思考題第二章思考題論述微生物生長(zhǎng)與水分活度的關(guān)系。各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育下限Aw值：細(xì)菌0.94,酵母菌0.88,霉菌0.8。大多數(shù)耐鹽菌0.75,耐干燥霉菌和耐高滲酵母0.60o水分活度〈0.60絕大多數(shù)微生物均不能生長(zhǎng)。水分活度與微生物耐熱性:在1.0~0.8,微生物耐熱降低;但嗜熱脂肪芽抱梭菌在0.2~0.4之間耐熱最高。水分活度與細(xì)菌芽抱、毒素的產(chǎn)生:芽抱的形成比營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞發(fā)育需更高的水分活度;毒素產(chǎn)生量隨水分活度的降低而減少。分析干燥過(guò)程中影響濕熱傳遞的因素。食品干燥的快慢取決于食品與環(huán)境之間熱交換和質(zhì)量交換的速度，與熱物理性質(zhì)有關(guān)。干燥過(guò)程包括兩個(gè)方面：一是水分轉(zhuǎn)移；另一為熱量傳遞。食品的表面積，表面積f，傳遞速率f;干燥介質(zhì)的溫度，溫度f(wàn)，傳遞速率f空氣流速，流速f，傳遞速率f;空氣相對(duì)濕度，相對(duì)濕度I，傳遞速率f真空度，真空度f(wàn),傳遞速率f;食品組成與結(jié)構(gòu)，由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映。如何反映干燥過(guò)程的特性。(干燥曲線、干燥速度曲線、溫度曲線)干燥曲線(食品水分含量曲線)干燥曲線是表示食品干燥過(guò)程中絕對(duì)水分(W絕:干基)和干燥時(shí)間(z)之間的關(guān)系曲線。由ABCDE線段組成。A-B熱力平衡，食品被預(yù)熱，水分開(kāi)始蒸發(fā)，但因溫度梯度影響，水分的下降緩慢。BC自由水蒸發(fā)，速度快；D-E水分平衡，最終食品的水分含量達(dá)到平衡點(diǎn)。該曲線的形狀取決于食品種類及干燥條件等因素，即內(nèi)部水分遷移與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。干燥速率曲線:表示干燥過(guò)程中某個(gè)時(shí)間的干燥速度(u)與干燥時(shí)間之間對(duì)應(yīng)關(guān)系的曲線。由A"B〃C〃D〃E”組成。升速階段A"B〃，B〃-C〃恒率干燥階段，C〃-D〃降率干燥階段。食品溫度曲線表示干燥過(guò)程中食品溫度和干燥時(shí)間之關(guān)系的曲線。由A'B'C‘D‘E'組成。A'B'食品初期加熱階段。B‘C'食品物料表面溫度等于濕球溫度并維持不變。熱空氣向食品提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)。C‘D'：空氣對(duì)物料傳遞的熱量已大于水分汽化所需的潛熱。E':食品溫度上升到和熱空氣溫度相等，為空氣的干球溫度如何減少雷科夫效應(yīng)對(duì)干燥的影響？在溫度梯度作用下的水分?jǐn)U散現(xiàn)象，稱作導(dǎo)濕溫現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性或或雷科夫效應(yīng)。是多種因素作用下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)象，包括水分子的熱擴(kuò)散、毛細(xì)管傳導(dǎo)、水分在毛細(xì)管內(nèi)夾持空氣的作用下發(fā)生遷移。溫度梯度將促進(jìn)水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。水分子的熱擴(kuò)散：溫度f(wàn)-蒸汽壓f-蒸汽分子流向低溫處；毛細(xì)管傳導(dǎo)：溫度f(wàn)-毛細(xì)管勢(shì)能f-水分流向低溫處；水分在毛細(xì)管內(nèi)夾持空氣的作用下發(fā)生遷移：溫度f(wàn)-夾持空氣體積f…壓力f…水分?jǐn)D向低溫處論述泡沫干燥、噴霧干燥的原理及應(yīng)用。泡沫干燥工作原理：將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。造泡的方法有機(jī)械攪拌，加發(fā)泡劑等。特點(diǎn)：接觸面大，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件。適用對(duì)象：水果，易發(fā)泡的食品。噴霧干燥原理：通過(guò)壓力或離心力將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥的過(guò)程。只適用于那些能噴成霧狀的食品如牛乳、雞蛋、蛋白、咖啡浸液，也可用于一些果蔬汁甚至糖漿的干燥。一般來(lái)說(shuō)不適于粘度太大的食品，通常需進(jìn)行特殊的處理才可噴霧，其干燥的最終產(chǎn)品為粉末狀。冷凍干燥與常壓干燥產(chǎn)品特點(diǎn)有何不同？冷凍干燥原理根據(jù)水的相平衡關(guān)系，在一定的溫度和壓力下，水的三種相態(tài)之間可以相互轉(zhuǎn)化。在壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，或在溫度低于三相點(diǎn)溫度時(shí)，改變溫度或壓力，可使冰直接升華成水蒸氣而除去食品水分。冷凍干燥特點(diǎn)：工藝條件為低溫、低壓，因而干制品營(yíng)養(yǎng)成分損耗少，色澤、結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味變化輕微。投資費(fèi)用高，生產(chǎn)費(fèi)用也高。多孔性干制品還需特殊包裝，以免回潮和氧化。一）常壓干燥干燥法必須符合下列條件（對(duì)食品而言）：（1）水分是唯一揮發(fā)成分這就是說(shuō)在加熱時(shí)只有水分揮發(fā)。 例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。⑵水分揮發(fā)要完全對(duì)于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。它們結(jié)合的很牢固，不宜排除，有時(shí)樣品被烘焦以后，樣品中結(jié) 合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。（3）食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)。第三章1、 影響微生物耐熱性的因素：微生物的種類：嗜熱菌強(qiáng)于嗜溫菌，后者強(qiáng)于嗜冷菌；芽抱強(qiáng)于營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；同一菌株因菌齡、培養(yǎng)條件等不同而異。加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件：（培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基、菌齡）培養(yǎng)溫度高，其耐熱性高；培養(yǎng)基豐富，微生物耐熱性高；增加C16、C18脂肪酸，肉毒梭狀芽抱桿菌的耐熱提高，加入磷酸鹽，巨大芽抱桿菌耐熱性提高；食品成分的影響（基質(zhì)條件）：水分活度、脂肪、鹽類、酸度、糖度、營(yíng)養(yǎng)成分微生物所處的培養(yǎng)或基質(zhì)條件不同，微生物的耐熱性不同。水分，水分I,f;高濃度糖類，蛋白質(zhì)、脂肪，f；某些鹽類的存在：對(duì)菌有利f,對(duì)菌不利，I;酸性環(huán)境，PHI,菌體易死亡；抑制性物質(zhì)。其它相關(guān)因素（加熱方式，原始活菌數(shù)，熱處理溫度）反映微生物耐熱性的參數(shù)有哪些？如何定義？熱力致死溫度：表示對(duì)于特定種類的微生物進(jìn)行殺菌達(dá)到某一個(gè)溫度時(shí)，微生物已全部死亡，該溫度即熱力致死溫度。

熱力致死時(shí)間曲線（TDT曲線）：定義：在特定的致死溫度、致死環(huán)境下殺死某一菌種的全部細(xì)菌或芽抱所需的最短加熱時(shí)間（thermaldeathtime）。以加熱溫度為橫坐標(biāo)，TDT為縱坐標(biāo)F0值（殺菌致死值）：定義：121°C（國(guó)外為250°F）為標(biāo)準(zhǔn)溫度，與此對(duì)應(yīng)的熱力致死時(shí)間?Z值：定義：為了達(dá)到相同的殺菌效果而熱力致死時(shí)間（TDT）減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需提高的溫度。熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時(shí)間的延續(xù)所發(fā)生的變化。D值：在一定的環(huán)境和熱力致死溫度下，殺死某細(xì)菌群原有殘存活菌數(shù)的90%時(shí)所需的最短時(shí)間。F0=nD食品的酸度對(duì)微生物的耐熱性有什么影響？（抄書(shū)的！）研究證明，許多iMi耐熱性的微生物，在中性時(shí)的耐熱性最強(qiáng)，隨著PH偏離中性的程度越大，耐熱性越低，也就意味著死亡率越大?？梢?jiàn)PH越低的食品，所需要的殺菌溫度越低或殺菌時(shí)間越短。.說(shuō)明罐頭排氣的目的及方法。排氣的目的：1） 阻止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損。尤其是二重卷受到過(guò)大的壓力后，其密封性易受影響。2） 阻止需氧細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育（排氣與微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)系：需氧菌、兼性厭氧菌、芽抱菌的芽抱在一定氧濃度下才能生長(zhǎng)繁殖）。3） 防止或減輕殺菌時(shí)因空氣膨脹導(dǎo)致的容器變形或永久性脹罐。4） 防止或延緩罐內(nèi)壁腐蝕（氧作為陰極去極化劑促進(jìn)腐蝕）。