/江西的飲食文化論文電子A113１班程昱江西獨特的地理位置構(gòu)建的獨特的飲食文化，江西位于長江中下流交接處的南岸，負(fù)江帶湖，翠峰環(huán)立，沃野千里，風(fēng)光綺麗。江西氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無霜期長,具有亞熱帶濕潤氣候的特點，加上江西河湖眾多,適宜種植水稻和發(fā)展水產(chǎn)業(yè),故江西一向也被譽為美麗富繞的魚米之鄉(xiāng)。贛菜的沿革與特征和飲食文化的差異江西在秦漢時期,魚米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯,據(jù)東晉時人雷次宗云：江西"地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方。"雷次宗：《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎(chǔ)上,又取八方精華,從而形成了今日有獨特風(fēng)味的贛菜。江西傳統(tǒng)飲食,據(jù)羅金先生研究，具有＂兩概括，一綜合＂的特點,詳見羅金先生：《江西古代飲食特點》,《江西文化》，遼寧教育出版社1９9３年。羅金先生指出：所謂兩概括,即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。江西屬吳頭楚尾,部分地區(qū)又屬越，所以江西人的飲食習(xí)慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川.贛西地域，連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉,故此，人們常以"不怕辣"、"辣不怕”、”怕不辣"來概括江西、湖南、四川三省嗜辣習(xí)慣.佐以甜味，這原為吳菜風(fēng)味，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖,如紅燒肉、糖醋魚之類，這都屬吳菜風(fēng)味。吃生吃鮮，這又為越菜風(fēng)味，如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。贛東屬吳越之"越"，贛南屬百越之”越"，所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味,又含廣東風(fēng)味.廣東人喜食蛇、蛙、鼠，贛南人也喜食之.由此可見，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風(fēng)味,在多種風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色。江西由于地處南北主要通道之上,交通運輸業(yè)十分發(fā)達,南來北往者絡(luò)繹不絕?？蜕虃?yōu)榻鲙砹巳珖鞯氐娘嬍持谱鳎⑷谶M到江西的飲食文化之中,使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。如峽江的牛肉炒粉，將西北回民吃牛肉的習(xí)慣與江西人愛吃米粉相結(jié)合，形成為一種全國性的大眾小吃;江西的鍋貼餃子，本為北方食品，但因江西盛產(chǎn)植物油，貼餃時下油多，配餡時下料重，特別姜末、蔥花、胡椒粉、熱水燙面搟皮,成為獨具特色的江西鍋貼餃。江西古代飲食,具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點.江西以道教為中心，自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后，丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開,葛玄祖孫先后在江西開爐煉丹。