2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）試題及答案

試題1

1、【單選題】（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素

遭高溫而受破壞。（A）

A、上漿掛糊

B、合理洗滌

C、科學(xué)切配

D、適當(dāng)加醋

2、【單選題】（）是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

3、【單選題】（）是消化道的最后腸段。（C）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

4、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)

行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

5、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是0。（D）

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

6、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃坂邊飲用大量的水

7、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

(B)

A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上

C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利

8、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）。（A）

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

9、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是0。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

10、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是

()o(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

11、【單選題】下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是0。(D)

A、鍋貼

B、叉燒包

C、家常餅

D、麻團(tuán)

12、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

13、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。(C)

A、多環(huán)芳燒

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

14、【單選題】勞務(wù)派遣單位要加強(qiáng)勞務(wù)派遣工基本安全知識(shí)培

訓(xùn)，勞務(wù)使用單位要確保勞務(wù)派遭工與本企業(yè)職工接受()安全培訓(xùn)。

(D)

A、24學(xué)時(shí)

B、32學(xué)時(shí)

C、72學(xué)時(shí)

D、同等

15、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位

成本計(jì)算的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

16、【單選題】在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段，通過(guò)合

理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤飾。(C)

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫

17、【單選題】《危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程安全管理辦法》規(guī)定，

危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程施工編制專項(xiàng)方案。對(duì)建筑工程實(shí)行施工

總承包，起重機(jī)械安裝拆卸工程實(shí)行分包的項(xiàng)目，其分包工程的專項(xiàng)

方案（）。（C）

A、必須由施工總承包單位組織編制

B、必須由專業(yè)承包單位組織編制

C、可以由專業(yè)承包單位組織編制

D、可以由監(jiān)理單位組織編制

18、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、

比較的核算過(guò)程。（C）

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

19、【單選題】將兩種以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法

是復(fù)合成熟法。（D）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、單一熟制

20、【單選題】建設(shè)單位應(yīng)當(dāng)將拆除工程發(fā)包給（）施工。（B）

A、具有相應(yīng)能力的單位，但可以不一定有資質(zhì)等級(jí)

B、具有相應(yīng)資質(zhì)等級(jí)的施工單位

C、具有相應(yīng)資質(zhì)等級(jí)的設(shè)計(jì)單位

D、具有相應(yīng)資質(zhì)等級(jí)的勘察單位

21、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈

水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。（D）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

22、【單選題】臨時(shí)宿舍的簡(jiǎn)易樓層高應(yīng)控制在（）以內(nèi)。（B）

A、一層

B、二層

C、三層

D、四層

23、【單選題】小蘇打是（）的學(xué)名。（C）

A、泡打粉

B、碳酸氫氨

C、碳酸氫鈉

D、純堿

24、【單選題】層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是：（）。（C）

A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

25、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵲鶉蛋

26、【單選題】《特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備發(fā)生事故后,

事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，（）。（C）

A、防止事故擴(kuò)大，減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)和

有關(guān)證據(jù)，并及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)以上人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全

監(jiān)督管理的部門和有關(guān)部門報(bào)告

B、組織搶救，向事故發(fā)生地縣級(jí)以上人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安

全監(jiān)督管理的部門和有關(guān)部門報(bào)告

C、組織搶救，防止事故擴(kuò)大，減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，保護(hù)

事故現(xiàn)場(chǎng)和有關(guān)證據(jù),并及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)以上人民政府負(fù)責(zé)特

種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門和有關(guān)部門報(bào)告

D、組織搶救，防止事故擴(kuò)大，

27、【單選題】施工單位應(yīng)當(dāng)在施工現(xiàn)場(chǎng)人口處、施工起重機(jī)械、

臨時(shí)用電設(shè)施、腳手架、出入通道口、樓梯口、電梯井口、孔洞口、

橋梁口、隧道口、基坑邊沿、爆破物及有害危險(xiǎn)氣體和液體存放處等

危險(xiǎn)部位，設(shè)置明顯的（）。（D）

A、安全提示標(biāo)志

B、安全宣傳標(biāo)志

C、安全指示標(biāo)志

D、安全警示標(biāo)志

28、【單選題】在生產(chǎn)過(guò)程中，焊工（）焊工工藝文件。（D）

A、可局部變通執(zhí)行

B、根據(jù)情況靈活運(yùn)用

C、根據(jù)實(shí)際自己修訂

D、必須嚴(yán)格執(zhí)行

29、【單選題】發(fā)生火災(zāi)時(shí)，需撥打的火警電話是（）。（C）

A、110

B、114

C、119

D、120

30、【單選題】施工現(xiàn)場(chǎng)用電應(yīng)滿足，普通燈具與易燃物的距離

不宜小于（）mm。（A）

A、300

B、350

C、400

D、450

31、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：

和化學(xué)穩(wěn)定性。(D)

