ICS

03.100.01CCS

A

10DB11 DB11/T

—2021代替

—社區(qū)菜市場設置與管理規(guī)范Specifications

for

construction

management

communityfresh

food

market

發(fā)布

實施北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB11/T

309—1范圍本文件規(guī)定了社區(qū)菜市場開業(yè)條件、經(jīng)營管理要求等內(nèi)容。本文件適用于北京市社區(qū)菜市場的新建、改造和運營。農(nóng)貿(mào)市場與社區(qū)菜店可參照執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件下列中的內(nèi)容文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件的條款。，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新所有的修改單）本文件。GB

生活飲用水衛(wèi)生標準GB

食品安全國家

品標則GB

污水綜合排放GB/T

公共信息圖形符號

第1部分：通用GB/T

17110

商店購物環(huán)境與營銷設施的要求GB/T

17217

城市公共廁所衛(wèi)生GB

31621食品安全國家標準

食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T

31712

病媒生物綜合管理技術規(guī)范

環(huán)境治理

鼠類GB/T

31717

病媒生物綜合管理技術規(guī)范

環(huán)境治理

蚊蟲GB/T

31718

病媒生物綜合管理技術規(guī)范

環(huán)境治理

蠅類GB/T

37813

公共機構(gòu)節(jié)水管理規(guī)范GB

50015

建計規(guī)范GB

50016

建筑設計防火GB

50034

建筑照明設計GB

50140

建筑滅火器配計GB

50222

建筑內(nèi)裝修設計防火GB

50763

無障礙設計DB11/T

秤設置與管理規(guī)范DB11/

1624

車停放場火設計標準3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1開辦者

initiatorDB11/T

309—為食用農(nóng)提供平臺、場地、設服務、防控、管理和市場秩序維護的企業(yè)法人或其他組織。3.2經(jīng)銷商

distributor在市場從事食用農(nóng)現(xiàn)貨銷售的法人、自然人及其他。3.3社區(qū)菜市場 fresh

food

markets由市場開提供固定（攤位、專間等配套設服務，實施統(tǒng)一經(jīng)營管理，多個經(jīng)銷商進場、肉禽蛋及其制品、水產(chǎn)品、乳制品、豆制品、干貨食品、調(diào)味品、等食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為零售交易的場所，簡稱4 開業(yè)技術條件4.1 場地要求4.1.1 選址及面積4.1.1.1應符合北京市建設總體規(guī)劃和網(wǎng)點布局規(guī)劃，并符合交通、環(huán)保、消防、衛(wèi)生等有定。4.1.1.2 以菜市場外墻為界，四周外墻距離以內(nèi)，不應有煙霧、粉塵、有毒有害氣體等污染源。4.1.1.3 新建、改造菜市場應規(guī)劃臨時卸貨場和非機動車停放區(qū)，并有明確標識。件的市場據(jù)市場規(guī)模設置機停放區(qū)。4.1.1.4 新建菜市場建筑面積宜按每千人50㎡標準規(guī)劃配不宜小于㎡。4.1.1.5 應按服務不小于800m，服務人口0.5～2萬人的標準配置。4.1.1.6 蔬菜區(qū)營業(yè)面積不應少于總營業(yè)面積的。4.1.2 場內(nèi)環(huán)境4.1.2.1

場門應清潔、，有明確、完整的名稱標識。4.1.2.2

場內(nèi)應通透、、明亮，具有良好的條件。4.1.2.3

通道寬敞，符流、物流暢通要求。4.1.2.4

地面應硬化、平整滑、耐腐蝕、易。4.1.2.5

產(chǎn)生的噪音應控制在60dB以下。4.1.2.6

環(huán)境衛(wèi)生應符合GB

31621的要求。4.1.2.7

場內(nèi)照明應符合

500344.1.3 建筑及裝修4.1.3.1宜是封閉式建筑結(jié)構(gòu)。宜采用新型環(huán)保建筑。4.1.3.2 建筑及內(nèi)部裝修應分別符合GB

