冷凍面團(tuán)及冷控面團(tuán)技術(shù)演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有55頁\編輯于星期六冷凍面團(tuán)及冷控面團(tuán)技術(shù)現(xiàn)在是2頁\一共有55頁\編輯于星期六概述

冷凍和冷控面團(tuán)技術(shù)是二十世紀(jì)50年代未期發(fā)展起來的面包新工藝，目前，在許多國家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及。特別是國內(nèi)外面包行業(yè)正流行連鎖店經(jīng)營方式，使得冷凍面團(tuán)法得到了很大的發(fā)展。20世紀(jì)90年代以來，美國有80%以上的面包店使用冷凍面團(tuán)或冷凍烘焙食品。法國工業(yè)化面包店生產(chǎn)的面包中，冷凍面團(tuán)產(chǎn)品已占有39%的市場份額。然而中國的冷凍面團(tuán)技術(shù)約在九十年代中期起步，相對冷凍面團(tuán)技術(shù)成熟的國家滯后約二十年。現(xiàn)在是3頁\一共有55頁\編輯于星期六以日本為例看冷凍面團(tuán)的發(fā)展ton對面包生產(chǎn)量（1,175kton）1.8%①1986耐冷凍酵母開始上市②冷凍技術(shù)的發(fā)展③冷凍冷鏈的發(fā)達(dá)市場擴(kuò)大的主要原因?qū)γ姘纳a(chǎn)量(8,211kton)8.3%現(xiàn)在是4頁\一共有55頁\編輯于星期六預(yù)測中國的冷凍面團(tuán)市場中國日本臺灣2006年kt20001,211200Kg/人1.20109冷凍面團(tuán)市場預(yù)測1.8%8.3%86,400ton331,200t耐冷凍酵母（6％添加）5,200ton20,000ton冷凍面團(tuán)改良劑（2％添加）1,700ton6,600ton20104800Kg/人3現(xiàn)在是5頁\一共有55頁\編輯于星期六面團(tuán)的三種形式溫度軸－20－15－10－5

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30正常面團(tuán)面團(tuán)溫度一般控制在24-34℃冷控面團(tuán)制作好的面團(tuán)貯存在0-10℃冷凍面團(tuán)經(jīng)過速凍機(jī)溫到-18至-20℃-7℃現(xiàn)在是6頁\一共有55頁\編輯于星期六第一篇冷凍面團(tuán)(FrozenDough)

冷凍面團(tuán)(FrozenDough)是指面團(tuán)在至少－32℃急速冷凍，并在－20℃以下溫度保存，面團(tuán)中心通過了冰晶點(diǎn)－7℃，并處于凍結(jié)狀態(tài)，面團(tuán)保存時(shí)間可達(dá)6個(gè)月之久?，F(xiàn)在是7頁\一共有55頁\編輯于星期六冷凍技術(shù)：

1.UFF無發(fā)酵冷凍面團(tuán)UnFermentedFrozendough

2.PFF預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)PreFermentedFrozendough

3.PBF預(yù)烤冷凍面包PartBakedFrozenbread/rolls4.FBF全烤冷凍面包FullyBakedFrozen√√現(xiàn)在是8頁\一共有55頁\編輯于星期六冷凍技術(shù)在焙烤中分類mixdivide&

makeupfinalproofbakeserveUFF無發(fā)酵冷凍面團(tuán)Mix打面divide&make-up

分割與成形PFF預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)Ferment發(fā)酵PBF預(yù)烤冷凍面包Bake焙烤FBF全烤冷凍面包Serve銷售現(xiàn)在是9頁\一共有55頁\編輯于星期六下面介紹冷凍面團(tuán)-18FROZZZZZ現(xiàn)在是10頁\一共有55頁\編輯于星期六Mix打面divide&

makeup分割與成形finalproof最終醒發(fā)Bake焙烤Serve銷售無發(fā)酵冷凍面團(tuán)-UFFdivide&make-up分割與成形UFF無發(fā)酵冷凍面團(tuán)