受道教影響,江西飲食很注意養(yǎng)身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色。如暴炒枸杞葉、肉炒車前草、木槿花蒸蛋、百合燜肉、油炸天門冬、淮山墩肉等大眾菜,既芳香可口，又有防病養(yǎng)身之功效。贛菜的構(gòu)成與菜式（一)構(gòu)成贛菜是由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是：味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味.在品味上側(cè)重咸、香、辣;在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩;在烹調(diào)上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油，保持鮮嫩，如贛州名菜＂小炒魚＂。蒸或燉的菜，保持原汁，不失原味,既全營養(yǎng)，又有補益,如"清蒸荷包紅鯉魚"、＂清燉烏骨雞".燜制的菜，酥爛,味香而濃，如久負(fù)盛名的”三杯雞”。這三地菜肴的不同之處是:南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風(fēng)味的長處,善于變化，花色品種較多，講究配色造型;鄱陽湖區(qū)的菜則以烹制魚、蝦、蟹水產(chǎn)品見長，選料注重活生時鮮，味道清鮮；贛南菜制作精細(xì),注重刀工火候,汁濃芡稠，對鮮魚的烹制有獨到之處,如”小炒”、"魚餅"、"魚餃”素有贛州”三魚”之稱。（二)菜式贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性，既有各種筵席菜,也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。江西筵席菜肴有以魚為主的魚席,也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴,并配以時令蔬菜、水果，組合新穎，品種繁多。江西傳統(tǒng)筵席的主要菜肴品種有:海參眉毛肉丸、三杯雞、紅酥肉、南豐魚絲、文山里脊丁、清燉武山雞、清蒸荷包鯉魚、炒血鴨、小炒魚、炒石雞等。家庭宴會菜式，習(xí)慣用全雞、全鴨、全魚制作的菜，此外，號稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜.常用的家宴菜有：白澆鳙魚頭、紅松魚、香菇燉雞、炒米粉、永新狗肉等。大眾化菜式亦稱家常菜,這種菜式取料方便，制作簡單，一般家庭隨時都可制作,餐館中也有家常菜的供應(yīng),常見的家常菜有：米粉肉、家鄉(xiāng)肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬等。贛菜飲食與健康江西菜,主要選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料，如馳名中外的廣昌通心白蓮，南豐蜜桔，南安板鴨，泰和烏骨雞,萬載三黃雞，婺源荷包紅鯉魚，峽江米粉,廬山石耳、石魚、石雞,挪陽湖銀魚等等,都是庖廚珍品，一經(jīng)名師妙手烹制，就是地方特色濃厚的美味佳肴。江西菜，主要由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南三路菜肴構(gòu)成。其共同的特色是：味濃、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上則側(cè)重咸鮮、香、辣、蜀人、湘人嗜辣,贛人亦在伯仲之間。在質(zhì)地上講究酥、爛、脆、嫩。在技法上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。燒或憫的菜酥爛、味香、汁濃,如久負(fù)盛名的“三杯雞".蒸或燉的菜保持原汁,不失原味,既保全營養(yǎng)，又有補益，如“清蒸荷包紅鯉魚”、“清燉武山雞?！