主講：吳西英

營養(yǎng)與健康專題大講堂膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第1頁營養(yǎng)師帶你逛超市膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第2頁3膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第3頁4膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第4頁5食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)及營養(yǎng)標(biāo)簽膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第5頁6

一、食品營養(yǎng)標(biāo)簽

中國衛(wèi)生部在年5月1日公布《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》指導(dǎo)和規(guī)范食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示，酒和現(xiàn)場(chǎng)制作面包屬豁免范圍。

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第6頁7標(biāo)簽內(nèi)容1、包含能量：2、關(guān)鍵營養(yǎng)素：3、水分和膳食纖維等。關(guān)鍵營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第7頁8

健康飲食從認(rèn)知“營養(yǎng)標(biāo)簽”開始

假如你想吃得更健康營養(yǎng)標(biāo)簽是最好幫手只要我們學(xué)會(huì)閱讀標(biāo)簽技巧他就會(huì)告訴我們食品里有什么吃了這種食品攝取了哪些營養(yǎng)對(duì)健康可能有什么影響，我們?cè)谫徫飼r(shí)就不會(huì)被廣告牽著鼻子走。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第8頁9

規(guī)范營養(yǎng)標(biāo)簽普通包含五種信息

營養(yǎng)成份表配料表健康申明功效說明營養(yǎng)成份說明膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第9頁10營養(yǎng)成份表：

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第10頁11

配料表：

即食物

配料含量!膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第11頁12健康申明：即描述了食品可能對(duì)健康產(chǎn)生影響.結(jié)構(gòu)。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第12頁13功效說明：即描述營養(yǎng)成份在維持正常身體機(jī)能方面作用：

如“有利于保持骨骼健康”等膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第13頁14營養(yǎng)成份說明：

如“低脂”或“高纖”等字樣。假如你有減肥、美容、預(yù)防疾病等需求，營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)苤笇?dǎo)你找到你所需要。皇室牛奶燕麥餅干熱量和減肥功效別名：餅干熱量：467

大卡（100克）功效：一星減肥食物，單位熱量偏高，減肥不宜多食分類：速食食品

休閑食品類起源：用戶上傳，經(jīng)薄荷教授審核膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第14頁15

標(biāo)簽新要求1.

當(dāng)每100克固體食品中鈣含量≥240毫克，每100毫升液體食品中鈣含量≥120毫克時(shí)，才能標(biāo)示“高鈣”.2.

當(dāng)100毫升液態(tài)奶和酸奶脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉脂肪含量≤1.5克時(shí)，可標(biāo)示為“脫脂”3.

含糖總量（包含單糖和雙糖）低于0．5％時(shí)，才可稱為無糖。4.當(dāng)固體食物每100克低于40千卡、液體食物每100克低于20千卡時(shí)，可稱為低熱量食品。

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第15頁16

食品包裝上商品標(biāo)簽膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第16頁17

標(biāo)簽注冊(cè)權(quán)*膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第17頁18

食用氫化油

氫化油是把氫加進(jìn)液體植物油中，（過程稱為氫化），使油變成較為固體化，方便能夠用刀將油涂抺在其它東西上。局部氫化油又稱為改造油。也稱反式脂肪酸

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第18頁19

食物制造商為何要使用改造油

把植物油局部氫化會(huì)產(chǎn)生以下效果：使油變成較為固體化，方便能夠用刀將油涂抺在其它東西上。增加煮食油壽命，可保留得更長久。增加食品壽命，令新鮮味道保留得更長久。使食品在嘴嚼時(shí)更有質(zhì)感、或口感。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第19頁20

那些食品含有改造油（反式脂肪酸）

醇度最高改造油是植物起酥油，其它固體或半固體植物油（如人造黃油）亦含有很高成份改造油。生產(chǎn)商在很多食品中也使用局部氫化油，包含圈餅、曲奇餅、蛋糕、薄脆餅干、甚至面包，還有加工谷類食品、花生醬、急凍餐盒、薯片、及很多快餐食物等。另外，很多酒樓餐廳會(huì)用改造油（又叫液體起酥油）來煎炸食物。夏季各種冰激凌、奶油制品。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第20頁21

