第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第1頁1．了解糖類、油脂和蛋白質(zhì)元素組成。2．了解糖類分類及葡萄糖和果糖結(jié)構(gòu)。3．了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)性質(zhì)。4．了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中應(yīng)用。5．了解淀粉水解產(chǎn)物檢驗(yàn)方法?；緺I養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第2頁基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第3頁1．基本營養(yǎng)物質(zhì)

(1)類別：食物中營養(yǎng)物質(zhì)主要包含：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水。其中

為動物性和植物性食物中基本營養(yǎng)物質(zhì)。

(2)組成元素：糖類、油脂、蛋白質(zhì)組成共同元素 為

，蛋白質(zhì)還含有

等元素。糖類

[導(dǎo)學(xué)導(dǎo)練]糖類、油脂、蛋白質(zhì)C、H、ON、P、S基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第4頁2．糖分類及結(jié)構(gòu)

(1)單糖：葡萄糖、果糖分子式均為

，結(jié)構(gòu)簡式分別為

，二者互為

。

(2)雙糖：蔗糖、麥芽糖分子式均為

，結(jié)構(gòu)不一樣，互為

。

(3)多糖：淀粉、纖維素分子式均為

。 警示淀粉、纖維素分子中n值是不一樣，是混合物，不能稱為同分異構(gòu)體。C6H12O6CH2OH(CHOH)4CHO、CH2OHCO(CHOH)3CH2OH同分異構(gòu)體C12H22O11同分異構(gòu)體(C6H10O5)n基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第5頁磚紅藍(lán)基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第6頁(蔗糖)

(

)(

)

(麥芽糖)

(

)

葡萄糖果糖葡萄糖基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第7頁淀粉(或纖維素)

(

)葡萄糖基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第8頁

葡萄糖(C6H12O6)是一個主要營養(yǎng)物質(zhì)，以下關(guān)于葡萄糖說法中，正確是(

)。A．葡萄糖是一個單糖B．葡萄糖分子中有6個碳原子、6個水分子C．常溫下，葡萄糖可與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)D．1mol葡萄糖完全燃燒需要9mol氧氣基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第9頁基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第10頁1．分類

(1)油：碳鏈中含有碳碳雙鍵，沸點(diǎn)較低，如

。

(2)脂：碳鏈中多為碳碳單鍵，沸點(diǎn)較高，如動物脂肪、奶油、人造牛油。2．分子結(jié)構(gòu)

其中R1、R2、R3代表烴基，能夠相同，也 能夠不一樣。油脂

[導(dǎo)學(xué)導(dǎo)練]豆油、香油基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第11頁高級脂肪酸＋甘油高級脂肪酸鈉＋甘油基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第12頁

以下說法不正確是(

)。A．油脂是高級脂肪酸甘油酯B．油脂與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，能夠得到固態(tài)油脂C．油脂在酸性或堿性條件下，能夠發(fā)生皂化反應(yīng)D．油脂沒有固定熔、沸點(diǎn)解析A項(xiàng)，油脂能夠看作是高級脂肪酸與甘油反應(yīng)生成酯；B項(xiàng)，油脂與H2發(fā)生加成反應(yīng)生成飽和高級脂肪酸甘油酯，沸點(diǎn)較高，常溫下呈固態(tài)；C項(xiàng)，皂化反應(yīng)是指油脂在堿性條件下水解反應(yīng)；D項(xiàng)，自然界中油脂是各種物質(zhì)混合物，所以沒有固定熔、沸點(diǎn)。答案C基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第13頁1．組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)

[導(dǎo)學(xué)導(dǎo)練]基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第14頁2．化學(xué)性質(zhì)

點(diǎn)撥利用灼燒能夠判別棉織物和毛織物或絲織物?；緺I養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第15頁3．在生產(chǎn)、生活中應(yīng)用

(1)蛋白質(zhì)是人類必需營養(yǎng)物質(zhì)，能確保身體健康。

(2)動物毛、皮和蠶絲主要成份是

，可應(yīng)用于工業(yè)上。

(3)酶是一類特殊

，是生物體內(nèi)主要催化劑。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第16頁

判斷以下說法是否正確(1)蛋白質(zhì)水解最終產(chǎn)物是氨基酸。 (

)(2)蛋白質(zhì)是一個基本營養(yǎng)物質(zhì)。 (

)(3)為了判別某白色紡織品成份是蠶絲還是純棉制品，可選取灼燒方法進(jìn)行判別。 (

)(4)濃硝酸滴到人皮膚上變黃色是物理改變。 (

)答案(1)√

(2)√

(3)√

(4)×基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第17頁關(guān)鍵點(diǎn)一糖類組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)【示例1】分別取1mol葡萄糖進(jìn)行以下試驗(yàn)：

