酵母菌及其在食品中的應(yīng)用第1頁(yè)/共24頁(yè)酵母菌及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用第2頁(yè)/共24頁(yè)授課內(nèi)容酵母菌的形態(tài)（菌體、菌落）和細(xì)胞結(jié)構(gòu)繁殖方式酵母菌代表菌屬酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用

第3頁(yè)/共24頁(yè)定義：酵母菌是一群以圓形或橢圓形單細(xì)胞、以出芽或分裂為主要繁殖方式的真菌。大多數(shù)酵母菌具有發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳的能力。用途：酵母菌可用于釀酒、發(fā)面、生產(chǎn)蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、酶、核苷酸、輔酶、細(xì)胞色素C、維生素、石油發(fā)酵、脫蠟等各個(gè)方面；但也有少數(shù)菌是有害的。一些發(fā)酵工業(yè)的污染菌可消耗酒精和產(chǎn)生不良?xì)馕?；一些耐高滲酵母可使果醬、蜂蜜及蜜餞變質(zhì)；少數(shù)寄生性酵母菌具有致病作用。第4頁(yè)/共24頁(yè)一、酵母菌的形態(tài)（菌體、菌落）和細(xì)胞結(jié)構(gòu)酵母菌細(xì)胞形態(tài)酵母菌細(xì)胞呈卵圓形、圓形或圓柱形。細(xì)胞寬約1~5m，長(zhǎng)約20~30m。菌落大多數(shù)表面濕潤(rùn)，粘稠，易挑取，顏色多為白色，少數(shù)為紅色，若培養(yǎng)時(shí)間太長(zhǎng)，其表面可產(chǎn)生皺褶。也可液體培養(yǎng)。第5頁(yè)/共24頁(yè)第6頁(yè)/共24頁(yè)酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能酵母菌是單細(xì)胞真核微生物，具有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。第7頁(yè)/共24頁(yè)

（一）細(xì)胞壁

酵母菌幼年細(xì)胞壁薄，有彈性，以后逐漸變厚，變硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白質(zhì)、脂類，有些酵母菌除上述成分外還含有少量幾丁質(zhì)（多聚乙酰葡萄糖胺）。

磷酸甘露聚糖

甘露聚糖

蛋白質(zhì)葡聚糖細(xì)胞質(zhì)膜第8頁(yè)/共24頁(yè)（二）細(xì)胞膜

酵母菌細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能與其他真核生物細(xì)胞相同，有些酵母菌（釀酒酵母）在細(xì)胞膜上含有固醇，這在其它生物中是罕見的，至于固醇的生理功能尚不清楚。蛋白質(zhì)：包括一些酶甘油的單、雙、三酯甘油磷酯磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺淄醇麥角淄醇酵母淄醇糖類：甘露聚糖等類脂第9頁(yè)/共24頁(yè)（三）細(xì)胞質(zhì)

在質(zhì)內(nèi)有由生物膜分化出來(lái)的獨(dú)立的細(xì)胞器，如線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體。（四）細(xì)胞核具備真核的特點(diǎn)。細(xì)胞核核孔第10頁(yè)/共24頁(yè)二、酵母菌的繁殖方式與基本過(guò)程一般以無(wú)性繁殖為主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。有性繁殖的主要方式是產(chǎn)生子囊孢子。凡具有有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子的酵母菌稱為真酵母；凡未發(fā)現(xiàn)有性繁殖的酵母菌稱為假酵母酵母菌的繁殖方式無(wú)性有性（產(chǎn)子囊孢子）芽殖：各屬都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在產(chǎn)無(wú)性孢子節(jié)孢子擲孢子厚垣孢子第11頁(yè)/共24頁(yè)(一)酵母菌的無(wú)性繁殖1．出芽繁殖(budding)又稱芽殖。2.分裂繁殖（fission)）又稱裂殖，裂殖酵母屬的種類可通過(guò)類似細(xì)菌的二等分方式進(jìn)行裂殖。其過(guò)程是母細(xì)胞先延長(zhǎng)，然后細(xì)胞中央產(chǎn)生隔膜，分開形成兩個(gè)子細(xì)胞。

