黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值及保健功效

李永漢黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第1頁

一、概述（一）黃豆就是大豆

1、大豆、學(xué)名Glucinemexmerill,亦稱黃豆，莢豆科一年草本植物。

黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第2頁2、大豆據(jù)其顏色和顆粒形狀分五類（1）黃大豆（通指黃豆）（2）青大豆（3）黑大豆（4）其它大豆（顏色為褐色，或棕色等）（5）飼料大豆（顆粒小、呈扁長橢圓形）黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第3頁（二）黃豆原產(chǎn)我國，現(xiàn)遍布全世界各地

1、在5000年以前，我國就栽培黃豆，因其營養(yǎng)、保健價(jià)值，被神農(nóng)帝王將其列為五谷之一；我國東北出產(chǎn)黃豆質(zhì)量最優(yōu)，稱之“豆中之王”，譽(yù)為東北三大寶之一。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第4頁

2、世界各國黃豆，都是由我國傳輸出去。中國韓國、日本歐洲、美國、南美洲黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第5頁

（1）日本盛食黃豆制品

*日本現(xiàn)有三萬多家豆腐店*平均每年每人食用豆腐50

磅（約45斤）之多被認(rèn)為是日本最長壽國家原因之一。

黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第6頁

所以有“要長壽，吃大豆”之說法。日本人說：黃豆原產(chǎn)中國，為地球和全世界人民送來珍品。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第7頁

（2）美國為當(dāng)今世界出產(chǎn)黃豆最多國家

*稱黃豆為“神奇之豆”，并廣泛用于食品、食用油及畜產(chǎn)、水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料；以及大量出口。*年美國年產(chǎn)黃豆9229萬噸。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第8頁二、黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值、保健功效成份及其特點(diǎn)（一）黃豆含蛋白質(zhì)、量高質(zhì)優(yōu)。

1、（干）黃豆含蛋白質(zhì)占40%，為其它糧食之冠，經(jīng)加工后非常輕易消化吸收，故有“植物肉”、“綠色牛乳”之稱。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第9頁幾個(gè)營養(yǎng)食品含蛋白質(zhì)比較（干）黃豆瘦豬肉雞蛋

牛奶

蛋白質(zhì)含量40%16.4%14.7%

3.3%黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第10頁2、黃豆蛋白質(zhì)氨基酸組成和百分比，靠近人體需要。

（1）包含人體8種必需氨基酸，唯一植物性完全蛋白質(zhì)。（2）經(jīng)加工后，非常輕易消化吸收，達(dá)92%以上，為人體組織細(xì)胞提供優(yōu)質(zhì)“建筑材料”。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第11頁3、黃豆蛋白質(zhì)有保健作用（1）降低血脂和膽固醇，防治心血管疾病。（2）黃豆不含膽固醇，此肉類蛋白質(zhì)更有利于人體健康，所以黃豆有“田中之肉”說法。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第12頁（二）黃豆含脂肪，量多質(zhì)高。

1、黃豆含脂肪達(dá)15%——20%，并出油率高，且絕大多數(shù)為不飽和脂肪酸。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第13頁

黃豆脂肪成份百分比棕櫚酸硬脂酸花生酸油酸亞油酸亞麻酸磷脂占百分比2.4%至6.8%4.4%至7.3%0.14%至7.3%32%至35.6%51.7%至57%2%至10%

1.64%黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第14頁

2、黃豆中卵磷脂，可去除血管壁膽固醇，防治血管硬化，預(yù)防冠心病，高血壓，動脈粥樣硬化，保護(hù)心臟，以及防治脂肪肝及肥胖。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第15頁（三）黃豆含有豐富維生素A、

B、D、E等；以及鈣、磷、鐵、錳、鋅、銅、硒等各種礦物質(zhì)。維生素B族，尤以維生素B豐富。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第16頁

