液消毒餐具，應(yīng)浸泡（）分鐘以上才能達(dá)到消毒的效果。[單選題]*A、1B、2C、3D、5(正確答案)51．餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本（）或降低的原因。[單選題]*A、支出B、利潤C(jī)、提高(正確答案)D、消耗52．出材率是指原材料加工后（）部分的質(zhì)量與加工前原料總質(zhì)量的比率。[單選題]*A、可用(正確答案)B、消耗C、去除D、加工53．菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本與菜點(diǎn)數(shù)量的（）。[單選題]*A、總和B、多少C、大小D、乘積(正確答案)54．下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是（）。[單選題]*A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物(正確答案)55．下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。[單選題]*A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制(正確答案)56．兩相觸電是指人體（）與兩根相線接觸造成的觸電。[單選題]*A、同時(shí)(正確答案)B、同地C、同等D、同用57．電熱烤箱必須有可靠的（）保護(hù)措施。[單選題]*A、防火B(yǎng)、漏電(正確答案)C、通風(fēng)D、干燥58．使用立式攪拌機(jī)加工原料時(shí)，應(yīng)先（）攪拌，然后根據(jù)需要再調(diào)節(jié)攪拌速度。[單選題]*A、快速B、急速C、迅速D、低速(正確答案)59．醒發(fā)箱內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，加熱指示燈熄滅，表示醒發(fā)箱已進(jìn)入（）狀態(tài)。[單選題]*A、休眠B、開啟C、停止D、恒溫(正確答案)60．以下品種的面坯不需要用軋皮機(jī)軋制的是（）。[單選題]*A、面條B、桃酥(正確答案)C、花卷D、餛飩61．面點(diǎn)師在案臺(tái)暫停切配時(shí)，應(yīng)將廚刀刀刃（）平放在墩子上，不能露出刀把。[單選題]*A、向里B、向前(正確答案)C、向下D、向上62．《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬。[單選題]*A、一百五B、二百C、三百(正確答案)D、四百63．最低工資不包括（）[單選題]*A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、計(jì)件工資C、計(jì)時(shí)工資D、高溫補(bǔ)貼(正確答案)64．制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、（）可靠。[單選題]*A、安定B、安全(正確答案)C、安分D、安放65．《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)（）取得許可證。[單選題]*A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法(正確答案)66．下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的是（）。[單選題]*A、形成面點(diǎn)特色B、增加花色品種C、決定某些面點(diǎn)的口味D、決定點(diǎn)心的熟制方法(正確答案)67．下列用于制餡的優(yōu)質(zhì)羊肉是（）。[單選題]*A、山羊肉B、黃羊肉C、巖羊肉D、綿羊肉(正確答案)68．雞脯肉肉質(zhì)（），含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。[單選題]*A、細(xì)嫩(正確答案)B、質(zhì)老C、筋多D、脂肪多69．用魚肉制餡均需去頭、（），再根據(jù)面點(diǎn)品種的需要制餡。[單選題]*A、皮B、骨C、刺D、以上均是(正確答案)70．下列最適宜制餡的海參是（）。[單選題]*A、光參B、禿參C、大烏參D、灰刺參(正確答案)71．核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于（），可食也可制餡。[單選題]*A、伊朗(正確答案)B、泰國C、美國D、菲律賓72．下列屬于淀粉類堅(jiān)果的是（）。[單選題]*A、板栗(正確答案)B、核桃仁C、花生仁D、松子仁73．帶汁蜜餞含（），浸在半透明的蜜汁或濃糖液中，鮮嫩適口，光亮濕潤。[單選題]*A、水分較多(正確答案)B、糖汁較多C、糖水較多D、糖粒較多74．餡心原料成形的基本要求是：要根據(jù)原料的性質(zhì)，要符合餡料（）的要求。[單選題]*A、量B、形(正確答案)C、質(zhì)D、味75．制作蝦茸的刀法是先切后用刀背（）。[單選題]*A、剁B、砍C、批D、斬（砸）(正確答案)76．用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是（）。[單選題]*A、白菜B、蘿卜C、黃瓜D、茄子(正確答案)77．調(diào)制生葷餡，以攪打（）不吐水為標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、上勁(正確答案)B、發(fā)粘C、變稠D、成坨78．肉三鮮餡的原料是豬肉、（）和海參。[單選題]*A、鮮貝B、魷魚C、蝦仁(正確答案)D、鮑魚79．打魚膠餡時(shí)不可加入（），以免影響魚膠的色澤。[單選題]*A、鹽B、大油C、醬油(正確答案)D、生粉80．果仁蜜餞餡的主要特點(diǎn)是：松爽、香甜，具有（）果料的特殊香味。[單選題]*A、瓜子B、芝麻C、多種(正確答案)D、核桃仁81．