中式面點師[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.色彩的種類有固有色、()、色調、混合色四種。[單選題]*A、補色(正確答案)B、顏色C、原色D、上色2.淀粉屬于糖類中的()。[單選題]*A、單糖B、雙糖C、三糖D、多糖(正確答案)3.白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜()。[單選題]*A、弱B、強(正確答案)C、低D、適中4.擠捏成形法中要注意擠捏手法要靈活，采取適當?shù)臄D捏()，用力均勻。[單選題]*A、高度B、角度(正確答案)C、力度D、手法5.炸油條時的油溫一般應為()。[單選題]*A、100℃B、180℃(正確答案)C、220℃D、280℃6.()主要用于制作冰肉和餡料。[單選題]*A、五花肉B、肥肉(正確答案)C、上肉D、夾心肉7.糖是制作面點的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、()和蜂蜜三大類。[單選題]*A、葡萄糖B、飴糖(正確答案)C、麥芽糖D、果糖8.刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為()。[單選題]*A、直刀法B、平刀法C、斜刀法(正確答案)D、混合刀法9.中國人的傳統(tǒng)膳食是以()食物為主。[單選題]*A、肉食類B、蔬果類C、大豆類D、谷物類(正確答案)10.煮主要通過()傳導熱量使生坯成熟。[單選題]*A、冷水B、沸水(正確答案)C、溫水D、熱水11.刀工是點心制作中()制作的基礎環(huán)節(jié)之一。[單選題]*A、皮胚B、制皮C、成型D、餡料(正確答案)12.()是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團。[單選題]*A、冷水面團B、水調面團(正確答案)C、漁水面團D、焊面團13.制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥，()疊，成酥皮。[單選題]*A、兩次“三”B、三個“四(正確答案)C、兩個“四”D、三四四14.甘露酥的外形一般是()型。[單選題]*A、圓扁B、圓球C、半圓D、山(正確答案)15.()是人們對點心的第一印象，誘人的色澤能提高顧客的購買欲望。[單選題]*A、色(正確答案)B、香C、形D、味16.鋅可以通過參加構成一種含鋅蛋白對味覺與()起促進作用。[單選題]*A、視覺B、觸覺(正確答案)C、感覺D、食欲17.運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的()最易流失。[單選題]*A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素(正確答案)18.蛋和面團都是以()為主要原料調制而成。[單選題]*A、雞蛋、糖、面粉B、雞蛋、面粉、油C、雞蛋、面粉、水D、雞蛋、面粉(正確答案)19.半制品是指經(jīng)過初步加工或熟處理，但還沒有()加工成制品的凈料。[單選題]*A、高溫B、消毒C、完全(正確答案)D、腌制20.營養(yǎng)素按其功能可分為供給()、構成機體、調節(jié)生理機能三類營養(yǎng)素。[單選題]*A、養(yǎng)分B、熱能(正確答案)C、能力D、產能21.()主要負責切配原料和負責拌制各式的生、熟餡料。[單選題]*A、案板崗B、拌餡崗(正確答案)C、副主管D、熟龍崗22.目前人們把點心分為()和北味兩大風味。[單選題]*A、南味(正確答案)B、廣式C、京式D、北味23.色彩的三原色是指:紅、黃、()。[單選題]*A、綠B、白C、黑D、藍(正確答案)24.