果蔬加工原理及原料的預(yù)處理第1頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬加工的根本任務(wù)

果蔬加工的根本任務(wù)就是通過各種加工工藝處理，使果蔬達(dá)到長(zhǎng)期保存、經(jīng)久不壞、隨時(shí)取用的目的。第2頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

第一節(jié)果蔬的品質(zhì)與加工的關(guān)系果蔬加工：以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過程，稱為果蔬加工。原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本化學(xué)組成、原料的組織結(jié)構(gòu)特性、原料采后的生理特性，它們對(duì)選擇合適的加工工藝具有重要的影響。

第3頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬的品質(zhì)：色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地化學(xué)成分——色素物質(zhì)：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、類黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：維生素、礦物質(zhì)、水分、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)：糖、酸、單寧、糖苷、氨基酸、辣味物質(zhì)質(zhì)地因子：果膠類物質(zhì)、纖維素、水分等

果蔬的品質(zhì)第4頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、色素物質(zhì)

果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學(xué)物質(zhì)，是影響感官評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)量的重要因素。

果蔬中的色素主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素

第5頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（一）葉綠素葉綠素的結(jié)構(gòu)：含有一個(gè)由4個(gè)吡咯環(huán)和4個(gè)次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉環(huán)系基本骨架結(jié)構(gòu)。

第6頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（一）葉綠素葉綠素的性質(zhì)：1.易溶于有機(jī)溶劑2.化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性）果蔬加工中的護(hù)綠措施：1.原料需低溫、氣調(diào)儲(chǔ)藏；2.儲(chǔ)藏和加工時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間光照輻射；3.加工時(shí)用弱堿性溶液浸泡處理；4.在堿性條件下，加入金屬鹽護(hù)色。

第7頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)：異戊二烯類化合物，具有四十個(gè)碳原子的基本骨架。

第8頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的性質(zhì)：1.耐熱性強(qiáng)，遇堿穩(wěn)定；2.有氧條件下，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化，紫外線促進(jìn)氧化。加工時(shí)應(yīng)注意的問題：1.原料儲(chǔ)藏時(shí)控制合適的溫度來控制類胡羅卜素的合成。2.在加工和儲(chǔ)運(yùn)時(shí)應(yīng)采取避光和隔氧的措施。第9頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（三）花青素基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃環(huán)第10頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（三）花青素花青素的性質(zhì)：1.性質(zhì)不穩(wěn)定，隨著溶液的pH變化而不斷改變顏色。2.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、藍(lán)紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工時(shí)應(yīng)注意的問題：1.避免與鐵、錫等金屬器具和設(shè)備接觸2.控制加熱溫度和pH值3.防止日光照射第11頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（四）黃酮類色素黃酮基本結(jié)構(gòu)：

α-苯基并吡喃酮第12頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（四）黃酮類色素黃酮類色素的性質(zhì)：在酸性條件下無(wú)色，在堿性時(shí)呈黃色，與鐵鹽作用變成綠色或褐色。加工時(shí)應(yīng)注意的問題：1.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬時(shí)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可消除。2.避免與鐵金屬器具和設(shè)備接觸。3.富含黃酮類的果蔬制品儲(chǔ)存過久產(chǎn)生褐色沉淀。第13頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、風(fēng)味物質(zhì)

果蔬風(fēng)味物質(zhì)：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)一定風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，其基本風(fēng)味包括酸、甜、苦、辣、澀、鮮、香等。

第14頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（一）香味物質(zhì)

構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì)：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯類、醇類、酸類物質(zhì)等為主蔬菜：含硫化合物、高級(jí)醇、醛、萜類等。

與加工的關(guān)系：1.果品原料香味在完熟階段大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳；2.加工過程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。第15頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）甜味物質(zhì)

構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖類：蔗糖、果糖、葡萄糖影響果蔬甜味的因素：1.糖的含量和種類2.糖/酸比

糖與果蔬加工的關(guān)系：1.含糖量高，品質(zhì)好，加工性能好。2.果蔬加工原料在儲(chǔ)存過程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的還原糖與含有羰基的物質(zhì)（如氨基酸）發(fā)生美拉德發(fā)應(yīng).第16頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（三）酸味物質(zhì)構(gòu)成果蔬酸味的主要物質(zhì)：有機(jī)酸果蔬中主要有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等影響果蔬酸味的主要因素：酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無(wú)、糖的含量等。