50222和GB

50016的要求。4.1.3.3 場內(nèi)應不低于。吊頂使用應具、防霉功能。4.1.3.4 各出入口急燈。出入口不得少于

2

個，并明顯標識。主要出入口應直接面對通道，且寬度不小于

，其他出入口寬度不小于

。DB11/T

309—4.1.3.5 菜市場沿街部分的長度大于150m或總大于時，應設置車通道，確有時設置車道，消防車道的寬度不應小于4m。4.1.3.6 菜市場根據(jù)營業(yè)需要合理設置通道位置和寬度，且通道寬度不小于2.5m、輔通道的，主通度不小于3m。攤位營業(yè)通度不應小于。4.1.3.7 菜市場內(nèi)應設置安全疏散指示標志，該標志宜置于安全出口、通道和其他主要的頂部、地面或靠近地面以明顯位置。安全疏散指示標志的不應大于20m。4.1.3.8 水產(chǎn)經(jīng)營區(qū)、主食廚房、熟食應瓷磚到頂，其余內(nèi)墻瓷磚高度不低于2.5m。4.1.3.9 地面鋪設應符合吸水、防滑、易清掃的要求，并向槽傾斜。4.1.3.10 樓層式菜市場應設置運輸貨物的專用電梯或扶梯，其數(shù)量應菜市場實際需求確4.1.3.11 室內(nèi)不應為電動自行車、叉車等電動車充電，且不應停放。4.1.3.12 有條可建設電動自行車集中停放和充電設施，建設標準應符合DB11/

16244.1.4 場內(nèi)布局4.1.4.1 場內(nèi)大類商品應布局合食品非食品區(qū)分區(qū)。食品區(qū)嚴格按種類劃分區(qū)域，鮮、活、熟、干、濕食品區(qū)應相對集中。4.1.4.2 場內(nèi)對分區(qū)應標識明確，分區(qū)之間應有通道分離。4.1.4.3 場內(nèi)不應活畜4.1.4.4食品攤位的設置應做到生熟食品分開，鮮活食品和其他食品分開，預包裝食品和散裝食品分開，待加工食品和直接入口食品分開。4.1.4.5 熟食醬味品、品牌專營食品、清真食品及需現(xiàn)場加工的食應設專間，不宜小于8㎡。初食品現(xiàn)場制售不小于12㎡，烘焙食品現(xiàn)場制作面積不小于20㎡。4.1.4.6 熟食、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺廁所、垃圾房的間隔應大于。4.1.4.7 清真食品專柜應距出售豬肉及其制品的柜臺或銷售區(qū)3m以上。4.1.4.8 有條件的菜市場宜開設服務區(qū)。4.2 設施設備要求4.2.1 給排水4.2.1.1 給排水設施應符合GB

的規(guī)定。4.2.1.2 場內(nèi)經(jīng)營用水應保證足夠的水量、水壓質(zhì)應符合國家GB

的要求，宜在保證用水衛(wèi)生的條使用循環(huán)4.2.1.3 場內(nèi)上下水道應確保暢通。4.2.1.4 應急用儲備應污染和清洗消毒設施。4.2.1.5水產(chǎn)攤位應將供水龍頭攤位或?qū)ｉg，肉類攤位供水應到攤位或區(qū)，熟食、豆制品攤位等應供水到。各供水點應單獨配表。4.2.1.6 場內(nèi)通道與柜臺鄰接部分及柜臺內(nèi)應設排水明槽，溝槽底部應呈弧形，寬8cm～12cm,弧底深～在出水口使用耐腐蝕、易清洗的地漏產(chǎn)區(qū)地漏匯水面積不應大于36㎡。排水槽應加蓋箅子。4.2.1.7 污水排放應符合GB

的規(guī)定。4.2.2 供電4.2.2.1 應配備滿足用電、安全的供電設施，宜集中管理，一戶（區(qū)）一表，件的單獨配電室。4.2.2.2電線鋪設應以暗線為主，并配備漏電防DB11/T

