論文分類號(hào)：J504單位代碼：10183密級(jí)：公開研究生學(xué)號(hào)：2005142018吉林大學(xué)碩士學(xué)位論文飲食文化影響下的餐具設(shè)計(jì)TablewareDesignUnderDietCultureInfluence作者姓名：邊文競(jìng)專業(yè)：設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué)導(dǎo)師姓名及職稱：張葛副教授學(xué)位類別：文學(xué)碩士論文起止年月：2007年4月至2008年4月吉林大學(xué)碩士學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的碩士學(xué)位論文，是本人在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行研究工作所取得的成果。除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的作品成果。對(duì)本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。本人完全意識(shí)到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。學(xué)位論文作者簽名：日期：年月日《中國優(yōu)秀博碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫》投稿聲明研究生院：本人同意《中國優(yōu)秀博碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫》出版章程的內(nèi)容，愿意將本人的學(xué)位論文委托研究生院向中國學(xué)術(shù)期刊（光盤版）電子雜志社的《中國優(yōu)秀博碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫》投稿，希望《中國優(yōu)秀博碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫》給予出版，并同意在《中國博碩士學(xué)位論文評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)庫》和CNKI系列數(shù)據(jù)庫中使用，同意按章程規(guī)定享受相關(guān)權(quán)益。論文級(jí)別：■碩士□博士學(xué)科專業(yè)：設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué)論文題目：飲食文化影響下的餐具設(shè)計(jì)作者簽名：指導(dǎo)教師簽名：年月日作者（）：吉林大學(xué)前衛(wèi)南區(qū)經(jīng)濟(jì)信息學(xué)院C公寓2054130012作者聯(lián)系者姓名邊文競(jìng)論文分類號(hào)J504保密級(jí)別公開研究生學(xué)號(hào)2005142018學(xué)位類別文學(xué)碩士授予學(xué)位單位吉林大學(xué)專業(yè)名稱設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué)培養(yǎng)單位（院、所、中心）藝術(shù)學(xué)院研究方向工業(yè)設(shè)計(jì)與研究學(xué)習(xí)時(shí)間2005年9月至2008年7月論文中文題目飲食文化影響下的餐具設(shè)計(jì)論文英文題目TablewareDesignUnderDietCultureInfluence關(guān)鍵詞(3-8個(gè))飲食文化餐具設(shè)計(jì)傳統(tǒng)設(shè)計(jì)“維”的教育思想姓名張葛職稱副教授導(dǎo)師情況學(xué)歷學(xué)位碩士工作單位吉林大學(xué)論文提交日期2008年3月26日答辯日期2008年5月21日是否基金資助項(xiàng)目否基金類別及編號(hào)如已經(jīng)出版，請(qǐng)?zhí)顚懸韵聝?nèi)容出版地（城市名、省名）出版者（機(jī)構(gòu)）名稱出版日期出版者地址（包括）內(nèi)容提要隨著社會(huì)的發(fā)展，人們注重物質(zhì)財(cái)富的同時(shí)更注重滿足精神的渴求，品味不再是食物的本身，而是與飲食相關(guān)的文化與創(chuàng)意，其中“美器”這一飲食文化的物質(zhì)載體其內(nèi)涵與外延也有了更深更廣的發(fā)展。如何積極地汲取中西方的傳統(tǒng)文化元素并在餐具設(shè)計(jì)中加以創(chuàng)新和利用，以此發(fā)展適合有中國特色的設(shè)計(jì)是新一代設(shè)計(jì)師們所面臨的課題。本文從蒙昧?xí)r代的生存智慧——飲食的發(fā)生，到尋求擴(kuò)展的努力——中西方飲食文化的發(fā)展，到“鼎”“鬲”“刀”叉“的創(chuàng)造——中西方餐具的演變，到信息時(shí)代生活與藝術(shù)的互融互滲——全球化影響下的現(xiàn)代飲食文化對(duì)餐具設(shè)計(jì)的影響，到至境的尋求——將傳統(tǒng)設(shè)計(jì)的精髓轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代設(shè)計(jì)的動(dòng)力為主要章節(jié)，進(jìn)行了細(xì)致入微的探究，總結(jié)規(guī)律應(yīng)用當(dāng)今。