食 品 營 養(yǎng) 一、 名詞解釋1、安康3、AI〔RNI〕4、EAR5、消化系統(tǒng)6、根底代謝7、食物代謝反響8、血糖生成指數(shù)9、限制氨基酸完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的消化率12、氮平衡13、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用14、第一限制氨基酸15、必需氨基酸〔9〕16、必需脂肪酸17、代謝水18、煙酸當(dāng)量19、葉酸當(dāng)量20、食品養(yǎng)分強(qiáng)化21、混溶鈣池22、食物的成酸、成堿作用

23、峰值骨密度24、養(yǎng)分強(qiáng)化劑25、膳食調(diào)查26、INQ三、簡(jiǎn)答胃酸的作用膽汁的作用食物血糖生成指數(shù)GT的用途和意義30EARRNI比較概念養(yǎng)分強(qiáng)化劑與養(yǎng)分補(bǔ)充劑表達(dá)食物的成酸成堿作用表達(dá)中國膳食指南的內(nèi)容和膳食寶塔的內(nèi)容食譜編制原則養(yǎng)分配餐的意義膳食寶塔表達(dá)“暗適應(yīng)”過程與維生素A的關(guān)系從核黃素穩(wěn)定性的角度表達(dá)牛奶最好選用避光包裝的緣由二、 名詞解釋1、安康：指生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三個(gè)方面全征強(qiáng)健。2、RNI：體中絕大多數(shù)〔97-98%〕個(gè)體的需要的攝入量。3、AI〔與RNI的比較〕：AI是適宜攝入量，是通過觀看或試驗(yàn)獲得的安康人群某種養(yǎng)分素的準(zhǔn)確性不如RNI。4、EAR〔概念，EAR與RNI的關(guān)系〕：EAR是某EAR水尋?？梢詽M足群體中50%個(gè)體的需要。RNI=EAR+2SD=〔SD=10%〕5〔〕：消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩局部組成。消化道消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟及小腸腺。6、根底代謝〔包含概念，寫出三個(gè)以上影響因素〕：維持根本生命活動(dòng)的能量需要，指在肌體

〕×100GI<55GI，GI>75GI9、限制氨基酸：與需要量相比，食品中含量缺乏EAA。由于他們的缺乏，限制了對(duì)其他氨基LAA，依次為其次、三、四……LAA。含有全部必需氨基酸，高于FAO/WHO乳蛋白的蛋白質(zhì)。牛奶，雞蛋等。蛋白質(zhì)的消化率〔真消化率的公式〕：人體基酸在體內(nèi)被消化吸取的程度。〕體力活動(dòng)和緊急思維活動(dòng)全身肌肉松弛，消化系脈搏，呼吸，各組織器官和細(xì)胞根本功能等最基

真消化率×100

攝入氮本生命活動(dòng)所需的能量消耗。機(jī)能狀況、氣候等。7、食物代謝反響：人體在攝食過程中，由于要10%計(jì)算，運(yùn)發(fā)動(dòng)〔蛋白質(zhì)攝入高人群〕15%。8、血糖生成指數(shù)〔包含概念，縮寫，計(jì)算公式及血糖生成指數(shù)凹凸的推斷值〕縮寫：GI502小時(shí)內(nèi)血糖曲線下面積的比值。的面積/等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線下的

12、氮平衡〔包括概念，公式，同時(shí)解釋氮的正平衡，氮的負(fù)平衡并舉例〕概念：反映機(jī)體攝取氮與排出之間的關(guān)系。糞氮+其它氮損失〕童，青少年，孕婦。例：蛋白質(zhì)缺乏人群，消耗疾病患者。高蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。14、第一限制氨基酸：與需要量相比，食品中含對(duì)其他氨基酸的利用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)利用率下降。 品各舉一例〕：攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體其中滿足需要程度最低的必需氨基酸稱為第一 酸食品：限制氨基酸。15、必需氨基酸〔9〕：Ile，甲硫Trp，Phe，蘇氨酸Thr，賴氨酸Lys，組氨酸His。16〔人體不行缺少且不能自行合成，必需由食物供給的脂肪酸。包括：亞油酸，α—亞麻酸。17、代謝水〔寫出三大養(yǎng)分素的換算公式〕：來自體內(nèi)氧化或代謝過程的水。每克養(yǎng)分素產(chǎn)生代謝水的產(chǎn)量〔ml〕蛋白質(zhì)=×蛋白質(zhì)〔g〕碳水化合物=×碳水化合物〔g〕 脂肪=×氧化的脂肪〔g〕18、煙酸當(dāng)量〔寫出計(jì)算式〕：由于機(jī)體能將局部色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?，所以煙酸總攝入量有外源性局部〔食物〕及內(nèi)源性局部〔色氨酸代謝〕組成，稱為煙酸當(dāng)量，煙酸當(dāng)量用來表示煙酸的攝/6050%，假設(shè)以葉酸補(bǔ)充劑的形式添加并與膳85%，是單純來自〔μg〕+葉酸補(bǔ)充劑〔μg〕。養(yǎng)分價(jià)值的過程稱為食品養(yǎng)分強(qiáng)化。21、混溶鈣池：人體中幾乎99%的鈣集中于骨骼胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。22、食物的成酸、成堿作用〔成酸食品、成堿食

