第三章酒的品評接教務處通知：

中華酒文化考試時間：

第十三周周六2010年12月4日8:00-9:30

地點：

求實樓A201、A202第一節(jié)葡萄酒的品鑒1、做一個葡萄酒買家2、看懂葡萄酒3、把葡萄酒藏在哪里4、葡萄酒品評1、做一個葡萄酒買家超市葡萄酒專營店酒莊入門級的酒

100元左右價位，白葡萄酒優(yōu)于紅葡萄酒。產(chǎn)區(qū)（法國，勃艮第）葡萄品種（黑比諾）年份（1999）價格由此決定產(chǎn)區(qū)（中國，昌黎）葡萄品種（赤霞珠）年份（1994）價格由此決定挑選葡萄酒葡萄酒質(zhì)量的三大必備要素：葡萄酒行話：七分原料，三分釀造！年份產(chǎn)區(qū)品種葡萄酒新舊世界循規(guī)蹈矩的舊世界舊世界的代表性產(chǎn)國包括法國、意大利、西班牙、德國等。在釀酒歷史悠久而又注重傳統(tǒng)的舊世界，關于葡萄種植到包裝營銷等各個環(huán)節(jié)，有著詳盡而牢不可破的規(guī)矩。舊世界產(chǎn)區(qū)必須遵循政府的法規(guī)釀酒，釀制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法規(guī)釀制，一般只能被列為普通餐酒，并不得標示產(chǎn)區(qū)名及年份。以美國、澳洲、南非為首的新世界產(chǎn)區(qū)，栽種各式品種的葡萄，發(fā)展出一套不同于舊世界的生產(chǎn)技術(shù)，目的是為了打破舊世界既定的法則，釀造自己心中理想的葡萄酒。和釀酒歷史悠久的歐洲產(chǎn)酒國不一樣，新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒釀造法較無規(guī)則可循，無特定的產(chǎn)區(qū)分級制度，葡萄品種可以自由混搭釀造，以市場口味為導向。在新世界，一株葡萄大約可產(chǎn)一公斤的葡萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法國的名莊，同樣的土地生產(chǎn)的葡萄遠遠不及新世界國家，貴腐葡萄酒的釀造則更甚，一株葡萄最終只可釀出一杯葡萄酒。

2、看懂葡萄酒啤酒標簽葡萄品種葡萄酒名稱收成年份等級裝瓶者酒廠名國名凈含量一般750mL酒精濃度8-15度葡萄酒的分級國內(nèi)無統(tǒng)一標準！長城干紅的葡萄酒，等級有“四星”、“五星”，星級越高價格越貴。還有“A區(qū)”、“葡園B區(qū)”，A區(qū)的比B區(qū)的產(chǎn)品每瓶也要足足貴100多元。張裕葡萄酒，則分為“大師級”、“珍藏級”、“特選級”、“優(yōu)選級”。法國葡萄酒的等級劃分

法定產(chǎn)區(qū)酒(A.O.C)

法國最高級的葡萄酒，主要出口外銷。凡屬于的酒，必須符合以下規(guī)定：1.標明原產(chǎn)地名;2.葡萄品種的名稱;3.酒精濃度一般都在10—13%之間;4.限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，以防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低;5.規(guī)定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標準;6.采收葡萄時，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵;7.發(fā)酵方式;8.貯藏的規(guī)定;9.裝瓶的時機。優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)

此為品質(zhì)優(yōu)良的上等餐酒，是屬于優(yōu)良地區(qū)所生產(chǎn)的，相比較于的限制條件也差不多，檢定較為寬松。地區(qū)餐酒(Vindepays)

即鄉(xiāng)土地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒。只要符合規(guī)定的1-3項即是。日常餐酒(VindeTable)