關(guān)鍵詞：飲食文化餐具設(shè)計(jì)傳統(tǒng)設(shè)計(jì)“維”的教育思想目錄引言......................................................1第1章中西方飲食文化概述....................................31.1中國飲食文化概述......................................31.2西方飲食文化概述.....................................111.3中西合璧的現(xiàn)代飲食文化...............................16第2章傳統(tǒng)飲食文化影響下的中西方餐具設(shè)計(jì)...................202.1餐具的產(chǎn)生...........................................202.2中國餐具的演變.......................................212.3西方餐具的演變.......................................332.4餐具與飲食文化的互動(dòng).................................40第3章現(xiàn)代飲食文化影響下的餐具設(shè)計(jì).........................423.1全球化思想對(duì)飲食文化與餐具設(shè)計(jì)的影響.................423.1.1餐具設(shè)計(jì)觀念的品牌效應(yīng)..........................433.1.2現(xiàn)代設(shè)計(jì)與生活方式..............................453.2新技術(shù)、新材料的開發(fā)對(duì)未來餐具的影響.................463.2.1餐具——人體的延伸..............................473.2.2材料——餐具的載體..............................47第4章將傳統(tǒng)設(shè)計(jì)的精髓轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代設(shè)計(jì)的動(dòng)力.................514.1傳統(tǒng)餐具設(shè)計(jì)的符號(hào)思辨...............................514.1.1象征符號(hào)........................................524.1.2圖像符號(hào)........................................544.2傳統(tǒng)設(shè)計(jì)思想的現(xiàn)代思考...............................554.2.1和諧意識(shí)........................................564.2.2倫理意識(shí).......................................574.2.3自然意識(shí).......................................584.3現(xiàn)代設(shè)計(jì)中傳統(tǒng)符號(hào)的運(yùn)用.............................594.4未來中國特色餐具的“多維化”.........................62結(jié)束語....................................................67參考文獻(xiàn)....................................................68中文摘要.....................................................1ABSTRACT.....................................................1致謝1引言研究目的及意義：中國正置于一個(gè)全球化的背景中，古老的設(shè)計(jì)理念都在接受著外來的挑戰(zhàn)，隨著設(shè)計(jì)藝術(shù)的不斷發(fā)展，那種單純隔絕的藝術(shù)已經(jīng)不復(fù)存在。半坡的陶器設(shè)計(jì)很單純、金字塔的設(shè)計(jì)文化很單純，然而這些單純的文化已遠(yuǎn)去了。所有的具有發(fā)展前途的藝術(shù)設(shè)計(jì)文化都是充分利用開放和互溶的優(yōu)勢(shì)，在和異質(zhì)藝術(shù)設(shè)計(jì)文化的融合和碰撞中產(chǎn)生的。這給我國本土餐具行業(yè)帶來巨大震撼和沖擊,我國的餐具設(shè)計(jì)大多，無法擺脫實(shí)用功能的制約，在造型樣式上尚待突破，一味套用固有形式，設(shè)計(jì)語言和文化內(nèi)涵不夠豐富，無法與人們?nèi)找孀非蟆胺俏镔|(zhì)”、“高附加值”的時(shí)尚趨勢(shì)接軌。再者，忽略了全球化思想帶來的新鮮空氣，不善于利用現(xiàn)代多元化，新概念的信息渠道，造成設(shè)計(jì)陳舊、單一等等，這些都是目前我國餐具設(shè)計(jì)面臨的問題。