礦物質(zhì)（元素）

一、概述

1營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第1頁(yè)人體血液中和地殼中元素含量相關(guān)性2營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第2頁(yè)無(wú)機(jī)鹽特點(diǎn)與自然界組成基本一致：人體組織中幾乎含有自然界存在各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)，隨年紀(jì)增加而增加，但元素間百分比變動(dòng)不大。3營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第3頁(yè)各種無(wú)機(jī)鹽在人體新陳代謝過(guò)程中，每日都有一定量隨各種路徑如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚及粘膜脫落排出體外，所以必須經(jīng)過(guò)膳食補(bǔ)充。因?yàn)橐恍o(wú)機(jī)元素在體內(nèi)，其生理作用劑量帶與毒害劑量帶距離較小，所以過(guò)量攝入常不但無(wú)益有害，尤其要注意用量不宜過(guò)大。4營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第4頁(yè)依據(jù)無(wú)機(jī)鹽在食物中分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較輕易缺乏有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境條件下，可能有碘、硒及其它元素缺乏問(wèn)題5營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第5頁(yè)有機(jī)質(zhì)（C、H、O、N）礦物質(zhì)常量元素微量元素：必需微量元素60各種元素必需元素20各種分類(lèi)6營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第6頁(yè)常量元素(macroelements):在人體中含量大于體重0.01%元素。鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯、鎂與硫等7種。我國(guó)人群中體內(nèi)輕易缺乏是鈣。微量元素(microelements)：在人體中含量小于體重0.01%元素。7營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第7頁(yè)必需微量元素

1990年FAO/IAEA/WHO教授委員會(huì)依據(jù)1973以來(lái)研究結(jié)果和認(rèn)識(shí)，提出了人體必需微量元素概念：1.人體內(nèi)生理活性物質(zhì)、有機(jī)結(jié)構(gòu)中必需成份；2.必須經(jīng)過(guò)食物攝入，當(dāng)從飲食中攝入量降低到某一低限值時(shí)，將造成一個(gè)或一些主要生理功效損傷。InternationalAtomicEnergyAgency,國(guó)際原子能組織8營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第8頁(yè)微量元素重新分為三類(lèi)

第一類(lèi)為人體必需微量元素。八種

碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）、鐵（Fe）9營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第9頁(yè)第二類(lèi)為人體可能必需微量元素。五種。錳（Mn）、硅（Si）、鎳（Ni）硼（B）、釩（V）第三類(lèi)含有潛在毒性，但在低劑量時(shí)，對(duì)人體可能含有必需功效微量元素。八種。氟（F）、鉛（Pb）、鎘（Cd）汞（Hg）、砷（As）、鋁（Al）鋰（Li）、錫（Sn）10營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第10頁(yè)無(wú)機(jī)鹽生理功效(1)酶和維生素必需活性因子許多金屬酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵和銅，精氨酸酶含有錳，谷胱甘肽過(guò)氧化酶含有硒等。(2)組成一些激素或參加激素作用如甲狀腺素含碘，胰島素含鋅，鉻是葡萄糖耐量因子主要組成成份，銅參加腎上腺類(lèi)固醇生成等。11營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第11頁(yè)無(wú)機(jī)鹽生理功效(3)參加核酸代謝核酸是遺傳信息攜帶者，含有各種適量微量元素，并需要鉻、錳、鈷、銅、鋅等維持核酸正常功效。(4)幫助常量元素和宏量營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用常量元素要借助微量元素起化學(xué)反應(yīng)。如含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個(gè)組織，不一樣微量元素參加蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物代謝。12營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第12頁(yè)鈣骨、牙（99.3%）1000-1200克細(xì)胞外液（0.1%）細(xì)胞內(nèi)（0.6-0.9%）血鈣（0.03%）混溶鈣池人體內(nèi)分布：13營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第13頁(yè)血鈣形式離子鈣—血鈣中直接發(fā)揮生理功效鈣一部分是與有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸結(jié)合復(fù)合鈣，另一部分則是游離狀態(tài)鈣離子結(jié)合鈣—指與血漿蛋白(主要是白蛋白)結(jié)合鈣，它們不易透過(guò)毛細(xì)血管壁，也不含有生理活性。非擴(kuò)散性鈣與鈣離子鈣之間可相互轉(zhuǎn)換離子鈣可擴(kuò)散鈣鈣離子

