頁眉頁眉頁腳頁腳1根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類 的_化_合_物。（）多羥基酸（）多羥基醛或酮（）多羥基醚（）多羧基醛或酮3淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是 。___（）結(jié)晶體 （）無定形體 （）玻璃態(tài) （）冰晶態(tài)4一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生 ，_導(dǎo)_致_中毒。（）—葡萄糖（）氫氰酸 （）苯甲醛（）硫氰酸8碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色 色_素_外_，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（）黑色（）褐色 （）類黑精（）類褐精19淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu) 。___（）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 （）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（）從有序轉(zhuǎn)變成無序（）從無序轉(zhuǎn)變成有序能水解淀粉分子a 糖苷鍵不能水解a 糖苷鍵但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是（ 。）a淀粉酶。淀粉酶葡萄糖淀粉酶 脫枝酶下列糖中最甜的糖是蔗糖 葡萄糖果糖 麥芽糖。環(huán)狀糊精的聚合度是（葡萄糖單元。個(gè) 個(gè) 個(gè)蔗淀粉老化的較適宜溫度是（ 。）℃2粉條是（）淀粉。a化0化糊化 老化下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是葡萄糖 果糖 麥芽糖蔗糖列糖中屬于雙糖的是葡萄糖 乳糖 棉子糖 菊糖2、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：3、下列不屬于還原性二糖的是（）麥芽糖 蔗糖 乳糖 纖維二糖5、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（ ）。不可逆吸水階段f可逆吸水階段f淀粉顆粒解體階段淀粉顆粒解體階段f不可逆吸水階段f可逆吸水階段蔗逆吸水階段f不可逆吸水階段f淀粉顆粒解體階段不可逆吸水階段f粉顆粒解體階段f可逆吸水階段6、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（ ）引起的。非酶褐變反應(yīng) 糖的脫水反應(yīng)脂類自動(dòng)氧化反應(yīng) 酶促褐變反應(yīng)8．工業(yè)上稱為液化酶的是（ ）

()B淀粉酶 纖維酶a淀粉酶葡萄糖淀粉酶TOC\o"1-5"\h\z9、水解麥芽糖將產(chǎn)生( 。 )葡萄糖果糖葡萄糖半乳糖葡萄糖甘露糖葡萄糖0、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為( 。 )麥芽糖蔗糖乳糖棉籽糖1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。( ).果糖較蔗糖易結(jié)晶。蔗 ).蔗糖易結(jié)晶,晶體生成細(xì)小,葡萄糖易結(jié)晶,晶體生成很大。蔗 ).糖類是一類有甜味的物質(zhì)。蔗 ).糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。蔗 ).直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。蔗 )老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的。淀粉狀態(tài)。2.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。()3.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。()6、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。()8、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。()9、果糖是酮糖，不屬于還原糖。()0、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。()1、低聚糖是由2-個(gè)1單0糖分子縮合而成的。()2、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。()、J3X、X、5 、6 、X、X、X、X、X、X、9、J、J、2、單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有a、B和0'型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確?( )a型密度最小，熔點(diǎn)最低a型密度最小，熔點(diǎn)最低B型密度最小，熔點(diǎn)最低下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。蔗A帶有脂溶性維生素c可溶解風(fēng)味物質(zhì)下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是BB型密度最小，熔點(diǎn)最低a型密度最大，熔點(diǎn)最低)、易于消化吸收風(fēng)味好、吃后可增加食后飽足感、花生四烯酸、花生四烯酸豆蔻酸A亞油酸、亞麻酸、肉豆蔻酸、下列脂酸脂中必需脂肪酸是蔗 )。軟脂酸 亞油酸油酸、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化蔗)A減少、增大 、不變 、先增大后減小、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器蔗)A塑料瓶、玻璃瓶、鐵罐、不銹鋼罐頁眉頁眉頁腳頁腳頁眉頁眉......頁腳0、油脂的化學(xué)特征值中，(的大)小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A酸值、皂化值、碘值 、二烯值2、奶油、人造奶油為( )型乳狀液。TOC\o"1-5"\h\z、/ 、/ 、// 、/或/4、從牛奶中分離奶油通常用( 。 )熬煉法壓榨法萃取法 離心法5、動(dòng)物油脂加工通常用( 。)熬煉法壓榨法離心法 萃取法6、植物油脂加工通常用()。