糖是由碳、氫、氧3種元素組成，又稱()化合物。[單選題]*A、活水B、碳水(正確答案)C、酸水D、堿水25.紅綾酥是屬于()酥。[單選題]*A、明B、暗(正確答案)C、松D、拿26.我國面點的風味基本形成于()。[單選題]*A、漢代B、明清時代(正確答案)C、宋元時代D、隋唐五代27.直接從內往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫()。[單選題]*A、攪和法(正確答案)B、抄拌法C、全混合法D、抄拌攪和合用28.三種大米中，()硬度低，黏性大，漲性少，色乳白不透明，熟后有透明感。[單選題]*A、粳米B、糯米(正確答案)C、粘米D、燦米29.搓是根據(jù)品種的不同要求將面坯用雙手來回搓擦成()的過程。[單選題]*A、條狀B、規(guī)定形狀(正確答案)C、圓形D、餅形30.煮東西時()。[單選題]*A、水量占鍋的一半B、水量一般比生坯多出數(shù)倍(正確答案)C、水面要滾騰D、水面平靜31.()主要是負責蒸崗工作的人員，掌握所管理爐灶的性能及各種點心的火候，熟練地蒸出符合要求的各種包點、糕點和各種半制品，協(xié)助案板蒸制的茶點餡料。[單選題]*A、熟籠崗(正確答案)B、煎炸崗C、辦餡崗D、腸粉崗32.油脂老化是指油脂因()的影響，發(fā)生熱聚合，熱分解和熱氧化的變化，從而使油脂粘度增稠，發(fā)熱點下降，色澤變暗，起泡性增強的物理、化學變化過程。[單選題]*A、時間長B、時間短C、低溫D、高溫(正確答案)33.利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產生()兩種顏色。[單選題]*A、紅色和黃色B、白色和金黃色(正確答案)C、白色和黃色D、白色和紅色34.桃酥的風味特點是色澤金黃()。[單選題]*A、酥脆香甜(正確答案)B、外焦里嫩C、外酥里硬D、外脆里軟35.根據(jù)()氨基酸可分為兩大類。[單選題]*A、活動功能B、生活功能(正確答案)C、人體功能D、生理功能36.年糕是用()粉制作。[單選題]*A、面B、糯米(正確答案)C、生D、粘米37.饅頭的起發(fā)是屬于()疏松方法。[單選題]*A、微生物發(fā)酵(正確答案)B、物理C、化學D、不38.脂肪是由一個甘油分子和三個()分子是構成酯類分子。[單選題]*A、氨基酸B、脂肪酸(正確答案)C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸39.餡料的味道要與皮的味道相協(xié)調，如果餡料起主導取味作用的，皮較厚，不帶味的，餡的味道應該()。[單選題]*A、淡B、偏咸(正確答案)C、偏甜D、酸40.用順一方向擦撻法拌出的餡料特點是()。[單選題]*A、爽滑(正確答案)B、嫩滑C、爽脆D、軟滑41.打魚膠時不可加入過多的()，否則不爽口。[單選題]*A、油B、醬油C、水(正確答案)D、鹽42.以下屬于天然色素的是()。[單選題]*A、姜黃素、檸檬黃、莧菜紅B、辣椒紅素、甜菜紅素、檸檬黃C、辣椒紅素、甜菜紅素、莧菜紅D、辣椒紅素、甜菜紅素、姜黃素(正確答案)43.蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿()。[單選題]*A、小B、過少C、大(正確答案)D、適中44.皮蛋酥的外形一般是()型。[單選題]*A、圓扁B、圓球C、半圓D、橢圓(正確答案)45.笑口棗的油膽一般用()油。[單選題]*A、豬油B、牛油C、麻油D、生油(正確答案)46.屬于常用的原料處理設備有一組是()。[單選題]*A、磨粉機、磨漿機、和面機、饅頭成形機B、攪拌機、和面機、切粉機、絞肉機C、磨粉機、攪拌機、和面機、切粉機D、磨粉機、磨漿機、和面機、絞肉機(正確答案)47.上世紀三、四十年代，廣式點心的四大天王為：干蒸燒賣、蝦餃、()、蛋撻。