47.5％

復(fù)合鈣6.5％結(jié)合鈣不可擴(kuò)散鈣（蛋白結(jié)合鈣）46.0％14營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第14頁(yè)生理功效1.組成骨骼和牙齒：成份、骨鈣更新羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2基質(zhì)骨細(xì)胞骨組織有機(jī)質(zhì)：膠原礦物質(zhì)：鈣（39.9%）磷酸鈣15營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第15頁(yè)(成骨細(xì)胞)

Osteoblasts

(破骨細(xì)胞)

Osteoclasts

BoneCa(混溶鈣池）miscibleCapool)

更新速率嬰兒期：100%幼兒期：50%兒童期：10%:1-2year成年人：5%40y以后：0.7%16營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第16頁(yè)生理功效2.維持各種生理學(xué)功效：離子鈣維持神經(jīng)與肌肉正?；顒?dòng)。影響毛細(xì)血管通透性，維持生物膜功效促進(jìn)表達(dá)人一些酶活性。參加血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性17營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第17頁(yè)鈣缺乏原因：攝入不足、吸收降低、消耗增加。嬰兒鈣缺乏：幼兒、學(xué)齡兒童、青少年：成人：激素分泌異常：雌激素、鈣調(diào)整激素?cái)z入不足18營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第18頁(yè)鈣缺乏癥：表現(xiàn)——骨骼病變

(1)兒童缺鈣常伴隨蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引發(fā)生長(zhǎng)遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。我國(guó)南方地域發(fā)病率在20％左右，北方有些地域更高達(dá)50％，該病多見(jiàn)于2歲以下嬰幼兒，尤其是早產(chǎn)兒和孿生兒。嬰兒缺鈣：手足抽搐癥19營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第19頁(yè)20營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第20頁(yè)21營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第21頁(yè)(2)成年人膳食缺鈣骨骼逐步脫鈣，可發(fā)生骨質(zhì)軟化，尤其是隨年紀(jì)增加而鈣質(zhì)丟失現(xiàn)象普遍存在，女性40歲以后，男性60歲以后都會(huì)發(fā)生。(3)骨質(zhì)疏松癥

婦女絕經(jīng)以后因?yàn)榇萍に胤置诮档?，骨質(zhì)丟失速度加緊，骨密度降低到一定程度時(shí)就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)完整，甚至壓縮變形，以及在很小外力下即可發(fā)生骨折。22營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第22頁(yè)骨質(zhì)疏松發(fā)病決定原因骨量峰值低快速骨丟失骨量↓骨力學(xué)強(qiáng)度↓骨結(jié)構(gòu)退行性改變疲勞性操作骨小梁斷裂骨細(xì)胞死亡骨細(xì)胞修復(fù)骨折危險(xiǎn)性速率增加能力下降23營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第23頁(yè)24營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第24頁(yè)鈣缺乏癥RDA800mg?，F(xiàn)實(shí)狀況：成年人每日平均鈣攝入量約為400mg農(nóng)村居民鈣攝入量?jī)H為350mg婦女更低一些?？傮w看占RDA50%。鈣缺乏在我國(guó)居民中是個(gè)普遍而常見(jiàn)有損于健康問(wèn)題。依據(jù)國(guó)人生活習(xí)慣，天天吃500克大米含鈣量為35～280毫克，面粉含量較多為100～345毫克?？恐魇持荒軘z取人體需鈣量10％～20％，因而必須要從副食中去填補(bǔ)。25營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第25頁(yè)影響吸收原因1需要量：需要量越大，吸收率越高鈣吸收率%26營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第26頁(yè)2.機(jī)體情況（生理原因）：嬰幼兒、孕婦、乳母因?yàn)樾枰龈撸}吸收率遠(yuǎn)大于成年男性。隨年紀(jì)增加，鈣吸收率也逐步下降，60歲以上男女鈣吸收均顯著降低，70～79歲老人與20～59歲人比較，鈣吸收率降低數(shù)1/2左右27營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第27頁(yè)3．膳食原因（1）攝入量（2）不利原因：