背床擞椭?，保持鮮嫩,如贛州名菜“小炒魚”.南昌菜吸取了本省和外地一些地方風(fēng)味的長處,善于變化更新，花色品種繁多，講究配色造型.名菜如“干燒豬腳”、“海參眉毛丸子"、“三杯雞"、“流浪雞”等。鄱陽湖區(qū)的菜，擅長烹制魚、蝦、蟹水產(chǎn)品，選料注意活生時鮮，烹制注重清鮮軟嫩，適應(yīng)面較廣，名菜如“春菜黃牙魚”、“潯陽魚片”、“繡球魚丸"等。贛南菜,制作精細(xì),注重刀工火候,講究色鮮、汁濃、熒稠、味醇，對魚的烹制有獨到之處，如“小炒魚”、“魚餅"、“魚餃"素有贛州三魚之稱，名菜還有“爆滿山紅“、“白澆鳙魚頭"、“雙魚過江”、“糯米雞”等。江西瓦罐是有很久的歷史的了，而且是遠近聞名。正宗的南昌煨湯是完全采用民間傳統(tǒng)的煨湯方法,以土質(zhì)陶器為瓦罐,精配食物，加以天然礦泉水為原料，置入1米方圓的巨型大缸內(nèi),以硬質(zhì)木炭火恒溫傳統(tǒng)式六面受熱，煨制達7小時以上，過程是160℃煨2到３小時，接著降溫到120℃煨２個小時左右,再用文火慢慢煨。湯館每天一大早就選用上好原料現(xiàn)煲的小罐湯在一人高的大缸中，慢火煨一天后就變成了又濃又香的滋補品。瓦罐的妙處在于土質(zhì)陶器,秉陰陽之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營養(yǎng)成分充分溶解于湯中，其味鮮香淳濃。聞名于世的十大贛菜鄱湖胖魚頭原料鳙魚頭一只,約300０克。HＹPERLＩNK”"\l"0＄930４c88８dｅ2137cｆa4c２72de”\o＂查看圖片"＼t"_bｌａnｋ＂制作方法1、魚頭洗凈、剁開,放料酒、精鹽腌漬１0分鐘。２、將腌好的魚頭入蒸柜內(nèi)蒸至熟。3、取蘿卜干、米椒、生姜、蒜子等切末入鍋內(nèi)炒香,加入魚湯調(diào)味淋澆于魚頭上即成。藜蒿炒臘肉江西南昌特色菜肴：藜蒿炒臘肉.藜蒿炒臘肉為江西南昌的名菜。在江西有句話耳熟能詳—“鄱陽湖的草，南昌人的寶”,這根草說的就是藜蒿,可見藜蒿在南昌人心中的分量。每年陽春三月，也是藜蒿盛產(chǎn)的季節(jié)。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中,藜蒿被列為野蔬上品.用藜蒿炒臘肉是每個江南人都愛吃的一道家常野菜，一直享有“登盤香脆嫩，風(fēng)味冠春蔬”的美譽。傳說當(dāng)年朱元璋在爭奪天下時，他的戰(zhàn)船被陳友諒圍困在鄱陽湖區(qū)康山（今余干縣境內(nèi)）的草灘上，朱元璋為此1０多天吃不上新鮮蔬菜，心情十分不好。一天,一伙夫采摘了一些嫩草莖炒臘肉，朱元璋胃口大開，精神振奮，一舉挫敗了敵軍。朱元璋大喜,遂賜名此草為藜蒿。自此藜蒿身價百倍,“藜蒿炒臘肉"也成為南昌的一道名菜。ＨＹPERＬＩＮK"＂＼t”_blaｎk”原料藜蒿、韭菜、臘肉絲、紅椒絲制作方法１、藜蒿挑好，洗凈,待用。２、韭菜切段,臘肉切絲，紅椒切絲，待用.３、鍋入下油,將臘肉絲煸香，下藜蒿煸炒調(diào)味,入韭菜、紅椒絲，炒制即成。廬山石雞

江西九江特色菜肴：廬山石雞.廬山石雞以色澤醬紅、濃香肉嫩、原汁原味的特色，廣受游客喜愛。原料HYPERLINＫ＂"\l＂0＄ｃaae6809fｂf５1cｆ42fddd404"＼ｏ"查看圖片"＼ｔ＂_ｂｌanｋ"主料:廬山石雞750克；配料:鮮紅椒1個、大蒜頭5個、生姜、蔥調(diào)料：封缸酒60克、熟豬油60克、醬油60克、麻油少許。制作方法1、將廬山石雞宰殺，去掉爪、皮和頭,用清水洗凈，去掉內(nèi)臟，生姜刮皮切成1厘米見方的指甲丁，蔥白扎成把待用;2、用刀把石雞斬成4厘米長左右一字形長塊,裝入砂缽內(nèi),放蔥、姜，下3杯調(diào)味品,加蓋待用;3、取泥爐一只，木炭點燃，將裝石雞的砂缽放在爐上，文火燜制,水干時，淋入麻油，稍燜至石雞爛離火,以托盤上桌即可。