(1)與足量金屬鈉反應(yīng)，產(chǎn)生氫氣在標(biāo)準(zhǔn)情況下體積是________L。

(2)與醋酸反應(yīng)生成酯，從理論上講完全酯化需________g醋酸。

(3)若使之全部轉(zhuǎn)化為CO2和H2O，所需氧氣體積在標(biāo)準(zhǔn)情況下為________L，反應(yīng)化學(xué)方程式為______________。

(4)與新制Cu(OH)2反應(yīng)現(xiàn)象是________________?；緺I養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第18頁基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第19頁基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第20頁葡萄糖化學(xué)性質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第21頁【應(yīng)用1】酒精、乙酸和葡萄糖三種溶液，只用一個試劑就能將它們區(qū)分開來，該試劑是(

)。

A．金屬鈉

B．石蕊試液

C．新制氫氧化銅懸濁液

D．NaHCO3溶液 解析新制Cu(OH)2懸濁液不與乙醇反應(yīng)，與乙酸中和形成藍(lán)色溶液，與葡萄糖在加熱條件下反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀。 答案C基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第22頁關(guān)鍵點(diǎn)二油脂分子結(jié)構(gòu)與性質(zhì)【示例2】以下相關(guān)油脂敘述中不正確是 (

)。

A．油脂沒有固定熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，故油脂是混合物

B．油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成酯

C．油脂是酯一個

D．油脂都不能使溴水褪色 解析純凈物有固定熔、沸點(diǎn)，油脂沒有固定熔、沸點(diǎn)，故是混合物。從結(jié)構(gòu)上分析，B項(xiàng)正確。油脂是酸與醇作用產(chǎn)物，含有酯基(—COO—)，屬于酯類。油脂結(jié)構(gòu)中烴基有些是不飽和，含有碳碳雙鍵，可使溴水褪色。 答案D基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第23頁(1)酯是無機(jī)含氧酸或有機(jī)羧酸與醇經(jīng)過酯化反應(yīng)生成一類有機(jī)物，而“油脂”是高級脂肪酸與丙三醇形成酯，故“酯”中包含“脂”，注意兩字書寫，“油脂”不能寫為“油酯”。(2)“油”和“脂”都是高級脂肪酸甘油酯。“油”普通不飽和程度較高，熔點(diǎn)較低，室溫下為液態(tài)；“脂”普通飽和程度較高，熔點(diǎn)較高，室溫下為固態(tài)，又稱為“脂肪”。油經(jīng)過氫化能夠轉(zhuǎn)化為脂肪。另外，油脂是混合物。

酯與油脂區(qū)分基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第24頁【應(yīng)用2】下列說法正確是 (

)。

A．植物油屬于酯，脂肪也屬于酯

B．酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯

C．全部脂都屬于酯，因而化學(xué)上“脂”與“酯”經(jīng)常混用

D．脂肪是高級脂肪酸甘油酯，而油不是 解析植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸甘油酯，區(qū)分在于前者為液態(tài)，烴基不飽和程度大，后者為固態(tài)，烴基飽和或不飽和程度較小，因而A對，D錯；油脂屬于酯，酯能夠是混合物，也能夠是純凈物，B錯；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯。 答案A基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第25頁關(guān)鍵點(diǎn)三蛋白質(zhì)性質(zhì)與應(yīng)用【示例3】以下敘述不正確是(

)。

A．蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命

B．全部蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃，稱為顏色反應(yīng)

C．人工最早合成含有生命活性蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國科學(xué)家在1965年合成