肉類；成堿食品：水果。23、峰值骨密度：201035—素。24、養(yǎng)分強(qiáng)化劑〔試驗(yàn)中使用的養(yǎng)分強(qiáng)化劑舉例或人工合成的屬于自然養(yǎng)分素范圍的食品添加25、膳食調(diào)查〔寫出3種調(diào)查方法〕：通過對(duì)特定人群或個(gè)體的每人每日各種食物攝入量的調(diào)需要，與膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔DRI〕進(jìn)展記賬法、詢問法、化學(xué)分析法、食物頻率法。26、INQ〔寫出計(jì)算式〕：某種食物中某一種養(yǎng)分素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。二、計(jì)算公式1〔AD〕AD食物氮2、蛋白質(zhì)的真消化率：真消化率〕攝入氮3、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值〔BV〕：4、氨基酸分〔AAS〕：Aa評(píng)分1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸〔mg〕抱負(fù)模式中氨基酸Aa〔mg〕氨基酸、第一限制氨基酸、食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分越高，養(yǎng)分價(jià)值越高5、蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分〔PDCAAS〕：PDCAAS氨基酸蛋白質(zhì)真消化率〔<1〕6、蛋白質(zhì)成效比值〔PER〕：幼小動(dòng)物體中增加與攝食的蛋白質(zhì)比〔嬰兒食品〕三、簡(jiǎn)答27激活胃蛋白酶原〔從無活性酶→有活性酶〕供給酶作用的最適PH酸性環(huán)境3〕使食物蛋白質(zhì)變性利于胃蛋白酶作用殺死由食物進(jìn)入的細(xì)菌6〕酸性環(huán)境有利于鐵、鈣的游離、吸取膽汁的作用度膽汁中膽鹽、膽固醇、卵磷脂等作為乳化劑促進(jìn)脂肪吸取促進(jìn)脂溶性維生素吸取排出膽固醇食物血糖生成指數(shù)GT的用途和意義1)低血糖生成指數(shù)食物利于糖尿病人掌握血糖小，從而降低了一日三餐的胰島素分泌量

2和心臟病的發(fā)生率重人群食用量30EARRNIEAR中對(duì)某養(yǎng)分素需要量的平均值。攝入量到達(dá)EARRNI是指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)〔97%98%〕個(gè)體需要的養(yǎng)分素?cái)z入量。長(zhǎng)期攝RNIRNI=EAR+2SDRNI=31β-胡蘿卜素，二者相互轉(zhuǎn)換關(guān)系視黃醇既是維生素Aβ-胡蘿卜素是維生素AAA。32養(yǎng)分強(qiáng)化劑指為增加養(yǎng)分成分而參加食品中的自然的或人工合成的屬于自然養(yǎng)分素范圍的質(zhì)、必需脂肪酸、膳食纖維。充膳食缺乏或特別需要的制劑。二者最主要區(qū)分在于養(yǎng)分強(qiáng)化劑與食品形成表達(dá)食物的成酸成堿作用食品的成酸與成堿作用是指攝入的食物經(jīng)機(jī)體程。體內(nèi)堿性物質(zhì)：只來源于食物體內(nèi)酸性物質(zhì)：來源于食物及食物的代謝產(chǎn)物C1，S，P酸性物質(zhì)。如：肉，魚，蛋等K,Na,Ca,Mg后生成堿性物質(zhì)。如：堿蔬菜，水果等表達(dá)中國膳食指南的內(nèi)容和膳食寶塔的內(nèi)容中國膳食指南：1〕食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉削減烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，每天運(yùn)動(dòng)，保持安康體重三餐安排要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃穎衛(wèi)生的食物食譜編制原則1〕保證養(yǎng)分平衡*依據(jù)《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足物質(zhì)和維生素。*各種養(yǎng)分素之間的比例要適宜。*

葷與素的平衡搭配。*膳食制度要合理?？紤]季節(jié)和市場(chǎng)供給狀況。兼顧經(jīng)濟(jì)條件養(yǎng)分配餐的意義可以將各類人群的膳食養(yǎng)分素參考攝入量具體素或能量的過高攝入?？梢罁?jù)群體對(duì)各種養(yǎng)分素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)仄?，合理選擇各類食物，到達(dá)平衡膳食。通過編制養(yǎng)分食譜，可指導(dǎo)食堂治理人員有家庭膳食，并且有利于本錢核算。共分5250-400g300-500g，200-400g〔魚蝦類50-75g，25-50g〕第四層：乳類和豆類食品〔300g，30-50g〕第五層：油脂類〔25-30g，鹽6g〕表達(dá)“暗適應(yīng)”過程與維生素A的關(guān)系11-順視黃醛與視蛋白組成視色素。當(dāng)視紫紅質(zhì)感光時(shí)，視色素中的引起神經(jīng)沖動(dòng)，經(jīng)傳導(dǎo)到大腦后產(chǎn)生視覺，這一過程成為光適應(yīng)。此時(shí)假設(shè)進(jìn)入暗處，由于對(duì)光敏感的視紫紅質(zhì)消逝，故不能見物。但假設(shè)有充分的11-順視黃醛重合成視紫紅質(zhì)，恢復(fù)對(duì)光的敏感，能夠在肯定程度的暗處見物，這一過程稱為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)的很大程度上取決于機(jī)體維生素A生素AA癥。從核黃素穩(wěn)定性的角度表達(dá)牛奶最好選用避光包裝的緣由因此牛奶最好選用避光包裝。四、填空于進(jìn)展中國家模式。骨骼通過成骨作用和溶骨作用，使各組織與血液間保持平衡。發(fā)鋅含量可反映膳食中鋅的長(zhǎng)期供給量。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的必需組分。各種養(yǎng)分素之間的平衡關(guān)系包括鈣磷平衡、必需氨基酸之間的平衡及生熱養(yǎng)分素之間的平衡、維生素B1維生素B2、煙酸與能量間的平衡。谷胚是谷物中養(yǎng)分價(jià)值最高的局部。當(dāng)今世界三種膳食模式為：