食物中草酸鹽、植酸鹽：可與鈣結(jié)合成難于吸收鹽類(lèi)。糧食中植酸較多，一些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）含草酸較多，鈣吸收率較低；28營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第28頁(yè)

膳食纖維：干擾鈣吸收，可能是其中醛糖酸殘基與鈣結(jié)合所致；

脂肪消化不良：可使未被吸收脂肪酸與鈣形成鈣皂，而影響鈣吸收（脂肪酸+鈣）29營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第29頁(yè)（3）有利原因：

維生素D：尤其是在肝、腎被羥化形成1,25(OH)2D3；

乳糖：與鈣鰲合；↓腸道PH；形成低分子量可溶性絡(luò)合物，當(dāng)其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，都有利于鈣吸收；膳食蛋白質(zhì)充分：氨基酸與鈣形成可溶性絡(luò)合物。過(guò)多則增加尿鈣排泄；4.藥品：制酸劑等30營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第30頁(yè)制約中國(guó)人膳食中鈣含量?jī)蓚€(gè)主要原因

1、在傳統(tǒng)膳食基礎(chǔ)上，我國(guó)人民食物結(jié)構(gòu)中含鈣量豐富食物并不多。所以，每日攝食總鈣量偏低，不可能滿(mǎn)足維護(hù)健康需要。2、妨礙鈣吸收植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽及植物纖維等卻很高，妨礙鈣吸收。我國(guó)居民以谷類(lèi)為主要能量起源，食物中磷含量比鈣高出很多，極難到達(dá)有利于機(jī)體吸收和利用2：1甚至1：1鈣磷百分比。31營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第31頁(yè)強(qiáng)化鈣食品、鈣補(bǔ)充劑越來(lái)越多，鈣過(guò)量危害也越來(lái)越受到重視和強(qiáng)調(diào)。1．增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性資料表明，伴隨營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)，鈣攝入增多，尿鈣增加，高尿鈣腎結(jié)石一個(gè)主要危險(xiǎn)原因。草酸、蛋白質(zhì)和植物纖維攝入量高，是易與鈣結(jié)合形成結(jié)石相關(guān)因子。鈣過(guò)量對(duì)健康危害32營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第32頁(yè)鈣過(guò)量對(duì)健康危害2．鈣和其它礦物質(zhì)相互干擾作用鈣和其它一些礦物質(zhì)之間存在著不良相互作用，高鈣膳食可能影響其它一些元素生物利用率。(1)顯著抑制鐵吸收(2)高鈣膳食可降低鋅生物利用率(3)高鈣膳食對(duì)鎂代謝有潛在副作用(4)高鈣對(duì)磷影響33營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第33頁(yè)起源：骨鈣釋放、腸道吸收、腎小管再吸收去路：成骨鈣、腎排出、腸道排出鈣34營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第34頁(yè)鈣營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)

了解機(jī)體對(duì)鈣是否滿(mǎn)足需要程度情況(一)評(píng)價(jià)鈣營(yíng)養(yǎng)情況生化指標(biāo)

不是反應(yīng)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況適當(dāng)指標(biāo)。

(1)血清鈣2.25～2.75mmol(90～110mg)／L「其中游離鈣1.125～1.375mmol(45～55mg)／L」。（2）頭發(fā)鈣成人頭發(fā)含有900-3200μg/g屬正常范圍，低于900μg/g缺鈣；兒童正常含鈣量應(yīng)在500-μg/g之間，低于250微克為嚴(yán)重缺鈣，350微克中度缺鈣，450微克普通性缺鈣。35營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第35頁(yè)(二)骨礦物質(zhì)測(cè)量骨質(zhì)測(cè)量直接反應(yīng)鈣營(yíng)養(yǎng)情況，包含