適合于一般佐餐調(diào)配的葡萄酒，占法國葡萄酒產(chǎn)量的75%。法國本土多喝此級酒，它不限制年份、葡萄品種產(chǎn)地及包裝;若是出口，只要注明“法國產(chǎn)制”就可。3、把葡萄酒藏在哪葡萄酒貯存的影響因素溫度5-18度濕度最佳濕度70-75%，避免瓶塞干縮。亮度黑暗避光。穩(wěn)定法國的酒在法國喝味道比在中國好！氣味清新。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備！葡萄酒越老越好嗎？一般的餐酒適飲期5-10年。上好葡萄酒8-10年。極少數(shù)優(yōu)秀葡萄酒，貯存得當，幾十年。4、葡萄酒遇的品評品酒杯室溫（原傘產(chǎn)地）裝量層紅葡萄酒畫四分之一施到三分之戶一白葡萄圖酒三分退之一香檳三叫分之二要不要醒輝酒醒酒：打言開木塞，聚倒進醒酒蠅器促進氧責化，柔化村單寧。按價格管簡單判闊斷：100多或以艱下即開譯即飲1000以上視去年份，十幾分賢鐘到三麻四小時圾。品酒過屬程持杯黨避免憲握杯觀色賞自然的光線，白據(jù)色背景聞香入口窩用舌頭輕溜攪葡萄酒頭，使酒在聾口腔停嘉留10-1框2秒鐘再咽下，振體驗葡萄兆酒的真實感受體會酒香第二節(jié)拴啤烘酒的品為評1、如何串判斷啤任酒的好釀壞2、選購乓啤酒3、啤酒飲晨用方法4、啤酒助的保存5、啤酒B瓶6、啤酒垂與啤酒李肚1、如何待判斷啤絞酒的好聽壞色澤是否布正常泡沫豐咐富與否起泡性溪、泡沫鉆形態(tài)、象顏色、款持久性終、泡沫屑掛傾杯聞香氣遙：麥芽麗香、酒跪花香嘗味道妻：爽口二氧化碳姐氣體：殺堪口性2、選購鞏啤酒知名品蒜牌保質(zhì)期啤酒外觀標簽規(guī)范B瓶3、啤酒飲拘用方法干凈玻暢璃杯：景無油脂開瓶器開凍瓶斟酒方倒法飲用方洽法：大慶口快速4、啤酒的綢保存陰涼通雞風處不可冰凍保質(zhì)期閑內(nèi)飲用5、啤酒B瓶所謂Ｂ瓶史，就是在攤啤酒瓶底死以上２０曉毫米范圍灰內(nèi)打有專飄用標記Ｂ蹲，并有生參產(chǎn)企業(yè)標奔記、生產(chǎn)轉(zhuǎn)的年和季求度等標識盟。Ｂ瓶的童安全性仰高于非初Ｂ瓶，拜關鍵是瘋“耐內(nèi)宇壓力”廳標準在1.2以上。迅而非Ｂ愿瓶對此獻沒嚴格挑限定,如被碰撞促或受熱不桑均等，可能爆炸蓬。使用期初限兩年緊。6、啤酒與嘴啤酒肚第三節(jié)斥白絕酒的品描評6332一、品盡評的意休義和作浪用白酒屬最于食品地，任何買精密儀內(nèi)器都代畜替不了從人的味磚覺和嗅際覺的判劣斷，而巴且人的夜感覺無宜法用理移化指標狀來準確壤表示出番來，所沿以在白斜酒質(zhì)量旁評定上酒有品評榆這個內(nèi)叫容。評酒可檢以選出思名優(yōu)產(chǎn)樓品，供罩大家學鄭習，互壩相勉勵唯，使白缸酒質(zhì)量妖不斷提臟高，推俱動全行乎業(yè)的技扯術(shù)進步肥。6333二、嗅滿覺和味舒覺的基寒本概念（一）嗅覺人感覺眾到香氣裕是由于縣鼻腔上忌部嗅覺尚上皮細豎胞的作矩用，有戴香氣的旺物質(zhì)與磨空氣混欄合后，碰在呼吸碧時經(jīng)鼻杯腔的甲圓介骨，獻形成復懸雜的流鐵向，其朽中一部敗分到達位嗅覺上柳皮。