學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)江油市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所七月二十五日學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第1頁一、地震對(duì)食品加工條件破壞及其對(duì) 食品安全影響

二、學(xué)校集中供餐加工場(chǎng)所基本衛(wèi)生要 求

三、學(xué)校集中供餐加工場(chǎng)所各功效間 使用及管理

四、食品污染與食物中毒預(yù)防控制與 監(jiān)管重點(diǎn)

學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第2頁一、地震對(duì)食品加工條件破壞及其對(duì)食品安全影響

1、食品加工場(chǎng)所完全或部分受損。只見得房漏雨、墻透風(fēng)、地露土。瓦礫堆存，垃圾四散。

2、環(huán)境衛(wèi)生情況惡化。揚(yáng)塵滿天、污水橫流、四害猖狂。

3、缺乏安全水源，不潔飲水造成污染。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第3頁4、工具、容器、“三防”設(shè)施受損以至數(shù)量不足。

⑴生熟食品所用工具混亂，生熟交叉污染危險(xiǎn)性增加。

⑵缺乏防蠅、防塵設(shè)施。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第4頁5、飲水消毒和環(huán)境消殺。

⑴消、殺藥品不安全存放，造成誤用。

⑵有毒消殺藥品（如殺蟲藥、滅鼠藥等）對(duì)食品原料污染。

⑶有毒消殺藥品（如殺蟲藥、滅鼠藥等）對(duì)食品制成品污染。

6、原有安全性較高食品原料供貨商斷鏈，不明衛(wèi)生情況食品原料大量進(jìn)入。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第5頁7、人員變動(dòng)較大，未經(jīng)過健康體檢也未經(jīng)過培訓(xùn)人員大量上崗，人員污染危險(xiǎn)性增加。

8、集中供水系統(tǒng)或儲(chǔ)水設(shè)施受損，供水不正常。

9、電、煤、氣等能源短缺，熱力不足，熱加工不徹底。

10、電力供給不正常，冷藏設(shè)施不能正常工作。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第6頁11、交通運(yùn)輸條件受損。

⑴、交通受阻，食品運(yùn)輸時(shí)間過長(zhǎng)。

⑵缺乏食品運(yùn)輸專用車輛或設(shè)施。

12、因人員問題，內(nèi)部管理制度實(shí)施出現(xiàn)斷層。

13、特殊加工和送餐方式。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第7頁二、學(xué)校集中供餐加工場(chǎng)所基本衛(wèi) 生要求學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第8頁1、加工場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能防止有害動(dòng)物侵入和棲息。

2、食品加工區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，有足夠換氣扇、采光照明等設(shè)施，地面應(yīng)以易于清洗材料制成（如地磚、水泥等）。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第9頁3、食品加工區(qū)應(yīng)最少開設(shè)一個(gè)門一個(gè)窗，門專門用于食品原料進(jìn)入，窗專門用于加工后食品出售。整個(gè)加工區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給流程合理布局。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第10頁4、食品加工區(qū)面積應(yīng)與供給最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，應(yīng)設(shè)置專用原料儲(chǔ)存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐場(chǎng)所，有條件可設(shè)置獨(dú)立隔間，分別專門用于原料儲(chǔ)存、粗加工等。

5、應(yīng)有足夠數(shù)量水池或盆（桶）分別用于食品原料和餐飲具清洗。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第11頁6、設(shè)置足夠數(shù)量洗手池（盆）、其位置應(yīng)在方便加工人員區(qū)域。

7、應(yīng)配置足夠容積冷凍、冷藏設(shè)施。

8、應(yīng)配置足夠數(shù)量有蓋垃圾桶、潲水桶。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第12頁9、食品庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)備食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

10、烹調(diào)場(chǎng)所食品加工宜使用清潔能源，如使用煤炭、柴禾等，爐灶應(yīng)為隔墻燒火室外扒灰式，防止粉塵污染食品。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第13頁11、應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒區(qū)域，與食品加工場(chǎng)所保持一定距離，有條件應(yīng)單獨(dú)隔間，配置數(shù)量足夠潲水桶。

12、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第14頁13、實(shí)施集體用餐配送，應(yīng)配置盛裝、分送集體用餐專用密閉保溫容器，運(yùn)輸集體用餐車輛應(yīng)為專用密閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，方便于清潔。