[單選題]*A、麻茸包B、奶皇包C、冰肉包D、叉燒包(正確答案)48.戰(zhàn)國時期，人們?yōu)榱说磕?)而制作了粽子并投入江中。[單選題]*A、李白B、屈原(正確答案)C、曹操D、蘇東坡49.使蛋糕更香甜綿軟可以適量加入()。[單選題]*A、淡奶(正確答案)B、鹽C、面粉D、白糖50.面種面團根據(jù)面種在面團中的主輔料一般可分為()兩種。[單選題]*A、干酵母面團和鮮酵母面團B、老酵母面團和嫰酵面團(正確答案)C、發(fā)面團和發(fā)酵面團D、發(fā)酵面團和膨松面團51.廣式點心由三類點心嶺南民間小食、()、西式糕餌和蛋糕所構成。[單選題]*A、順德小食B、蘇氏點心C、面食點心(正確答案)D、京式點心52.酵母在發(fā)酵中只能利用()。[單選題]*A、雙糖B、單糖(正確答案)C、飴糖D、蔗糖53.面案又稱案板，可用()等材料制作。[單選題]*A、木質、不銹鋼、水泥板B、鋼材、木質、鋁皮C、木質、石材、鐵皮D、木質、石材、不銹鋼(正確答案)54.漲發(fā)香菇最好用()浸泡。[單選題]*A、熱水B、沸水C、冷水(正確答案)D、溫水55.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。[單選題]*A、花生B、魚類(正確答案)C、海帶D、蘑菇56.刀面與砧板保持平行狀態(tài)的基本刀法稱為()。[單選題]*A、直刀法B、平刀法(正確答案)C、斜刀法D、混合刀法57.()是原料經(jīng)刀工處理，烹制成熟后，再用作餡心。[單選題]*A、生咸餡B、咸餡C、熟咸餡(正確答案)D、菜餡58.在點心制作中的叉燒應選用()。[單選題]*A、五花肉(正確答案)B、上肉C、肥肉D、半肥瘦肉59.要求筋度較大的皮類，面團揉制過程中埋粉時應采用()手法，在搓制時應采用()手法。[單選題]*A、攪和、陰陽(正確答案)B、抄拌、陰陽C、攪拌、摺疊D、抄拌、摺疊60.糯米適用于制作()。[單選題]*A、干飯B、熬粥C、荷葉飯D、八寶飯(正確答案)61.制作湯圓品種用()粉。[單選題]*A、粘米B、澄面C、面D、糯米(正確答案)62.廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成()，用旺火蒸熟。[單選題]*A、月牙形(正確答案)B、彎梳形C、欖核形D、雀籠形63.煎制的火候一般采用()相結合的方法。[單選題]*A、猛火與中火B(yǎng)、中火與中小火C、中火與小火(正確答案)D、猛火、中火與小火64.煮水餃時采用()煮法。[單選題]*A、加蓋煮熟B、點水煮熟(正確答案)C、不加蓋D、不點水65.油的燃點是()℃。[單選題]*A、150B、200C、250D、300(正確答案)66.廣式點心是指()地區(qū)的點心。[單選題]*A、珠江流域B、廣東C、南部沿海D、珠江流域及南部沿海(正確答案)67.因為制作時加入油，炕制丹麥牛角包時加溫時間()，否則不脆。[單選題]*A、長(正確答案)B、短C、不變D、視氣候而定68.推拉切用來切()而不能一刀切斷的原料的刀法。[單選題]*A、帶骨B、有韌性(正確答案)C、無韌性D、軟性69.京式點心主要分布在()的大部分地區(qū)。[單選題]*A、黃河以北(正確答案)B、黃河流域C、北部內陸D、北京地區(qū)70.在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的()一道工序。[單選題]*A、先頭B、中間C、最后(正確答案)D、規(guī)定71.谷物類食物所提供的熱量約占膳食總熱量的()。[單選題]*A、0.55B、0.65C、0.75(正確答案)D、0.8572.中國點心早在()多年前已出現(xiàn)。而小麥粉及面食技術早在戰(zhàn)國時期就出現(xiàn)，形成大約在商周時期。