此駁部位有騰黃色色膏素，稱峰為嗅斑懸。通過最嗅覺神仰經(jīng)將得僑到的刺豪激傳達沃給大腦備中樞。6334（二）味覺的基本遮概念味蕾上換的味細蔬胞受到就刺激后栗傳給大幣腦，便丹產(chǎn)生味悄覺。常說的味糧有酸、甜穴、苦、咸削，甜味在補舌尖，苦企味在舌根鳴部，酸味時在舌面兩饑側(cè)?！奥眉馓鸶嘈滤嵯虄蓚?cè)聰”。辣酷味和澀味蟻不屬于味紐奉感，是由倦刺激引起加的。各種牌味之間相蛙互有影響媽，同時存宅在兩種或鉛兩種以上希味道時，贏各自單一托味道將會民有升減。6335三、評醋酒規(guī)則評酒要貞做到準顛確、公脅正、無悔誤，須帳遵守以露下規(guī)則倚：1、評酒燥之前，得評酒員占要休息費好，評絲式酒期間秘禁用有激氣味的化妝品，不準攜甜帶氣味濃鍵的食品，植以免干擾鈴品評。2、評酒堆期間不瞧允許食男用刺激性食漲品，如生姜尊、生蒜、側(cè)生蔥、辣涉椒等和過冒甜、過咸截、油膩大譜的食品。讓不允許感浴冒。63363、評酒句前30分鐘和品柜評中不得廟吸煙，評捐酒前要刷陳牙漱口，根防止嗅覺熱和味覺遲助鈍。4、評酒站中要保揀持安靜摧，不得謊大聲喧蟲嘩，交軌頭接耳處。各自賴獨立思嶺考和品墨評，認掠真填寫午評酒單流。5、未經(jīng)允朗許，評酒鐘員不得進揪入準備室惠。6、評酒械時，酒碼樣入口落以布滿煙舌面為粗宜，盡曠量少吞后酒，以絹評酒為漆暴飲，藥是絕對籌不許可貓的。63371、評酒需員要身課體健康合，有正昨常的嗅速覺、味選覺和視裂覺，對刃氣味、孕味道辨存別無誤烏，分辨發(fā)顏色準標確。2、評酒員宵要掌握評壞酒技巧，別有一定的恭實踐經(jīng)驗暢，熟悉白黃酒生產(chǎn)壩工藝和不柱同香型白止酒的特點訓。四、對筒評酒員株要求63383、對品評環(huán)的酒類具減有較高的峽準確性和偶再現(xiàn)能力拴。4、評酒員倍要有認真坊負責，實里事求是，抓公正不偏傳的思想品專德。5、省、市污、地區(qū)以起上的評酒醬員，要通撞過正規(guī)考至試產(chǎn)生，淘且要保持境相對穩(wěn)定序，使歷屆元評酒情況章能夠相互民銜接，同女時也應不狠斷補充新瓜手。6339五、評茶酒室1、評酒室譯要選擇在遲環(huán)境安靜隸，少有外脾界干擾的焦地方，室專內(nèi)噪聲限呈制在40分貝以下優(yōu)。2、室內(nèi)光濾線充足、受柔和，無擊直接射入歸的太陽光產(chǎn)，配有一息定照明設卸施。3、室內(nèi)空視氣新鮮，變無對流風李，室內(nèi)溫異度和濕度抵均勻，室賞溫在15℃—啄20℃，相對濕沿度50—警60%為好。4、評酒挽室的室軌內(nèi)色調(diào)僻要涂單攪一色，蔬色調(diào)中找等，地診板光滑睡，清潔娃，耐水半，保證逼一定的因空間大蓮小，不庫要太狹賓小。6340評酒杯資采用無州色透明安，無花鄙紋的玻博璃杯，川大小、州厚薄一浪致，無犯明顯的攪凸凹感暖，以郁甜金香型60毫升容況積的為小最好。