導(dǎo)入新課在為大學(xué)生選擇了烹飪?cè)霞芭胝{(diào)方法基礎(chǔ)上，我們將烹飪?cè)霞芭胝{(diào)方法知識(shí)加以綜合利用，結(jié)合大學(xué)生生理特點(diǎn)為其設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)。方便為下一步設(shè)計(jì)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜作準(zhǔn)備。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第1頁(yè)明確任務(wù)在為大學(xué)生選擇烹飪?cè)霞芭胝{(diào)方法方案基礎(chǔ)上，分別為大學(xué)生設(shè)計(jì)主食、冷菜、熱菜、湯菜，并計(jì)算菜點(diǎn)主要營(yíng)養(yǎng)素含量。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第2頁(yè)任務(wù)分析下面我們?cè)敿?xì)進(jìn)行大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)1、以大學(xué)生烹飪?cè)霞芭胝{(diào)方法方案為依據(jù)。2、設(shè)計(jì)主食時(shí)原料種類要多樣化、注意粗細(xì)糧混食，加入宜腦食物。3、冷菜選取熗拌和生食烹調(diào)方法，注意蔬菜補(bǔ)充。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第3頁(yè)任務(wù)分析4、熱菜選取炒、爆、溜、燉等方法，注意動(dòng)物原料、海產(chǎn)品和大豆攝入。5、設(shè)計(jì)湯菜要注意菌藻類原料攝入。6、計(jì)算菜點(diǎn)所含主要營(yíng)養(yǎng)素。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第4頁(yè)項(xiàng)目實(shí)施將設(shè)計(jì)菜點(diǎn)分成四大類，每一類都要考慮到原料要基本滿足大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需求，烹調(diào)方法盡可能最大程度地降低營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，最終計(jì)算菜點(diǎn)所含主要營(yíng)養(yǎng)素。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第5頁(yè)總結(jié)布置作業(yè)為你同桌設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第6頁(yè)食物原料營(yíng)養(yǎng)知識(shí)為了到達(dá)科學(xué)地設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)，要對(duì)烹飪所用各種原料營(yíng)養(yǎng)有一個(gè)了解。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第7頁(yè)1、谷類食物：谷類包含米、面、雜糧，薯類包含馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。含有70%淀粉，是膳食中能量主要起源。是中國(guó)人主要食品。天天食用300～500克谷類為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第8頁(yè)搭配主食時(shí)：①多吃五谷雜糧，少吃精白米面；②為提升谷類食品食用價(jià)值，提倡食糧混食、谷豆混合著吃！膳食中一部分粗糧和雜糧，不但可增加維生素、無(wú)機(jī)鹽攝入量，還能夠利用它們之間蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提升蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如各種谷類摻著吃比單吃一個(gè)好。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第9頁(yè)理論支撐③合理烹調(diào)降低營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失：淘米次數(shù)不可過(guò)多，普通用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓，因?yàn)槊刻韵匆淮?