第一章 概述一、單項選擇題1、〔 〕是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱。A、食品安全C、食品衛(wèi)生D、食品養(yǎng)分強化劑2、毒理學評價通常分為〔 A、3D、43、N001屬于〔 A、酶制劑二、多項選擇題〔 〕屬于食品添加劑功能分類。A、自然食品添加劑三、填空題1、LD50是指〔 〕。2、ADI是指〔 〕。3、FAO/WHO是〔 〕。4、FDA是指〔 四、判別題〔 〕1、食品養(yǎng)分強化劑屬于食品添加劑。〔 〕2、食品添加劑按安全評價分為A、B、C三類。參考答案1、B2、D3、CB.C.D三、填空題1、半數(shù)致死量2、每日容許攝入量3、聯(lián)合國食品與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織四、判別題1、×2、√其次章 防腐劑一、單項選擇題1、防腐劑是屬于〔 A、化學B、物理D、加熱2、糖漬、腌漬是屬于〔 A、化學D、加熱3、〔 A、對羥基苯甲酸甲酯二、多項選擇題1、〔 A、苯甲酸B、山梨酸D、乳酸鏈球菌素2、〔 A、乳酸鏈球菌素C、苯乳酸D、納他霉素三、判別題〔 〕1、苯甲酸鈉可用作肉制品防腐劑。〔 〕2、苯甲酸鈉的毒性低于山梨酸鉀?！?〕3、對羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH〔 〕4、乳酸鏈球菌素可抑制革蘭氏陽性菌的生長。四、簡答題簡要闡述食品防腐劑的作用機理。參考答案1、A2、B3、D1、A.B.D2、A.C.D1、×2、×3、×4、√四、簡答題答：食品防腐劑的作用機理可簡潔地概述為：1〕干擾微生物細胞壁和細胞膜的功能干擾微生物的遺傳機制蛋白質(zhì)變性干擾微生物細胞內(nèi)部酶的活力第三章 抗氧化劑一、多項選擇題1、〔 A、丁羥基茴香醚C、異抗壞血酸DE2、〔 A、丁羥基茴香醚B、抗壞血酸D、維生素E二、填空題1、油脂氧化方式包括〔 〕氧化和〔 〕氧化。2油脂自動氧化呈鏈式反響包〔 〔 〔 。3、油脂或含油脂食品，〔 〕是食品品質(zhì)劣變過程中一個重要因素。三、判別題〔 〕1、油脂氧化不會導致食品酸敗?！?〕2、丙烯酰胺與油脂氧化有關(guān)?！?〕3、油脂氧化僅與溫度有關(guān)。四、簡答題1、簡述自由基與油脂氧化的關(guān)系。2、從抗氧化機理角度分析抗氧化劑的種類。參考答案1、A.C.D2、A.D二、填空題1、自動 光敏2、引發(fā) 傳遞 終止3、氧化1、×2、×3、×四、簡答題1、答：自由基主要是在油脂自動氧化的過程中產(chǎn)生，所以也就是油脂自動氧化的作用機理。油脂自動氧化分三個階段：引發(fā)、傳遞和終止，并分別與以簡述。2、答：抗氧化劑的主要目的是消退引起油脂氧化的因素，因而分為：自由基抑制劑、金屬離子螯合劑、氧去除劑、單重態(tài)氧淬滅劑、甲基硅酮和甾醇抗氧化劑、多功能抗氧化劑、酶類抗氧化劑。第四章 著色劑、護色劑、漂白劑一、單項選擇題1、亞硫酸鹽是〔 A、著色劑C、漂白劑2、紅曲霉素是一種〔 A、微生物3、〔 A、番茄紅C、米曲紅4、〔 A、番茄紅C、焦糖色二、多項選擇題1、二氧化硫是〔 A、著色劑B、護色劑C、漂白劑D、抗氧化劑2、漂白方法一般分為〔 A、氣熏法B、參加法C、浸漬法D、涂沫法1、物質(zhì)顏色與〔2、高等植物中葉綠素有〔

〕有關(guān)。

〕種。3、黃色的〔4、漂白劑有〔