然而傳統(tǒng)文化是我們不可丟棄的寶貴財(cái)富，如何沖破“形式規(guī)律”的重圍，如何積極的汲取中西方傳統(tǒng)文化元素，把握時(shí)代特點(diǎn)，設(shè)計(jì)具有民族特色的經(jīng)典餐具，是新一代設(shè)計(jì)師們所面臨的課題。作為餐具設(shè)計(jì)者要深刻理解不同文化背景下的飲食文化，這是因?yàn)橹形鞣絺鹘y(tǒng)飲食文化以及傳統(tǒng)餐具設(shè)計(jì)思維對(duì)現(xiàn)代餐具設(shè)計(jì)都具有重要的啟示和借鑒意義。傳統(tǒng)文化是“史”，餐具設(shè)計(jì)是“今”，研究該論題的著眼點(diǎn)在于“古為今用、借古開今”，在繼承前人精神成果的基礎(chǔ)上，發(fā)揚(yáng)優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，并創(chuàng)造性地轉(zhuǎn)換到現(xiàn)代產(chǎn)品中去。國內(nèi)外研究現(xiàn)狀分析：從古到今，研究者對(duì)飲食文化以及中外飲食文化差異方面多有研究，但是對(duì)餐具文化涉獵者卻不多，其研究也多集中在個(gè)別餐具或者某一特定2時(shí)期與地域的餐具上，例如王仁湘的《中國古代進(jìn)食方式的考古學(xué)研究》、趙榮霞的《黃河流域古餐飲器具文化淺談》。至于較全面、具體地揭示中外餐具的歷史演變，各類餐具從材質(zhì)到形制的產(chǎn)生、演變和消亡過程及在全球化影響下飲食文化與餐具的互動(dòng)方面的研究著作尚未見到。而餐具的演變歷經(jīng)數(shù)百年的更迭，凝聚了生活的痕跡，如一部活的藝術(shù)設(shè)計(jì)史，既是人類生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步的結(jié)果，也是人類飲食文化進(jìn)步的標(biāo)志。本文在借鑒前人研究的基礎(chǔ)上，對(duì)中西方飲食文化差異和中西方餐具的演變做了系統(tǒng)的梳理與研究，從審美角度揭示中西方餐具的文化內(nèi)涵，以期將傳統(tǒng)設(shè)計(jì)的精髓轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代設(shè)計(jì)的動(dòng)力，設(shè)計(jì)出具有時(shí)代氣息的民族特色餐具。3第1章中西方飲食文化概述1.1中國飲食文化概述飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，它所包涵的不只是與西餐迥異的難以盡數(shù)的古今菜譜與食單，中國人的飲食品類、烹調(diào)手法、飲食方式、禮俗、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說和飲食審美風(fēng)尚等等，都有自己的獨(dú)到之處，正如孫中山先生所說，“單就飲食一道論之，中國之習(xí)尚，當(dāng)超乎各國之上”，“中國烹調(diào)之妙，亦足表文明進(jìn)化之深也”。中華飲食文化可謂博大情深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在世界上享有“烹飪王國”之美譽(yù)?！懊褚允碁樘臁保瑥摹把蛉藶槊馈钡奈孜栉幕健把虼鬄槊馈钡娘嬍澄幕懊馈弊值淖兓驼f明了祖先對(duì)“味”的追求。中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊(yùn)含著中國人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理，一個(gè)小孩子生下來，親友要吃，紅蛋表示喜慶?！暗啊北硎局难永m(xù)，“吃蛋”寄寓著中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時(shí)要“吃”，結(jié)婚時(shí)要“吃”。到了六十大壽更要觥籌交錯(cuò)地慶賀一番。這種“吃”，表面上看是一種生理滿足。但實(shí)際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的飲食文化已經(jīng)超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會(huì)意義[6]。也就是說，飲食作用于社會(huì)生活的諸多方而，飲食本身體現(xiàn)著許多文化因素，飲食活動(dòng)實(shí)質(zhì)是一種文化活動(dòng)。這些內(nèi)容主要包括吃什么和怎么吃兩個(gè)方面，具體地說，包括食物的開發(fā)與利用，饌品的烹調(diào)技法與理論，炊具和食具的類型，飲食禮儀與風(fēng)俗，飲食理論與實(shí)踐，以及由飲食產(chǎn)生的哲學(xué)、藝術(shù)、道德、歷史傳統(tǒng)以至神話傳說，還有飲食反作用于人和社會(huì)的種種文化現(xiàn)象等等，這些往往也是構(gòu)成一個(gè)民族總體文化特征的重要因素[2]。中國的傳統(tǒng)飲食文化最早應(yīng)該追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期，在蒙昧歲月，每當(dāng)恐怖的山火過后，灰燼里常常散發(fā)著燒熟的野獸和堅(jiān)果4的撲鼻焦香，這就成了人類結(jié)束茹毛飲血時(shí)代的一個(gè)信號(hào)。