，其中硫胺素要損失31%以上，核黃素要損失25%左右；降低浸泡時(shí)間，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素丟失；撈米蒸飯會(huì)損失大量水溶性維生素，所以不要吃撈米飯。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第10頁(yè)2、蔬菜水果類蔬菜、水果都富含維生素A、維生素B1、B族、維生素C等物質(zhì)。同時(shí)還含有大量食物纖維和各種微量元素。另外，鈣多磷少、鉀多鈉少、低熱量等。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第11頁(yè)3、食用肉類 食用肉類主要是牛肉、豬肉、雞肉等。食用肉含有高蛋白、高熱量?jī)?yōu)點(diǎn)。富含人體所需氨基酸、維生素B、鐵等。食用肉蛋白質(zhì)分值很高。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第12頁(yè)下面讓我們來(lái)看一下牛肉、豬肉和雞肉特點(diǎn)：牛肉：牛肉蛋白質(zhì)分值高達(dá)79。所含蛋白質(zhì)及脂肪均易消化、吸收，是寶貴耐久力資源。牛肉好富含維生素B、煙酸、泛酸、鐵元素。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第13頁(yè)理論支撐豬肉：豬肉富含維生素B1，其含量比牛肉、雞肉高幾倍為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第14頁(yè)理論支撐雞肉：除掉皮，雞肉脂肪含量極少。其所含高白質(zhì)、低脂肪（低熱量）、亞油酸是十分理想健康食品。另外，還富含維生素A、E。維生素A含量是牛肉倍左右。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第15頁(yè)理論支撐肝臟：肝臟中富含各種維生素和微量元素，如維生素A，B1、B2和鐵元素。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第16頁(yè)理論支撐缺點(diǎn)：過(guò)量食肉，會(huì)造成血液中膽固醇過(guò)高，脂肪增加，易患高血脂、高血壓。另外，柔中幾乎不含維生素C，磷多鈣少，屬于酸性食品，完全不含食物纖維。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第17頁(yè)4、蛋類蛋類蛋白質(zhì)含量約為13～15%，蛋黃中為卵黃磷蛋白，蛋清中為卵清蛋白，蛋類蛋白質(zhì)分值到達(dá)100%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分高，是當(dāng)前天然食物中最好蛋白質(zhì)。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第18頁(yè)理論支撐蛋黃中富含維生素A、B2、鈣、磷、鐵等，還含有卵磷脂，有利于膽固醇代謝，消化后釋出膽堿，經(jīng)過(guò)血液進(jìn)入腦，有增強(qiáng)智力，提升記憶力作用。雞蛋中含有大量膽固醇，造成動(dòng)脈硬化，所以一天限吃兩個(gè)。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第19頁(yè)理論支撐雞蛋中不含維生素C。多吃雞蛋會(huì)造成食物過(guò)敏。但不要生吃雞蛋，因生蛋中約0.05%有細(xì)菌、寄生蟲(chóng)，生蛋中還含有抗生素，長(zhǎng)久吃生蛋會(huì)發(fā)生皮膚炎癥、脫發(fā)、食欲不振、肌肉酸痛等癥狀。另外，生雞蛋為半流膠狀體，在胃內(nèi)與消化液接觸少，消化率低，生蛋消化率是50～70%，熟蛋消化率為90%。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第20頁(yè)5、魚(yú)貝類（包含蝦蟹等甲殼類）青背魚(yú)（如沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)、金槍魚(yú)）脂肪中富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（脫氧核糖核酸）等不飽和脂肪酸。魚(yú)貝類蛋白質(zhì)分值很高，是維生素寶庫(kù)，很多品種富含維生素B6、B12。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第21頁(yè)理論支撐有些魚(yú)還富含含硫氨基酸、?；撬帷Ａ硗?，魚(yú)貝類還含有些人體所需鈣、鎂、錳、銅、鋅等微量元素。