〕是一種幾乎無處不在的色素?！承秃汀?〕型兩類。參考答案1、C2、A3、A4、C1、C.D2、A.B.C三、填空題2、23、類黃酮4、氧化 復原第五章 調(diào)味劑和增香劑一、單項選擇題1、調(diào)味劑主要對〔 A、嗅覺C、視覺D、聽覺2、增香劑主要對〔 A、嗅覺D、聽覺3、酸味劑通常也可作用〔 A、防腐劑B、甜味劑D、護色劑二、多項選擇題〔 A、阿斯巴甜D、木糖醇三、填空題1、〔 〕是味感強度的衡量標準。2、閾值依據(jù)其測定方法的不同，可分為〔 〕、〔 〕和〔 〕。3、酸度調(diào)整劑通常分為〔 〕、〔 〕和〔 〕。4、〔 〕甜味劑是具有甜味但非糖類的化學物質(zhì)。5、增味劑分為〔 〕和〔 四、簡答題簡述影響味感的主要因素。參考答案1、B2、A3、AB.C.D三、填空題1、閾值2、確定閾值、差異閾值、最終閾值3、酸味劑、堿味劑、鹽類4、合成四、簡答題答：主要有：呈味物質(zhì)的構(gòu)造、溫度、濃度和溶解度、不同味覺間作用。第六章 品質(zhì)改進劑一、多項選擇題1、乳化劑按解離特性可分為〔 A、油包水型D、非離子型2、〔 A、單硬脂肪酸甘油酯B、大豆磷脂D、瓊脂二、填空題1、乳化劑的乳化力量一般用〔 〕表示。2、果膠依據(jù)甲酯化程度分為〔 〕和〔 〕。3、卡拉膠只有在〔 〕存在時，方能形成具有熱可逆性凝膠。三、簡答題1、簡述乳化劑在面包中的主要作用。2、簡述乳化劑在冰淇淋中的主要作用。3、簡述乳化劑在肉制品中的主要作用。4、簡述高甲氧基果膠膠凝必備條件。5、簡述低甲氧基果膠膠凝必備條件。參考答案一、多項選擇題：1、C.D2、A.B.C1、HLB2、高甲氧基果膠 低甲氧基果膠三、簡答題1、2、3題應依據(jù)各種食品各自的特點來表達乳化劑在其中的作用，4、5題應依據(jù)兩種果膠構(gòu)造的不同進展答復，具體答案如下。1、答：面包中的主要作用為：防止老化、回生降低面團粘度促使面筋網(wǎng)絡(luò)的形成提高發(fā)泡性促進起酥油乳化、分散2、答：冰淇淋中的主要作用：提高發(fā)泡力量改善組織均勻性提高耐熱性，保持“枯燥感”3、答：肉制品中的主要作用：使所加的油脂乳化、分散提高組織的均質(zhì)性有利于外表被膜的形成，以提高商品性和保存性4、答：一般甲氧基含量越高，果膠膠凝力量越強，高酯化果膠必需在可溶物含量到達50％以上時，才能形成凝膠。5、答：低甲氧基果膠需有多價離子存在時方可形成凝膠。第七章 養(yǎng)分強化劑一、單項選擇題1、〔A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E2、〔A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E3、〔A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、〔A、鐵

〕能保護視覺與上皮細胞。〕能預防感冒。〕能促進鈣吸取。〕是體內(nèi)谷胱甘肽過氧化酶的重要成分。D、硒5、缺〔 〕會造成兒童發(fā)育滯緩、生長停滯等。A、鐵D、硒A、鐵D、硒1、卵磷脂是〔A、養(yǎng)分強化劑B、乳化劑D、防腐劑2、〔B、茶氨酸C、賴氨酸

〕會造成養(yǎng)分不良或貧血?！场！嘲被峥墒婢從X部壓力。D、蛋氨酸1、養(yǎng)分強化劑的有效性受哪些因素的影響？2、簡述維持養(yǎng)分強化劑有效性的方法。參考答案1、A2、C3、D4、D5、C6、A1、A.B.C2、A.B三、簡答題1、答：養(yǎng)分強化劑一般來說，構(gòu)造都不穩(wěn)定，所以易受外界環(huán)境影響，應從今入手，如熱、光、氧以及金屬離子等，然后對這些因素加以歸納。具體答案為：食品組成成分，強化劑的性狀及其添加的形式，食品加工的工藝過程及其工藝條件，食品在消費前的貯運條件，食品的食用方式。2、答：要保持養(yǎng)分強化劑的有效性，必需從消退其影響因素的方面著手。具體答案：對強化劑進展適當?shù)母男裕m當添加穩(wěn)定劑、合理地使用食品。單元自測一〔第一章－第三章〕一、單項選擇題1、防腐劑是屬于〔 A、化學D、加熱2、糖漬、腌漬是屬于〔 A、化學D、加熱3、〔 A、對羥基苯甲酸甲酯D、對羥基苯甲酸庚酯4、蘆丁是〔 〕。B、防腐劑D、酸味劑5、自然生育酚中抗氧化性最強的是〔 A、α-型D、δ-型二、多項選擇題1、食品添加劑有利于〔 A、食品保藏B、改善食品的感官性狀C、增加食品的品種及便利性D、食品加工。2、我國有關(guān)食品添加劑方面的法規(guī)有：〔 A、食品衛(wèi)生法B、食品安全性毒理學評價程序C、食品添加劑衛(wèi)生治理方法D、食品添加劑使用衛(wèi)生標準3、食品腐敗是由〔 A、物理D、污染4、作用防腐劑，需具備〔 A、食品添加劑的一般條件D、抗氧化功能5、〔 〕遇銅、鐵等金屬離子不反響變色。