5） 防止或減輕維生素及其他營(yíng)養(yǎng)成分的損失.與維生素?fù)p失有關(guān)的因素：a.與維生素?fù)p失有關(guān)的因素：a.原料種類c?氧氣的存在d.酸堿環(huán)境6） 避免或減輕食品色香味的變化（氧化會(huì)產(chǎn)生褐變）。排氣效果 排氣方法：熱力排氣法，真空封罐排氣法，蒸氣噴射排氣法.比較三種排氣方法的優(yōu)缺點(diǎn)A、 熱力排氣法：基本原理是將預(yù)封后的罐頭通過(guò)蒸氣或熱水進(jìn)行加熱，或?qū)⒓訜岷蟮氖称烦脽嵫b罐，利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除掉。形式：熱裝罐法將食品預(yù)加熱到一定溫度后，趁熱裝罐并密封的方法。排氣箱加熱排氣法：食品裝罐后，將罐頭送入排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的加熱，使罐頭的中心溫度達(dá)到70-90°C，使食品內(nèi)部的空氣充分外逸。影響因素T升高、t延長(zhǎng)，則密封溫度升高，從而真空度升高；頂隙度h 大:Wl 小:Wf原料種類，新鮮度。結(jié)論：排氣溫度、排氣時(shí)間、密封溫度是確定封后真空度的主要因素。B、 真空封罐排氣法利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽出，形成一定的真空度，當(dāng)罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室時(shí),罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即被抽出，隨即封罐以獲得真空。特點(diǎn)：時(shí)間短，排除頂隙或間隙部分空氣影響真空度的因素：頂隙大??；密封溫度；真空密封室真空度（W）C、 蒸氣噴射排氣法原理：封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸氣，將空氣驅(qū)趕走密封，蒸氣冷凝后形成部分真空。影響因素：⑴頂隙：大（真空度高些）（2）食品種類：含氧量低，密封后的真空度較高。⑶封罐溫度。殺菌強(qiáng)度F0與安全殺菌F值有什么關(guān)系?FO>F：殺菌充分，過(guò)度；FO=F：剛好適合；FO<F：殺菌不足影響罐頭食品傳熱速度的因素有哪些？?jī)?nèi)因：裝罐量、頂隙量、真空度等；外因：容器的大小與形狀等。食品的物理性質(zhì)：罐頭食品的物理特性包括形狀、大小、濃度、密度及粘度等。罐頭食品的初溫：開(kāi)始?xì)⒕鷾囟葹槌鯗兀瑢?duì)流傳熱型食品的加熱時(shí)間受食品初溫的影響較小。食品初溫對(duì)導(dǎo)熱型食品的加熱時(shí)間影響很大。因此，對(duì)于導(dǎo)熱型食品，熱裝罐比冷裝罐更有利于縮短加熱時(shí)間。罐藏容器：容器的的傳熱特性；熱阻：罐壁的厚度與熱導(dǎo)率的比值，即。/入O熱傳遞方向：1）加熱介質(zhì)（蒸汽或熱水氣）f罐壁f食品（對(duì)流型a?、傳導(dǎo)型與厚度。f及導(dǎo)熱系數(shù)入f）2）總熱阻：1/氣+。/入+1/02（6f/Af）殺菌時(shí)各部分熱阻的相對(duì)比值：傳導(dǎo)型食品殺菌時(shí)，加熱時(shí)間決定于食品的導(dǎo)熱性而不決定于罐壁熱阻，對(duì)流傳熱型食品則取決于容器的熱阻。容器幾何尺寸：（1）容器的大??；（2）形狀h/D；h/D為0.25時(shí)殺菌時(shí)間最短。導(dǎo)熱型圓罐的殺菌時(shí)間（扎丹）:t0=A（8.3hD+D2）什么是致死率及部分殺菌量？致死率：致死率是熱力致死時(shí)間的倒數(shù)，熱力致死時(shí)間Ti的倒數(shù)1/Ti為在溫度Bi殺菌Imin所取得的效果占全部殺菌效果的比值,稱為致死率.（以熱處理時(shí)間為橫坐標(biāo)，以致死率為縱坐標(biāo)圖為致死率圖。）部份殺菌量：細(xì)菌在T°C溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間為I分鐘，在T°C加熱了t鐘，則在T°C溫度下完成的殺菌程度為t/To說(shuō)明比奇洛基本推算法的基本原理，并用圖表示殺菌時(shí)間的推算方法?；驹恚赫页龉揞^食品傳熱曲線和各溫度時(shí)細(xì)菌熱力致死時(shí)間性的關(guān)系，為罐頭食品殺菌操作（理論上達(dá)到完全無(wú)菌程度）推算預(yù)定殺菌溫度工藝條件下需要的加熱冷卻時(shí)間。（圖自己補(bǔ)，分別是食品傳熱曲線，熱力致死時(shí)間曲線，致死率曲線，三幅圖加上文字表述）殺菌方法的選擇與酸度有什么關(guān)系？（網(wǎng)上找的）食品的酸度對(duì)微生物耐熱性的影響很大。對(duì)絕大多數(shù)微生物來(lái)說(shuō)，在pH中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH升高或降低都可減弱微生物的耐熱性。特別是在偏酸性時(shí)，促使微生物耐熱性減弱作用更明顯。