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第22頁(yè)理論支撐魚(yú)貝類基本不含維生素C，只有部分與含有維生素A?？爵~(yú)易產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。很多貝類中含有膽固醇。青背魚(yú)易造成食物過(guò)敏。魚(yú)貝類都不含食物纖維。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第23頁(yè)6、海藻類優(yōu)缺點(diǎn)海藻類富含食物纖維、碘、鈣、鎂鉀、鐵、錳、鋅、銅等，尤其是鈣多磷少，稱得上是理想有機(jī)質(zhì)食品。其中海苔富含維生素A、B1、B2、B12、煙酸、維生素C。另外，海藻類中還含有水溶性食物纖維藻芫酸、氨基酸等成份。海藻類不能提供熱量。除海苔之外，其它海藻基本不含維生素C。海藻類食物多用粗泡軟，涼拌或同肉類食物燉煮。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第24頁(yè)營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)技巧1、相關(guān)菜肴色彩搭配：為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第25頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料注意菜肴色澤搭配，不論是順色還是異色搭配，都要把菜肴主料、配料色澤、搭配協(xié)調(diào)，使其美觀大方；要用配料襯托主料，突出主料，使烹制出菜肴有一定美感，引人食欲。如菜花炒蝦仁一菜：主料和配料均為白色，給人以清香淡雅之感，食之利口而不膩，這是順色搭配；為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第26頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料再如木須肉：多配以青筍、黃瓜、木耳，主料肉片白色，配料青筍、黃瓜碧綠，木耳油黑，烹制出菜肴色澤鮮艷、鮮香脆嫩、惹人喜愛(ài)。再如翠玉絲：綠色大柿子椒和洋蔥這兩種菜，切成絲放在一起白綠相配，清爽宜人；為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第27頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料再如嫩豆腐和青蝦燴在一起，白紅相間，再加上點(diǎn)紅番茄，色澤尤為鮮艷；還有紅色和白色紅果拌鴨梨絲、翠綠和黃色萵筍炒雞蛋、薄色和黃色芙蓉蟹黃等。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第28頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料還有綴色搭配：溜黃菜（色黃）上面撒點(diǎn)火腿末，使黃中帶紅；涼拌粉皮中加點(diǎn)黃瓜絲，食之白中有綠，清爽宜人。美化菜品，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛作用。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第29頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2、相關(guān)菜肴食物性味搭配在菜肴搭配上，普通分為濃淡相配、淡淡相配、一向?yàn)橄嗯鋷讉€(gè)。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第30頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料濃淡相配要選主料味濃厚，配料為清淡，如菜心燒肘子；淡淡相配要選主料、配料味清淡，又能相互襯托，鮮蘑燒豆腐；認(rèn)為相配入青椒雞丁，選主料要有較濃醇香，配料要有特殊異香，二味融合，食之別有風(fēng)味為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第31頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3、相關(guān)菜肴形狀搭配菜肴搭配分為同形搭配和異形搭配兩種。同形搭配要求原料、形態(tài)大小一致，如丁配丁、片配片、絲配絲、條配條、塊配塊等；一行搭配就是主料配料形狀不一樣，大小不一?？傊?，科學(xué)配菜必須做到：悅目美觀、味醇可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、增加食欲、食用價(jià)值高。