finalproof最終醒發(fā)-18FROZZZZZUFF現(xiàn)在是11頁\一共有55頁\編輯于星期六無發(fā)酵冷凍面團(tuán)：概況有非常成熟的技術(shù)主要出現(xiàn)在法國、德國、美國和加拿大市場廣泛應(yīng)用于層狀和非層狀的產(chǎn)品主要用在專業(yè)的烘焙房（面包庫房和零售店）大磨坊食品有限公司，可頌坊，拉普利奧食品(張家港)有限公司，好利來mixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFF現(xiàn)在是12頁\一共有55頁\編輯于星期六Mix打面mixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFF在冷凍前，制作無發(fā)酵冷凍面團(tuán)應(yīng)注意事項(xiàng)：在冷凍前，必須避免面團(tuán)開始發(fā)酵面團(tuán)的理想溫度在18℃和21℃之間添加冷凍面包改良劑面粉應(yīng)至少含有12%蛋白質(zhì)酵母用量需增加50-100%，取決于冷藏條件而定現(xiàn)在是13頁\一共有55頁\編輯于星期六制作無發(fā)酵冷凍面團(tuán)的指導(dǎo)方針：盡量避免冷凍前發(fā)酵(避免乙醇產(chǎn)生),面團(tuán)制作完后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷凍延遲酵母加入時(shí)間 法棍:在第15分鐘和第20分鐘加入酵母,體積分別增加10%和15%

理想的面團(tuán)溫度：面包面團(tuán)18-21℃、牛角面團(tuán)12-14℃ *冷藏3個(gè)月后的法棍，冷凍前20度的面團(tuán)的成品體積比冷凍前24度的面團(tuán)要大10-15% *當(dāng)面團(tuán)溫度大于15℃時(shí)面筋易形成,吸水量恰當(dāng)?

快速冷凍的條件:氣流速度2,5m/s-4m/s,冷空氣溫度-30℃--20℃,貯存條件-18℃ 現(xiàn)在是14頁\一共有55頁\編輯于星期六Freeze冷凍

Mix打面divide&

makeupfinalproofBake焙烤Serve銷售divide&make-up分割和成形final

proof最終醒發(fā)-18FROZZZZZmixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFF冷凍無發(fā)酵冷凍面團(tuán)應(yīng)注意事項(xiàng):怎樣保持酵母有最佳活力?現(xiàn)在是15頁\一共有55頁\編輯于星期六Freeze冷凍mixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFF保持酵母活力

理想的條件=冷藏在-20℃

在-40℃下冷凍:酵母細(xì)胞可能破裂,導(dǎo)致酵母細(xì)胞受到損傷

在高溫下慢速冷凍會導(dǎo)致冰晶的形成Why?現(xiàn)在是16頁\一共有55頁\編輯于星期六急凍快速冷凍有利于面筋，但不利于酵母。因?yàn)榘麅?nèi)水在熱傳遞的影響下融化后經(jīng)再結(jié)晶形成大冰晶，這是酵母的致死因子。

慢速冷凍有利于酵母，但不利于面筋。因?yàn)榘麅?nèi)水在外因的作用下形成胞外冰，損害面筋蛋白。

急冷條件：-20℃<T<-30℃，貯藏在T=-20℃(-5°F)急凍到核心溫度-7℃，與貯藏室達(dá)到平衡時(shí)，再降把溫度降至-20℃，這時(shí)酵母的活性最低，但有最長的貨架期。相反沒有在溫度降至-7℃有一平衡過程，貨架期會變短。mixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZ現(xiàn)在是17頁\一共有55頁\編輯于星期六無發(fā)酵冷凍面團(tuán)實(shí)例mixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFFUFF技術(shù)非常廣泛應(yīng)用于各種終端產(chǎn)品中丹麥面包Brezel現(xiàn)在是18頁\一共有55頁\編輯于星期六較低的附加值+-UFF:機(jī)會、威脅、優(yōu)勢、弱點(diǎn)生產(chǎn)者最低的投資(不用醒發(fā)箱和烤爐)終端用戶生產(chǎn)比PPF(預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán))更易操作；最低的運(yùn)輸體積&銷售成本廣泛應(yīng)用:層狀和非層狀有六個(gè)月的冷凍貨架期最高的烘焙毛利率很新鮮的面包高質(zhì)量:產(chǎn)品與直接法最相近較低的貯存成本由于解凍，醒發(fā)和烘焙需要消耗時(shí)間需要有技術(shù)的工人烘焙中最大的投資對冷凍條件敏感解凍和醒發(fā)條件需要注意Kimomixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFF（SWOT）現(xiàn)在是19頁\一共有55頁\編輯于星期六PartBakedFrozen:PBF

預(yù)烤冷凍面包

現(xiàn)在是20頁\一共有55頁\編輯于星期六預(yù)烤冷凍面包Mix打面divide&

makeup分割與成形final

proof最終醒發(fā)bakeServe銷售PBFBake焙烤PartBakedFrozen-18FROZZZZZPBFPBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ現(xiàn)在是21頁\一共有55頁\編輯于星期六預(yù)烤冷凍面包：概況技術(shù)成熟主要出現(xiàn)在西班牙，德國，美國，加拿大和英國市場上.PBF最主要應(yīng)用在無分層的的產(chǎn)品中，使用在普通面粉和全麥在面粉中.非常多的用戶在使用PBF產(chǎn)品:專業(yè)的烘焙房(面包庫房和零售店)公共飲食/食品服務(wù)業(yè);家庭.PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ現(xiàn)在是22頁\一共有55頁\編輯于星期六打面