熬煉法 壓榨法離心法萃取法、為亞/0型的食品是()；為0/型的食品是( )。A牛乳、淋淇淋 、糕點(diǎn)面糊 、人造奶油9、人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是( )。A乳化液的破壞 、固體脂肪含量增加C添加劑結(jié)晶析出 、晶型由B'轉(zhuǎn)變?yōu)锽脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族 羧_酸_。_()一元 ()二元 ()三元 ()多元天然脂肪中主要是以 甘_油_形_式存在。()一?；?()二酰基 ()三?；?()一羧基海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量 脂肪酸，富含維生素和維生素。()長鏈飽和 ()短鏈飽和 ()長鏈多不飽和 ()短鏈不飽和__型_油__脂_中脂_肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。TOC\o"1-5"\h\z()P' () p () a () a'___型_的_脂_肪_酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好。(A) p’ (B) p (C) a (D) a’1、豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時(shí)間比植物油長。()3、天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。 ( )4、脂肪的營養(yǎng)價(jià)值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。()6、牛奶是油包水型的乳濁液。()、、抗氧化劑盡早加入。( )11、當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時(shí)，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。()2過氧化值()是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。()酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。()丙二酸越多，油脂氧化越歷害。( )15、油脂酸敗一般酸價(jià)升高,碘價(jià)降低。( )16、油脂酸敗一般碘價(jià)升高,酸價(jià)降低。( )1、、油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動(dòng)氧化。( )18、1克油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價(jià)。( )、X、J、X、X、J、X、X、X、J、JX、飛、8TOC\o"1-5"\h\z.蔬菜維生素?fù)p失最小的加工是（ 。 ）切塊 切絲 切段 切碎 不切.蔬菜維生素?fù)p失最多的加工是（ 。）切塊 切絲 切段 切碎 不切.蔬菜維生素?fù)p失最多的加工是（ 。）先洗后切 切后浸泡，再擠汁 沸水燙分鐘，擠汁切后立即沖洗分鐘 沸水燙分鐘.蔬菜維生素?fù)p失最小的加工是（ 。）先洗后切 切后浸泡，再擠汁沸水燙分鐘，擠汁切后立即沖洗分鐘沸水燙分鐘下列面粉中含量最低的是。 )富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉全麥粉下列面粉中含量最高的是。 )富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉全麥粉TOC\o"1-5"\h\z.面粉加工中維生素?fù)p失最多的烹調(diào)方法是（ 。）煮烙炸 蒸 發(fā)酵，蒸.蔬菜加工中維生素?fù)p失最少的烹調(diào)方法是（ 。）旺火快炒 炒后再熬 加水煮涼拌.人體缺乏（，可以）引起壞血病。與.視覺有關(guān)的是請.問牛奶在太陽下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素12礦.質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么？ （ ）、專一性、自供性、外源性、營養(yǎng)性下列化合物不屬于脂溶性維生素的是 （A）A （B）B （C）D （D）K不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于的是（）抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎（）預(yù)防癩皮病、形成輔酶I及n的成分、與氨基酸代謝有關(guān)（）預(yù)防皮膚病、促進(jìn)脂類代謝（）預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長下列英文縮寫表示推薦攝入量的是 （A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI對于體系比較復(fù)雜的食品而言，可以通過測定某一礦質(zhì)元素的 來_評(píng)_價(jià)_其對生命活動(dòng)的作用。TOC\o"1-5"\h\z（）a （） （） （）aW i i i下列哪個(gè)元素不屬于生命必需元素 （）錳 （（釩 （）鎳 （）銻在下列維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是 （A）B （B）B （C）PP （D）B下面哪個(gè)不是有毒微量元素 。___（）鉛 （）汞 （）鉻 （）鎘長期食用缺乏維生素 的_食_物_會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，失去對黑暗的適應(yīng)能力。（A）A （B）D （C）E （D）K維生素在下面哪個(gè)食品中含量最高？（）蛋黃 （）牛奶 （）魚肝油（）奶油具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的維生素為 。__（A）B （B）C （C）D （D）K配體環(huán)的大小對對配合物穩(wěn)定性有著重要的影響，下面哪種配合物可能最穩(wěn)定？（A）4 （B）6 （C）7 （D）8下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于生命必需元素的特征？ （）機(jī)體必須通過飲食攝入（）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替（）含量很少時(shí)對生命體生理活動(dòng)有益，但攝入量稍大時(shí)會(huì)表現(xiàn)出有害性（）在同一物種中特定元素的含量范圍相似13礦質(zhì)元素可根據(jù)其在食品中的含量細(xì)分為常量元素、微量元素和超微量元素，下述這些元素中屬于微量元素的是 （）鈉 （）磷 （）鋁 （）鐵下面關(guān)于維生素性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是（）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑 （）光對維生素有異構(gòu)化作用（）人工合成的較天然的穩(wěn)定（）氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化15下列維生素中哪個(gè)是最不穩(wěn)定的一種？ （）維生素（）維生素 （）維生素（）維生素1 2 6 12下面關(guān)于核黃素或稱的性質(zhì)描述不符合的是（）主要分布在酵母、肝臟、乳類等食物中（）對白光比較穩(wěn)定，在紫外波長 處有最大吸收光帶（）對熱穩(wěn)定，在、 、 紫外波長處有最大吸收光帶（）對光和紫外線都不穩(wěn)定17必需元素根據(jù)它們在人體內(nèi)的含量可分為常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超過體重的 。__%（A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）10下列哪種食品一般可稱為堿性食品 （）蔬菜（）肉 （）魚（）蛋19下面關(guān)于礦質(zhì)元素鐵的營養(yǎng)性質(zhì)描述有誤的是 （）+難溶，不利于吸收，而+易于吸收（）過多會(huì)抑制和的吸收（）+難溶，不利于吸收，而+易于吸收（）有利于的吸收族的主要來源于下面哪類食品 （）酵母（）谷類（）水產(chǎn)品（）水C果（）1.維生素是生物生長和代謝必需的微量物質(zhì)。（）、.維生素是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)。（） 水溶性維生素有 （） 從雞蛋中可獲取人體所需的多種維生素，如、 、、等。B1B、B、D（）5.和、、共存時(shí)，、可抑制、的分解。()由于對人體有多種生理功能，因而攝入越多越好。() 對熱很不穩(wěn)定，很容易被氧化。() 和元對熱不穩(wěn)定。() 脂溶性維生素對酸不穩(wěn)定，水溶性維生素對堿不穩(wěn)定。() 細(xì)胞外起作用的與細(xì)胞內(nèi)起作用的都有較強(qiáng)的抗氧化能力。() 由于人體內(nèi)合成不足，必須從食品尤其從果蔬中攝取。1V、x、x、J、x、x、J、xX、V、X()TOC\o"1-5"\h\z由下列食品屬于成酸性食品的是( 。 )大豆花生土豆西瓜下列食品屬于成酸性食品的是?；ㄉРげ颂O果3由下列食品屬于成酸性食品的是( 。)雞蛋蘿卜黃瓜香蕉4由下列食品屬于成酸性食品的是( 。)豬肉大豆蘿卜梨5由下列食品屬于堿性食品的是( 。)豬肉牛肉鯉魚大豆二、單選題除了、、以外，其它元素都稱為礦物質(zhì)，也稱無機(jī)質(zhì)或灰分。)2由礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。) 必需礦物質(zhì)元素包括una、、、。)4由植物中礦物質(zhì)以游離形式存在為主。)5由植物中礦物質(zhì)一般優(yōu)于動(dòng)物中的礦物質(zhì)。()6由大部分果蔬、豆類屬于酸性食品，因其中有機(jī)酸種類多，含量高。()7由大部分肉類、主食(包括稻米、麥面)屬于堿性食品。()乳品中、、、都為可溶態(tài)。()9由乳品中含鈣量與其他離子的比例能影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)定性。() 肉類中含、、。且微量元素含量也高，是、的主要來源。()11加由工時(shí)常在肉類中加鹽，是持水性增加。() 植物中(尤其谷類、豆類)的主要以植酸形式存在。()13肉由制品中加三聚磷酸鈉(焦磷酸鈉)可使其持水性增加，防止脂肪酸敗。四、判斷題1、X 、V2 、X3 、X4 、X5、X6 、X7、X89、V 、1V0 、1X1 、1V2 、1V33、一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是( )。、蛋白酶、脂肪氧合酶、果膠酶 、多酚氧化酶4、導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列()除外。、脂肪氧合酶 、多酚氧化酶 、葉綠素酶 、果膠酯酶8、多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物是有益的()。A蘑菇 、蝦 、桃 、葡萄干TOC\o"1-5"\h\z1、肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（ ）。、胰蛋白酶 、胰脂酶 、木瓜蛋白酶 、彈性蛋白酶、C、D、84D、1C1.食品發(fā)生酶促褐變反映必須具備兩個(gè)條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。（ ）、o 都能直接抑制酚酶。（）2 23 3、一種酶蛋白只與一種輔酶（基）結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。（ ）、一種輔基可與多種酶作用。（ ）1X、X、3、J焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的 引_起_的_。（）非酶褐變反應(yīng) （）酶促褐變反應(yīng)（）脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)（）糖的脫水反應(yīng)破損果蔬褐變主要由 引_起_。_（）葡萄糖氧化酶（）過氧化物酶（）多酚氧化酶 （）脂肪氧化酶A；2C；．味覺感受器只能同食品中的（）作用并產(chǎn)生味覺。所有有機(jī)物 所有無機(jī)物 一些可溶性物質(zhì) 所有物質(zhì)、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（ ）A山梨醇、甜蜜素、C茶素 、麥芽糖、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬（）A煮肉香、烤肉香、炒肉香 熏肉香所味精是（ 。 ）谷氨酸 谷氨酸 谷氨酸一鈉 谷氨酸二鈉味精呈最高鮮味的值是味精呈最低鮮味的值是味精既呈鮮味又呈酸味的值是味精不呈鮮味的值是所具有苦杏仁香氣的是（ 。 ）苯甲醛桂皮醛茴香腦 檸檬醛0所具有苦杏仁香氣的是（ 。 ）1所加工食品時(shí)對香味具有改善和增強(qiáng)作用的增香劑是丁香酚 麥芽酚 乙醇茴香腦TOC\o"1-5"\h\z