309—4.2.2.3 電源應接地線。4.2.2.4 應采潮、防爆型照明燈具。場內(nèi)吊頂?shù)恼彰鳠艟咭瞬捎们度胧桨惭b。4.2.3 通風4.2.3.1 應根據(jù)市場位置及規(guī)模配置相應機械設施。在不影響食品保鮮情況下，宜采用自然通風。4.2.3.2需要溫控的專間宜配置通風及溫控設施。4.2.4 消防4.2.4.1

消防器材配置應符合GB

4.2.4.2

應安裝電氣火控設施。4.2.4.3

市場出入口顯著位消防設施分布圖、緊急疏散通道圖。4.2.4.4

防火設施應符合GB

50016的要求。4.2.4.5

不應設置液化氣和設施。4.2.4.6

設有場地的，應符合消防管理要求。4.2.5防汛應配備防洪沙袋、等防汛物資，并明顯標識。4.2.6 衛(wèi)生4.2.6.1 應按分類要求配置物收集容器。每個攤位應設置密閉式垃圾桶或箱，有條應配備封閉的分類處理間。4.2.6.2 加工間和應配置廢棄物存放專用密封容器。4.2.6.3 新建市場應配置廚余垃圾就地處理設施。4.2.6.4 已建成的市場廚余垃圾產(chǎn)生量每日達到10桶及以上的（桶容量計），應配置圾就地處施；廚余垃圾產(chǎn)生量到每日10桶的，宜配置廚余垃圾就地處理設施。4.2.6.5 宜推行“凈菜上市”，從源頭加強監(jiān)管，控制廚余垃圾產(chǎn)生量。4.2.6.6 應設鼠、防蚊蠅設施別符合GB/T

、

31717、

的要求。4.2.6.7市場內(nèi)應配備地面和設施設備的沖洗裝4.2.6.8應配置清潔消毒設施設備。4.2.7 陳列4.2.7.1攤位柜臺不同統(tǒng)一設置。4.2.7.2 柜臺高度外側(cè)宜為側(cè)宜為80cm，呈斜面形或階梯形，和寬度實要由菜市場統(tǒng)一確定。4.2.7.3 磚混結(jié)構(gòu)的固定柜臺立面應貼淺色墻面磚，內(nèi)外側(cè)地面均設排水槽，柜臺與通道臨接處擋水凸邊度不低于。4.2.7.4 鮮活水產(chǎn)品蓄養(yǎng)池外側(cè)隔水墻，隔水墻應高出蓄養(yǎng)池上沿。宜采用透明的池。4.2.7.5 清真類食品柜活動應符合《北京市清真食品經(jīng)營規(guī)范（試行）》。4.2.7.6冷凍、冰鮮水產(chǎn)品、鮮肉柜臺應使用無毒無害、易清洗的臺面。4.2.8 加工專間DB11/T

309—4.2.8.1 專間內(nèi)應根據(jù)經(jīng)營食品、及保配備消毒池、上、操作臺、專用用具、容器具、及溫控設施等。4.2.8.2 宜設立全程流通食品經(jīng)營，配置相應溫控設施設備。4.2.9 溫控4.2.9.1

冷凍肉及水產(chǎn)品應配備低柜。4.2.9.2

生鮮肉應配備柜。4.2.9.3

冰鮮水產(chǎn)品應配備冰臺等。4.2.9.4

預包裝食品的應依據(jù)其儲存條件配備冷藏柜等。4.2.9.5

應按生理特性提供適宜的保鮮設施。4.2.10 檢測及計量4.2.10.1 應根據(jù)需要配藥、獸藥殘留快速檢測設備。4.2.10.2 應統(tǒng)一配置經(jīng)檢定合格子秤。電子秤應擺放位置統(tǒng)。4.2.10.3 場內(nèi)出入口附近應設置秤。公平秤的設置和管理應符合DB11/T