經(jīng)過多少次驚險(xiǎn)的嘗試和失敗，原始人群終于懂得利用自然火，控制火種，這是人類第一次能源革命的開端。人類懂得如何控制火種，走上熟食的道路，是人類飲食活動(dòng)與動(dòng)物飲食本質(zhì)上發(fā)生變化的分水嶺，更是人類自身發(fā)展和社會(huì)向前進(jìn)化的極為重要的因素，從此火的使用翻開人類飲食烹飪史上的第一頁。另一方面，人類在用火燒烤制作食物的過程中，又將其精神人格投入到飲食和制作過程中，從而使飲食由維持生物個(gè)體的物理意義，變?yōu)橥ㄟ^這一過程增強(qiáng)勞動(dòng)的愉悅性、進(jìn)而使純物理的機(jī)械勞動(dòng)升華為精神上的一種豐富享受。這時(shí)人類飲食的行為和活動(dòng)才做為一種文化現(xiàn)象而發(fā)展起來。而飲食成為一種人類特有的文化現(xiàn)象，從嚴(yán)格意義上說，則要到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)、人們有了較為固定的生活、燒制陶器出現(xiàn)以后[3]。從那時(shí)開始飲食變得豐富起來。在早先的神話傳說及后來的文學(xué)或藝術(shù)作品中，都有關(guān)于飲食具體制作或通過飲食題材表現(xiàn)各種思想感情的描述：“庖犧氏……取犧牲以充庖廚，以食天下，故號(hào)庖犧①?！惫糯谱骷庸な焓车姆椒ê芏?，最原始、最常用的是燒和烤，古人稱之為“庖”亦作“炰”。以及宋代諢?《宴飲圖》（圖1-1）、《清明上河圖》，到明代曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》俯拾皆是。從這類例子中，我們可以看到先民們飲食生活的縮影。大約一萬年前，新石器時(shí)代是種植業(yè)開始的時(shí)代，除了糧食外，還有蔬菜，養(yǎng)殖業(yè)在這個(gè)時(shí)期也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。種植和養(yǎng)殖已成為這一時(shí)期食物的主要來源。到了夏、商、周時(shí)期，糧食、蔬菜、水果的種類大大增加，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在新石器時(shí)代發(fā)展的基礎(chǔ)上得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。根據(jù)《世本》、《禮記》、《楚辭》的記載，此時(shí)調(diào)味品①徐宗元輯《帝上世紀(jì)輯存》卷圖1-1宋代壁畫《宴飲圖》5已經(jīng)出現(xiàn)。調(diào)味品的出現(xiàn)是東方飲食文化發(fā)展的一個(gè)重要貢獻(xiàn)。調(diào)味品的生產(chǎn)不僅是烹飪不可或缺的，也是營養(yǎng)保健不可缺少的。值得一提的是這一時(shí)期，中國的青銅冶鑄業(yè)在商周發(fā)展到頂峰，青銅文化一躍取代石器文化，青銅文化興旺了一千余年。在商代青銅器中，飲食器具更是占據(jù)絕大部分，同時(shí)周朝以“禮”治國，禮樂盛行，宴飲活動(dòng)是國家禮治的重要內(nèi)容，飲食活動(dòng)和飲食器具往“禮”化方向發(fā)展，于是作為禮器的青銅餐具大量涌現(xiàn)。故青銅餐具從一開始就帶上了神秘和威嚴(yán)的色彩，這使得青銅餐具既是祭祀時(shí)使用的禮器，也是日常生活用具，具有前無古人，后無來者的雙重性質(zhì)。于此同時(shí)食物的貯藏在這一時(shí)期也取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，有降溫、風(fēng)干等貯藏方法。在夏、商、周時(shí)期烹調(diào)理論已經(jīng)出現(xiàn)，烹調(diào)理論的出現(xiàn)標(biāo)志著人類飲食文化從自然烹飪向科學(xué)烹飪的轉(zhuǎn)變。這一時(shí)期食物的品性已經(jīng)基本掌握了，飲食理論基本形成以及對(duì)各種食物物性的把握，這一切都是中國飲食文化的重要遺產(chǎn)。從戰(zhàn)國到兩漢，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)快速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了整個(gè)飲食行業(yè)的進(jìn)步，與此同時(shí)，由于在能源、材料等各個(gè)行業(yè)的發(fā)展起到了相互推動(dòng)作用。就拿漢代的畫像石、畫像磚來說就有刻畫形象生動(dòng)的庖廚圖（圖1-2）、宴飲圖、農(nóng)耕圖等反映了漢代豐富多彩的飲食生活。從食品構(gòu)成上看，主食仍然是五谷雜糧，肉食有牛、豬、羊、狗、雞、鴨、鵝、魚、鰲等山珍海味，瓜果蔬萊俱全。在原料加工、飲食模式、烹飪技藝等方面已經(jīng)形成了中國傳統(tǒng)飲食文化的獨(dú)特的民族風(fēng)格。漢代飲食餐具也有了巨大進(jìn)步，青瓷碗盤慢慢普及并取代了以前的粗陶和竹木餐具，貴族中則大量使用漆圖1-2漢代庖廚畫像磚6器，種類繁多，圖案紋飾絢麗多彩。與此同時(shí)漢代飲食理論書籍大量出現(xiàn)，這些理論書籍對(duì)今后的飲食發(fā)展具有重大的影響，起到了承前啟后的作用。