面團(tuán)應(yīng)該比直接法面團(tuán)稍微硬些，為了防止在第一次烘烤后塌陷。PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ現(xiàn)在是23頁\一共有55頁\編輯于星期六預(yù)烤在170-180℃低溫下焙烤，并定期或較多的噴入蒸汽保持表面濕潤PBF產(chǎn)品=表皮沒有硬殼全烤產(chǎn)品初次焙烤期間避免表面的硬殼形成，否則會影響隨后的切片工序PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ現(xiàn)在是24頁\一共有55頁\編輯于星期六Baking@220℃T(oven)=>23minforT(core)around95℃爐溫220℃烤制=>23min中心達(dá)到95℃220℃95℃現(xiàn)在是25頁\一共有55頁\編輯于星期六Baking@170℃T(oven)=>24minforT(core)around95℃爐溫170℃烤制=>24min中心達(dá)到95℃170℃95℃現(xiàn)在是26頁\一共有55頁\編輯于星期六預(yù)烤溫度：Ttime(bakingPBF)slightly<直接法時(shí)間T(bakingPBF170-180℃)<直接法溫度Q：為什么不直接烤好再冷凍？？現(xiàn)在是27頁\一共有55頁\編輯于星期六Freeze冷凍冷凍，我們應(yīng)該注意什么？Mix打面divide&

makeup分割與成形final

proof最終醒發(fā)bakeServe銷售bakeBake焙烤Bake焙烤-FROZZZZZPBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ現(xiàn)在是28頁\一共有55頁\編輯于星期六Freeze冷凍在-35℃進(jìn)行急凍直到中心溫度到-10℃進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b轉(zhuǎn)到恒溫箱-18℃貯藏，阻止冰晶融化PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ現(xiàn)在是29頁\一共有55頁\編輯于星期六PBF面包/卷的最終焙烤任何型號的烤爐目的是形成硬殼（成色和風(fēng)味）在焙烤之前不需解凍在95%RH,25℃放置30min會產(chǎn)生面包屑蒸汽會降低濕度損失溫度和時(shí)間:±220℃/15’-20’,取決于面包尺寸在帶孔的托盤上烘烤，在底部上有圓形現(xiàn)在是30頁\一共有55頁\編輯于星期六老化PBF產(chǎn)品老化率與其它技術(shù)相比是最快的需要添加改良劑來延長第二次烘烤后的貨架期PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ現(xiàn)在是31頁\一共有55頁\編輯于星期六PBF技術(shù)概要打面 面團(tuán)比直接法要硬些預(yù)烤 應(yīng)阻止面包屑的形成冷凍 獲得最好組織防止面包屑的形成

第二次烘烤 形成硬殼老化 PBF產(chǎn)品老化較快在第二焙烤之前PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ現(xiàn)在是32頁\一共有55頁\編輯于星期六PBF實(shí)例PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ國王面包堿水包現(xiàn)在是33頁\一共有55頁\編輯于星期六法式預(yù)烘烤面包冷凍前圖片預(yù)烘烤，200℃/200℃，17min冷卻后進(jìn)行急凍箱（可降低老化程度），約4小時(shí)可達(dá)到中心溫度-7℃