骨礦物質(zhì)含量(BMC)某一部位礦物質(zhì)含量

骨礦物質(zhì)密度(BMD)(骨礦物質(zhì)含量除以檢驗(yàn)部位骨面積)。兩種測(cè)量均能定量地反應(yīng)骨健康情況，在正處于生長(zhǎng)發(fā)育期兒童，骨礦物質(zhì)含量改變是鈣儲(chǔ)留有用指標(biāo)。而骨礦物質(zhì)密度則不如骨礦物質(zhì)含量適用。在成人因骨骼已含有穩(wěn)定大小，則骨礦物質(zhì)含量和骨礦物質(zhì)密度一樣適用。36營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第36頁(yè)(三)鈣平衡測(cè)量鈣平衡方法是當(dāng)前實(shí)際可用評(píng)價(jià)人體鈣營(yíng)養(yǎng)情況，并據(jù)以制訂人體鈣需要量方法。

攝入量=排出量(糞鈣+尿鈣+汗液鈣):平衡；

攝入量<排出量:負(fù)平衡；

攝入量>排出量:正平衡。滿(mǎn)足機(jī)體正平衡所需要后多出鈣，即為身體儲(chǔ)留鈣。37營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第37頁(yè)(四)流行病學(xué)方法

測(cè)量目標(biāo)是試圖經(jīng)過(guò)流行病學(xué)方法，來(lái)調(diào)查骨質(zhì)疏松與骨折發(fā)生率，以判定鈣攝入量適宜度。38營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第38頁(yè)供給量不一樣生理?xiàng)l件下對(duì)鈣需要量是不一樣，如嬰幼兒、兒童及青春期、孕婦、乳母等對(duì)鈣需要量增加。

鈣食物起源應(yīng)考慮兩個(gè)方面，鈣含量及吸收利用率

鈣供給量及膳食起源39營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第39頁(yè)鈣供給量及膳食起源成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為800mg/d，

可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為mg/d。WHO：天天應(yīng)補(bǔ)充400mg-500mg，

FNB：(FoodandNutritionBoard)認(rèn)為800mg更適當(dāng)，絕經(jīng)期前1000mg，絕經(jīng)后1500mg。40營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第40頁(yè)中國(guó)居民膳食鈣參考攝入量(DRIs)(mg／d)年紀(jì)／歲AlUL年紀(jì)／歲AlUL0～0.5～1～4～7～11～3004006008008001000一一14～18～50～孕中期孕晚期乳母1000800100010001200120041營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第41頁(yè)含鈣食物：

奶與奶制品含鈣豐富，乳糖、蛋白質(zhì)，吸收率也高，是理想（最正確）鈣起源。500ml鮮牛奶可補(bǔ)充600mg鈣。肉類(lèi)與禽蛋很好起源水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣尤其多。牡蠣是鈣豐富起源。罐裝沙丁魚(yú)和其它罐裝帶骨魚(yú)也含有大量鈣。其次是海帶、紫菜、裙帶菜42營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第42頁(yè)豆和豆制品大豆制品中含有植物性雌激素異黃酮對(duì)骨質(zhì)疏松防治有很好作用。豆腐干(100g可補(bǔ)充200mg鈣)蔬菜、油料種子含鈣也不少。蔬菜類(lèi)：芹菜、油菜、胡蘿卜、蘿卜纓、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果與干果類(lèi)檸檬、枇杷、蘋(píng)果、黑棗、杏脯、桔餅、桃脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、蓮子、芡實(shí)等。43營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第43頁(yè)

骨頭湯或骨頭提取物一樣富含鈣質(zhì)，經(jīng)常食用這種湯，不喝牛奶也能得到充分鈣。要取得含鈣量高提取物，首先將雞、火雞、豬或魚(yú)碎骨放入醋中，然后用火慢燉，最終直到骨頭變軟，表明它們所含鈣都已經(jīng)全部進(jìn)入了酸液中。這時(shí)大部分醋都已蒸發(fā)掉?？捎眠@種湯料代替水去做湯、做飯和燒菜，一湯匙湯料含鈣量能夠超出100mg。44營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第44頁(yè)