從隋唐至明清時(shí)期，經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，糧食產(chǎn)量得到了大量提高，這一切都為飲食業(yè)的發(fā)展提供了有利條件。我國七大菜系在這一時(shí)期內(nèi)初步形成和發(fā)展，蘇系、粵系、川系、魯系、閩系、浙系、清真菜以及地方菜系，這些菜系都有著各自深遠(yuǎn)的歷史淵源。其中的前四大菜系的形成主要是以我國四個(gè)大的經(jīng)濟(jì)文化交流中心為中心形成的。因?yàn)檫@四個(gè)中心飲食資源豐富，這是促進(jìn)飲食文化發(fā)展的必要前提。發(fā)展至當(dāng)今時(shí)代，已經(jīng)發(fā)展成為與文學(xué)、政治、藝術(shù)、養(yǎng)生、宗教、科學(xué)、美學(xué)、哲學(xué)密不可分的一個(gè)文化的分支。在飲食文化發(fā)展過程中，與飲食文化的發(fā)展密切相關(guān)的三個(gè)重要環(huán)節(jié)是農(nóng)業(yè)開發(fā)、生態(tài)變遷和文化交流，但是在當(dāng)今時(shí)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展也是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榭茖W(xué)技術(shù)的發(fā)展關(guān)乎飲食的每一個(gè)環(huán)節(jié)。飲食文化，隨著人類物質(zhì)文化和精神文化的發(fā)展而豐富自己的內(nèi)涵。飲食文化不單單是制作食物，充饑養(yǎng)身，而是一種綜合性的文化。它既包括食物原料、烹調(diào)用具、加工制作、飲食方法等物質(zhì)要素，又包括飲食心態(tài)、思想觀念等精神文化的成分，還包括飲食風(fēng)俗、禮儀制度等文化因素。從一個(gè)民族的飲食文化狀態(tài)往往可以看到一個(gè)民族文明發(fā)展的水準(zhǔn)。中國的飲食文化博大精深，面面俱到難免偏離本文的中心思想。本文力求將文章的著力點(diǎn)放在藝術(shù)與文化情緣——餐具設(shè)計(jì)上。希望放大焦距，從歷史來看這些生活用品，還原這些傳統(tǒng)造物被創(chuàng)造出來的時(shí)空背景。了解它們風(fēng)格面貌，及百年前的獨(dú)創(chuàng)觀念如何影響我們的現(xiàn)代生活，而現(xiàn)代創(chuàng)新的概念又是如何沿著先人的成就繼續(xù)攀升，來探求飲食文化內(nèi)涵,挖掘飲食文化影響下的餐具設(shè)計(jì)。因?yàn)檫@些藝術(shù)品深深植根于博大精深的中華文化的沃土。扎根于中華民族內(nèi)蘊(yùn)豐富、生命力旺盛的飲食文化之中。這門藝7術(shù)文化積淀了深厚的審美意識(shí)，它滲透著具有中國特色的思想文化與哲學(xué)內(nèi)涵。1.1.1“美食配美器”的物質(zhì)要素“口思五味、目思五色”追求飲食之欲是人之常理，正是有了這樣的自然之理，才有了發(fā)展至今博大精深的飲食文化，也才有了人類對(duì)“美食配美器”更高的藝術(shù)審美追求。中國飲食講究“色、香、味、形、器”五個(gè)方面，核心是“味”；“色”、“形”、“器”之于視覺，“香”之于嗅覺，歸根結(jié)蒂，都是把美味的信息傳給人們，興奮味覺神經(jīng)，從而喚起食欲，給人以“味感美學(xué)”。孫中山先生也曾提到過飲食活動(dòng)是一門藝術(shù)，“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然？”。其中的“器”——餐具，就是這種“味感美學(xué)”里所必不可少的?！敖痖酌谰贫肥В癖P珍饈值萬錢”，“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”這些詩句告訴我們，一份“美食”如果要是沒有“美器”相配，其品味和層次是無法提升到人們想象的高度?！懊朗场迸c“美器”相配能夠達(dá)到珠聯(lián)璧合、滿桌生輝的理想效果。可以說，餐具既是飲食文化的一種延伸，也是人類文明的一種產(chǎn)物。那么，餐具的紋飾、形態(tài)以及食與器的搭配等等這些“美食配美器”的物質(zhì)要素設(shè)計(jì)的好壞，對(duì)于就餐者而言有著潛移默化的情感和行為影響，一套亮麗實(shí)用的餐具不僅可以把食物襯托的更加可口美味，甚至成為餐桌上相互溝通的一種媒介。比如：紋飾在餐具的美感表達(dá)中便起到了至關(guān)重要的作用，合理的搭配不但能體現(xiàn)出美食的價(jià)值，也能給人們帶來美好的心情，會(huì)使食物與器具相得益彰，起到“畫龍點(diǎn)睛”之功效（圖1-3）。8圖1-3美食配美器美食與美器的搭配主要講求和諧原則。像食物與餐具的顏色搭配對(duì)比要適度，如紅色的食物，如放置在紅為主色調(diào)的餐具中，色彩就會(huì)被埋沒，不僅美食失去特色，餐具也無法顯示出其美感。但綠色的菜放入白色的餐具中，會(huì)給人一種清新自然的感覺，喚起人們的食欲。美食與美器的搭配還要講求尺寸最佳原則。餐具的尺寸要與美食的量相對(duì)應(yīng)，如果較多的食品放入一個(gè)較小的餐具中，會(huì)使人感到擁擠美感盡失；反之如果較少的食品放在較大的餐具中，更缺乏美感，同時(shí)也與中國人的熱情好客的民俗習(xí)風(fēng)大相徑庭。因此美食與美器的搭配要講求“量體裁衣”。美食與美器的搭配過程中還要講求器皿的多樣性原則。