水晶餡的特點(diǎn)是：水晶（）、甜潤、入口即化。[單選題]*A、透光B、鮮明C、色白D、透明(正確答案)82．制作桂花白糖餡的板油泥、熟面粉、白糖要（）。[單選題]*A、調(diào)拌均勻B、攪拌均勻C、搓擦均勻(正確答案)D、調(diào)和均勻83．調(diào)制五仁甜肉餡不需要添加的料是（）。[單選題]*A、白糖B、汾酒C、糖玫瑰D、面粉(正確答案)84．先用部分熱水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。[單選題]*A、燙熟B、煮熱C、煮沸D、燙半熟(正確答案)85．餡餅是用（）制成的。[單選題]*A、冷水面坯B、沸水面坯C、開水面坯D、溫水面坯(正確答案)86．捏的方法一般是用（）操作，方法靈活多變。[單選題]*A、食指和中指B、拇指和食指(正確答案)C、拇指和中指D、拇指和小指87．鉗花成型法是依靠鉗花工具的（）的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。[單選題]*A、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀(正確答案)88．鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和（）鑲嵌法兩種。[單選題]*A、一般B、里面C、外面D、間接(正確答案)89．制做元寶酥的餡心適宜用（）或蓮茸餡。[單選題]*A、豆沙餡(正確答案)B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡90．鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是：底皮（），表皮軟糯，皮薄餡大。[單選題]*A、脆嫩B、鮮香C、酥脆(正確答案)D、爽口91．煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱（）作用，使制品成熟的工藝方法。[單選題]*A、傳導(dǎo)B、對(duì)流(正確答案)C、輻射D、傳播92．煮制面點(diǎn)生坯時(shí)，要根據(jù)不同的品種（）或分次將生坯放入沸水鍋內(nèi)。[單選題]*A、2次B、3次C、4次D、1次(正確答案)93．撈取煮制成品時(shí)，動(dòng)作要（），以免碰破成品。[單選題]*A、快B、慢C、重D、輕(正確答案)94．刷油烙的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、皮面香脆、內(nèi)心（）。[單選題]*A、鮮香B、柔香C、柔韌(正確答案)D、柔軟95．炸制法適宜（）的品種成熟。[單選題]*A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是(正確答案)96．熱油炸一般是指用（）以上的油溫。[單選題]*A、130℃B、140℃C、180℃(正確答案)D、280℃97．黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。[單選題]*A、色澤B、香味(正確答案)C、質(zhì)地D、甜味98．蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的（），使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味。[單選題]*A、滋潤性和可塑性B、滋潤性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤性和彈性(正確答案)99．在烤制面點(diǎn)時(shí)，入爐前在其表面刷上一層蛋液，可使制品色澤（）。[單選題]*A、潔白B、紅亮C、金黃發(fā)亮(正確答案)D、光亮100．煉乳有奶香味和（），組織細(xì)膩，色白或淡黃。[單選題]*A、較差的流動(dòng)性B、較好的凝固性C、較好的流動(dòng)性(正確答案)D、較好的彈性101．制作面點(diǎn)使用乳制品可（），延長成品的保質(zhì)期。[單選題]*A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力(正確答案)102．下列屬于生物膨松劑的是（）。[單選題]*A、面肥B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、以上都是(正確答案)103．（）是利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的面坯。[單選題]*A、面肥面坯B、酵母面坯C、層酥面坯D、化學(xué)膨松劑面坯(正確答案)104．化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或（）。[單選題]*A、海綿狀(正確答案)B、顆粒狀C、松軟狀D、松酥狀105．化學(xué)膨松劑的種類不同，它的化學(xué)反應(yīng)（）。[單選題]*A、一樣B、差不多C、也不一樣(正確答案)D、基本一樣106．蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，（），控制時(shí)間，成熟出鍋。[單選題]*A、調(diào)制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制(正確答案)D、檢查水量107．烤制面點(diǎn)時(shí)，面點(diǎn)內(nèi)部受的熱是通過（）進(jìn)行的。[單選題]*A、輻射B、對(duì)流C、交流D、傳導(dǎo)(正確答案)108．烤制桃酥的最佳溫度是（）。[單選題]*A、240～250℃B、220～230℃C、200～210℃D、140～170℃(正確答案)109．烤制甘露酥的爐溫以底、面火（）為宜。