1、含鈣較多，經(jīng)加工后黃豆制品（豆腐）含鈣更多

250克豆腐含鈣量=250毫升牛奶含鈣量黃豆制品為食物補(bǔ)鈣第二選擇（第一選擇是牛奶）黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第17頁

2、含磷較高，一斤黃豆含磷2855

毫克，對大腦神經(jīng)功效十分有益，有健腦、益腦功效及預(yù)防老年性癡呆癥。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第18頁

3、含鐵豐富、并易吸收，對缺鐵性貧血有效，婦女因月經(jīng)失血而發(fā)生缺鐵性貧血較多。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第19頁（四）黃豆含有：可溶性纖維、蛋白酶抑制劑，皂苷、低聚糖等特殊生物活性物質(zhì)。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第20頁黃豆中幾個(gè)活性物質(zhì)功效

可溶性纖維

蛋白酶抑制劑皂苷低聚糖活性物質(zhì)功效通大便，防治便秘降低膽固醇，防治心血管疾病防治蛀齒降血糖，對糖尿病人有益。降血脂抗自由基增強(qiáng)機(jī)體免疫力抗病毒、防治腫瘤使腸道有益雙歧桿菌成倍增殖，提升機(jī)體免疫力黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第21頁（五）黃豆含有異黃酮，為一個(gè)神奇生物活性物質(zhì)，尤其對婦女保健和防治疾病，防治腫瘤有極其主要作用。

黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第22頁

1、異黃酮，是黃銅類化合物一個(gè)，其結(jié)構(gòu)與雌激素相同，能夠起到雌激素樣作用，所以有“植物雌激素”之稱。黃豆中異黃酮，為純天然“植物雌激素”，也是人體取得異黃酮唯一起源。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第23頁2、異黃銅神奇生物活性功效

（1）含有雙向調(diào)整作用

*當(dāng)人體雌激素水平高時(shí)候，異黃酮可降低人體雌激素水平作用。*當(dāng)人體雌激素水平低時(shí)候，異黃酮可起到雌激素樣作用，而又不發(fā)生雌激素負(fù)面作用（實(shí)際上到達(dá)提升雌激素水平）。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第24頁（2）防治癌癥作用

*人體許多器官細(xì)胞有雌激素受體，如：乳腺、前列腺、卵巢、肺、結(jié)腸、皮膚等等。*異黃酮——“植物雌激素”起到雌激素樣作用和人體器官雌激素受體結(jié)合，而激發(fā)抗癌機(jī)制，到達(dá)防治這些器官發(fā)生癌癥。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第25頁婦女絕經(jīng)前后，因卵巢功效下降雌激素水平降低發(fā)生更年期綜合癥潮熱、出汗、畏寒、氣短、情緒改變、易怒、抑郁失等眠防治婦女更年期綜合癥黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第26頁

防治骨質(zhì)疏松癥更年期婦女老年男性婦女雌激素水平下降，體內(nèi)激素水平改變骨骼骨質(zhì)流失骨骼變脆易發(fā)生骨折黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第27頁（3）防治乳腺癌（4）預(yù)防治結(jié)腸癌、肺癌、卵巢癌、皮膚癌、前列腺癌等。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第28頁

（5）防治心血管疾病

（6）預(yù)防老年性癡呆黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第29頁（7）美容、延緩衰老：

*皮膚光滑、細(xì)膩、富有彈性；*使乳腺游離脂肪聚集在乳腺內(nèi)，到達(dá)豐胸；*絕經(jīng)期延遲，衰老延后。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第30頁

（8）改進(jìn)經(jīng)期不適

（9）提升性生活質(zhì)量

*陰道上皮細(xì)胞成熟度增加*陰道肌肉彈性增強(qiáng)黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第31頁黃豆中主要營養(yǎng)、保健成份表項(xiàng)目

蛋白質(zhì)

異黃酮低聚糖

皂甙

膳食纖維各種維生素

礦物質(zhì)