為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第32頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料4、相關(guān)菜肴中各營(yíng)養(yǎng)素搭配依據(jù)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)。同時(shí)，注意各種營(yíng)養(yǎng)素之間相互制約、相互促進(jìn)關(guān)系。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第33頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料①蛋白質(zhì)與維生素B6充分維生素B6能夠使人體高效利用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而這些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正使人體增強(qiáng)對(duì)有害物質(zhì)抵抗力基礎(chǔ)。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第34頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料

肉類、雞蛋、魚(yú)貝類中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，大豆、花生米、馬鈴薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、豬肉（含火腿）、雞肉、肝臟、鮭魚(yú)、鯖魚(yú)、金槍魚(yú)中富含維生素B6。從以上原材料中能夠找出合理配方，比如：豬肉末、雞蛋炒韭菜、其中韭菜中富含維生素B6。腐竹芹菜，秦菜中維生素B6含量極少，但它含有大量食物纖維，這些食物纖維進(jìn)入腸道以后很活躍，產(chǎn)生出大量維生素B2和B6，會(huì)提升腐竹中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)吸收效率。另外，吃過(guò)肉類食物后，還能夠吃點(diǎn)水果，如香蕉或橘子。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第35頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料②色氨酸與維生素B6維生素B6能夠把色氨酸轉(zhuǎn)化成維生素B3，維生素B3又稱煙酸，含有降低膽固醇，促進(jìn)血液循環(huán)作用。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第36頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料豆類及其豆制品、芝麻、牛肉、雞肉、（尤其是雞胸）、豬肉（尤其是里脊）、動(dòng)物肝臟、沙丁魚(yú)、鮭魚(yú)、鱈魚(yú)籽、金槍魚(yú)、裙帶菜等食物中都富含色氨酸。；肉類、雞蛋、魚(yú)貝類中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，大豆、花生米、馬鈴薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、豬肉（含火腿）、雞肉、肝臟、鮭魚(yú)、鯖魚(yú)、金槍魚(yú)中富含維生素B6。詳細(xì)配方有：牛奶燉豬肉、馬鈴薯，其中豬肉富含色氨酸；糖醋金槍魚(yú)、醬拌裙帶菜等，其中金槍魚(yú)富含維生素B6，裙帶菜富含色氨酸，這兩個(gè)配方能夠生成維生素B3，有效減低血液粘稠度，降低膽固醇。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第37頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料③胡蘿卜素與蛋白質(zhì)胡蘿卜素進(jìn)入人體能夠變?yōu)榫S生素A。維生素A與蛋白質(zhì)結(jié)合變成RBP.。RBP依據(jù)需要被輸送到細(xì)胞中。維生素A含有很強(qiáng)防癌、抗癌作用。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第38頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、蘿卜葉、小青菜、胡蘿卜、南瓜等富含胡蘿卜素。肉類、肝臟、魚(yú)貝類、雞蛋、豆類、花生米中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。牛、豬、雞肝臟中還含有維生素A。這些食物輕易搭配，吃法很多，如炒、燉、火鍋等。詳細(xì)配方有溜肝尖，魚(yú)肉燉豆腐，茼蒿、鮮蘑、蔥、白菜作火鍋等。這些配方都能夠有效地提升胡蘿卜素利用率。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第39頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料④維生素A、C、E維生素A、C、E都含有抗癌作用，把它們搭配食用，防癌效果更大。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第40頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、蘿卜葉、小青菜、胡蘿卜、南瓜等富含胡蘿卜素；富含維生素C食物有大椒、綠菜花、菜花、圓白菜、甘藍(lán)、馬鈴薯、番茄、草莓、橙子、獼猴桃、葡萄柚、番木瓜、蜜柑、柿子等；富含維生素E主要有牛豬肝臟、烤鰻魚(yú)、烏賊魚(yú)、鯖魚(yú)、鮭魚(yú)、大豆、南瓜、菠菜、韭菜、茼蒿、菜花、蘿卜葉、獼猴桃、扁桃、芝麻等。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第41頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料配方多采取涼拌、火鍋方式。如菠菜拌豆腐、菠菜含維生素C、胡蘿卜素，豆腐含維生素E。拌豆腐用豆腐要先切成大塊，放進(jìn)開(kāi)水（加點(diǎn)鹽）中煮，然后撈出，用布包住再用重石壓，最終充分搗碎，加入調(diào)料（一塊豆腐加一大匙砂糖、半小少食鹽、一小勺醬油）攪拌即可。這種豆腐能夠和各種青菜涼拌。其作用在于提升防癌效果。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第42頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料⑤維生素B1與硫化烯丙基硫化烯丙基與維生素B1共同攝取可將糖質(zhì)深入能量化，起到預(yù)防肥胖作用；還能夠提升維生素B1利用率。富含維生素B1食物有米、麥胚芽、蛋黃、肝臟、豬肉、凈肉火腿、大豆、花生米、鱈魚(yú)子等。寒流華西并機(jī)食物包含蔥頭、大蒜、大蔥、韭菜等。如咖喱豬肉炒蔥頭，蔥頭甜味和咖喱粉風(fēng)味很相當(dāng)，能夠把肉香味充分表現(xiàn)出來(lái)，提升維生素B1利用率。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第43頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料還相關(guān)胡蘿卜素與油脂、鐵與維生素C、鈣鎂與蛋白質(zhì)、維生素B12與葉酸、鋅與植物蛋白質(zhì)、食物纖維與蛋白質(zhì)、預(yù)防鈉害鉀等等，列舉大量配菜實(shí)例來(lái)闡述以上各原理。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第44頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料5、種屬搭配