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

32、【單選題】?jī)鐾帘剖┕るx建筑物().(A)

A、50

B、100

C、150

D、200

33、【單選題】有關(guān)夯土機(jī)械使用時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)，下列說(shuō)法不

正確的是()o(C)

A、必須按規(guī)定穿戴絕緣手套和絕緣鞋等安全用品

B、電纜長(zhǎng)度不應(yīng)大于50m,并有專人調(diào)整電纜

C、多臺(tái)夯土機(jī)械工作時(shí)，左右間距不得小于10m,前后間距不

得小于5M

D、操作扶手必須絕緣

34、【單選題】參加建"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"筑施工特種

作業(yè)考核人員應(yīng)當(dāng)具備的學(xué)歷是0(B)

A、小學(xué)及以上

B、初中及以上

C、高中及以上

D、大學(xué)及以上

35、【單選題】工作接地電阻值不得大于（）。（A）

A、4Q

B、10Q

C、15Q

D、30Q

36、【單選題】馬氏體是（）在a-Fe中的過(guò)飽和固溶體。（A）

A、碳

B、鎰

C、硅

D、鍥

37、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員

屬于0勞動(dòng)。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

38、【單選題】水餃、燒賣是0品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

39、【單選題】油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況

下其銷售毛利率是（）。（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

40、【單選題】急救現(xiàn)場(chǎng)申請(qǐng)急救服務(wù)，撥打急救電話時(shí)，要求

接聽(tīng)者將內(nèi)容（）,確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤。（B）

A、不要重復(fù)

B、重復(fù)一次

C、重復(fù)2次

D、復(fù)述一次

41、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的（）負(fù)責(zé)組織制定并實(shí)施本單位

安全培訓(xùn)計(jì)劃。（A）

A、主要負(fù)責(zé)人

B、法人代表

C、董事

D、部門經(jīng)理

42、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的0、國(guó)家規(guī)定

的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。（D）

A、地理位置

B、就餐人數(shù)

C、客房間數(shù)

D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

43、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)

存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

44、【單選題】工程中涉及超過(guò)一定規(guī)模的危險(xiǎn)性較大的分部分

項(xiàng)工程，如：深基坑、地下暗挖工程、高大模板工程的專項(xiàng)施工方案，

施工單位還應(yīng)當(dāng)組織（）進(jìn)行論證、審查。（D）

A、企業(yè)負(fù)責(zé)人

B、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人

C、安全負(fù)責(zé)人

D、專家

45、【單選題】施工現(xiàn)場(chǎng)配電系統(tǒng)應(yīng)采用三級(jí)配電、二級(jí)漏電保

護(hù)系統(tǒng)，用電設(shè)備（）有各自專用的開(kāi)關(guān)箱（A）

A、必須

B、可以

C、不必

D、不可以

46、【單選題】危大工程實(shí)行分包并由分包單位編制專項(xiàng)施工方

案的，專項(xiàng)施工方案應(yīng)當(dāng)由()及分包單位技術(shù)負(fù)責(zé)人共同審核簽字

并加蓋兩單位公章(A)

A、總承包單位技術(shù)負(fù)責(zé)人

B、建設(shè)單位技術(shù)負(fù)責(zé)人

C、監(jiān)理單位技術(shù)負(fù)責(zé)人

D、總承包單位技術(shù)員

47、【單選題】用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則

()o(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，難以成型

48、【單選題】某施工工地進(jìn)行土方開(kāi)挖工程，在土方開(kāi)挖深度

達(dá)到8米深后，施工土方底部發(fā)生嚴(yán)重的土方塌陷與管涌，并導(dǎo)致5

名工人被埋身亡，事后相關(guān)部門組成事故調(diào)查組進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查結(jié)論