反式脂肪酸對(duì)人體危害

改造油會(huì)令血管硬化和堵塞，引發(fā)各種心臟和血管疾病。改造油會(huì)造成胰島素失調(diào)，造成或增加患第Ⅱ型糖尿病機(jī)會(huì)。氫化油含有佷高飽和脂肪，會(huì)增加人體中不良膽固?hào)N水平，并降低人體中良好膽固?hào)N水平。氫化油（反式脂肪酸）宜少吃為妙！膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第21頁22

二、食品營養(yǎng)價(jià)值分析1、食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定：

當(dāng)評(píng)定食品中某營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營養(yǎng)素種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供營養(yǎng)素種類和營養(yǎng)素相對(duì)含量，越靠近于人體需要或組成，該食品營養(yǎng)價(jià)值就越高。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第22頁232、評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值意義：

①、全方面了解各種食物天然組成成份。以充分利用食物資源。

②、了解在加工過程中食品營養(yǎng)素改變和損失。以充分保留營養(yǎng)素。③、指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第23頁243、食品分類：

食品是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素物質(zhì)基礎(chǔ)食品種類繁多，依據(jù)其性質(zhì)和起源可大致分為三類：動(dòng)物性食品

植物食品

各類食物制品

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第24頁25

4、食品營養(yǎng)價(jià)值高低

糧谷類：熱能和糖類營養(yǎng)價(jià)值高，但蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)價(jià)值是低。

蛋奶食品：蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)價(jià)值高，但鐵和維生素C低。

植物食品：中鐵為三價(jià)鐵，不輕易被人體吸收，動(dòng)物食品中鐵為二價(jià)鐵，輕易被人體吸收，利用率高。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第25頁26

谷類主要營養(yǎng)價(jià)值及優(yōu)缺點(diǎn)大米：蛋白質(zhì)含量低但生物利用率高，缺乏賴氨酸和

VitB1，與腳氣病（末梢神經(jīng)炎）相關(guān)。小麥：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量高于水稻，麥胚芽是良好營養(yǎng)強(qiáng)化食品原料。賴氨酸含量低。玉米：嚴(yán)重缺乏賴氨酸、色氨酸，尼克酸，與皮炎*相關(guān)。蛋白質(zhì)生物利用率低。不過含有玉米黃素。新品種：甜玉米、糯玉米。小米：脂肪高，富含VitB。鐵含量高有補(bǔ)血作用燕麥：富含蛋白質(zhì)和VitB1，膳食纖維。薯類：薯類含有豐富淀粉、膳食纖維，以及各種維生素和礦物質(zhì)。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第26頁

三、中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值

（NutrientReferenceValues，NRV）是食品營養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營養(yǎng)素含量多少參考標(biāo)準(zhǔn)。是消費(fèi)者選擇食品時(shí)一個(gè)營養(yǎng)參考尺度。營養(yǎng)素參考值依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制訂。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第27頁營養(yǎng)素參考值

（NRV）

以下數(shù)值經(jīng)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第六屆六次常務(wù)理事會(huì)經(jīng)過并公布。

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第28頁膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第29頁30

營養(yǎng)素參考值計(jì)算1、NRV是中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值英文縮寫

2、NRV%

表示就是消費(fèi)者能夠從食物中攝取到某種營養(yǎng)素含量占全天需要量百分比。

某營養(yǎng)素NRV%=

——————

×100%某營養(yǎng)素含量

該營養(yǎng)素NRV膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第30頁計(jì)算公式：

X

式中：X=食品中某營養(yǎng)素含量

NRV=該營養(yǎng)素營養(yǎng)素參考值

Y%=計(jì)算結(jié)果NRVY%=×100%膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第31頁