酸度不同，對(duì)微生物耐熱性的影響程度不同。同一微生物在同一殺菌溫度,隨著pH的下降，殺菌時(shí)間可以大大縮短。所以食品的酸度越高,pH越低，微生物及其芽胞的耐熱性越弱。酸使微生物耐熱性減弱的程度隨酸的種類而異，一般認(rèn)為乳酸對(duì)微生物的抑制作用最強(qiáng)，蘋(píng)果酸次之，檸檬酸稍弱。由于食品的酸度對(duì)微生物及其芽胞的耐熱性的影響十分顯著，所以食品酸度與微生物耐熱性這一關(guān)系在罐頭殺菌的實(shí)際應(yīng)用中具有相當(dāng)重要的意義。酸度高，pH低的食品殺菌溫度低一些，時(shí)間可短一些；酸度低，pH高的食品殺菌溫度高一些，時(shí)間長(zhǎng)一些。為什么要進(jìn)行反壓冷卻？如何進(jìn)行操作？（網(wǎng)上找的）為減少冷卻階段罐內(nèi)外壓力差防止容器變形、損壞玻璃罐跳蓋等現(xiàn)象，常采用反壓冷卻。加壓冷卻（反壓冷卻）：在通入冷卻水的同時(shí)通入一定的壓縮空氣。（要注意的是，殺菌鍋溫度聲高到了殺菌溫度T,并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要求，實(shí)際上食品尚處于加熱升溫階段。對(duì)流傳熱型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于到達(dá)殺菌溫度。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于開(kāi)始冷卻時(shí)尚未能達(dá)到殺菌溫度。因此冷卻時(shí)需要加反壓）操作：一般高溫殺菌115?1210C,需打入137.3?166.7kPa的壓力。?殺菌釜內(nèi)反壓力的大小，以使殺菌釜內(nèi)總壓力（蒸汽壓力與補(bǔ)充壓力之和平等于或稍大于罐內(nèi)壓力與允許壓力差△P允的 好，即：??釜=?釜蒸+p反Np2—△p允??反=?2—p釜蒸一△p允?反壓殺菌冷卻時(shí)所補(bǔ)充的壓縮空氣應(yīng)使殺菌釜內(nèi)壓力恒定，一直維持到鍍錫罐內(nèi)壓力降到1+△P允大氣壓，玻璃罐內(nèi)壓力降到常壓時(shí)才可停止供給壓縮空氣。說(shuō)明內(nèi)容物腐敗變質(zhì)的類型，分析其原因。脹罐：從程度分隱脹、輕脹、硬脹從性質(zhì)分：理化性脹罐、細(xì)菌性脹罐。氫脹：[H+]f—罐壁腐蝕一H2f假脹：裝量過(guò)多，真空度低細(xì)菌性脹罐低酸性食品：專性厭氧嗜熱芽泡桿菌（嗜熱解糖梭狀芽泡桿菌：TC55°C）；厭氧嗜溫菌（肉毒桿菌、生芽泡梭狀桿菌）酸性食品：巴氏固氮菌、酪酸菌高酸性食品：小球菌，乳桿菌，明串珠菌，膜酵母。平蓋酸敗特征：外觀正常，開(kāi)罐后呈輕微或嚴(yán)重酸味。平酸菌：導(dǎo)致罐頭平蓋酸敗的細(xì)菌（多為兼性厭氧菌）低酸性食品為嗜熱脂肪芽泡桿菌等，如蘆筍，菇蘑TC：49-55°Co酸性食品：為凝結(jié)芽泡桿菌：Tc：45?55°C,25°C亦能生長(zhǎng)。若平蓋酸敗罐頭的PH下降到0.2?0.3時(shí)，很難分離出平酸菌，因?yàn)閇H+]f—細(xì)菌已死亡黑變或硫臭腐敗（隱脹，輕脹）:在某種細(xì)菌活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的氣體h2s,與罐內(nèi)壁鐵反應(yīng)生成黑色硫化物，并且在罐內(nèi)壁或食品上導(dǎo)致食品發(fā)黑并呈臭味。外觀：正?；螂[脹，輕脹。原因菌：致黑梭狀芽泡桿菌：TC：55°C原因可能是罐頭食品殺菌不足。發(fā)霉、食物中毒：食品表面產(chǎn)生霉菌生長(zhǎng)現(xiàn)象。原因：容器裂漏或真空度偏低。食物中毒：肉毒芽抱桿菌，金黃色葡萄球菌繁殖生長(zhǎng)分泌外毒素。外毒素較耐熱。引起內(nèi)容物腐敗變質(zhì)原因：1）殺菌不足：1）原料污染嚴(yán)重2）車間衛(wèi)生狀況差3）殺菌操作、技術(shù)、工藝不合理總之因殺菌不足的原因菌：?jiǎn)渭兌蜔幔ㄑ勘U菌）。2） 裂漏：卷邊結(jié)構(gòu)不良；罐內(nèi)外壓力失衡-卷邊松動(dòng)-二次污染。原因菌：種類多，不耐熱。3） 罐頭容器的腐蝕4）酸性均勻腐蝕5）集中腐蝕6）氧化圈7）異常脫錫腐蝕果蔬罐頭為什么要進(jìn)行抽空處理？在果蔬組織內(nèi)部均含有一定的空氣，含量依品種，栽培條件，成熟度等的不同而不同。某些果實(shí)的含氣量較高，如蘋(píng)果含氣量為12.2%—29.7%（體積分?jǐn)?shù)），這些空氣的存在不利用罐頭加工，影響制成品的質(zhì)量，如使制成品變色，組織疏松，裝罐困難而造成開(kāi)罐后固形物不足，加速罐內(nèi)壁的腐蝕速度，降低罐頭真空度等等。采用熱燙的方法驅(qū)除空氣比較困難，因此含氣量高的果蔬裝罐前用抽空取代熱燙處理有比較好的效果。經(jīng)抽空可使果肉肉質(zhì)機(jī)密，減少熱膨脹，防止加熱時(shí)煮溶，減輕果肉的變色，使成品的感官質(zhì)量明顯提高，同時(shí)有利于保證罐頭的真空度和固形物含量，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕。水果罐頭加工一般采用何種方法殺菌？常斥殺菌：低溫殺菌為80-10CTC,時(shí)間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；蔬菜罐頭加工中漂燙起什么作用？原料的熱燙與漂洗目的：）破壞原料組織中酶;）軟化組織，便于裝罐；）排除原料組織內(nèi)部的空氣以減少氧化作用；4） 脫去部分水分，保證固形物含量；5） 殺滅部分附著于原料表面的微生物。第四章1-食品低溫保藏的原理是什么？A冷凍的目的：變質(zhì)因素：酶、微生物、氧化作用常溫對(duì)食品的影響：由于附著在食品表面的微生物和食品內(nèi)所含的酶的作用，使食品的色香味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至變質(zhì)腐敗。冷凍的目的：低溫能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率，因而能夠延長(zhǎng)食品的保藏期。分類：冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏。B溫度范圍冷卻溫度范圍：-2~15°C；食品不同，冷卻貯藏溫度不同，否則發(fā)生冷害。凍結(jié)貯藏溫度：T8~-23°C或者-25-30°C。冷凍溫度：冷卻、過(guò)冷、凍結(jié)、冷藏、凍藏、解凍（解凍：將食品溫度由冰點(diǎn)以下溫度提高到冰點(diǎn)以上的溫度，并使冰晶體融化為水的過(guò)程。）C低溫對(duì)微生物的影響（一） 低溫與微生物的關(guān)系溫度越低，微生物生長(zhǎng)繁殖的活動(dòng)能力也越弱。微生物的耐冷性微生物的耐冷性因種類而異，一般地，球菌類比G-桿菌更耐冷，而酵母和霉菌比細(xì)菌更耐冷。不同食品中的微生物生長(zhǎng)發(fā)育的最低溫度見(jiàn)下表。（二） 低溫導(dǎo)致微生物活力降低和死亡生物學(xué)零度（BiologicalZero）:當(dāng)微生物的生長(zhǎng)繁殖速度下降到零時(shí)的溫度稱做生物學(xué)零度。影響微生物低溫致死的因素（1） 溫度的高低:稍低于微生物生長(zhǎng)溫度或者凍結(jié)溫度時(shí)對(duì)微生物的威脅最大，一般為-12~-2°C，其次為-5~-2°C；（2） 降溫速度：凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大；凍結(jié)時(shí)，情況正好相反。（3） 介質(zhì)；高水分和低pH的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物有保護(hù)作用；冷沖擊或低溫休克（GoldShock）：當(dāng)微生物所處的溫度突然急速降低時(shí)，部分微生物將會(huì)死亡的現(xiàn)象。原因：蛋白質(zhì)變性、受機(jī)械損傷總之，低溫對(duì)微生物的影響有：食品經(jīng)冷凍并維持在-18°C以下的條件儲(chǔ)藏，幾乎可阻止所有微生物的生長(zhǎng)；嗜冷菌在0-10°C溫度范圍內(nèi)仍能迅速地生長(zhǎng).當(dāng)食品溫度低于-10°C,微生物停止生長(zhǎng)，并逐漸死亡，但不會(huì)全部死亡。- 低溫并不能效殺菌，僅僅是抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。D低溫對(duì)酶活性的影響酶的活性與溫度有關(guān)，在一定的溫度范圍內(nèi)（o-4（rc）,酶的活性隨溫度的上升而增大。溫度系數(shù)Qio：Q1O=K1/K2K1=溫度為tP時(shí)酶促反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)；K2=溫度為（t+10）°C時(shí)酶促反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)。Q10=2~3溫度每下降10°C,酶的活性就會(huì)削弱1/3~1/2,低溫不能破壞酶的活性,但可以在一定程度上抑制酶的活性。低溫特別是凍結(jié)將對(duì)酶的活性產(chǎn)生抑制作用，溫度越低，對(duì)酶活性的抑制作用越強(qiáng)，但并不破壞酶的活性，凍結(jié)、凍藏及解凍仍有酶的活動(dòng)。措施:食品經(jīng)過(guò)短時(shí)間熱燙（或預(yù)煮），預(yù)先將酶的活性鈍化，然后再凍結(jié)。2基本概念：冷卻、過(guò)冷、凍結(jié)、冷藏、凍藏、最大冰晶生成帶冷卻：由室溫借助人工致冷的方法降至略高于冰點(diǎn)溫度的過(guò)程。過(guò)冷：由冰點(diǎn)下降至形成冰結(jié)晶的臨界溫度而尚不凍結(jié)的現(xiàn)象。凍結(jié)：由臨界溫度降至冰點(diǎn)下溫度并形成冰結(jié)晶的過(guò)程。冷藏：將食品恒定在某一冰點(diǎn)以上（0~4°C）的保藏過(guò)程。凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以下溫度（-15~T8°C）的保藏過(guò)程過(guò)程。最大冰晶生成帶：凍結(jié)過(guò)程對(duì)應(yīng)80%的凍結(jié)率的溫度區(qū)-1?-5°C。3概括4種冷卻方法的特點(diǎn)?？諝饫鋮s法定義：將食品放在冷卻空氣中，通過(guò)冷卻空氣的不斷循環(huán)帶走食品的熱量，從而使食品獲得冷卻。影響因素：冷卻效果主要取決于空氣溫度、循環(huán)速度及相對(duì)濕度。優(yōu)缺點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行；冷卻速度慢，干耗較大、冷風(fēng)分配不均勻等冷水冷卻法食品直接與低溫的水接觸而獲得冷卻的方法。,方式：浸漬式和噴淋式。優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、避免了干耗、占用空間少；缺點(diǎn)：損害食品外觀、易發(fā)生污染及水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失碎冰冷卻法冰直接與食品接觸，吸收融解熱后變成水，同時(shí)使食品冷卻的方法。其特點(diǎn)是冷卻速度快，魚(yú)體表面濕潤(rùn)、光澤，且無(wú)干耗。冰冷卻法的效果主要取決于冰與食品的接觸面積和用冰量。真空冷卻法（減壓冷卻）利用水在真空條件下沸點(diǎn)降低的原理來(lái)冷卻食品的，其依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱。特別適合于蔬菜、蘑菇等表面積大的蔬菜的冷卻。食品在真空中蒸發(fā)的水分可以是食品本身的水分或事先加進(jìn)去的。優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快、冷卻均勻，缺點(diǎn)是成本較高，少量不經(jīng)濟(jì)4說(shuō)明凍結(jié)速度表示方法。怎樣劃分快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)？?jī)鼋Y(jié)速度定義：食品內(nèi)某個(gè)點(diǎn)的溫度下降速度或食品內(nèi)某種溫度的冰鋒向內(nèi)擴(kuò)展的速度（凍結(jié)層伸延的距離來(lái)劃分。即界面位移速度和冰晶體形成速度。凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。界面位移速度就是食品內(nèi)未凍結(jié)層和凍結(jié)層間的分界面在單位時(shí)間內(nèi)從物體表面向中心位移的距離（m/h）o冰晶體的形成速度就是在物體任何單位容積內(nèi)或任何點(diǎn)上單位時(shí)間內(nèi)的水分凍結(jié)量[kg/（kg.h）]o按時(shí)間劃分快速凍結(jié)：在30min內(nèi)食品中心溫度從-1°C下降至-5°C（即通過(guò)最大冰晶生成帶）。按距離劃分L:食品中心溫度點(diǎn)與其表面間的最短距離。T:食品中心溫度降到比食品冰點(diǎn)低10°C時(shí)所需時(shí)間 v=L/t（cm/h）中速凍結(jié)：v=l?5cm/h快速凍結(jié)：vN5?20cm/h慢速凍結(jié)：v=0.1-1cm/h5敘述凍結(jié)速度與食品質(zhì)量的關(guān)系。其中一個(gè)因素，還與原料特性、輔助處理、凍藏條件等都會(huì)對(duì)凍結(jié)食品質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響，主要是影響冰晶狀態(tài)及冰晶的狀態(tài)是不是穩(wěn)定的，在凍藏過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶現(xiàn)象。（一）、食品物性變化食品凍結(jié)時(shí)表面水分首先凍結(jié)成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部的水分凍結(jié)膨脹時(shí)會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，即凍結(jié)膨脹壓。在食品通過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)，凍結(jié)膨脹壓升高到最大值。當(dāng)食品抵抗不住此壓力時(shí)會(huì)產(chǎn)生龜裂。