[單選題]*A、2000(正確答案)B、2500C、3000D、350073.點心是我國()體系的兩大組成部分之一。[單選題]*A、烹飪(正確答案)B、烹調C、食品D、飲食74.筵席點心要求()。[單選題]*A、大眾化B、檔次高C、藝術感強D、精小雅致(正確答案)75.水是面點生產的()原料，在面點生產中起()作用。[單選題]*A、必須、必須B、重要、重要(正確答案)C、唯一、唯一D、緊缺、緊缺76.食鹽對人體有極其重要的生理作用，能促進胃液的分泌()。[單選題]*A、增進食欲(正確答案)B、增強體質C、增加鈣質D、增加體力77.磨盤是()的工作部件。[單選題]*A、絞肉機B、和面機C、磨粉機(正確答案)D、切肉機78.煎炸崗的成品要色澤鮮艷()色，形狀美觀。[單選題]*A、金黃(正確答案)B、深色C、淺色D、色白黃79.搓制軟質面包皮時，皮胚具有一定筋度，有較大的起發(fā)性和拉力，和粉用()法。[單選題]*A、抄拌折疊B、攪和陰陽(正確答案)C、抄拌陰陽D、攪和招疊80.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度()。[單選題]*A、稀B、稠(正確答案)C、相同D、更易掌握81.食鹽是味中之王，是咸味的主要來源。[判斷題]*對(正確答案)錯82.主食點心的規(guī)格份量要比席上點心小。[判斷題]*對錯(正確答案)83.斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斬跳刀幾種。[判斷題]*對錯(正確答案)84.沒有筋度或講究酥層的面團要選用刀出體。[判斷題]*對(正確答案)錯85.食用天然色素易溶解，著色均勻。[判斷題]*對錯(正確答案)86.開大酥時摺數(shù)越多，開的層次越多越好。[判斷題]*對錯(正確答案)87.蒸制法的要點是蒸鍋內水量要保持十成滿。[判斷題]*對錯(正確答案)88.面粉在面點制作中用量較少，用途較窄。[判斷題]*對錯(正確答案)89.咸蛋散面團應沒筋。[判斷題]*對錯(正確答案)90.夏季，氣溫在60度以上，相對濕度在70%以上，正是細菌生長、繁殖的適宜條件。[判斷題]*對錯(正確答案)91.絞肉機由螺旋輥、筒體、十字刀、出肉格板和送料斗組成。[判斷題]*對(正確答案)錯92.速凍點心是指經(jīng)過快速冷凍的點心生坯或面點熟制品。[判斷題]*對錯(正確答案)93.蒸制食品時，蒸鍋里的水應十成滿，否則易干鍋。[判斷題]*對錯(正確答案)94.有筋性的面團一般選用刀出體。[判斷題]*對錯(正確答案)95.京式點心的特點是以表面為主，用糖廣泛，餡心具有北方特殊風味。[判斷題]*對(正確答案)錯96.因為色彩直接影響點心品種的質量，所以要大量使用色素來調和點心的色彩。[判斷題]*對錯(正確答案)97.絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的。[判斷題]*對(正確答案)錯98.制作鮮奶棉花杯要加白醋。[判斷題]*對(正確答案)錯99.到了新中國成立后，飲食得到了空前的發(fā)展，點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動化生產方式而到現(xiàn)在的全自動化生產。[判斷題]*對(正確答案)錯100.打皮手法只有米字型打法。[判斷題]*對錯(正確答案)101.藥膳面點就是功能性面點。[判斷題]*對(正確答案)錯102.炒菜時要慢火快炒，即用低溫、短時間炒，可以減少維生素C的損失。[判斷題]*對錯(正確答案)103.蒸蛋糕加入小量生油起發(fā)更好。[判斷題]*對錯(正確答案)104.泡芙成品皮香微脆、膨脹力大、餡心潤滑、味香甜。[判斷題]*對(正確答案)錯105.金屬模具耐熱，可隨面點同時進行熱制，非金屬模一般不