如果器皿過于單一，會(huì)給客人留下單調(diào)的視覺感受，失去了食物豐富多彩的特色，因此對(duì)于各種不同性質(zhì)的食物，我們要以不同材質(zhì)不同造型的餐具相配，一桌美食如果品種多樣，餐具色彩繽紛，那么佳肴耀目、美器生輝的席面美景便會(huì)呈現(xiàn)在眼前。9對(duì)于生活而言，設(shè)計(jì)應(yīng)該是隱藏在背后的精靈，有些設(shè)計(jì)者認(rèn)為，設(shè)計(jì)在銷售中起到的是取悅?cè)说囊曈X效果，設(shè)計(jì)師所做的工作就是涂脂抹粉，這種認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的。當(dāng)然過分展示設(shè)計(jì)的表現(xiàn)是喧賓奪主。無論是“含蓄的襯托”還是“色彩的誘惑”，在“美器”的設(shè)計(jì)上應(yīng)把握好一個(gè)尺度。正如道家思想所體現(xiàn)的“曲則全，枉則直；洼則盈，敝則新；少則得，多則惑”。認(rèn)為委屈反能保全，屈枉反能伸直，低下反能充滿，少取反能多得。中國傳統(tǒng)思維中通常所說的“物極必反”，就是對(duì)“反者道之動(dòng)”的通俗表達(dá)。由此可以看出，在設(shè)計(jì)中所追求的無論是色彩的搭配，還是材質(zhì)的選取等，講求度至關(guān)重要，也即我們時(shí)常所講的尺度。把握適度原則是一個(gè)設(shè)計(jì)者應(yīng)該具有的基本素質(zhì)。盡管美食與美器的搭配沒有固定的模式，但最基本的一些標(biāo)準(zhǔn)我們是應(yīng)該遵循的，這也是在餐具設(shè)計(jì)中應(yīng)當(dāng)講究的原則，餐具不斷反映出社會(huì)的方方面面，表達(dá)人民對(duì)美好生活的向往。1.1.2“助興寄情”的精神載體“大象無形，大音稀聲”傳統(tǒng)文化中美的最高境界是精神的，飲食文化亦是如此。華夏的飲食文化可以看成薔嚀宥⒌拇澄幕?[5]。傳統(tǒng)文化中的許多特征都在飲食文化中有所反映，如“天人合一”說、“陰陽五行”說、“中和為美”說以及注重領(lǐng)悟、忽視實(shí)證、不確定性等等都滲透在飲食心態(tài)、進(jìn)食習(xí)俗、烹飪?cè)瓌t之中。像“儒”、“道”都主張“天人合一”，“以和為美”這種思想在飲食活動(dòng)均有體現(xiàn)。在中國設(shè)計(jì)史上，各個(gè)朝代的餐具設(shè)計(jì)就是這一觀點(diǎn)代表性的闡釋。要求餐具要兼養(yǎng)身心兩個(gè)方面，使得餐具外觀物質(zhì)形態(tài)與內(nèi)涵精神意蘊(yùn)的和諧統(tǒng)一，實(shí)用與審美的和諧統(tǒng)一，材質(zhì)工藝與意匠營造的和諧統(tǒng)一，達(dá)到“體舒神怡”的雙重效能。一個(gè)異質(zhì)文化的人通過飲食，甚至通過與中國人一起進(jìn)食，持之日久都會(huì)對(duì)中國文化有些感悟?！芭e杯邀明月”，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯10無”等等一些詩詞，都表達(dá)了食物在情感和生活中的重要角色，點(diǎn)點(diǎn)滴滴的滲透到生活的每一個(gè)角落，成為人們宣泄情感的重要載體，通過一種悄無聲息的方式來傳達(dá)著人們的情感與人生追求。這也成為中餐的一大特色。有人說，美是先驗(yàn)的，是無言的，關(guān)于美人們有許多的爭(zhēng)論，但餐具的美，是客觀存在的美，正像鮮花一樣，雖然是無聲的美，但卻是人們最為直觀的感受，你可以用情感去觸摸，用心去理解，用真情去感受?？梢姡袊鴤鹘y(tǒng)器物之所以如此豐富，很重要的原因就是人們用各種器物來寄托情感，陶冶情操。它擔(dān)負(fù)起發(fā)展人的本質(zhì)力量的任務(wù)，而不是妨礙人的本質(zhì)力量的發(fā)展。在某個(gè)方面說，西方現(xiàn)代機(jī)器大生產(chǎn)恰恰是使人異化而成為物質(zhì)的奴仆，而中國傳統(tǒng)造物觀既蘊(yùn)含著對(duì)情感的寄托，又蘊(yùn)含著對(duì)于人性的尊重。1.1.3“禮樂和諧“的文化因素中國素有“禮樂之邦”的美稱。如果我們將禮的實(shí)質(zhì)作分析，就可看出它本源于古代的飲食，也就是說，中國飲食文化孕育出了后來一整套的社會(huì)制度和行為規(guī)范[3]。《禮記.禮運(yùn)》中對(duì)“禮”的起源和發(fā)展作了概括性的描述：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍椑豚，汙尊而杯飲，簀桴而土鼓、猶若可以致其敬于鬼神”?？梢姟岸Y”本源于在簡(jiǎn)陋的飲食條件下原始人敬奉鬼神以祈神佑的祭祀活動(dòng)。逐漸形成體現(xiàn)當(dāng)時(shí)統(tǒng)治者尊嚴(yán)與地位、包括各種典章制度、倫理規(guī)范及婚、喪、冠、祭等禮儀程式的符號(hào)載體。另一方面，中國文化除了“禮”之外，還有“樂”的精神，而這“樂”也源于古代先民們的飲食生活?！皹贰弊铋_始是原始人叩擊食器所發(fā)出的聲響。“帝堯命質(zhì)為樂，乃以摩路置缶而鼓之”①?！肮摹?、“缶”最初為飲食器，后被用作祭器，或用來盛物奉神，或用來敲擊娛神?！皹贰敝饾u發(fā)①呂氏春秋.古樂篇11展為包括音樂、歌唱、舞蹈等諸多內(nèi)涵的象征性內(nèi)容?？梢?