[單選題]*A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃(正確答案)110．傳統(tǒng)的油條面坯，礬、堿、鹽的比例以（）為宜。[單選題]*A、2：1：0.5(正確答案)B、3：1：1C、4：1：1D、5：1：1111．煎制法可分為油煎和（）兩種方法。[單選題]*A、生煎B、干煎C、水煎D、水油煎(正確答案)112．煎制面點(diǎn)時(shí)，碼放生坯應(yīng)先（）后中心，以使制品受熱均勻。[單選題]*A、四周(正確答案)B、左面C、右面D、上面113．搟制花卷面坯時(shí)，既省時(shí)又省力的工具是（）[單選題]*A、單手杖B、雙手杖C、橄欖棍D、大通心槌(正確答案)114．黃油酥是用黃油和面粉調(diào)制而成，其比例以（）為宜。[單選題]*A、1：1B、2：1C、3：1(正確答案)D、5：1115．大包酥的開酥一般應(yīng)折疊（）層，然后搟薄，卷成筒，再下劑。[單選題]*A、2.3.4B、3.3.4(正確答案)C、4.3.4D、5.3.4116．小包酥制成的成品精細(xì)，適宜制做（）宴會(huì)點(diǎn)心。[單選題]*A、低擋B、中檔C、高檔(正確答案)D、一般117．卷是將（）的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過程。[單選題]*A、揉好B、搓好C、調(diào)好D、搟好(正確答案)118．將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的（）。[單選題]*A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法(正確答案)119．餛飩皮的搟制方法為（）。[單選題]*A、平展搟(正確答案)B、旋轉(zhuǎn)搟C、壓推搟D、直接搟120．手工面條是先（）后切制成的。[單選題]*A、揉B、搟(正確答案)C、搓D、拉121．切是指用刀具將坯料（面坯和餡料），分割成符合成品或半成品（）要求的刀法。[單選題]*A、圓形B、長形C、條形D、形態(tài)(正確答案)122．將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為（）。[單選題]*A、切B、剁C、剞(正確答案)D、斬123．烤制白皮酥要掌握好烤制的時(shí)間，以（）分鐘為宜。[單選題]*A、5B、6C、7D、12(正確答案)124．加水烙暗酥制品時(shí)，要掌握灑水的（）和每次灑水量。[單選題]*A、時(shí)間B、時(shí)機(jī)(正確答案)C、時(shí)候D、時(shí)效125．油酥大餅的皮面是水調(diào)面，抹的是（）。[單選題]*A、擘酥B、濕油酥(正確答案)C、層酥D、包酥126．制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）為宜。[單選題]*A、5：1B、3：1C、2：1(正確答案)D、4：1127．烤制黃橋燒餅的爐溫以（）為宜。[單選題]*A、150℃B、160℃C、220℃(正確答案)D、170℃128．面點(diǎn)中使用的米粉，按原料可分為（）類。[單選題]*A、1B、2C、3D、4(正確答案)129．干磨粉的特征是：吃水量少，易保管，粉質(zhì)（），制成品滑爽性差。[單選題]*A、較細(xì)B、較軟C、較硬D、較粗(正確答案)130．米粉面坯適宜制作（）等制品。[單選題]*A、糕B、團(tuán)C、粉點(diǎn)D、以上都是(正確答案)131．米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯。[單選題]*A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)(正確答案)132．米粉面坯特性是：（）和可塑性，可包多鹵的餡心。[單選題]*A、無韌性B、有彈性C、無可塑性D、有一定的韌性(正確答案)133．（）的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。[單選題]*A、秈米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯(正確答案)134．松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和（）兩種。[單選題]*A、糖漿拌(正確答案)B、糖水拌C、混水拌D、混和拌135．飯皮面坯是指用米和水混和制成飯，再經(jīng)攪拌、（）成具有一定黏性的飯坯。[單選題]*A、摔撻B、碾壓C、搓擦(正確答案)D、搓揉136．用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤(正確答案)137．米粉與雜糧混合制成的成品，具有（）的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。[單選題]*A、小米B、玉米C、高粱D、雜糧(正確答案)138．生粉團(tuán)是用“泡心法”和（）調(diào)制而成的。[單選題]*A、加熱法B、冷卻法C、浸潤法D、煮芡法(正確答案)139．熟粉團(tuán)是用（）、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。[單選題]*A、秈米粉B、黃豆粉C、綠豆粉D、糯米粉(正確答案)140．制作1000g糯米粉的元宵，餡心需用熟面粉（）g為宜。[單選題]*A、50B、150(正確答案)C、300D、350141．煮元宵時(shí)點(diǎn)（），是為了促使元宵快速成熟，防止爆裂。[單選題]*A、熱水B、冷水(正確答案)C、溫水D、沸水142．鮮肉粢毛團(tuán)的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例以（）為佳。[單選題]*A、2：8B、8：2(正確答案)C、4：6D、3：7143．