1．突出體2．小管3．核4．液泡第12頁(yè)/共24頁(yè)芽殖子細(xì)胞出芽痕第13頁(yè)/共24頁(yè)（二)酵母菌的有性繁殖酵母菌進(jìn)行的有性繁殖主要是產(chǎn)生子囊和子囊孢子。其基本過(guò)程包括：質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂三個(gè)基本過(guò)程。

質(zhì)配：當(dāng)一些酵母菌發(fā)育至一定階段或在特定的培養(yǎng)條件下，兩個(gè)性別不同的細(xì)胞各伸出小突起相互接觸，融合，形成一個(gè)通道；兩細(xì)胞質(zhì)融合，稱為質(zhì)配。核配：兩單倍體的核移到融合管中融合成二倍體的核。此二倍體細(xì)胞稱為合子。減數(shù)分裂：在合適條件下，二倍體細(xì)胞的核進(jìn)行一次減數(shù)分裂和1～2次有絲分裂，形成4～8個(gè)有性的子囊孢子。形成子囊孢子的細(xì)胞，稱為子囊。

第14頁(yè)/共24頁(yè)有性繁殖子囊孢子第15頁(yè)/共24頁(yè)三、酵母菌代表菌屬酵母菌屬：啤酒酵母葡萄汁酵母裂殖酵母屬：八孢裂殖酵母假絲酵母屬：熱帶假絲酵母解脂假絲酵母產(chǎn)朊假絲酵母球擬酵母屬紅酵母屬擲孢酵母屬

第16頁(yè)/共24頁(yè)四、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用食品工業(yè)中常用到的酵母包括：啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）發(fā)酵，食藥用，提取多種生物活性物質(zhì)。假絲酵母（Candida）飼料白地霉（Geotrichumcandidum）飼料，食用，或藥物提取。

第17頁(yè)/共24頁(yè)酵母菌作為工具酒類酒類產(chǎn)品包括：白酒、啤酒、果酒、黃酒等釀酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、紹興酒酵母等。第18頁(yè)/共24頁(yè)各種酒類產(chǎn)品的釀造工藝簡(jiǎn)介第19頁(yè)/共24頁(yè)食醋類食醋是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧恼{(diào)味品，也是最古老的利用微生物生產(chǎn)的食品之一。食醋生產(chǎn)的前期步驟需要利用酵母生產(chǎn)出酒精，后期利用醋酸菌分解酒精產(chǎn)生醋酸。我國(guó)名優(yōu)食醋有鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、江浙玫瑰醋、四川麩醋等。第20頁(yè)/共24頁(yè)面包類面包和饅頭都是由面粉經(jīng)酵母菌發(fā)酵后制成。酵母菌利用經(jīng)淀粉酶水解的產(chǎn)物麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，發(fā)酵生成二氧化碳、醇、醛、有機(jī)酸等。二氧化碳使面團(tuán)膨脹發(fā)孔。工藝流程：第21頁(yè)/共24頁(yè)酵母作為原料單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)生產(chǎn)用原料：糖蜜、亞硫酸鹽紙漿廢液、谷氨酸發(fā)酵廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木榍等的水解液；天然氣、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生產(chǎn)的廢棄物。發(fā)酵方法：深層通氣發(fā)酵和固體通風(fēng)發(fā)酵。主要用途：作為單細(xì)胞食品；提取核苷酸、輔酶A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物試劑主要菌種：產(chǎn)朊假絲酵母、解脂假絲酵母、嗜石油假絲酵母等第22頁(yè)/共24頁(yè)酵母利用的難點(diǎn)問(wèn)題：酵母細(xì)胞壁厚，且結(jié)構(gòu)致密，動(dòng)物無(wú)法直接消化吸收。如何破