含鈣豐富食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611845營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第45頁(yè)名稱(chēng)含鈣量名稱(chēng)含鈣量名稱(chēng)含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標(biāo)準(zhǔn)粉24紫菜343西瓜子(炒)237標(biāo)準(zhǔn)米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105含鈣食物含鈣量46營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第46頁(yè)名稱(chēng)含鈣量名稱(chēng)含鈣量名稱(chēng)含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標(biāo)準(zhǔn)粉24紫菜343西瓜子(炒)237標(biāo)準(zhǔn)米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105含鈣食物mg/100g47營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第47頁(yè)補(bǔ)鈣應(yīng)遵照標(biāo)準(zhǔn)——怎樣補(bǔ)鈣？1、平衡膳食、選擇富含鈣食物

常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品，宜在夜間補(bǔ)充鈣質(zhì)。適當(dāng)吃雜糧、注意食物中鈣磷百分比。

2、科學(xué)烹調(diào)、提升鈣吸收率

主食強(qiáng)化、面粉發(fā)酵、熬骨頭湯加醋、用檸檬或醋，蔬菜焯水（菠菜、莧萊、竹筍、茭白、韭菜）食物應(yīng)保鮮貯存，3、健康生活方式

包含多運(yùn)動(dòng)和曬太陽(yáng)。少喝咖啡、濃茶和可樂(lè)，不要吸煙、酗酒。4、適當(dāng)選擇鈣制劑[Casupplements(鈣補(bǔ)充劑)]48營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第48頁(yè)教授提議：

美國(guó)骨質(zhì)疏松癥全體會(huì)議中推薦是牛奶。美國(guó)骨骼與礦物質(zhì)研究協(xié)會(huì)提議選擇食物來(lái)補(bǔ)充鈣。美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究院“飲食與健康匯報(bào)”結(jié)論是食物是最正確選擇。美國(guó)《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第八版每餐選擇富含鈣食品。

49營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第49頁(yè)牛奶飲用量參考標(biāo)準(zhǔn)年紀(jì)段推薦美國(guó)日攝入量?jī)和?50g青少年375g成人250g懷孕或哺乳期婦女375g懷孕或哺乳期少女500g

牛奶每百克含鈣100～120毫克，每袋市售牛奶中含鈣約為240～280毫克，而且輕易被人體吸收，被認(rèn)為是最理想鈣源。假如天天喝500毫升奶，就能夠補(bǔ)充600毫克鈣，再輔以含鈣豐富蔬菜、豆制品、面包等，基本上能夠到達(dá)攝鈣標(biāo)準(zhǔn)。50營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第50頁(yè)

