食用油脂與人體健康第1頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日1油脂中的脂肪酸及其分類

油脂主要成分為三酰甘油類(即三甘油酯類)。約占油脂的95%，其他少數(shù)成份為：單酰甘油類(即單甘油酯)、雙酰甘油類(即二甘油酯)等。植物油加工過程中也混進一些脂溶性物質(zhì)，如：磷脂、糖脂、植物甾醇、脂溶性維生素和其他微量物質(zhì)等，工業(yè)上稱為“油脂伴隨物”，它們與油脂一起，統(tǒng)稱為脂類。

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2各種脂肪酸對人體一些生理功能的影響

2．1飽和脂肪酸食用油脂中，除了少量低碳(C4—C10)飽和脂肪酸及硬脂酸外，其他飽和脂肪酸被認(rèn)為能夠增加血液中膽固醇的濃度。硬脂肪酸由于在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為油酸，故不易影響血液中的膽固醇的濃度。第3頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日

2．2單不飽和脂肪酸

含有1個雙鍵的脂肪酸，稱為單不飽和脂肪酸。通常指的是油酸(Oleicacid)以C18∶1△9表示?？嗖栌汀㈤蠙煊秃筒俗延偷扔椭退彷^多。第4頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日2．3多不飽和脂肪酸

2．3．1ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸

含有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸(PolyunstaruratedFattyAcid簡稱PUFA)。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態(tài)存在

第5頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日4營養(yǎng)、保健、安全和廉價新型食用油的開發(fā)研究

1)開發(fā)營養(yǎng)性功能性平衡調(diào)和油利用不同類型油脂配制不同人群需要的烹調(diào)油和食品工業(yè)需要的烘焙油、油炸油、結(jié)構(gòu)油(含單不飽和脂肪酸高)的油脂。使其具有營養(yǎng)、保健、工藝、安全和耐貯性等優(yōu)良品質(zhì)。2)利用低溫結(jié)晶分離飽和脂肪酸改進油脂品質(zhì)降低溫度使高熔點之飽和脂肪酸結(jié)晶凝固析出，以提高單不飽和脂肪酸的含量，降低飽和脂肪酸的含量，此法已用于豬油和棕櫚油品質(zhì)改進

第6頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日3)分子重組與MCT油生產(chǎn)美國開發(fā)一種中鏈三酰甘油(MCT)，其脂肪酸3/4是辛酸(含8個碳的飽和脂肪酸)，1/4是癸酸(含10個碳的飽和脂肪酸)這種產(chǎn)品易吸收和代謝，不會引起血液膽固醇濃度的增加。還具有許多保健功能。其制造方法是：用椰子油進行水解，將水解物分餾。把其中的中鏈脂肪酸與甘油化合形成MCT油。4)應(yīng)用生物技術(shù)培育高油酸作物油脂國外報道已育成含單不飽和脂肪酸高的油脂作物有：Canolaoil。什種向日葵油和什種紅花油等。第7頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日健康是你的權(quán)利，保健是你的責(zé)任，中老年人群是十大死亡慢性疾病發(fā)病數(shù)高的人群。要避免營養(yǎng)過剩和不平衡飲食。尤其對油脂的食物必須注意各種脂肪酸，要按比例平衡攝取才有助于健康。食品企業(yè)生產(chǎn)食用油及含油食品中，應(yīng)特別注意油脂種類，合理搭配，為顧客健康安全服務(wù)。

第8頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日DietaryGuidelinesforChineseResidents1.Eatavarietyoffoods,withcereals（谷物）asthestaple（主食）Peopleshouldeatavarietyoffoodsbecausethenutritionalcomponentsinvarioustypesoffooddiffer.Onlybyeatingabalanceddietcomposedofavarietyoffoodscanwegetallthenecessarynutrients,thusachievingthegoalofrationalnutritionandgoodhealth.Therefore,weshouldeatawiderangeofdifferentfoods.

第9頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日2.Consumeplentyofvegetables;fruitsandtubersVegetablesandfruitsarerichinvitamins,mineralsanddietaryfiber.Adietwithmorevegetables,fruitsandtubersiscrucialforthepreventionofcardiovascular（心血管的）diseases,theenhancementofimmunity,thereductionoftheriskofblindnessandincreasedmortalityinyoungchildrenandeventhepreventionofsomecancers.第10頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日3.Consumemilk,beans,ordairy-orbean-productseveryday

Inadditiontohighqualityprotein（蛋白質(zhì)）andvitamins,milkanddairyproductscontainabundantcalciumthatiseasilyusedbythebody.Thesefoodsareexcellentnaturalsourcesofcalcium.BeansandbeanproductsaretraditionalChinesefoods.Theyarerichinhighqualityprotein,unsaturatedfattyacids,calcium,vitaminB1,vitaminB2andniacin（尼克酸）.

第11頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日4.Consumeappropriateamountsoffish,poultry（家禽）,eggsandleanmeat;reducefattymeatandanimalfatinthediet.

Chicken,fish,rabbitandbeefusuallycontainlessfatthandoespork.Theenergydensityofthesefoodsismuchlowerthanthatofpork.Peopleareencouragedtoeattheselowfatmeatsmoreoften,andtoreducetheirporkconsumption.第12頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日5.Balancefoodintakewithphysicalactivitytomaintainahealthybodyweight.

Foodintakeandphysicalactivityarethetwoprimaryfactors,whichdeterminebodyweight.

Foodsprovideenergy-containingmaterials,whichareburnedintheprocessofphysicalactivity.Whenapersonconsumestoomuchfoodand/orengagesintoolittlephysicalactivity,theextraenergyisstoredasfatthatincreasesbodyweight.Ifthisprocessofstoringfatcontinuesalongperiodoftime,obesity（過度肥胖）willoccur.

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Ontheotherhand,ifenergyintakeisnotenoughtomeetthedemandsofphysicalactivity,weightlossandinsufficientworkcapacitymayresult.Therefore,peopleshouldmaintainabalancebetweenenergyintakeandphysicalactivity.Thenyoucankeepfit.

第14頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日6.Choosealightdietthatisalsolowinsalt.

Alightdietisbeneficialtohealth.Alightdietmeansthedietiscomposedoflessfatandoil（油脂）,lesssalt,lessanimalfoodsandlessfriedorsmokedfoods.Atpresent,urbanresidentsinChinaareconsumingincreasinglyhigherlevelsoffatandoil,whichthreatenstheirhealth.

第15頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日7.Ifyoudrinkalcoholicbeverages（飲料）,dosoinlimitedamounts.

Peopledrinkalcoholonfestivals,holidays,celebrationsandsocialoccasions.Spiritsarehighinenergybutprovidelittleornonutrients.

Excessivedrinkingalsoincreasestheriskofhypertension（高血壓）andthedangerofstroke.Socially,itmayleadtoaccidentsandviolence,whichareharmfultotheindividual,publicsafetyandthestabilityofthesociety.

第16頁，共17頁，2023年，2月20日，星期日8.Avoidunsanitary（不衛(wèi)生的）andspoiledfoods

Oneshouldchoosecleanfoodswithnormalcol