A、丁基羥基茴香醚C、沒食子酸丙酯D、特丁基對苯二酚6、抗氧化劑按溶解性可分為〔 A、油溶性抗氧化劑B、水溶性抗化劑D、氧去除劑7、抗氧化劑依據(jù)作用方式可分為〔A、自由基吸取劑C、氧去除劑D、過氧化物分解劑8、〔 A、抗壞血酸B、生育酚9、在食品質(zhì)量指標中一般包括〔A、外觀C、純度D、微生物10、與食品有關(guān)的危急包括〔A、食品微生物污染B、養(yǎng)分不良

〕等。〕等幾個指標?！场、環(huán)境污染三、推斷題〔 〕1、在中國，食品養(yǎng)分強化劑不屬于食品添加劑?！?〕2、食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的進展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂或支柱。〔〔條件有親熱關(guān)系?！病病病矂t無抑制作用?！病病病病病病矃⒖即鸢敢?、單項選擇題

〕3、LD50是評價食品添加劑最重要、也是最終的標準?！?〕5、苯甲酸及其鹽對真核生物的作用較弱?！?、山梨酸及其鹽對細菌的作用較弱。〕7、對羥基苯甲酸庚酯可作為啤酒防腐劑?！?〕9、抗氧化劑主要是添加于油脂產(chǎn)品或含油脂產(chǎn)品中。〕10、油脂自動氧化是由光照引起的氧化?！?1、乳酸鏈球菌素是目前唯一一種可用作食品防腐劑的抗生素。〕12、納他霉素對霉菌有高度抑制力量?！?3、納他霉素對細菌、病毒有高度的抑制力量?！?4、3-BHA2-BHA〕15、苯甲酸及其鹽對真核生物的作用較弱。、B3、D4、A5、D二、多項選擇題1、A.B.C.D2、A.B.C.D3、A.B.C4、A.B.C5、A.D6、A.B.C7、A.B.C.D8、B.C.D9、A.B.C.D10、A.B.C.D三、推斷題1、×2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、√9、√10、×11、√12、√13、×14、×15、√單元自測二〔第四章至第五章〕一、單項選擇題1、〔 〕是衡量色素品質(zhì)的重要指標。A、堅牢度D、耐酸性2、葉綠素a、b的R基分別是〔 〕。A、CHCHO3B、CHO、CH3C、CHCHCHO2 3D、CHO、CHCH2 33、評價甜味劑相對甜度的基準是〔 A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖4、酸味劑通常也可作用〔 A、防腐劑B、甜味劑D、護色劑5、〔6、〔A、嗅覺D、聽覺A、嗅覺B、味覺

〕是類胡蘿卜素?！呈欠亲匀簧?。〕產(chǎn)生作用。〕產(chǎn)生作用。9、〔 A、果葡糖漿D、甜蜜素二、多項選擇題1、食品合成色素的影響因素有〔〕。A、溫度B、pHC、離子強度D、水硬度2、衡量堅牢度的因素有〔A、耐熱性B、耐酸、堿性C、抗氧化、復原性D、耐光性3、自然色素的生產(chǎn)工藝包括〔〕。A、提取法B、組織培育法C、微生物發(fā)酵法D、酶處理法4、( A、安賽蜜C、甜蜜素D、糖精5、食用色素規(guī)格有〔 A、60％型D、90％型6為防止蔬菜在加工過程中脫鎂生成脫鎂葉綠素，蔬菜在加工前可〔 A、石灰水B、鹽水DE7、紅曲色素是包括〔 A、紅色色素D、紫色色素8、紅曲米色素與其他自然色素相比，具有〔 A、pH穩(wěn)定B、耐熱、光性強C、耐鹽性強D、對蛋白質(zhì)染著性強9、亞硫酸鈉可做為〔 A、漂白劑B、防腐劑D、護色劑10、影響味感的主要因素〔 A、呈味物質(zhì)的構(gòu)造B、溫度C、濃度和溶解度三、推斷題〔 〕1、食用自然色素調(diào)色性好，不同色素的相容性較好?！?〕2、游離葉綠素在酸性條件脫鎂生成脫鎂葉綠素?！?〕3、莧菜紅適宜在發(fā)酵食品中使用?！?〕460～75℃的熱水進展燙漂以避開高溫處理時的氧化變色?！?