磷脂黃豆油

核酸黃豆成份(%)38-420.05-0.3

7-10

0.08-0.10201.5-318-200.1-0.2人體

需要

量/天90-120g

50mg5-10g

20-50mg

20-35g

5-20g10-30g

400mg

黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第32頁

三、黃豆怎么吃，才能到達(dá)最正確營養(yǎng)、保健效果。（一）加工——采取完全粉碎、煮熟及發(fā)芽等辦法。黃豆?fàn)I養(yǎng)優(yōu)勢和利用程度，與加工程度成正比。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第33頁

1、黃豆結(jié)構(gòu)中，有一層薄而結(jié)實(shí)膜，包裹黃豆全部營養(yǎng)成份，只有經(jīng)過加工辦法破壞這層膜，不然黃豆?fàn)I養(yǎng)成份，就不能被人體消化吸收。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第34頁

2、黃豆未經(jīng)完全加工辦法，其蛋白質(zhì)消化率很低。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第35頁幾個(gè)黃豆加工后，其蛋白質(zhì)消化率比較炒黃豆煮黃豆熟豆?jié){豆花、豆腐等消化率60%68%85%95%黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第36頁

3、生黃豆、生豆?jié){有毒，不

利于健康，食（服）時(shí)應(yīng)

完全煮熟。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第37頁（1）生黃豆、生豆?jié){含有胰蛋白酶抑制劑、植物凝血?jiǎng)⒅菜?、皂苷等活性物質(zhì)刺激胃腸粘膜出現(xiàn)腹脹、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等食物中毒癥狀黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第38頁

（2）經(jīng)加工煮熟黃豆、豆?jié){，上述活性物質(zhì)，對人體有害作用，可降到無害程度，并能發(fā)揮防癌、治癌、降糖、降脂等保健和防治疾病作用。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第39頁

（二）平衡：平衡膳食是營養(yǎng)學(xué)中基本要求。

1、兩種以上不一樣蛋白質(zhì)混合食用，能起到相互填補(bǔ)氨基酸不足，而使人體提升整體蛋白質(zhì)消化吸收率，取得更佳營養(yǎng)保健效果。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第40頁

2、動植物蛋白混合食用，稱為“動植物互補(bǔ)作用”，這在平衡膳食中，占有極主要特殊地位。

黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第41頁

如牛奶和豆?jié){食用（或交替），就是“動植物互補(bǔ)作用”經(jīng)典，其優(yōu)特點(diǎn)為：（1）牛奶與豆?jié){蛋白質(zhì)營養(yǎng)得到充分吸收。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第42頁（2）牛奶蛋白質(zhì)能促進(jìn)豆?jié){中鈣吸收。

（3）豆?jié){中鐵能填補(bǔ)牛奶缺鐵不足。（4）豆?jié){卵磷脂能降低脂肪吸收，促進(jìn)脂肪代謝，而防治肥胖。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第43頁

3、黃豆是唯一植物性完全蛋白質(zhì)，其幾乎與全部動植物蛋白都能產(chǎn)生相互填補(bǔ)作用，而達(dá)到平衡膳食效果。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第44頁（三）牛奶與豆?jié){有一個(gè)說法：“男士喝牛奶，女士飲豆?jié){”，簡之為“男奶女漿”，這種說法有一定科學(xué)性，但不要絕對，應(yīng)以平衡膳食營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)對待。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第45頁

1、豆?jié){異黃酮，為植物雌激素，對女士確實(shí)有特殊營養(yǎng)、保健功效，所以“女士飲豆?jié){”是有益。但不能說“男士飲豆?jié){”不行,男士身體許多器官也含有雌激素受體，豆?jié){異黃酮一樣也能起到生理作用，如降低前列腺癌發(fā)生。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能第46頁

2、牛奶和豆?jié){都是非常好營養(yǎng)保健食品，各有其特優(yōu)點(diǎn)；是選擇牛奶還是豆?jié){，請各位以本身需要進(jìn)行選擇。我