夏莜麥色淡白，（）播種，生長期為130天。[單選題]*A、春分B、小滿(正確答案)C、夏至D、立秋144．（）又稱裸麥，米麥、元麥等。[單選題]*A、大麥B、青稞(正確答案)C、蕎麥D、莜麥145．蕎麥品種中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A、苦蕎B、甜蕎(正確答案)C、翅蕎D、米蕎146．玉米既可以制粉，也可以制（）。[單選題]*A、糖B、酒C、米D、油(正確答案)147．高粱米按（）可分為紅色和白色兩種。[單選題]*A、品質(zhì)B、粒色(正確答案)C、用途D、精度148．韌性差、松而硬、不易吸水變軟是（）的特性。[單選題]*A、白薯面B、玉米面(正確答案)C、小米面D、大米面149．青稞炒面是（）粉。[單選題]*A、先泡后晾B、先曬后磨C、先磨后炒D、先炒后磨(正確答案)150．蕎麥面可適用于（）水溫的調(diào)制。[單選題]*A、冷水B、不同(正確答案)C、沸水D、涼水151．調(diào)制莜麥面坯一般需用（）燙制。[單選題]*A、沸水(正確答案)B、熱水C、溫水D、涼水152．烙制青稞餅類制品時(shí)應(yīng)使用（）。[單選題]*A、小火(正確答案)B、中火C、大火D、旺火153．蒸制蕎麥面帶餡制品時(shí)，一般需用（）蒸制。[單選題]*A、小火B(yǎng)、中火C、旺火(正確答案)D、微火154．莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其蒸制時(shí)間以（）min為宜。[單選題]*A、5B、8(正確答案)C、12D、14155．高粱面餅是用（）的方法制成的。[單選題]*A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙(正確答案)156．調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯（）為好。[單選題]*A、軟硬適度B、柔韌有勁(正確答案)C、粗中有細(xì)D、松發(fā)粘糯157．制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用（）打餡（吃漿）。[單選題]*A、清水B、花椒水(正確答案)C、一般清湯D、高級(jí)清湯158．莜面餃子的口感特點(diǎn)是：皮（）、餡鮮。[單選題]*A、軟B、柔(正確答案)C、硬D、嫩159．蕎麥面扒糕的蘸汁是用（）、香油調(diào)制成的。[單選題]*A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是(正確答案)160．制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以（）為宜。[單選題]*A、1：1B、1：2C、1：3D、9：1(正確答案)得分評(píng)分人[填空題]_________________________________二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題0.5分，滿分20分。)161．良好的職業(yè)道德有助于樹立良好的企業(yè)形象。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)162．中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒有聯(lián)系。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)163．尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)164．動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)165．食品污染不包括食物生長過程中所受的污染。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)166．從事面點(diǎn)師職業(yè)，必需持有健康證才能上崗。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)167．出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，但與加工技術(shù)無關(guān)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)168．凈料成本的計(jì)算公式為：凈料成本等于凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)169．成本毛利率又稱成本率。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)170．當(dāng)觸電者已停止呼吸，應(yīng)迅速用人工呼吸法搶救，同時(shí)要撥打急救電話。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)171．冷凍柜適用于儲(chǔ)存水果和蔬菜類原料，以零下18℃~零下10℃為宜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)172．餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位對(duì)餐具、飲具清洗消毒。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)173．食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范，由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。[判斷題]*對(duì)(正確答案