評酒時間上午9時至11時為最好挨，下午最寇好在2時左右斜為宜。映每次評毫酒不超省過2小時，禍評酒時棗間長，掩易疲勞剃，影響謝效果。六、評酒忽杯與品酒蕩時間6341七、評脂酒員的收訓練6342酯類：乙酸乙唐酯、乙俱酸異戊郵酯、丙口酸乙酯綱、丁酸筍乙酯、枯戊酸乙牽酯、己醬酸乙酯何、庚酸蛛乙酯、晴和辛酸茄乙酯。醛類：甲醛、乙券醛、乙縮紙醛、糠醛翻。酮類：睛丁二酮燈等果香氣鹿：因酒豆類的不雨同選擇薯各種香洽花和水后果香料攏（要求咱能分辨落出天然另萃取和鮮人工合心成香料性的區(qū)別陣）。試驗材料63432、味覺密試料：甜味：隊葡萄糖壘、蔗糖睛、甘油胖、丙氨蕉酸。酸味：甲流酸、乙酸王、丁酸、著乳酸、琥進珀酸、酒由石酸、蘋慚果酸、檸幼檬酸?？辔叮嚎苑葔A、苯賢基丙氨酸辦、碘化鉀濁（苦和咸祥）。澀味：單郊寧。鮮味：谷持氨酸鈉（處味精）。6344八、品弦評的步扶驟1、評酒前靈的準備工摘作：（1）酒樣鍬品種：則對每次湊參評的偵酒進行伐分類，濁按同香枯型，同掏一工藝設歸為一布類。如絮大曲酒妻與麩曲輕酒之分兩，糧食來原料與雕代用原央料之分戀，酒的置香型之劑分。每面組酒樣援不超過6個，每灰日最多年評4組，每組戀評完后要裕休息半個性小時左右穿。（2）酒樣插數(shù)量：養(yǎng)工作人烘員對酒敘樣的酒替杯編號瓶，酒樣傲號與酒妨杯號一陽致。每遺杯酒樣滑注杯的3/5量，每杯汗注入數(shù)量慮相同。（3）酒樣溫張度高低，譽直接影響原人的嗅覺逆和味覺，蒜白酒的品供評溫度規(guī)召定為15℃粱—20僑℃度為宜憶。63452、評酒順護序：（1）酒度：寧先低后高（2）香氣管：先淡蕉后濃（3）味：燭先干后晴甜（4）酒色：畫先淺后深（5）順序次：要先塊由前至儲后，再鬧由后至暗前。容砍易出現(xiàn)通的問題對：正順漠序效應估，反順派序效應巧，后效劃應，影換響樣品牙評的正丈確型。解決辦唉法：由砍前至后爐，再由枝后至前槍，如此診反復幾劇次，以藥得出正貍確的結(jié)可論。（6）每品嘗基完一個酒阿樣，要用妖清水漱口萬。63463、酒的駕品評步扮驟：明評：稿主要采版取議論改的方式抗，邊評嚼邊議；暗評：樣鹿編號打分頸或記取名戲次。要是隸寫出評語教，為改進戶和提高質(zhì)黨量提供依繭據(jù)。6347（1）白酒弊的色：是指舉杯緒對光、白由紙作底，佳用眼觀察馬酒的色澤餓、透明度齊、有無懸領浮物、沉匯淀物或渣謀子等。由籃于發(fā)酵期粒和貯存期鳴長，常使蔽酒帶微黃直色，如醬娘香型白酒虹大多帶微黑黃色，這著是許可的累。如果酒獅色發(fā)暗或舒色澤過深豬、失光渾爹濁或有夾翼雜物、浮井游沉淀物甘等都是不攀允許的。6348（2）白酒賴的香：通常是籍將白酒岡杯端在鋤手里，啞離鼻一勵定的距品離進行哥初聞，甘鑒別酒抽的香型魔，檢查長芳香的析濃郁程說度，繼饞而將酒抗杯接近黃鼻孔進紅一步細皂聞。分侮析其放棍香的細補膩性，這是否純岡正，是渾否有邪異雜味。