有機(jī)酸與果蔬加工的關(guān)系：1.果蔬中有機(jī)酸的存在，可降低微生物的致死溫度；2.有機(jī)酸具有抗氧化作用，可以護(hù)色和保持抗維生素C的穩(wěn)定性；3.有機(jī)酸對(duì)金屬器皿和設(shè)備有腐蝕作用；4.果蔬在熱處理過程中發(fā)生的變化.第17頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（四）果蔬的澀味構(gòu)成果蔬澀味的主要物質(zhì)：?jiǎn)螌庮愇镔|(zhì)影響果蔬澀味的主要因素：可溶性單寧的含量。

單寧成分與果蔬加工的關(guān)系：1.果蔬加工原料中可溶性的單寧含量過多降低甜味，引起澀味。2.加工過程中,在有氧的條件下易氧化發(fā)生酶促褐變.第18頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一(五)苦味物質(zhì)構(gòu)成果蔬苦味的主要物質(zhì):糖苷類物質(zhì)果蔬中常見的糖苷類物質(zhì):苦杏仁苷,黑芥子苷,茄堿苷,柚皮苷和新橙皮苷。與加工的關(guān)系：1.苦杏仁苷水解后生成氫氰酸，加工時(shí)應(yīng)注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分，這種變化對(duì)于蔬菜的腌制品品質(zhì)有重要的影響；3.茄堿苷分解后產(chǎn)生茄堿，加工和食用前應(yīng)處理除去；4.柚皮苷具有強(qiáng)烈的苦味，柑橘加工業(yè)中常用酶制劑水解，以降低橙汁的苦味。第19頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（六）辛辣物質(zhì)生姜中的辛辣物質(zhì)：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物質(zhì)：辣椒素；蔥蒜中的辛辣物質(zhì)：硫化物和異硫氰酸酯類芥菜中的辛辣物質(zhì)：異硫氰酸酯類與加工的關(guān)系：適度的辛辣味給予食品能促進(jìn)消化液的分泌，提高食用品質(zhì)；第20頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（七）鮮味物質(zhì)構(gòu)成果蔬鮮味的主要物質(zhì)：氨基酸、酰胺、肽等果蔬中呈鮮味的重要物質(zhì)：L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天門冬酰胺含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與果蔬加工的關(guān)系：1.氨基酸會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素；含硫氨基酸及蛋白質(zhì)在高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起變色；2.蛋白質(zhì)與單寧可發(fā)生聚合作用，能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉淀，這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用；3.蛋白質(zhì)的存在常使果蔬汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。第21頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、營(yíng)養(yǎng)成分

果蔬營(yíng)養(yǎng)成分：果蔬中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動(dòng)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

第22頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（一）維生素

維生素與果蔬加工的關(guān)系：1.維生素C：在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時(shí)則不穩(wěn)定，分解速度受溫度、pH值、金屬離子及紫外線的影響；2.維生素A：植物體內(nèi)并不存在游離維生素A，但胡蘿卜素和在動(dòng)物體內(nèi)分解出維生素A；維A和胡蘿卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化，無(wú)氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定；3.為減少果蔬中維生素的損失，在儲(chǔ)運(yùn)和加工中應(yīng)采取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。第23頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）礦物質(zhì)

果蔬中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要來源，以無(wú)機(jī)鹽或與有機(jī)物結(jié)合的方式存在。礦物質(zhì)的生理功能：1.維持體液的滲透壓和pH2.參與體內(nèi)生化反應(yīng)第24頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（三）淀粉

淀粉與果蔬加工的關(guān)系：1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐貯性越強(qiáng)。對(duì)于地下根莖菜類，淀粉含量越高，品質(zhì)和加工性能越好；對(duì)于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的蔬菜，淀粉含量越高品質(zhì)越差；2.加工用的塊莖類蔬菜，淀粉不能過多轉(zhuǎn)化，否則會(huì)引起制品變色；3.富含淀粉的水果后熟期間不斷水解為低聚糖和單糖，食用品質(zhì)提高，但采后淀粉不斷消耗，會(huì)導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降；第25頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一四、果蔬質(zhì)地

質(zhì)地因子：果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分，它們是影響果蔬質(zhì)地最基本的因素。第26頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（一）水分水分與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。水分與果蔬加工的關(guān)系：1.新鮮果蔬水分含量高，組織飽滿脆嫩、食用品質(zhì)好；但采后果蔬一旦失水，則會(huì)變得疲軟、萎蔫。2.果蔬含水量高，因此導(dǎo)致生理代謝旺盛，易衰老敗壞。