4.2.10.4 強制性檢定計量器具應由菜市場統(tǒng)一購置、統(tǒng)一、定期、按期送檢，并做好登記造冊。4.2.10.5 水產(chǎn)品銷售應在包裝前稱凈重量。4.2.10.6對定量包裝的應做好日常計量監(jiān)督量包裝的凈含量應符合《定量包裝計量監(jiān)督辦法4.2.11 公共設施4.2.11.1 市場入口處應設場標、入場須知及攤位示意圖指示標志識設置應符合GB10001.14.2.11.2 市場出入口、通道等公共空間凡設臺階的應設置無障礙通道，無障礙設施設置應符合50763的要求。4.2.11.3 配備電子屏，設置價格、及食品安信息公示欄。4.2.11.4 設置公示欄、公稱處、意見箱、投訴箱共投訴電話等，宜設置供水及休息設施。5 經(jīng)營管理要求5.1 經(jīng)營要求5.1.1 經(jīng)營主體資質(zhì)開辦者應取得許可證5.1.2 經(jīng)銷商管理5.1.2.1 應與菜市場開簽訂書面合同，明確雙方職責務。5.1.2.2 食品經(jīng)營許可證應證照齊真實、不過期。5.1.2.3 商品的檢疫及檢測證明、商品合、送貨確認單等證單應齊全，自行保管，隨時備查，并購銷臺帳。5.1.2.4 應落實消防安全管理責任，不應在場所內(nèi)住宿。5.1.2.5 菜市場宜實行統(tǒng)一電子結(jié)算，可采用老年卡、電子支付等便民結(jié)DB11/T

309—5.1.2.6 宜采用與新型業(yè)態(tài)合的經(jīng)營模5.1.2.7 經(jīng)銷商應依據(jù)《北京市生活垃圾管理條例》相關規(guī)定進行垃圾分類。5.1.3 商品陳列及保鮮5.1.3.1 商品宜按種類、分等分級及分列。5.1.3.2 蔬菜應按包裝菜、散裝開陳列銷售。散裝菜擺放應不探出柜臺列整齊，同一種規(guī)格的菜放置一處。5.1.3.3 水果陳列宜按品種規(guī)格整齊碼放。5.1.3.4 肉類家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食分類陳列銷售。冷卻肉和肉類制品應在透明柜中出樣，冷藏柜溫度應在0℃～4℃并能顯示溫度。5.1.3.5 鮮活水產(chǎn)品應置于蓄養(yǎng)池中陳列銷售，蓄養(yǎng)池中的水應定期，保持水質(zhì)清潔，供氧；水發(fā)產(chǎn)品和鮮活貝類宜在℃以下水中陳列銷售；冰鮮水宜置于冰臺銷售；冷凍產(chǎn)品應在—18℃以下保存。5.1.3.6 豆制品、熟食宜放入透明柜中陳列銷售。5.1.3.7 轉(zhuǎn)基因食品應明確標示。5.1.4 零售5.1.4.1

散裝蔬菜前宜凈菜。需保鮮的應使用保鮮膜包裝，需捆扎的應使用無毒。5.1.4.2

肉類統(tǒng)貨割剔骨，件的應在場內(nèi)肉類分割間進行。5.1.4.3

活鮮、冰鮮水宜提場去頭、去內(nèi)臟、去鱗等加工服務。5.1.4.4

進行食品現(xiàn)場生產(chǎn)、加工的，應按規(guī)定取得食品經(jīng)營許可證。5.1.5 包裝5.1.5.1 應使用無毒、可降解、環(huán)保型或包裝袋。5.1.5.2 零售的鮮肉、后的鮮魚，以及豆制品、醬鹵制品等應使用食品袋。5.1.5.3 預包裝食品的標簽應符合

7718的相關規(guī)定。5.1.6 品牌食品5.1.6.1 宜引進品牌食品進場經(jīng)營。5.1.6.2 對進場品牌食品及其生產(chǎn)單位的資質(zhì)期進行，對每批食品生產(chǎn)日期、質(zhì)量狀況等做臺賬記錄。5.1.6.3 經(jīng)營定制品牌食品的，應對委托加工生產(chǎn)食品的生產(chǎn)日期、數(shù)量、生產(chǎn)單位、質(zhì)量狀況進行記錄，確保食品可。5.2 管理要求5.2.1 制度5.2.1.1 菜市場應建立管理制度，包括但不限于食品安全追溯制度、貯存管理制度、衛(wèi)生安全保衛(wèi)抽檢分類日常管理制度、計量管理管理水用電制度、防汛制度、應急管理制度、經(jīng)銷商制度、同管理制度、投訴制度等。5.2.1.2 菜市場應編制市場管理工作手冊，內(nèi)容包括但不管理人員流程、各部門職制度、專業(yè)經(jīng)營管理人員應知應會標準和培訓考核制度、從員個人健康狀況制度、設施管理、商品銷商管理、等。DB11/T