表明此次事故的發(fā)生的原因是地質(zhì)勘查資料有誤，勘查資料未查明工

地地基附近有地下溶洞，勘察資料為建設(shè)單位收集工地附近一帶的勘

查資料并交由勘察單位核實(shí)后交由施工單位使用。請(qǐng)回答：

(2)此次安全事故的等級(jí)為()。(C)

A、特別重大事故

B、重大事故

C、較大事故

D、一般事故

49、【單選題】如圖所示附著式腳手架，說(shuō)法正確的是()

(C)

A、可以用鋼絲繩臨時(shí)拉結(jié)

B、鋼絲繩反扣數(shù)量較少

C、使用過(guò)程中不得在架體上拉結(jié)吊裝纜繩(纜繩)

D、鋼絲繩有輕微磨損

50、【單選題】根據(jù)《生產(chǎn)安全事故應(yīng)急條例》的規(guī)定，現(xiàn)場(chǎng)指

揮部實(shí)行O制度。(B)

A、協(xié)商

B、總指揮負(fù)責(zé)

C、民主表決

D、一票否決

51、【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

52、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

53、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的也不同。（D）

A、時(shí)間

B、種類

C、順序

D、比例

54、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率

法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

55、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）。（D）

A、顆粒狀狀

B、液杰狀

C、塊狀

D、稀漿狀

56、【單選題】蝦蓉面坯具有無(wú)彈性、可塑性差，有一定的韌性

的特點(diǎn)，可見(jiàn)其性質(zhì)與相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚蓉面坯

57、【單選題】撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開(kāi)水鍋中。（B）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

58、【單選題】線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，

輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（C）

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

59、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

60、【單選題】道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。（C）

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

61、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。（B）

A、美化面點(diǎn)形態(tài)

B、決定點(diǎn)心的熟制方法

C、形成面點(diǎn)特色

D、增加花色品種

62、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：（）。（A）

A、蝦不新鮮

B、鹽不夠

C、油少

D、放了料酒

63、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）

電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

64、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的0接地。（C）

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

65、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是（）。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

66、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的

選項(xiàng)是：酵母用量（）。（C）

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

67、【單選題】面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香

料是0。（D）

A、留蘭香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

68、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：

和化學(xué)穩(wěn)定性。（D）

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

69、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。(D)

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

70、【單選題】調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢瑁?/p>

全乳化，否則()。(C)

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

71、【單選題】K列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是。

(D)

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

72、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起()。(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

73、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求

塑性良好，（）的比例應(yīng)加大。（D）

A、瓊脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

74、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（C）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面層酥皮

D、干油酥

75、【單選題】下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。

（C）

A、使用鋸齒形花嘴

B、動(dòng)作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

76、【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在（）中浸

泡，可吸收20多倍的水。（D）

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

77、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電坂鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

78、【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的

成本毛利率為。（C）

A、0.4

B、66.7%C>150%

C、2.5

79、【單選題】甲醇的致死量是0毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

80、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本

月額，減去月末盤存額。（A）

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、銷售

81、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要

措施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

82、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、

某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（X）

83、【判斷題】（）以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)

爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（X）

84、【判斷題】（）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（X）

85、【判斷題】（）上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，

減少汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。（V）

86、【判斷題】（）包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料

無(wú)關(guān)。（X）

87、【判斷題】開(kāi)酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是

為了防塵。（X）

88、【判斷題】（）調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

（X）

89、【判斷題】對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是餡心的味道。

（V）

90、【判斷題】魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒(méi)

有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉。（V）

91、【判斷題】（）饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗

等現(xiàn)象。（V）

92、【判斷題】（）熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度

為loot時(shí)加入較好。（X）

93、【判斷題】（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重

要作用。（X）

94、【判斷題】（）食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較

多。（X）

95、【判斷題】（）用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈

膠體狀.（V）

96、【判斷題】對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C0（X）

97、【判斷題】（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/

千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（X）

98、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十

分均勻。（V）

99、【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方

法。（X）

100、【判斷題】（）裱花時(shí)裱注速度與花紋的風(fēng)格無(wú)關(guān)。（X）

試題2

1、【單選題】（）明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（C）

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

2、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比

較的核算過(guò)程。（C）

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

3、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

4、【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是（）。（C）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

5、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是0。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

6、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。(A)

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

7、【單選題】根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以左右為宜。

(D)

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

8、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則0。

(C)

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

9、【單選題】成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的0打下基礎(chǔ)式C)