健康骨髂終生計(jì)劃（USA）0～18歲：在營(yíng)養(yǎng)均衡飲食中，選擇牛奶作為主要飲料，主動(dòng)參加體育運(yùn)動(dòng)及其它活動(dòng)，少看電視，不要吸煙飲酒；飲用氟化水；19～25歲：選擇牛奶作為主要飲品，假如牛奶引發(fā)不適則選擇其它鈣源，堅(jiān)持體育運(yùn)動(dòng)，不要吸煙飲酒—假如已經(jīng)開(kāi)始話，要戒掉；飲用氟化水。26～50歲：和19-25歲一樣生活；女性閉經(jīng)期間應(yīng)該檢驗(yàn)是否能夠用適當(dāng)雌性激素代用具進(jìn)行治療；確保食物中攝人鈣到達(dá)要求：服用鈣與氟補(bǔ)品時(shí)謹(jǐn)遵醫(yī)囑。51歲以上：和19～25歲一樣生活，服用雌性激素與補(bǔ)品時(shí)要謹(jǐn)遵醫(yī)囑，繼續(xù)盡可能從食物中獲取充分鈣，繼續(xù)進(jìn)行增加骨強(qiáng)度鍛煉。51營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第51頁(yè)了解使用鈣補(bǔ)品風(fēng)險(xiǎn)①破壞體內(nèi)鐵平衡：鈣抑制鐵吸收。②加速鈣流失：含鈣抗酸劑也含有氧氧化鋁與氫氧化鎂，總結(jié)果是鈣流失。③一些人易患尿道結(jié)石與腎損傷：只能選擇檸檬酸鈣。④接觸很多污染物：一些骨粉以及白云石制劑含有危險(xiǎn)劑量砷、鎘、汞、鉛。⑤維生素D中毒：⑥血液中鈣含量過(guò)高；⑦牛奶堿性綜合癥：⑧干擾其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：鈣抑制鎂、磷和鋅吸收。⑨藥品反應(yīng)：鈣與四環(huán)素形成了一個(gè)不溶性絡(luò)合物，能夠同時(shí)影響了礦物質(zhì)與藥品吸收，⑩胃腸疼痛：常見(jiàn)有便秘、胃腸氣脹和氣體過(guò)多。52營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第52頁(yè)鈣劑選擇當(dāng)前認(rèn)為碳酸鈣是鈣劑理想選擇，鈣含量高，價(jià)廉，副作用小。其中鈣元素理論含量為40%，加工后因賦型劑使用使其含量降低，但不低于35%，其吸收率（0.296±0.054）中等。在葡萄糖酸鈣中，因有與鈣相結(jié)合大分子量有機(jī)基團(tuán)存在，故通常鈣含量較低，僅為9%。53營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第53頁(yè)乳制品鈣骨骼鈣葡萄糖酸鈣檸檬酸鈣碳酸鈣54營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第54頁(yè)補(bǔ)鈣制劑科學(xué)選擇補(bǔ)鈣誤區(qū)1、廣告宣傳全民缺鈣，補(bǔ)鈣跟著廣告走。2、儀器簡(jiǎn)單測(cè)試就能確定是否缺鈣。3、必須經(jīng)過(guò)吃鈣保健品才能快速補(bǔ)鈣。4、補(bǔ)鈣產(chǎn)品越貴，含鈣量越高，吸收率就越高，效果也越好。5、老年人單純補(bǔ)鈣就能防治骨質(zhì)疏松癥。6、兒童也必須經(jīng)過(guò)服用鈣保健品補(bǔ)鈣。7、補(bǔ)鈣首選含維生素Ｄ產(chǎn)品。

理性思索，平和對(duì)待，切勿聽(tīng)信夸大宣傳。提倡合理地改進(jìn)膳食結(jié)構(gòu)，盡可能從天然食品中獲取鈣，經(jīng)過(guò)食補(bǔ)增加鈣攝入量。55營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第55頁(yè)鐵占體重量<0.01%，總量約4～5g60～75%在Hb中，3%在肌紅蛋白中；1%含鐵酶類(lèi)；以上為功效性鐵25%為儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素。分布在肝、脾和骨髓中。56營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第56頁(yè)生理功效：

組成血紅蛋白：

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶成份，參加體內(nèi)氧與二氧化碳轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。鐵與紅細(xì)胞形成和成熟相關(guān)，鐵在骨髓造血組織中，進(jìn)入幼紅細(xì)胞內(nèi)，與卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵時(shí)．新生紅細(xì)胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA合成及幼紅細(xì)胞分裂增殖，還可使紅細(xì)胞變形能力降低，壽命縮短，本身溶血增加。57營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第57頁(yè)組成肌紅蛋白：參加組成組織呼吸酶類(lèi)等：其它：鐵還參加許多主要功效，如催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、膘吟與膠原合成、抗體產(chǎn)生、脂類(lèi)從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥品在肝臟解毒等。58營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第58頁(yè)

至于鐵在體內(nèi)對(duì)感染關(guān)系還有爭(zhēng)論，但大多數(shù)人認(rèn)為許多相關(guān)殺菌酶成份、淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率、吞噬細(xì)胞移動(dòng)抑制因子、中性粒細(xì)胞吞噬功效均與鐵水平相關(guān)。但當(dāng)感染時(shí)，過(guò)量鐵往往促進(jìn)細(xì)菌生長(zhǎng)，對(duì)抵抗感染不利。