309—5.2.1.3 菜市場應建立分類管理臺帳制度，內(nèi)容包括但不限于商品進銷、不安全商品清退處理、消費者投訴，計量器具及年檢、場內(nèi)設施安。5.2.1.4 菜市場應建立對重點商品的銷售統(tǒng)計析制度，對糧油、肉禽蛋、果蔬等大類商品進行定期統(tǒng)計和價格。5.2.1.5 菜市場應建立誠信經(jīng)營制度。應對所有入場者設立信用檔案，發(fā)現(xiàn)失信違規(guī)、違法經(jīng)營或商品質(zhì)量問題時應記錄在冊，并公示。5.2.2 商品5.2.2.1 經(jīng)營商品應符家和市相關規(guī)定。5.2.2.2 鮮肉類應附有檢疫檢驗合格證明；豆和熟食應從有經(jīng)營資質(zhì)的企業(yè)進貨；清真類食品進貨應符合《北京市清真食品經(jīng)營規(guī)范（試行）》的規(guī)定。5.2.2.3 商品應具備來源地證明、質(zhì)量認證證書或商品檢驗檢測合格證。5.2.2.4 應對入市蔬菜、水行快速，并顯位置及時公示結(jié)果。5.2.2.5 商品出現(xiàn)變質(zhì)等質(zhì)量衛(wèi)生問題時，應及時下架封存。5.2.2.6 商品應明碼標價。價簽應清晰標注品名地、計價單位、價格級、規(guī)格等。5.2.2.7 應建立經(jīng)銷商商品采購、運輸、銷售過程的安全追溯信息記錄，并保存至少6個月。5.2.2.8 應制定銷售預案。當商品發(fā)生質(zhì)量安全事故時，確保能追溯和商品。發(fā)生食物中毒事故或其源性的，應及時封存，上報監(jiān)管部門。5.2.3 衛(wèi)生管理5.2.3.1 菜市場衛(wèi)生防疫要求應符合國家和5.2.3.2應實行區(qū)域包干，并明確責任人，應設公共衛(wèi)生人員。5.2.3.3 每日停止后應及時通場清掃，次日上貨后各攤、間應保持環(huán)境衛(wèi)生。5.2.3.4 菜市場對于檢查出的不符合要求的食品應配備專用容器，由專人負責每日回收，統(tǒng)一處理并做好臺賬記錄。5.2.3.5 鮮肉、水熟食、豆制品所用的操作臺、以及各類切割工具及盛器應每日清洗毒?，F(xiàn)場制作肉糜、肉丸的機械應每日清洗毒。切割用具及容器應在位置加放。5.2.3.6熟食銷售及食品人員上崗時應穿戴工作服、帽罩操作，操作前應對進行消毒，收錢和找錢應使用專用盛盤和夾具。上崗時不應留長指甲、指甲油，不應涂香水、佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。5.2.3.7 設有場地的，應符合食品管理要求。5.2.3.8 菜市場內(nèi)公共衛(wèi)生間應符合

17217

要求。5.2.3.9 場內(nèi)應按《市生活垃圾管理條例》相關規(guī)定分類收集，并交由有資質(zhì)的單位及運出5.2.3.10 應在范圍內(nèi)開展垃圾分類知識，指定專人負責指導、監(jiān)督進行垃圾分類。5.2.4 應急5.2.4.1 開辦者應建立針災、地震、重大突發(fā)事件等急預案，并定期工作人員和經(jīng)銷商開展知識和開展應急。5.2.4.2 開辦者應建立突發(fā)公共事件防控相關工作制度，發(fā)生突件時應配合衛(wèi)生治安等部門做好相關處置工作。5.2.4.3 應在疾控氣象等機構(gòu)指導下，做好相關應急工作。DB11/