，產(chǎn)生于中國飲食文化的“禮”與“樂”不斷被規(guī)范比、系統(tǒng)化，兩者緊密結(jié)合，形成了中國文化的獨(dú)特表征系統(tǒng)。人們通過“禮”這一象征符號(hào)將自然上天觀念秩序進(jìn)行闡釋與具象，又通過“樂”這一操作系統(tǒng)對(duì)“禮”的內(nèi)容進(jìn)行審美的演示與調(diào)諧，從而實(shí)現(xiàn)“天人合一”的理想境界[3]。這就使中國飲食文化超越了其單純的維持延續(xù)生命的功能，升華到了審美文化的范疇。隨著中西文化的交流，我國飲食文化對(duì)世界飲食文化的發(fā)展都有著深遠(yuǎn)的影響。中餐，越來越得到更多人的理解和熱愛。成為惠及十幾億人的飲食體系。飲食文化超越了僅僅是維持個(gè)體生命的物質(zhì)手段這一最基本的功能，從而上升到一種超越生命哲學(xué)的藝術(shù)境界上，將日常生活審美化、藝術(shù)化，又將藝術(shù)創(chuàng)造生活化，既將人生理想寄寓于現(xiàn)實(shí)生活，同時(shí)又將現(xiàn)實(shí)人生提升為富有詩意的一種審美狀態(tài)。對(duì)于中華飲食文化基本內(nèi)涵的考察，不僅有助于飲食文化理論的深化，而且對(duì)于中華飲食文化占據(jù)世界市場(chǎng)也有著深遠(yuǎn)的積極意義。作者認(rèn)為，中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來看，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。1.2西方飲食文化概述古老的黃河流域是東方文明的發(fā)源地，燦爛的東方文明從這里開始。而在西方，古巴比倫文化發(fā)源于美索不達(dá)米亞，美索不達(dá)米亞是希臘人的稱法，意思是兩河之間的地方即幼發(fā)拉底河和底格里斯河流域，就是西方文化的起源。關(guān)于“西方”的概念，我們采用的不是地理概念上的“西方”。而在本文中的西方主要指當(dāng)今“西方國家”。“西方國家”并不完全是自然地12理概念。西方國家是一個(gè)統(tǒng)稱，人們常說的東西方國家劃分有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：地理位置、文化背景和政治體制。若只考慮地理位置，英法美等處于西半球的國家可稱為西方國家；若從文化背景上講，西方國家多信奉基督教；從政治體制上講，西方國家自認(rèn)為實(shí)行民主制度。但是受冷戰(zhàn)結(jié)束以及全球化的影響，目前對(duì)東西方國家劃分的界線也逐漸模糊。本文中所講述的“西方國家”是以飲食方式來劃分，即飲食為西餐的國家。這里所指的西方國家大多是歐美國家。人類的發(fā)展史從某種角度來講是一部戰(zhàn)爭(zhēng)史，在戰(zhàn)爭(zhēng)的夾縫中，文化藝術(shù)得以生息和發(fā)展，如果說戰(zhàn)爭(zhēng)是對(duì)人類文化的破壞，是人類文化的退步，倒不如說戰(zhàn)爭(zhēng)使人類的文明更加進(jìn)步。但是戰(zhàn)爭(zhēng)在西方卻幾度中斷了西方文明的進(jìn)步與發(fā)展。戰(zhàn)爭(zhēng)促進(jìn)了一種文明的進(jìn)步，導(dǎo)致了另一種文明的衰落。古代的巴比倫因空中花園而聞名于世，古希臘的神話與古典藝術(shù)，以及古希臘在哲學(xué)領(lǐng)域的輝煌成就亦令世人矚目。然而飲食文化的發(fā)展卻是一個(gè)在多方藝術(shù)發(fā)展的影響下迅速發(fā)展壯大的文化。因?yàn)樵陲嬍澄幕陌l(fā)展中可以看到藝術(shù)、宗教、哲學(xué)，科學(xué)等各方面的成就對(duì)飲食文化的影響。由于傳統(tǒng)觀念的不同，意識(shí)形態(tài)的不同，導(dǎo)致飲食觀念的不同。許多人認(rèn)為造成這種差異的原因在于西方信奉唯心哲學(xué)而東方信奉唯物哲學(xué)?？梢哉J(rèn)為西方的飲食文化是理性的。在此種哲學(xué)背景影響下，西方人認(rèn)為食物主要是用來充饑的，飲食過程只是一個(gè)生命必備的攝取營養(yǎng)的過程。西方人認(rèn)為西餐的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的搭配更加合理，雖口味千篇一律，但節(jié)省時(shí)間，且營養(yǎng)良好?？梢赃@樣講，西餐對(duì)營養(yǎng)的要求高于味道。飲食文化的發(fā)展是社會(huì)各個(gè)方面共同作用的結(jié)果，社會(huì)制度及政治等都是飲食文化發(fā)展的影響方面，西方是私有制國家，西方人對(duì)人的尊嚴(yán)和權(quán)利更為重視，從飲食來看，在西餐的飲宴上，每一個(gè)人都有自己的領(lǐng)地，所有的食物一一陳列出來，大家各取所需，自己吃自己的，互不干擾，這13種飲食方式，反映了西方的社會(huì)制度，同時(shí)也體現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性，對(duì)他人和自我的尊重。西方的飲食觀念同西方整個(gè)哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。