副食從肉、蛋、奶、禽類、豆制品和蔬菜中選擇。從葷菜來(lái)講：四條腿豬、牛、羊，兩條腿雞、鴨、鵝以及沒(méi)有腿魚(yú)各屬一類，同一個(gè)屬食物在一周之內(nèi)盡可能錯(cuò)來(lái)，種屬離得越遠(yuǎn)越好。以五天葷菜為例：A組（小酥肉胡蘿卜、紅燒牛肉土豆、紅燒排骨、宮爆雞丁、滑溜雞片）就不如B組（紅燒牛肉土豆、炸魚(yú)排、溜肝尖、宮爆雞丁、魚(yú)香肉絲）。

為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第45頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料A組中一連三天都是同一個(gè)屬豬肉、牛肉和豬排（四條腿），連著兩天又都是雞肉，種屬很近；

為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第46頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料B組中牛肉、魚(yú)、肝、雞肉和豬肉各在一天，種屬離得比較遠(yuǎn)且烹調(diào)方法也很多樣（紅燒、炸、溜、爆等），營(yíng)養(yǎng)搭配比較理。

為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第47頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料

從蔬菜來(lái)看：根類（胡蘿卜、藕、蘿卜、土豆、冬筍）、莖類（芹菜、蒜苔）、葉類（黃、綠葉蔬菜）、花類（菜花、西蘭花）、果類（茄子、西紅柿、燈籠椒）等各類蔬菜都要有；每七天吃一次魚(yú)、一次牛肉、一次排骨，兩周一次肝，天天都要有豆制品和菌藻類（木耳、蘑菇、紫菜、海帶、金針菇）食物，粗糧細(xì)作，全天食物顏色超出5～7種。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第48頁(yè)關(guān)于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算[例1]200克饅頭中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各為多少？產(chǎn)生多少熱量？為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第49頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料解：（1）查食物成份表，谷類及其制品饅頭（蒸，標(biāo)準(zhǔn)粉），食部為100%，直接查表：蛋白質(zhì)為7.8克，脂肪為1.0克，碳水化合物為48.3克。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第50頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料（2）200克饅頭中含蛋白質(zhì)（Pr）：蛋白質(zhì)：200×7.8÷100=15.6克脂肪：200×1.0÷100=2克碳水化合物：200×48.3÷100=96.6克

為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第51頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3）前面我們學(xué)習(xí)過(guò)，蛋白質(zhì)生熱系數(shù)為4kcal/g，即每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡熱量，脂肪生熱系數(shù)為9kcal/g，即每克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量，碳水化合物生熱系數(shù)為44kcal/g，即每克碳水化合物質(zhì)產(chǎn)生4千卡熱量。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第52頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料那么，200克饅頭中:蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量為：15.6×4=62.4(kcal)脂肪產(chǎn)生熱量為：2×9=18.0(kcal)

碳水化合物產(chǎn)生熱量為：96.6×4=386.4(kcal)200克饅頭所產(chǎn)生熱量為：蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量+脂肪產(chǎn)生熱量+碳水化合物產(chǎn)生熱量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第53頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料碳水化合物產(chǎn)生熱量為：96.6×4=386.4(kcal)200克饅頭所產(chǎn)生熱量為：蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量+脂肪產(chǎn)生熱量+碳水化合物產(chǎn)生熱量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第54頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料所以，200克饅頭中所含蛋白質(zhì)15.6克，脂肪18克，碳水化合物96.6克，共產(chǎn)生熱量466.8千卡。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第55頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料[例2]一個(gè)紅皮雞蛋（按60克計(jì)算）中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各多少？產(chǎn)生多少熱量？為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第56頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料解（1）查食物成份表中蛋類及其制品A16007雞蛋（紅皮），紅皮雞蛋食部為88%，先計(jì)算出食部方可向下計(jì)算：食部重量=食物實(shí)際重量×食部（%）

=60×88%=52.8（g）就是說(shuō)，一個(gè)60克紅皮雞蛋，去掉雞蛋皮，可食部分為52.8克。為大學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)第57頁(yè)與學(xué)生網(wǎng)上交流資料（2）從食物成份表中可知，食部為100克情況下，紅皮雞蛋中含蛋