D．能夠用灼燒法來判別蛋白質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第26頁解析蛋白質(zhì)是生命基礎(chǔ)，A項(xiàng)正確。蛋白質(zhì)與濃硝酸顏色反應(yīng)，只有含苯環(huán)蛋白質(zhì)才能顯黃色，不含苯環(huán)蛋白質(zhì)沒有這一性質(zhì)，B項(xiàng)錯誤。C項(xiàng)為常識性知識，正確。蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛氣味，這一性質(zhì)慣用來檢驗(yàn)物質(zhì)中是否含有蛋白質(zhì)，生活中應(yīng)用尤其廣泛，這也是最簡單一個判別方法，D項(xiàng)正確。答案B基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第27頁(1)有些蛋白質(zhì)能與濃硝酸發(fā)生顏色反應(yīng)。這類蛋白質(zhì)通常含有苯環(huán)。(2)灼燒蛋白質(zhì)固體時產(chǎn)生燒焦羽毛氣味，原因是分子中含有N、S等元素。

性質(zhì)應(yīng)用——蛋白質(zhì)檢驗(yàn)基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第28頁【應(yīng)用3】美國科學(xué)家馬丁·查非(MartinChalfie)、美國華裔化學(xué)家錢永健(RogerTsien)以及日本科學(xué)家下村修(OsamuShimomura)因發(fā)覺和研究綠色熒光蛋白(greenfluorercentprotein，GFP)而獲年度諾貝爾化學(xué)獎。GFP在紫外線照射下會發(fā)出鮮艷綠光。以下相關(guān)說法正確是(

)?；緺I養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第29頁A．GFP在酶等催化劑作用下能夠水解B．天然蛋白質(zhì)屬于純凈物C．GFP發(fā)出熒光是蛋白質(zhì)顏色反應(yīng)D．蛋白質(zhì)通慣用新制氫氧化銅懸濁液檢驗(yàn)解析GFP為蛋白質(zhì)，A項(xiàng)正確；蛋白質(zhì)屬于高分子化合物，是混合物，B項(xiàng)錯；蛋白質(zhì)顏色反應(yīng)是指一些蛋白質(zhì)遇濃硝酸顯黃色，C項(xiàng)錯；通慣用灼燒方法和顏色反應(yīng)檢驗(yàn)蛋白質(zhì)，D項(xiàng)錯。答案A基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第30頁淀粉水解程度檢驗(yàn)(1)試驗(yàn)操作(2)試驗(yàn)結(jié)論現(xiàn)象A現(xiàn)象B結(jié)論①未出現(xiàn)銀鏡溶液變藍(lán)色淀粉還未水解②出現(xiàn)銀鏡溶液變藍(lán)色淀粉部分水解③出現(xiàn)銀鏡溶液不變藍(lán)色淀粉完全水解基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第31頁一糖類組成與性質(zhì)1．下列相關(guān)糖類說法正確是(

)。

A．糖類都符合通式Cn(H2O)m B．符合通式Cn(H2O)m都是糖類

C．糖類物質(zhì)都有甜味

D．糖類是人類維持生命六大類營養(yǎng)素之一基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第32頁解析糖類俗稱碳水化合物，但它不是水與碳直接化合產(chǎn)物。糖類大都可用Cn(H2O)m來表示，但符合這一通式不一定都是糖，如乙酸CH3COOH、甲酸甲酯HCOOCH3[C2(H2O)2]等；而不符合Cn(H2O)m這一通式物質(zhì)也可能是屬于糖類，如脫氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5。糖不一定有甜味，如淀粉、纖維素等。答案D基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第33頁2．以下物質(zhì)中互為同系物是 (

)。

A．葡萄糖和蔗糖 B．蔗糖和麥芽糖

C．乙酸和丙酸 D．乙醇和甘油 解析同系物是指結(jié)構(gòu)相同，分子組成上相差一個或若干個CH2原子團(tuán)物質(zhì)。A項(xiàng)中葡萄糖為還原性糖，蔗糖無還原性，性質(zhì)不相同，反應(yīng)出結(jié)構(gòu)不相同，所以二者不是同系物。B項(xiàng)中蔗糖和麥芽糖分子式相同，結(jié)構(gòu)不一樣，二者互為同分異構(gòu)體，而非同系物。C項(xiàng)中二者含相同官能團(tuán)，且分子組成上相差一個CH2原子團(tuán)，故互為同系物。D項(xiàng)中官能團(tuán)個數(shù)不一樣，不是同系物。所以選C項(xiàng)。 答案C基本營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī)學(xué)知識專家講座第34頁二油脂3．油脂是油與脂肪總稱，它是各種高級脂肪酸甘油酯，油脂既是主要食物，又是主要化工原料。油脂以下性 質(zhì)和用途與其含有不飽和雙鍵