余干豐收辣椒炒肉特點HYＰEＲLＩNK＂"\l”0$d8b8c92aeｂ579576d42aｆ1cf"\o＂查看圖片＂\t”_ｂｌaｎk”辣嘴不辣心,皮薄肉厚,味道鮮美,家鄉(xiāng)味濃,嫩香爽口原料五花肉１０0克，余干豐收辣椒２00克;豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少許；老抽豉油１大勺，料酒少許,鹽和雞精各少許.制作方法1、將豐收辣椒洗凈瀝干水，對半切開去籽；２、五花肉焯水切薄片，水淀粉勾芡；3、炒鍋下少許油，燒至五成熱,將豆豉、姜蒜末爆香；4、再倒入肉片爆炒;5、炒至肉片邊緣微焦，放料酒,之后倒入青椒,炒勻；6、依次放老抽豉油、鹽和雞精,炒勻裝盤。萍鄉(xiāng)煙熏肉HYPEＲLＩＮK”＂\l”0＄0８６2c３5４8８２62203ｄ00９０６61”\ｏ"查看圖片"＼t＂_blank＂特點臘香撲鼻,是佐酒下飯的佳品。原料臘肉５０0克.制作方法取臘肉入籠蒸熟,切成7厘米長，1厘米厚的大片，碼入盤中,再入籠蒸十分鐘即可上桌。蓮花血鴨特點色澤紫紅油亮,鴨肉脆嫩，味鮮辣可口，為蓮花名菜.原料蓮花仔鴨一只。HＹPEＲＬＩNＫ”"\l”０$7787ｂ9ef０６b92d4dfcｆa3ｃ5ｂ”\o”查看圖片"\t”_bｌａnk＂十大贛菜之一—-蓮花血鴨[11]制作方法鴨塊入鍋燒至七成熟，淋入鴨血，邊淋邊炒，使鴨塊沾滿鴨血,加入調(diào)料,再起鍋裝盤。四星望月特點色澤金紅、粉干軟香、魚肉嫩滑，味鮮兼辣原料活草魚1條（重約７５0克）、水發(fā)粉干25０克食用油1２5克、食鹽5克、醬油75克、味精1克、辣椒醬75克、胡椒粉１克、薯粉9０克、姜末10克、蔥花2５克、肉湯２00克制作方法HYPＥＲＬINK"＂＼l”0$9e７cｅ6dc２f780afaｃc116671＂＼o"查看圖片＂\ｔ”_ｂlank＂1、草魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，用刀從背部剖開，批成兩片，切成0.7厘米厚的魚片,放入盆內(nèi),放辣椒醬、食用油、姜末、味精、薯粉拌勻待用。２、炒鍋置旺火上,放入肉湯、醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油燒沸，用薯粉加水調(diào)成濕淀粉，掛稀芡成鹵汁待用.３、蒸籠洗凈，墊上青菜葉，將水發(fā)粉干拌上醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油放入蒸籠蒸２分鐘。將魚片放蒸籠內(nèi)粉干上，上火再蒸1５分鐘,澆上調(diào)好的稀鹵汁，撒上蔥花、胡椒粉,連籠上席。老表土雞湯特點HYPＥRLINK"＂\l＂０＄00ａ827ｂec2cａｅ"\o＂查看圖片＂\t”_blａnk”淡鮮、味美、營養(yǎng)價值高原料主料：袁州土雞制作方法將土雞整雞高溫壓燉,后入鍋轉(zhuǎn)汁裝盤即可永和豆腐原料永和本地豆腐.制作方法把豆腐切成小塊，放入鍋中煮，中火煮１0分鐘，小火５分鐘即可.文化背景\傳說\典故南宋文天祥起兵抗元,率部隊經(jīng)過與家鄉(xiāng)一水之隔的永和鎮(zhèn)時,糧草匱乏，士氣低落。永和百姓用本地豆腐湯慰勞大軍。文天祥嘗后,連連稱贊。部隊在食用豆腐湯后,大受鼓舞，以高昂的ＨYPEＲＬINK""\ｌ＂０＄cc506c８ｂ４59ａ094９c9fc７a４2"\o"查看圖片＂\t＂_ｂlanｋ”斗志繼續(xù)投入到抗元的戰(zhàn)斗中.民族英雄文天祥為國捐軀后,永和百姓為了紀(jì)念他，就將他品嘗過的豆腐，叫做“永和豆腐”。井岡煙筍原料烏煙筍,肉絲、干紅椒制作方法1、八百里井岡是竹的海洋，不同品種的竹筍易制成筍干,將煮過的筍干再用炭火焙烤干,則成了煙筍?？具^后的煙筍因顏色為黑褐色，因此也被稱為烏煙筍.2、烏煙筍煮好,切成絲,翻炒即可。特點肉的味非常甘美，而筍味顯得綿長，而且也十分適合下飯。HYPＥＲLＩＮK""\l＂0＄ｂ6045da９b８８ａ７fa71f17a22d”\ｏ"查看圖片”\t”_ｂlａnk”HYP