西方哲學(xué)所研究的對(duì)象為事物之理，事物之理為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形而上學(xué)的哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來生機(jī)，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實(shí)現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主張對(duì)飲食文化的發(fā)展也出現(xiàn)了負(fù)面影響。飲食文化的發(fā)展實(shí)際上對(duì)應(yīng)著歷史的發(fā)展，任何人如果仔細(xì)研究飲食文化的發(fā)展實(shí)際上就能推斷出社會(huì)的轉(zhuǎn)變及歷史的發(fā)展[7]。飲食與餐具之間在發(fā)展過程中是一種相互促進(jìn)的關(guān)系。因?yàn)轱嬍乘孕枰途?，我們不論最早的餐具是為人用還是為神所用，但這些餐具的發(fā)展推動(dòng)了飲食的整體發(fā)展。也為后來餐具的設(shè)計(jì)提供的最初的模型和依據(jù)。對(duì)西方最早飲食文化的發(fā)展我們可以從早期文化作品中來尋找。一些特別有表現(xiàn)力的浮雕中我們可以發(fā)現(xiàn)西方早期的食物有豬肉，牛肉等，人們從最初的打獵為生到學(xué)會(huì)飼養(yǎng)家禽（圖1-4）。圖1-4西方人養(yǎng)鵝，并用鵝肝制作鵝肝醬14這應(yīng)該說是一大進(jìn)步，早期的人類從食用野果到學(xué)會(huì)種植，是人類飲食發(fā)展史的一大跨越式的發(fā)展，因?yàn)檫@樣不僅僅豐富了人類食物的種類，同時(shí)也調(diào)節(jié)了人類的營養(yǎng)水平。美國考古學(xué)家讓?博特洛成功的破譯了一份大約有3700年的歷史清單，據(jù)此，美索不達(dá)米亞地區(qū)的市場(chǎng)上有小麥、大麥、雙粒小麥和小米等谷物品種。蔬菜有洋蔥、大蒜、芥末、蘿卜、胡蘿卜、松露和蘑菇，還有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售蘋果、梨、無花果、阿月渾子、海棗、石榴和葡萄。調(diào)料有鹽、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。市場(chǎng)上還有牛、豬、鹿、狍子、羚羊、鴿子、山鶉、和海鳥，魚的種類有五十多種。還有各種各樣的食用油，蜂蜜、啤酒、葡萄酒，以及十八種奶酪和據(jù)說三百多種面包[8]。從上面的文字可以看出，西方的面包從這一時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了。這一時(shí)期食物的種類也已經(jīng)非常豐富。雖不及今天，但這一地區(qū)顯然非常的繁榮。到古羅馬時(shí)期，烹飪有了進(jìn)一步的發(fā)展?？梢哉f古羅馬時(shí)代對(duì)整個(gè)西方的中世紀(jì)的盛期和晚期的飲食都有重大影響，決定著整個(gè)西方國家的飲食的發(fā)展方向。到了中世紀(jì)的早期，由于戰(zhàn)爭(zhēng)侵略、擴(kuò)張以及其它因素，食物的種類開始發(fā)生一定的變化，此時(shí)以肉食居多。社會(huì)不同階層，人們的飲食結(jié)構(gòu)也有很大的變化，消費(fèi)水平明顯不同。尤其是對(duì)一部分肉類的消費(fèi)。貧富之間的差別從食物的消費(fèi)方面突顯出來。從中世紀(jì)的早期到中世紀(jì)的晚期的過度過程中我們可以發(fā)現(xiàn)，早期對(duì)食物的量的要求較高而不是食物的質(zhì)，到了中世紀(jì)晚期，人們更多的要求是對(duì)食物的加工，從而對(duì)食物的品質(zhì)要求有了明顯的提高。這一變化也促進(jìn)了社會(huì)的分工發(fā)展。此時(shí)節(jié)假日的食物也明顯不同于平常日。這種習(xí)慣一直沿襲到了今天。中世紀(jì)的晚期是一個(gè)飲食文化迅速變化的時(shí)期，這一時(shí)期的變化主要15體現(xiàn)在飲食的社會(huì)規(guī)范上，比如進(jìn)餐順序等。這不是一種飲食的法律，而只是一種社會(huì)規(guī)范，餐飲業(yè)在這一時(shí)期也有了很大的發(fā)展，小酒館等相繼出現(xiàn)。飲食文化的變革與發(fā)展幾乎與科學(xué)的發(fā)展是同步的。中國的四大發(fā)明之一印刷術(shù)的出現(xiàn)對(duì)西方飲食文化的發(fā)展也起到了很大的促進(jìn)作用，主要是促進(jìn)了烹飪書籍的傳播。這一變革對(duì)西方飲食文化產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。隨著科學(xué)的不斷發(fā)展，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)的不斷進(jìn)步與變革，這一切都是西方飲食文化發(fā)展的重要影響因素。在十八世紀(jì)的西方，隨著1789年法國大革命的爆發(fā)，西方飲食文化預(yù)示著一場(chǎng)大的變革。工業(yè)時(shí)代的來臨，對(duì)居住在城市的人們來說是一件好事還是一件壞事，也許很難說得清楚，至少帶來了西方幾代人的憂傷。因?yàn)榇藭r(shí)所謂的工人——也就是失去了土地和家園的農(nóng)民，在有工作的日子可以維持生活的溫飽，在沒有工作的日子過得是怎樣的生活就可想而知了。因此說工業(yè)革命的出現(xiàn)對(duì)