14、供水應(yīng)能確保加工需要，設(shè)置管網(wǎng)水供水管，或足夠量加蓋儲(chǔ)水桶用于自備水源水儲(chǔ)存消毒。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第15頁15、飲水消毒藥（劑）、滅蟲滅鼠藥（劑）必須分別盛放在專用箱（盒）內(nèi)，而且，不能與食品和食品原料同放一室（處）。飲水消毒藥（劑）、滅蟲滅鼠藥（劑）必須要有專員保管，并做到進(jìn)出登記。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第16頁三、學(xué)校集中供餐加工場(chǎng)所各功效 間使用及管理學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第17頁1、索證

索證包含了兩個(gè)方面含義

⑴對(duì)各種食品原料供貨商經(jīng)營(yíng)資格和基本信息索證，包含身份證、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等。

⑵對(duì)各種食品原料產(chǎn)品合格證實(shí)索證，包含產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)匯報(bào)。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第18頁2、食品原料采購

大宗食品原料采購應(yīng)定點(diǎn)采購，不得采購加工易造成事物中毒食品原料，如四季豆、鮮黃花、野生蘑菇等，不得采購腐爛、變質(zhì)、過期食品原料。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第19頁3、食品原料驗(yàn)收入庫

對(duì)采購回來各種食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，內(nèi)容包含產(chǎn)品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并建立臺(tái)帳后方可入庫

保留。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第20頁4、庫房管理

庫房里應(yīng)有足夠數(shù)量貨架，食品原料存放應(yīng)做到隔墻離地最少10厘米以上，庫房里應(yīng)設(shè)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。庫房?jī)?nèi)食品原料要做到先進(jìn)先出。庫房里禁止存放非食品原料。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第21頁5、消洗保潔間

消洗保結(jié)間是清洗、消毒、保潔餐用具功效間，不得做其它用途使用，如洗菜、化凍、洗拖布等。消洗保結(jié)間里應(yīng)有足夠水池或盆（桶）。餐用具應(yīng)在每餐使用后都要進(jìn)行清洗、消毒，并保留于保潔柜內(nèi)。同時(shí)應(yīng)做好消毒統(tǒng)計(jì)。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第22頁6、備餐間

備餐間是用來存放、分發(fā)或銷售熟食品地方。食品在加工好后應(yīng)馬上端入備餐間，以防止生熟交叉污染。備餐間在使用前應(yīng)用紫外線進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間為30分鐘，同時(shí)應(yīng)做好消毒統(tǒng)計(jì)。注意，在消毒時(shí)候，人員不得在備餐間內(nèi)。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第23頁7、從業(yè)人員管理

從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康證實(shí)才能上崗，天天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行自檢，凡是有腹瀉、發(fā)燒、外傷等情況應(yīng)治療好后才能上崗。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)宣傳、培訓(xùn)。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第24頁四、食品污染與食物中毒預(yù)防控制與監(jiān)管重點(diǎn)

1、生物性食品污染與食物食物中毒預(yù)防控制與監(jiān)管重點(diǎn)

⑴防止污染

A、預(yù)防帶菌、帶毒加工人員接觸食品。

B、預(yù)防不潔水源污染食品。

C、保持食品加工操作和食品儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第25頁

D、動(dòng)、植物性生鮮或干雜食品加工前一定要認(rèn)真清洗，尤其是蔬菜、水果等植物性食品一定要洗凈泥土。

E、防止生食品或不潔工器具接觸熟食品。

F、注意洗手。

G、防止昆蟲、鼠類接觸食品。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第26頁

⑵毀滅病原體

A、認(rèn)真清洗

B、燒熟煮透學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第27頁

⑶、控制生長(zhǎng)繁殖

A、加工后食品保留溫度與時(shí)間。熱藏，食品溫度應(yīng)保持在60度以上，保留時(shí)間不超出4小時(shí)。冷藏，食品溫度應(yīng)保持在10度以下，保留時(shí)間不超出二十四小時(shí)。

B、食品原料正確保留。控制溫度、濕度，應(yīng)隔墻離地。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第28頁2、植物性食物中毒預(yù)防控制與監(jiān)管

常見植物性食物中毒有四季豆、鮮黃花、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等。在采購是應(yīng)防止采購這些食品原料。學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)第29頁3、動(dòng)物性食物中毒預(yù)防控制與監(jiān)管

常見動(dòng)物性食物中毒有動(dòng)物甲狀腺中毒，動(dòng)物甲狀腺激素性質(zhì)比較穩(wěn)定，普通烹調(diào)方法極難將其破壞。預(yù)防控制辦法上：要定點(diǎn)采購，粗加工畜肉時(shí)要注意認(rèn)真清理。