鑒別酒做中的特露殊香氣免的辦法床：用一去小塊吸山水紙（藥過濾紙區(qū)），吸鳥入適量行的酒樣意，放在潮鼻孔處速細聞，撈然后將拐此過濾羞紙放置緞半小時瘡左右，詠繼續(xù)聞舌其香，雞以此來飼確定放繡香時間攤的長短夢和放香駛大小。6349（3）異雜鑰味的區(qū)東別：取黃漿水悟、酒頭、懸酒尾、窖軍泥液、糠赤蒸餾液、蓮丟糟液、岸霉糟液、適底鍋水等仆，分別配哀成54%酒精適昆當溶液湊，進行鑄反復明鋪嘗，記禾住各自華的特點亮。（4）酒度高純低的鑒別貸：取同一勸酒基，高分別兌仙成酒精抓含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同鞠酒度的櫻酒，品牙嘗鑒別電其酒度矩高低。6350九、白酒餅滋味的構(gòu)賓成甜味：醇類燥，特別臉是多元層醇類等略。多元逢醇的甜厭味隨著榆羥基的仁增加而貿(mào)加強。谷如丁四傲醇的甜員味比蔗吸糖大2倍，己六誦醇的甜味銹更強。此團外，多元移醇都是粘促稠體，均星能給酒帶歲來豐滿、絹濃厚感，介使酒口味逗綿長。6351酸味：白酒音中的酸宏類物質(zhì)恭一乙酸訂含量最桑多，其驅(qū)酸味有席愉快感衣，是白倍酒酸味畏的主要獎成分。養(yǎng)白酒中塊的各種禿有機酸紹還起調(diào)睡味解暴清的作用洗，其中堅乳酸還詠能給酒映以濃厚纖的感覺半。6352辣味：白酒關的辣味攻主要來相源于乙艘醇，其聯(lián)次是醛麻類。極黨微量的右乙醛即蒜形成辣浩味，甘蜂油醛、土乙縮醛扶和過量椒的糠醛減、高級擠醇也會剃產(chǎn)生辣剃味，醛稈類物質(zhì)夢是發(fā)酵參的中間罵產(chǎn)物，燃發(fā)酵完咱全可降冷低醛含肢量。此爬外，緩關汽蒸餾過、掐頭囑去尾、滿貯存老繁熟均能等減少酒蛙的辣味柄。6353苦味：白酒添的苦味忽主要是摧由于過驕量的高蠻級醇、品較多的找酚類和閃糠醛引傾起的。祝這類物耀質(zhì)均由他發(fā)酵產(chǎn)跡生，其身中正丙饒醇極苦叮，異丁稀醇、烙落醇均有雄苦味。乒另外，塊原料中般的單寧疑、甘薯破酮等苦劍味物質(zhì)艇，由于吹蒸餾時油被拖入醉酒中，足也會使霧酒呈強熟烈苦味毛?？辔稉炻额^的夕白酒不據(jù)是好酒馬。6354澀味：白酒的代澀味主要私是由高級蘇醇、單寧倚、過量的懲乳酸乙酯扒等物質(zhì)引率起。另外厲，起疏松煙作用的配陽料糠殼，幅如使用過溪多，也會堡給酒帶來稻澀味。白刑酒的澀味推不應顯露響。十、白始酒的選融購（一）鄙假酒之臭痛1、工業(yè)酒甘精勾兌“耐毒酒”2、傍名境牌“枝江遍大曲”撿“牧江幻玉大曲”“康師傅歐”“康馳帥博”3、名優(yōu)白算酒直接制冬假真包裝、爸真酒瓶“躲打點滴”風格類偏似真中摻燃假（二）白鈔酒選購一觀察包秤裝。在買畫酒時一定角要認真綜樂合審視該示酒的商標漏名稱、色啊澤、圖案釀以及標簽稍、瓶蓋、送酒瓶、合梳格證、禮承品盒等方匠面的情況詢。不要購肢買無廠名熔、廠址、闊生產(chǎn)日期鳳的白酒。二檢查伐瓶蓋。括目前我獎國的名主白酒的酒瓶蓋大著都使用容鋁質(zhì)金起屬防盜電蓋，其看特點是屈蓋體光嚷滑，形渴狀統(tǒng)一漢，開啟蠢方便，暈