比如：經(jīng)測(cè)定或計(jì)算得知100克餅干中含有：

能量1823kJ蛋白質(zhì)9.0g脂肪12.7g碳水化合物70.6g鈉204mg此餅干NRV%：能量22%蛋白質(zhì)15%脂肪21%碳水化合物24%鈉10%膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第32頁【例題】牛奶營養(yǎng)標(biāo)簽解讀 以下是某款脫脂純牛奶（凈含量：250ml）營養(yǎng)成份，請(qǐng)制作標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)標(biāo)簽，并計(jì)算NRV%，并說明營養(yǎng)標(biāo)簽制作“4+1”標(biāo)準(zhǔn)。并說明乳品適宜人群（20分）脫脂純牛奶（250ml），超低脂肪，豐富蛋白，每100ml含有平均值。33膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第33頁34脫脂純牛奶（250ml）超低脂肪，豐富蛋白每100ml含有平均值能量/Energy135千焦（kJ）蛋白質(zhì)/Protein3.1克（g）脂肪/Fat≤0.3克（g）非脂乳固體≥8.1%碳水化合物/Carbohydrate4.6克（g）鈣/Calcium110毫克（mg）鈉/Sodium0毫克（mg）該脫脂牛奶脂肪含量只相當(dāng)于普通牛奶十分之一，幫助您在取得各種營養(yǎng)素（NRV）同時(shí)保持健康體態(tài)。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第34頁NRV值35營養(yǎng)素能量蛋白質(zhì)總脂肪飽和脂肪酸膽固醇碳水化合物鈣NRVkcal60g<60g<20g<300mg300g800mg參考營養(yǎng)標(biāo)簽以下：

脫脂純牛奶（250ml）、低脂肪、蛋白質(zhì)起源。注意：1kcal=4.18kj。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第35頁營養(yǎng)成份表

NutritioonInformation36項(xiàng)目/Items每100毫升（ml）per100ml營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量/Energy135千焦（kJ）（除)(32.3kcal)2%1.6%蛋白質(zhì)/Protein3.1克（g）5%5.1%脂肪/Fat0.3克（g）1%

0.5%碳水化合物/Carbohydrate4.6克（g）2%

1.5%鈉/Sodium0毫克（mg）0%鈣/Calcium110毫克（mg）14%

13.7%非脂乳固體Non-fatmilksolids≥8.1%膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第36頁37

3、食品中能量密度計(jì)算密度：固形物（干物質(zhì)）：液態(tài)食品中水分被完全蒸發(fā)干燥至恒重時(shí)得到剩下物質(zhì)。真固形物：溶液水分被完全蒸發(fā)干燥至恒重時(shí)得到剩下物質(zhì)。意義（舉例）

測(cè)定牛乳相對(duì)密度可檢驗(yàn)牛乳是否脫脂，是否摻水。經(jīng)過測(cè)定液態(tài)食品相對(duì)密度，可幫助了解食品品質(zhì)、純度、摻假情況.膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第37頁38

能量密度

食品中能量密度=——————

一定量食物提供能量值

能量推薦攝入量例：一女孩一次食入了100克薯片，而100克薯片能量值555kcaL/100克.她每日能量推薦攝入量RNI是2200kcaL，計(jì)算能量密度。能量密度

=—————5552200=0.25提醒：100克薯片能量提供了一天總能量1/4，故薯片能量密度大，屬于高熱能食物不可多吃。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第38頁39

4、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality）

INQ

INQ=1

表示該食物該營養(yǎng)素供給與熱能平衡。

INQ＞1

表示該食物該營養(yǎng)素供給高于熱能，營養(yǎng)價(jià)值高。

INQ＜1

表示該食物該營養(yǎng)素供給低于熱能，營養(yǎng)價(jià)值低。

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第39頁40

四、食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，實(shí)際上就是對(duì)人體營養(yǎng)價(jià)值，主要取決于該蛋白質(zhì)必需氨基酸組成模式及含量、是否易于消化吸收以及促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育、維持健康效率。每日膳食蛋白質(zhì)分配：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占約60%左右，植物蛋白約占40%.

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第40頁41

評(píng)價(jià)指標(biāo)：

1、氨基酸評(píng)分（AAS）：或稱為化學(xué)評(píng)分。

一個(gè)膳食蛋白質(zhì)所含必需氨基酸量不足或缺乏，則人體用以合成體內(nèi)含氮物質(zhì)效率就低。比值最低稱為第一限制性氨基酸。日常膳食蛋白中輕易缺乏必需氨基酸是賴氨酸、蘇氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。

蛋、胱、半胱Aa膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第41頁42

2、蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化吸收是膳食蛋白被機(jī)體利用先決條件。Pro真消化率%==