（二）、濃縮導(dǎo)致的主要危害>溶液中產(chǎn)生溶質(zhì)結(jié)晶;高濃度的溶液中仍有大量的溶質(zhì)未沉淀出來(lái),蛋白質(zhì)就會(huì)因鹽析而變性；有些溶質(zhì)呈酸性，濃縮后會(huì)使PH值下降到蛋白質(zhì)的的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固蛋白質(zhì)凍結(jié)變性機(jī)理：鹽濃度升高，離子強(qiáng)度和pH值發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性結(jié)合水被凍結(jié)，破壞了其膠體體系，使蛋白質(zhì)大分子在冰晶的擠壓作用下互相靠攏并聚集起來(lái)而變性影響蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的因素凍結(jié)及凍藏溫度是影響蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的主要因素鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響防止蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的方法快速凍結(jié)、低溫貯藏均可有效地防止蛋白質(zhì)變性加糖類，磷酸鹽類，山梨醇，谷氨氨酸、天冬氨酸等氨基酸，檸檬酸等有機(jī)酸，氧化三甲胺等物質(zhì)，均可防止或減輕蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。（三）、快速凍結(jié)的主要優(yōu)點(diǎn)避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體，減少對(duì)凍結(jié)對(duì)食品組織細(xì)胞的破壞；減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少；比較冷藏食品與凍藏食品有儲(chǔ)藏過(guò)程中質(zhì)量變化的異同。冷藏過(guò)程中食品品質(zhì)變化水分蒸發(fā)（干耗）冷害寒冷收縮異味和串味脂肪的酸敗1、水分蒸發(fā)（干耗）食品在低溫保藏（包括冷藏和凍藏）過(guò)程中，其水分會(huì)不斷向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕。自由干耗：指無(wú)包裝的食品直接與空氣接觸時(shí)產(chǎn)生的干耗。包裝中的干耗：指包裝中存在空氣而引起的干耗。影響因素?zé)崃抗┙o的熱量越多，則干耗速度越快。堆垛密度及裝載量 堆垛的密度大，干耗少；冷藏或凍藏條件冷藏或凍藏溫度越低，空氣相對(duì)濕度越高及流速越少則食品的干耗也越少。空氣流速空氣流速對(duì)干耗的影響會(huì)因食品種類而有所差異。干耗的影響,重量損失外觀變化冷藏果蔬的萎II及變色、冷藏肉類的變色等。減少干耗的方法包裝包冰衣維持冷庫(kù)溫度穩(wěn)定提高冷庫(kù)的相對(duì)濕度冷害在冷卻貯藏時(shí)，有些水果蔬菜雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí),果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。影響因素□種類不同種類的水果蔬菜對(duì)低溫障害的敏感性有較大的差異。□土壤和氣候條件□成熟度不同成熟度的果蔬對(duì)低溫障害的敏感性不同。□冷害溫度和冷藏時(shí)間脂類酸敗冷卻貯藏過(guò)程中，食品中的脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。凍藏中食品的質(zhì)量變化冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶干耗變色（一） 、凍藏食品的重結(jié)晶重結(jié)晶的定義:食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶的體積增大的現(xiàn)象。原因:凍藏室溫度的波動(dòng)是產(chǎn)生重結(jié)晶的原因。（二） 、凍藏食品的干耗凍藏食品的干耗是凍藏食品內(nèi)的水分直接從固態(tài)以冰結(jié)晶升華的方式進(jìn)入周圍的空氣中，而不是液態(tài)的汽化。導(dǎo)致凍藏食品的干耗的關(guān)鍵因素：外界傳入凍藏室的熱量和凍藏室內(nèi)的空氣對(duì)流。將熱源減到最少電燈、循環(huán)泵等電扇產(chǎn)品自身運(yùn)輸和堆放設(shè)備工作區(qū)的人熱空氣滲入表面吸熱:墻壁、屋頂?shù)龋ㄈ?、汁液的流失凍結(jié)食品在凍結(jié)時(shí)或解凍后，會(huì)漸漸流出一些液體來(lái)，這就是流失液（drip）。A自由流失液擠壓流失液（四） 、凍藏食品的變色脂肪的變色:由于魚(yú)體中的脂肪含有高度不飽和脂肪酸，易被空氣中的氧所氧化。果蔬的變色：水果組織中的單寧物質(zhì)受多酚氧化酶的作用而生成褐色物質(zhì)所致；蔬菜在冷凍、冷藏及解凍過(guò)程中的變色主要是由葉綠素、類胡蘿卜素等色素的變化而引起的，其中尤以綠色蔬菜的黃變更為常見(jiàn)。通過(guò)燙漂、鹽水、糖溶液、亞硫酸鹽水溶液等處理來(lái)破壞酶的活性，或真空包裝防止果蔬的褐變。紅色肉的變色：肉類在凍藏過(guò)程中，其色澤會(huì)發(fā)生從紫紅色一亮紅色一褐色的變化。