冷凍24hrs

冷凍15天現(xiàn)在是34頁\一共有55頁\編輯于星期六預(yù)烘烤冷凍24小時(shí)預(yù)烘烤冷凍15天24小時(shí)冷凍面團(tuán)15天冷凍面團(tuán)正常制作法包預(yù)烘烤及冷凍面團(tuán)外觀圖現(xiàn)在是35頁\一共有55頁\編輯于星期六預(yù)烘烤冷凍24小時(shí)預(yù)烘烤冷凍15天24小時(shí)冷凍面團(tuán)15天冷凍面團(tuán)正常制作法包預(yù)烘烤及冷凍面團(tuán)內(nèi)部組織圖現(xiàn)在是36頁\一共有55頁\編輯于星期六預(yù)烘烤及冷凍面團(tuán)制作法包放置12小時(shí)后硬度變化項(xiàng)目工藝硬度正常工藝1438預(yù)烘烤冷凍24小時(shí)1565冷凍15天1575冷凍面團(tuán)冷凍24小時(shí)1498冷凍15天1532現(xiàn)在是37頁\一共有55頁\編輯于星期六法包關(guān)鍵制作工藝控制1、法包開裂程度預(yù)烤組較冷凍面團(tuán)組開裂程度大，經(jīng)過冷凍后面團(tuán)表面張力及面筋力發(fā)生改變，導(dǎo)致冷凍面團(tuán)組開裂程度較??；2、預(yù)烘烤法包，在第二次烘烤時(shí)，須在表面噴水，防止烘烤時(shí)水分過分損失，影響口感和色澤過度加深；3、老化經(jīng)過對法包硬度測試，預(yù)烤及冷凍法所制作的法包，硬度都較正常工藝大，說明老化速度較正常工藝快，而預(yù)烤法制作的法包又較冷凍法硬，可能與烘焙水分失的損失有關(guān)（預(yù)烤法熱損失16.7%，冷凍面團(tuán)法為15%），因此盡量控制水分在冷凍過程中和二次烘烤時(shí)的損失。工藝可選擇預(yù)烘烤法進(jìn)行制作，可防止面團(tuán)和酵母長時(shí)間貯存帶來的破壞和損失的不足之處?，F(xiàn)在是38頁\一共有55頁\編輯于星期六質(zhì)量非常接近UFF面包屑產(chǎn)品變化很少：高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品預(yù)烘烤冷凍面團(tuán):SWOT+-終端用戶生產(chǎn)在許多市場上最有競爭力比UFF和PFF制作更快整天都在烘烤不需有高技巧的員工銷售和貯存費(fèi)用較高應(yīng)用范圍有限:不用在分層的產(chǎn)品中在第二次烘烤之后貨架期變短：延長老化PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ現(xiàn)在是39頁\一共有55頁\編輯于星期六冷控面團(tuán)（RefrigeratedDough）又稱冷藏面團(tuán)，使面團(tuán)中酵母活性處于休眠或抑制狀態(tài)，但面團(tuán)并未凍結(jié)，面團(tuán)一般保存溫度在0℃至5℃之間，面團(tuán)保存時(shí)間相對較短。一般3－7天。第二篇冷控面團(tuán)

RefrigeratedDough

現(xiàn)在是40頁\一共有55頁\編輯于星期六冷控面團(tuán)優(yōu)點(diǎn)一、生產(chǎn)商能夠通過規(guī)范的生產(chǎn)冷凍標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)配方也可保密。二、減少重復(fù)投資和人力資源的浪費(fèi)。三、面包房又能根據(jù)銷售需要合理安排生產(chǎn)時(shí)間，有效控制庫存，減少損耗.四、讓客戶隨時(shí)能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。五、對設(shè)備要求不高,有冰柜即可?，F(xiàn)在是41頁\一共有55頁\編輯于星期六冷控面團(tuán)的經(jīng)營模式一、連鎖餅店二、小型面包房三、時(shí)間段銷售型面包房現(xiàn)在是42頁\一共有55頁\編輯于星期六冷控面團(tuán)工藝流程

（一）預(yù)分割冷控面團(tuán)制作工藝流程：攪拌→松馳→分割→滾圓→冷藏→解凍→整形→醒發(fā)→裝飾→烘烤→冷卻→成品現(xiàn)在是43頁\一共有55頁\編輯于星期六冷控面團(tuán)工藝流程（二）預(yù)成型冷控面團(tuán)制作工藝流程：攪拌→松馳→分割→滾圓→整形→冷藏→解凍→醒發(fā)→裝飾→烘烤→冷卻→成品現(xiàn)在是44頁\一共有55頁\編輯于星期六冷控面團(tuán)工藝流程（三）預(yù)醒發(fā)冷控面團(tuán)制作工藝流程：攪拌→松馳→分割→滾圓→整形→醒發(fā)→冷藏→解凍→裝飾→烘烤→冷卻→成品現(xiàn)在是45頁\一共有55頁\編輯于星期六冷控面團(tuán)工藝流程（四）預(yù)烘烤冷控面團(tuán)制作工藝流程：攪拌→松馳→分割→滾圓→整形→醒發(fā)→裝飾→烘烤至八成→0℃冷藏→烘烤→冷卻→成品現(xiàn)在是46頁\一共有55頁\編輯于星期六冷控面團(tuán)制作關(guān)鍵點(diǎn)

一、和面和面加水要降低1－2%，面粉要用較高筋的，酵母用量要比原來增加50%以上。水溫要愈低愈好，酵母最好是最后再加入，攪拌均勻即可，能保持酵母存活量愈多愈好。直接法比中種好，因較能控制溫度，面團(tuán)打出溫度應(yīng)低于24℃?，F(xiàn)在是47頁\一共有55頁\編輯于星期六二、松馳