氮吸收量食入氮量

食入氮量食入氮-（糞氮-糞代謝氮）

x100%膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第42頁433、食物蛋白質(zhì)含量

測(cè)定食物蛋白質(zhì)中含氮量乘以6.25方法：凱氏定氮法。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第43頁44

4、氨基酸模式P343

5、蛋白質(zhì)利用率指蛋白質(zhì)功效比值（PER*）是單位重量攝入蛋白質(zhì)所增加體重?cái)?shù)值。

指蛋白質(zhì)凈利用率（NPU*）是指攝入蛋白質(zhì)被機(jī)體儲(chǔ)留利用情況。

指蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV*）是以保留氮與吸收氮比值表示，反應(yīng)吸收氮被機(jī)體實(shí)際利用多少。

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第44頁45

五、食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用營養(yǎng)學(xué)常依據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值將食物蛋白質(zhì)分為：完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充分、百分比適當(dāng)，不但能維持成年人健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、但有數(shù)量不足、百分比不適當(dāng)，能夠維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如小麥、大麥中麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如玉米中玉米膠蛋白。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第45頁46

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

所謂蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，是指把幾個(gè)營養(yǎng)價(jià)值較低蛋白質(zhì)混合食用，以提升其營養(yǎng)價(jià)值。比如谷類蛋白質(zhì)含色氨酸較多，賴氨酸相對(duì)少。而豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而色氨酸含量相對(duì)較少，如把含這兩種蛋白質(zhì)食物混合食用，結(jié)果混合蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值可得到提升。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第46頁47

飲食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)

我國傳統(tǒng)飲食方法中，有許多是值得推薦和采納：

比如“八寶粥”、水餃、菜肉包、燴菜等。1、動(dòng)物性食物與植物性食物混合食用。2、搭配種類越多越好。3、食物合理搭配。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第47頁48

六：血糖生成指數(shù)GLFAO=聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織.糧農(nóng)組織.

糖分為：糖、低聚糖、多糖.

GL概念:

GL意義：

GL＞70為高GL食物

GL在50~70為中GL食物

GL﹤55為低食物。膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第48頁49

血糖生成指數(shù)意義

蛋白質(zhì)、膳食纖維與混合膳食血糖生成指數(shù)有顯著相關(guān)性。

蛋白質(zhì)、膳食纖維可使食物GI值降低。脂肪與GI相關(guān)性雖不顯著，但有降低食物GI值趨勢(shì)。一定量蛋白質(zhì)與碳水化合物一起食入可促進(jìn)胰島素分泌，使血糖水平降低。

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第49頁50

七：脂類及其功效評(píng)價(jià)1、概念：脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑一類化合物總稱.2、分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（必需脂肪酸）亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸DHA、EPA膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第50頁

不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸主要分為3大類：1、以橄欖油所含油酸為代表ω－6

系列不飽和脂肪酸。

2、以植物油中所含亞油酸為代表ω－6系列不飽和脂肪酸。

3、以魚油所含20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表ω－3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強(qiáng)α－亞麻酸也屬于ω－3系列。

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第51頁

多不飽和脂肪酸

在碳原子之間含有兩個(gè)以上雙鍵不飽和脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。為人類營養(yǎng)所必需。以ω－3及ω－6脂肪酸為主。

ω-3不飽和脂肪酸中DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸英文縮寫，含有清理血管中垃圾（膽固醇和甘油三酯）功效，俗稱血管清道夫。DHA是二十二碳六烯酸英文縮寫，含有軟化血管、健腦益智、改進(jìn)視力功效，俗稱腦黃金。

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第52頁單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸是指含有1個(gè)雙鍵脂肪酸，通常指是油酸（O1eicacid）。代表有菜子油、花生油、橄欖油、茶子油、杏仁油。營養(yǎng)學(xué)界提議：亞油酸、α-亞油酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸攝取應(yīng)分別不超出膳食脂肪攝取總量5％、3％、10％和15％。年，日本脂質(zhì)百分比推薦量是，飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅釣?∶4∶3這與過去1∶1∶1已經(jīng)有所改變。

膳食營養(yǎng)標(biāo)簽專家講座第53頁54

新資源食品

新研制、新發(fā)覺、新引進(jìn)無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地域有食用習(xí)慣，符合食品基本要求物品。以食品新資源生產(chǎn)食品稱為新資源食品，包含新資源食品原料及成