59營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第59頁(yè)吸收與代謝血紅素鐵與非血紅素鐵食物中鐵主要以三價(jià)鐵形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵(亞鐵或二價(jià)鐵)形式.肉類(lèi)等食物中鐵約二分之一左右是血紅素鐵，而其它為非血紅素鐵。60營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第60頁(yè)非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合有機(jī)物分離，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等.也必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收，因而，影響非血紅素鐵吸收原因很多。61營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第61頁(yè)影響非血紅素鐵吸收原因：抑制原因：植酸鹽，草酸鹽，多酚類(lèi)物質(zhì)（茶葉、咖啡）等，纖維素促進(jìn)原因：維生素C、B2，一些單糖，有機(jī)酸和肉類(lèi)（肉因子，肉魚(yú)禽因子）等。62營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第62頁(yè)體內(nèi)鐵需要量與貯存量：需要量↑，貯存量↓時(shí)，吸收率↑；需要量↓，貯存量↑時(shí)，吸收率↓。鋅、鈣：缺鋅、鈣時(shí)，鋅、鐵吸收增加；無(wú)機(jī)鐵與無(wú)機(jī)鋅吸收有競(jìng)爭(zhēng)作用，卟啉鐵可直接吸收，不受草酸和植酸影響。63營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第63頁(yè)

食物中鐵吸收率：大米為1％，玉米和黑豆為3％，萵苣為4%、小麥面粉為5％，魚(yú)為11％，血紅蛋白為25%，動(dòng)物肉、肝為22％，蛋類(lèi)因存在一個(gè)磷酸糖蛋白——卵黃高磷蛋白(phosvitin)干擾，吸收率僅有3％。牛奶是一個(gè)貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動(dòng)物模型建立能夠采取牛奶及其制品喂養(yǎng)動(dòng)物。64營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第64頁(yè)鐵缺乏及缺鐵性貧血高危人群：4月以上嬰幼兒，孕婦及乳母原因：各種顯性和隱性出血；鐵吸收不良；65營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第65頁(yè)鐵缺乏對(duì)機(jī)體影響：貧血。工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降，煩躁，抗感染力下降。另外，常有自述心慌、氣短、頭暈、冷漠呆板；缺鐵兒童易煩，眼花，精力不集中防治：鐵劑補(bǔ)充；食物強(qiáng)化；營(yíng)養(yǎng)教育；防治原發(fā)病。66營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第66頁(yè)鐵過(guò)量原因：誤服；長(zhǎng)久過(guò)量服用鐵劑；長(zhǎng)久大量服用含鐵高食物。表現(xiàn)：含鐵血黃素從容于網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和一些組織實(shí)質(zhì)細(xì)胞67營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第67頁(yè)推薦攝入量及食物起源推薦攝入量：成年男女分別為15mg和20mg，孕婦、乳母為25～35mg。膳食中鐵良好起源為動(dòng)物肝臟及全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高(見(jiàn)表1—5—3)。68營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第68頁(yè)69營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第69頁(yè)鋅含量：人體含鋅2—2.5g，主要存在于肌肉、骨鉻、皮膚。按單位重量含鋅量計(jì)算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。70營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第70頁(yè)血液中鋅含量：紅細(xì)胞約占75％--88％，紅細(xì)胞膜上鋅濃度較高；血漿12％--22％；白細(xì)胞3％。71營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第71頁(yè)存在形式：主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶組分存在；血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，其中與白蛋白結(jié)合為60％，與a2—巨球蛋白結(jié)合為30％，而7％左右與氨基酸(組氨酸、半胱氨酸)結(jié)合。另外，有一小部分與運(yùn)鐵蛋白、金屬硫因及核蛋白結(jié)合，游離鋅含量很低。72營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第72頁(yè)一、生理作用1．酶組成成份或酶激活劑鋅是人體許多主要酶組成成份，已知含有鋅酶不下80種，除上述外，乳酸脫氫酪、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶等也是。而RNA聚合酶、DNA聚合酶展現(xiàn)活性也需鋅參加。73營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第73頁(yè)

2．促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生鋅是調(diào)整DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄DNA聚合酶活性所必需，與蛋白質(zhì)和核酸合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等各過(guò)程都相關(guān)。鋅對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育也非常需要。鋅對(duì)于促進(jìn)性器官和性機(jī)能正常發(fā)育是必需。74營(yíng)養(yǎng)與食品安全選修課元素第74頁(yè)

3.促進(jìn)食欲鋅可能經(jīng)過(guò)參加組成