〕5、一種物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強。〔 〕6、確定閾值最小而最終閾值最大。〔 〕7、溫度越低，果糖溶液的甜度越大?！?〕8、白砂糖給人的甜度低于綿白糖?！?〕9、全部具有羥基構(gòu)造的物質(zhì)都具有甜味?！?〕10、具有酚或多酚構(gòu)造的物質(zhì)都帶有甜味。參考答案一、單項選擇題1、A2、A3、C4、A5、A 6、C7、B8、A9、B二、多項選擇題1、A.B.C.D2、A.B.C.D3、A.B.C.D4、A.C.D5、A.C6、A.C7、A.B.D8、A.B.C.D9、A.B.C10、A.B.C.D三、推斷題1、×2、√3、×4、√5、√6、√7、√8、√9、×10、×參考答案1、C2、A3、A4、D5、A6、A7、A8、C9、B10、A1、A.B.C.D2、A.B.C3、B.D4、A.B.C5、A.B.C6、A.B.C.D7、B.C.D8、A.B.C.D9、A.B.C.D10、A.B11、B.C12、A.B.C1、√2、√3、√4、×5、√6、×7、×8、×模擬試題一、單項選擇題〔此題共10小題，每題1分，共10分。在每題列出的四個選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在括號內(nèi)?！?、〔 〕是評價食品添加劑最重要、也是最終的標準。A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量2、〔 〕最適宜用作焙烤食品的防腐劑。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鈉C、丙酸鈣D、酒石酸鉀3、〔 A、對羥基苯甲酸甲酯D、對羥基苯甲酸庚酯4、〔 〕最適宜用做油炸食品的抗氧化劑。A、BHTC、PGD、TBHQ5、〔 A、果葡糖漿D、甜蜜素6、〔 〕是承受生物技術(shù)制備的。A、結(jié)冷膠D、卡拉膠7、〔 〕是承受生物技術(shù)制備的。A、黃原膠D、卡拉膠8、〔 〕卡拉膠凝膠的外表易產(chǎn)生膠液收縮。A、κ－型D、γ－型9、〔 〕的粘稠性與pH的大小有關(guān)。A、果膠B、黃原膠C、阿拉伯膠D、β－環(huán)糊精10、〔 〕的粘稠性不受鹽類的影響。A、果膠B、黃原膠D、卡拉膠二、多項選擇題(此題共10小題，每題2分，共20分。在每題列出的四個選項中有2至4個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在括號內(nèi)。多項選擇、少選、錯選均無分。)1、食品添加劑的危害主要來自〔 〕。A、添加劑本身D、誤食2、食品添加劑在復配使用的過程中，可能會產(chǎn)生〔 A、增效或協(xié)同效應D、其他效應3、〔 A、苯甲酸鈉C、丙酸鈣D、雙乙酸鈉4、甜味劑的甜味與〔 A、羥基構(gòu)造C、酚構(gòu)造D、多酚構(gòu)造5、低聚糖具有的生理特性有〔 A、難消化性C、低熱量D、提高機體免疫力6、〔 A、鳥苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸鈉D、天門冬氨酸鈉7、〔 A、鳥苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸鈉D、天門冬氨酸鈉8、〔 A、葡萄糖氧化酶C、過氧化氫酶D、谷胱甘肽氧化酶9、化學膨松劑主要包括〔 A、堿性膨松劑B、酵母10、羅望子多糖可用作〔 A、甜味劑B、增稠劑三、推斷題〔10110認為錯的題后括號內(nèi)打一個“×”，不需要改錯?！场病?、乳酸鏈球菌素是目前唯一一種可用作食品防腐劑的抗生素?！病?、納他霉素對霉菌有高度抑制力量?！病?、納他霉素對細菌、病毒有高度的抑制力量?！病?、3-BHA2-BHA〔〕5、酸味劑與甜味劑之間有相乘作用?！病?、全部的糖類都具有甜味?！病?、食品中一些氨基酸和蛋白質(zhì)是甜味物質(zhì)?！病?、酵母是化學膨松劑。〔〕9、甜度與鄰二羥基間的氫鍵有，氫鍵結(jié)合力越大，甜度越小。