因?yàn)楹卸r(jià)鐵離子的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白，在空氣中氧的作用下,氧化生成含有三價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白?！鲷~(yú)肉的綠變：旗魚(yú)在凍藏中，連接于皮和腹腔的肌肉，會(huì)出現(xiàn)綠色，有時(shí)還伴有惡臭味，這種現(xiàn)象就稱為旗魚(yú)的綠變。綠變的原因是由于細(xì)菌繁殖使魚(yú)肉蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S,H2S與肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白等化合產(chǎn)生綠色的硫肌紅蛋白和硫血紅蛋白所致。防止旗魚(yú)的綠變的方法是，確保凍結(jié)前原料魚(yú)之鮮度，凍結(jié)之前去掉內(nèi)臟；捕獲之后立即放血，快速凍結(jié)及低溫凍藏。蝦的黑變：蝦類在冷藏過(guò)程中，在其頭部、胸甲、尾節(jié)等處會(huì)逐漸出現(xiàn)黑點(diǎn)甚至黑斑，此即所謂的黑變。黑變的原因是酪氨酸酶或酚酶將酪氨酸氧化成類黑色素。蝦類的黑變與其新鮮度有密切的關(guān)系。新鮮蝦類的酚酶無(wú)活性或者活性極低，因此不會(huì)發(fā)生黑變。如果蝦類鮮度下降，則酚酶活性增大，引起蝦類黑變。防止蝦類黑變的方法：先進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒崽幚硪允狗用甘Щ?，再解凍；除去蝦類的頭部、內(nèi)臟、外殼及體液等并洗凈后再解凍；使用硫脈、二乙基氨璜酸鹽、半胱氨酸、酒石酸及其鈉鹽、草酸極其鈉鹽等的溶液浸泡處理也有一定效果。采用真空包裝或采用含抗氧化劑的水包冰衣也是防止蝦類黑變的常用方法。水產(chǎn)品速凍對(duì)品質(zhì)有什么影響？?jī)鼋Y(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性以及其他物理化學(xué)反應(yīng)變化等情況。原料特性、輔助處理、凍藏條件等都會(huì)對(duì)凍結(jié)食品質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響，主要是影響冰晶狀態(tài)及冰晶的狀態(tài)是不是穩(wěn)定的，在凍藏過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶現(xiàn)象。1、食品物性變化：食品凍結(jié)時(shí)表面水分首先凍結(jié)成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部的水分凍結(jié)膨脹時(shí)會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，即凍結(jié)膨脹壓。在食品通過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)，凍結(jié)膨脹壓升高到最大值。當(dāng)食品抵抗不住此壓力時(shí)會(huì)產(chǎn)生龜裂。2、濃縮導(dǎo)致的主要危害：溶液中產(chǎn)生溶質(zhì)結(jié)晶；高濃度的溶液中仍有大量的溶質(zhì)未沉淀出來(lái),蛋白質(zhì)就會(huì)因鹽析而變性；有些溶質(zhì)呈酸性，濃縮后會(huì)使PH值下降到蛋白質(zhì)的的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固魚(yú)片加工過(guò)程為什么要用消毒水為了殺菌，防止腐敗變質(zhì)單體凍結(jié)與塊狀凍結(jié)品質(zhì)及工藝有何區(qū)別？(不考)蔬菜速凍加工為什么要進(jìn)行漂燙？果蔬的變色：水果組織中的單寧物質(zhì)受多酚氧化酶的作用而生成褐色物質(zhì)所致；蔬菜在冷凍、冷藏及解凍過(guò)程中的變色主要是由葉綠素、類胡蘿卜素等色素的變化而引起的，其中尤以綠色蔬菜的黃變更為常見(jiàn)。通過(guò)燙漂、鹽水、糖溶液、亞硫酸鹽水溶液等處理來(lái)破壞酶的活性，或真空包裝防止果蔬的褐變。什么是氣調(diào)貯藏？有何優(yōu)點(diǎn)？氣調(diào)冷藏改良?xì)怏w貯藏(modifiedatmpsphere,MAS):用一種混合氣體置換貯藏庫(kù)或者包裝容器中的空氣，這種混合氣體的組成不同于空氣，其中氣體的各個(gè)組分的比例在進(jìn)入已固定。控制氣體貯藏(controlledatmospherestorage,CAS)：保藏過(guò)程中食品周圍環(huán)境氣體的組成分是一直受到調(diào)控的CA貯藏：原理：環(huán)境中的氧氣濃度減少時(shí)，水果蔬菜的呼吸作用受到抑制，只要氧氣的濃度不低某個(gè)限度，隨著濃度的減少，對(duì)呼吸作用的抑制作用將逐漸加強(qiáng)，但不會(huì)引起果、蔬的異常呼吸。MAS和CAS主要使用三種氣體，包括CO、N和0。2 2 2二氧化碳濃度的升高與氧氣濃度降低的效果相似。貯藏溫度降低可相應(yīng)降低氧氣的