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

10、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

（D）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

11、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（B）

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

12、【單選題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖喔粉

13、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是0與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

14、【單選題】澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。(D)

A、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)

B、蒸制時(shí)間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒(méi)有燙熟

15、【單選題】系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。(B)

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

16、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是

()o(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

17、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。(A)

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

18、【單選題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之

一是（）。（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分

19、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)

間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

20、【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

21、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%()

22、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

23、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

24、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是0。（C）

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

25、【單選題】蒸餃、餡餅是（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

26、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在It條件下冷卻或在室溫下置

放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

27、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是（）的主要來(lái)源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

28、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、尚地衛(wèi)生防疫部門

29、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

30、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

要熱量為10000千焦，則其每日需（）60?90克。（C）

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

31、【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是。(D)

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

32、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。

(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

33、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

34、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工

作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

35、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱

量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

36、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷

售毛利率是（）（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

37、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的0、國(guó)家規(guī)定

的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。（D）

A、地理位置

B、就餐人數(shù)

C、客房間數(shù)

D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

38、【單選題】以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)

能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是（）策略。（C）

A、市場(chǎng)占有

B、聲望價(jià)格

C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格

D、心理價(jià)格

39、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過(guò)多，易使

成品呈堿性而影響口味。（C）

A、發(fā)酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

40、【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到0左右即可

變?yōu)槟z。（D）

A、5七

B、15℃

C、25t

D、35七

41、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)

存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

42、【單選題】食品香料按來(lái)源和()分為天然香料、天然等同香

料和人造香料。(D)

A、狀態(tài)

B、香型

C、分子式

D、制造方法

43、【單選題】選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇

0(A)

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

44、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用(D)

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵲鶉蛋

45、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制

品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

46、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（C）

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

47、【單選題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：

發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，（）。（D）

A、面坯膨脹越好

B、面坯的顏色較白

C、熟制后成品筋斗有勁

D、面坯色暗質(zhì)差

48、【單選題】削面時(shí)，必須（）。（C）

A、將面盆放正

B、冷水下鍋

C、將水燒開(kāi)

D、小火燒水

49、【單選題】通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成（）半

成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。（D）

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

50、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和

()0(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

51、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

52、【單選題】()是指國(guó)務(wù)院有關(guān)主管部門對(duì)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而又

需要在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求所制定的技術(shù)規(guī)范。(C)

A、規(guī)范性文件

B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D、規(guī)章

53、【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。(A)

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

54、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高、

（）的新鮮蛋白。（D）

A、有韌性

B、無(wú)韌性

C、韌性差

D、韌性好

55、【單選題】通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成。半

成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。（D）

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

56、【單選題】食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

57、【單選題】移動(dòng)式操作平臺(tái)的高寬比不應(yīng)大于（）（C）

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、3:2

58、【單選題】《福建省建筑起重機(jī)械安全管理導(dǎo)則》規(guī)定，建機(jī)

一體化企業(yè)應(yīng)建立建筑起重機(jī)械安全技術(shù)檔案，做到。，確保建筑

起重機(jī)械安全運(yùn)行可追溯。（C）

A、設(shè)備檔案

B、運(yùn)行記錄

C、一機(jī)一檔

D、設(shè)備管理

59、【單選題】扣件式鋼、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、管腳手

架所用的扣件應(yīng)采用。。（C）

A、鋼板壓制扣件

B、可鍛鑄鐵制作的扣件

C、材質(zhì)符合《鋼管腳手架扣件》規(guī)定的可鍛鑄鐵制作的扣件

D、其他形式扣件

60、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，

以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。（A）

A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B、天然物質(zhì)

C、化學(xué)合成物質(zhì)

D、生化物質(zhì)

61、【多選題】對(duì)于建筑生產(chǎn)過(guò)程和設(shè)備產(chǎn)生的噪聲應(yīng)采取。

等措施，降低噪聲危害。（ACDE）

A、減振

B、減聲

C、隔聲

D、吸音

E、綜合控制

62、【單選題】《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位安全生產(chǎn)工作職責(zé)，不正確的是（）。（C）

A、建立、健全本單位安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、組織制定本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

C、管理本單位安全生產(chǎn)考核和檢查工作

D、保證本單位安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施

63、【多選題】施工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有防止（）污染環(huán)境的措施。（ABD）