〔〕10、非糖類甜味劑是非養(yǎng)分性甜味劑。四、填空題〔5220〕1、〔〕是評價甜度的重要指標。2、非糖類甜味劑包括〔〕和〔〕。3、果葡糖漿按其果糖含量，可分為〔〕、〔〕和〔〕。4、乳化劑按解離特性可分成〔〕和〔〕兩大類。5、復合膨松劑中酸性物質(zhì)的中和力量和性能可通過〔〕和〔〕兩項重要特性來推斷。58401、食品添加劑的有益作用有哪些？2、人們通常把與食品有關(guān)的危急分為哪53、什么是每日容許攝入量〔ADI〕？4、什么是食品防腐劑？食品防腐劑的使用及其用量和成效與哪些因素有關(guān)？5、影響增稠劑作用效果的因素有哪些？參考答案一、單項選擇題：〔此題共10小題，每題1分，共10分〕1、B2、C3、D4、D5、B 6、A7、A8、A9、C10、B102201、A.B.C2、A.B3、A.B.C.D4、A.B.C.D5、A.B.C.D6、C.D7、A.B8、A.B.C.D9、A.C10、B.C.D三、推斷題：〔10110〕1、√2、√3、×4、×5、×6、×7、√8、×9、√10、×四、填空題〔5110〕1、甜味的強度〔或甜度〕2、自然甜味劑、人工合成甜味劑3、F42F55F904、陰離子型、非離子型5、中和值〔NV〕、生面團反響速率〔DRR〕56301、答：應從食品添加劑的主要功能方面綜合理解其作用。具體包括：有利于食品的保藏，防止食品幾壞變質(zhì)；改善食品的感官性狀；保持或提高食品的養(yǎng)分價值；增加食品的品種和便利性；有利于食品加工操作，適應生產(chǎn)的機械化和自動化；滿足其他特別需要2、答：〔1〕食品微生物；〔2〕養(yǎng)分不良〔包括養(yǎng)分缺乏和養(yǎng)分過?！?；〔3〕環(huán)境污染；〔4〕食品中自然毒物的誤食；〔5〕食品添加劑3、答：每日容許攝入量〔ADI〕是指人類每攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測到的、對安康產(chǎn)mg/kgd。4、答：首先答復防腐劑的概念，影響效力發(fā)揮的因素主要是與食品本身的性質(zhì)和貯藏條件有關(guān)。敗的時間。pH、水分活度、氧化－復原電勢、防腐劑在油－水中的安排系數(shù)等。5、答：增稠劑主要是多糖，其增稠效果主要與其構(gòu)造有關(guān)，其次是一些外界環(huán)境因素。具體影響因素包括：增稠劑的分子構(gòu)造、濃度、溫度、pH、鹽及切變力。其次章 1.引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有哪幾種類型?為什么大多數(shù)肉制品的防腐不承受苯甲酸及其鹽?應用山梨酸或山梨酸鉀作為防腐劑時要留意哪些問題?面包防腐承受哪些防腐劑最好?為什么?分析防腐劑的利弊?如何合理使用防腐劑?參考答案1、答：引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細菌和真菌，細菌包括革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌，真菌包括酵母和霉菌等。2、答：首先簡要表達苯甲酸及其鹽的防腐作用機理，即是以其未離解的分子發(fā)生作用，未離解pH4.5pH5.3-6.5。3、答：首先表達山梨酸〔鉀〕防腐及產(chǎn)品的特點，然后說明使用留意事項。防腐特點：酸性防腐劑，使用pH＜6.5；抑制發(fā)育的作用比殺菌作用更強。產(chǎn)品特性：暴露在潮濕空氣中易吸水，氧化變色。使用留意事項：在酸性條件下使用；對需要加熱的食品宜在加熱過程后期添加；最好不用銅鐵類容器，以免腐蝕；宜在穎食品中參加，對已經(jīng)被污染大量微生物的食品再參加是無效的。4、答：面包防腐主要承受丙酸及其鹽類，最好是用丙酸鈣。由于丙酸主要對霉菌有抑制作用而對酵母無影響，而且鈣可以增進產(chǎn)品的養(yǎng)分，因而主要承受丙酸鈣。5、答：首先表達防腐劑按來源分為自然和化學合成兩類，分析各自的優(yōu)缺點。然后簡述如何根據(jù)各種防腐劑的特點如何進展合理使用。