第27頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)沉淀在細(xì)胞初生壁和中膠層中，起著黏結(jié)細(xì)胞個(gè)體的作用。果蔬中果膠物質(zhì)三種形態(tài)：以原果膠、果膠和果膠酸。果膠物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系：1.果膠物質(zhì)形態(tài)變化導(dǎo)致果蔬硬度下降，影響果蔬貯運(yùn)加工性能；2.原果膠富含甲氧基的果膠具有很強(qiáng)凝膠能力；3.果膠酸與鈣鹽結(jié)合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；4.制造澄清果蔬汁時(shí)，果膠的存在使果蔬混濁，應(yīng)予以除去。第28頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（三）纖維素和半纖維素

纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，在果蔬的皮層、疏導(dǎo)組織和莖中含量較多。纖維素對(duì)果蔬品質(zhì)影響：1.幼嫩的果蔬中的纖維素多為水合纖維素，組織質(zhì)地脆嫩，果蔬老熟時(shí)與半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等形成復(fù)合纖維素，組織質(zhì)地堅(jiān)硬，品質(zhì)下降。2.纖維素含量少的果蔬肉質(zhì)嫩，食用質(zhì)量高，反之則肉質(zhì)粗，皮厚多筋，食用質(zhì)量低。

第29頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)

果蔬的敗壞及加工保藏措施

食品敗壞：一種食品，凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差稱之為食品敗壞。食品敗壞的主要原因：生物學(xué)敗壞、化學(xué)性敗壞、物理性敗壞。第30頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、果蔬敗壞的原因（一）生物學(xué)敗壞微生物引起的食品敗壞稱為生物學(xué)敗壞。

（二）化學(xué)性敗壞由于化學(xué)因素的作用引起的敗壞為化學(xué)性敗壞。（三）物理性敗壞由于光、溫度、機(jī)械傷等物理因素直接引起敗壞為物理性敗壞。

第31頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、褐變褐變:

在果蔬加工品中加工制品變褐這一現(xiàn)象稱為褐變。褐變影響產(chǎn)品外觀，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。褐變可分為酶促褐變（生化褐變）和非酶褐變（非生化褐變）。第32頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一(一）酶促褐變

酶促褐變：是指在有氧存在時(shí)，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，再進(jìn)一步形成羥醌，羥醌進(jìn)行聚合，形成黑色素物質(zhì)。破壞酶活性的方法有以下幾種：1、熱處理法:水煮和蒸汽2、酸處理法:檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸控制pH值3、二氧化硫及亞硫酸鹽處理:二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應(yīng)用于食品加工中酚酶的抑制。4、其它措施:去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類似物，如肉桂酸、對(duì)位香豆酸、阿魏酸等酚酸

第33頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）非酶褐變非酶褐變:是在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。非酶褐變的類型包括：1、美拉德反應(yīng)2、焦糖化褐變3、抗壞血酸褐變控制非酶褐變方法:（1）低溫可延緩非酶褐變的的過程。（2）用亞硫酸鹽處理可以抑制羰氨反應(yīng)。（3）羰氨反應(yīng)在堿性條件下較易進(jìn)行，降低pH值可抑制褐變。（4）使用不易發(fā)生褐變的糖類，如蔗糖。（5）適當(dāng)添加鈣鹽，鈣鹽有協(xié)同SO2抑制褐變的作用。（6）降低產(chǎn)品濃度可降低褐變速率。第34頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、果蔬加工保藏措施根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為五類:（一）抑制微生物和酶的保藏方法（二）利用發(fā)酵原理的保藏方法（三）運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法（四）應(yīng)用防腐劑保藏方法（五）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法第35頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)

加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理

加工專用種：某些果蔬品種符合加工的要求，但不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，這些品種被稱為加工專用種。第36頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、加工保藏對(duì)原料的要求（一）原料的種類和品種與加工的關(guān)系（二）原料的成熟度與加工的關(guān)系

（三）果蔬新鮮度與加工的關(guān)系

第37頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、原料預(yù)處理

果蔬加工的預(yù)處理包括：揀選、分級(jí)、清洗、去皮、去核、切分、燙漂等工序。第38頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一(一)揀選揀選是挑出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的異物，一般在揀選輸送帶上手工進(jìn)行。對(duì)漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機(jī)。第39頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）原料的分級(jí)分級(jí)是按原料的大小、質(zhì)量、色澤和成熟度進(jìn)行分類，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的處理獲得一致性，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

分級(jí)的方法：大小分級(jí)可采用手工和機(jī)械分級(jí)；重量分級(jí)可采用鹽水浮選法分級(jí)；成熟度和色澤分級(jí)可采用目視估測(cè)法和電子測(cè)定儀裝置進(jìn)行色澤分級(jí)。第40頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（三）清洗原料清洗的目的：洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。清洗