合理使用：正確選用防腐劑留意防腐劑有效的pH值范圍防腐劑的溶解與分散食品的熱處理防腐劑并用削減食品的染菌第三章 抗氧化劑什么是食品抗氧化劑？抗氧化劑作用機理？舉例說明抗氧化劑主要有哪幾種類型？油溶性抗氧化劑在食品加工中的作用？抗氧化劑使用時應當留意哪些問題？參考答案1、答：抗氧化劑是能阻擋或延遲空氣中氧氣對食品中油脂、脂溶性成分〔如維生素、類胡蘿卜素等〕等的氧化作用，從而提高食品的穩(wěn)定性和延長食品的保持期的物質(zhì)。2、答：首先表達食品氧化的原理及影響因素，再簡述抑制氧化的原理。由于抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機理也不盡一樣，比較簡單，存在著多種可能性。歸納起來，主要有以下幾種：通過抗氧化劑的復原作用，降低食品體系中的氧含量；中斷氧化過程中的鏈式反響，阻擋氧化過程進一步進展；破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反響的進展；將能催化及引起氧化反響的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反響的金屬離子等。3、答：抗氧化劑按溶解性分為油溶性抗氧化劑如BHA、BHT、PG等和水溶性抗氧化劑如抗壞血酸及其鹽和異抗壞血酸及其鹽等。4、答：油溶性抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸便利面等油炸食品的抗氧化，防止食品酸敗和變味。5、答：〔1〕正確把握抗氧化劑的使用時機；〔2〕增效劑的使用；〔3〕對影響抗氧化劑復原性的因素加以掌握，如氧、光、熱、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態(tài)等。第四章 1.何為食用色素？色素的生色機理是什么？食用色素分為哪幾類？食用合成色素的一般性質(zhì)？使用食用著色劑應留意哪些問題？什么是護色劑及其護色機理？參考答案1、答：食用色素是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。色素的生色機理：與物質(zhì)構(gòu)造有關(guān)，不同的能吸取不同波長的光，假設(shè)吸取可見光區(qū)內(nèi)某些波長的光，那么這種物質(zhì)是有色的，而它的顏色就是未被吸取的光所反映的顏色〔即被吸取光顏色的互補光〕。2、答：按來源分為：自然食用色素和食用合成色素。按各自的化學構(gòu)造又可分為不同類。3、答：食用合成色素的一般性質(zhì)包括：溶解性、染著性、堅牢性，然后分別簡述各自的特點。4、答：留意事項：色素溶液的性質(zhì)、色調(diào)的選擇與調(diào)配、溶劑與溶解度，然后分別簡述各自的應留意的問題。5、答：護色劑，又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。先講肉類褐變機理：肉的呈色物質(zhì)肌紅蛋白〔Mb〕和血紅蛋白〔Hb〕中Fe2+被逐步氧化為Fe3+，NO2-與肉類中乳酸作用生成HNO2，HNO2NO，NOMbHbMbNO和HbNO，這兩種物質(zhì)很穩(wěn)定，不易褐變。返回第五章 調(diào)味劑酸味劑在食品中的作用有哪些？舉出食品加工中常用的酸味劑？影響酸味的因素？甜味劑的作用有哪些？影響甜味強度的因素？列舉常用的自然、合成甜味劑？常用的鮮味劑有哪些？各有何特性？參考答案1、答：酸味劑在食品中的作用即它在食品中的功能：掌握食品體系的酸堿性、防腐作用、改善食品風味、阻擋氧化或褐變反響、護色作用。例如：檸檬酸、蘋果酸等。2、答：影響酸味的因素：酸的強度與刺激閾、溫度及其他味覺，并簡要說明。3、答：甜味劑的作用：影響口感、風味的調(diào)整和增加、不良風味的掩蔽，并簡要說明。影響甜強度的因素：濃度、粒度、溫度、介質(zhì)、甜味劑之間的影響，并簡要說明。4、答：常用的自然甜味劑：如木糖醇、山梨醇、果葡糖漿等。常用的合成甜味劑如：糖精鈉、甜蜜素等