A、廢水

B、泥漿

C、材料

D、污水

E、食品廢棄物

64、【單選題】建筑施工企業(yè)安全生產(chǎn)許可證被吊銷后，自吊銷

決定作出之日起（）內(nèi)不得重新申請(qǐng)安全生產(chǎn)許可證.（B）

A、半年

B、一年

C、兩年

D、三年

65、【多選題】以下關(guān)于汽車客運(yùn)站“六不出站”說(shuō)法正確的是

()。(ABCDE)

A、超載客車不出站

B、安全例檢不合格客車不出站

C、駕駛員資格不符合要求不出站

D、客車證件不齊全不出站和出站登記表未經(jīng)審核簽字不出站

E、乘客和駕駛員不系安全帶不出站

66、【多選題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位從事危險(xiǎn)場(chǎng)所動(dòng)火作業(yè)、高處作業(yè)、

有限空間作業(yè)、臨近高壓輸電線路作業(yè)等危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)履行下列

現(xiàn)場(chǎng)安全管理職責(zé)：進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定作業(yè)方案和應(yīng)急救援預(yù)案,

向作業(yè)人員書面說(shuō)明()、()和()。(ACE)

A、危險(xiǎn)因素

B、危險(xiǎn)等級(jí)

C、作業(yè)要求

D、作業(yè)內(nèi)容

E、應(yīng)急措施

67、【多選題】土石方工程的主要內(nèi)容包括：()。(ABCDE)

A、挖掘、運(yùn)輸

B、填筑、壓實(shí)

C、排水降水

D、土壁支撐設(shè)計(jì)

E、施工準(zhǔn)備

68、【單選題】建設(shè)工程項(xiàng)目安全生產(chǎn)管理由（）全面負(fù)責(zé)。（B）

A、安全負(fù)責(zé)人

B、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人

C、分管項(xiàng)目副總

D、總經(jīng)理

69、【單選題】施工升降機(jī)在進(jìn)行安裝、拆卸和維修操作的過(guò)程

中，吊籠最大速度不應(yīng)大于（）。（C）

A、1.05m/s

B、0.95m/s

C、0.7m/s

D、0.6m/s

70、【多選題】施工現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)鍋爐房設(shè)置的位置應(yīng)考慮周圍臨建

的環(huán)境，不宜和'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'（）等相鄰。（ACE）

A、木工棚

B、食堂

C、易燃易爆材料倉(cāng)庫(kù)

D、鋼筋棚

E、變壓室

71、【單選題】根據(jù)《建筑法》規(guī)定，建筑施工企業(yè)應(yīng)當(dāng)（）。（A）

A、依法為職工參加工傷保險(xiǎn)繳納工傷保險(xiǎn)費(fèi)

B、依法為職工參加意外傷害保險(xiǎn)繳納保險(xiǎn)費(fèi)

C、必須為從事危險(xiǎn)作業(yè)的人員辦理意外傷害保險(xiǎn)，支付保險(xiǎn)費(fèi)

D、應(yīng)當(dāng)為從事危險(xiǎn)作業(yè)的人員辦理意外傷害保險(xiǎn)，支付保險(xiǎn)費(fèi)

72、【多選題】交流電磁鐵線圈過(guò)熱排故方法。()(ACD)

A、調(diào)整彈簧拉力，減小電磁鐵吸引力

B、檢查鋼絲繩粗細(xì)的選擇是否符合要求

C、消除磁流通路固定部分與活動(dòng)部分的間隙

D、更換線圈或改變接法

73、【單選題】下圖中腳手架剪刀撐設(shè)置主要存在什么問(wèn)題？()

<，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'br>(D)

A、剪刀撐鋼管未刷紅白相間油漆

B、剪刀撐角度搭設(shè)錯(cuò)誤

C、剪刀撐鋼管長(zhǎng)度不夠

D、剪刀撐沒(méi)有和相連的桿件用旋轉(zhuǎn)扣件連接

74、【多選題】配電箱、開(kāi)關(guān)箱的()人員必須是專業(yè)電工(AB)

A、檢查

B、維修

C、巡視

D、搬移

E、銷毀

75、【單選題】普通貨物運(yùn)輸車輛的技術(shù)等級(jí)應(yīng)達(dá)到()，技術(shù)等

級(jí)評(píng)定方法應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)道路運(yùn)輸車輛技術(shù)等級(jí)劃分和評(píng)定的

要求。（B）

A、一級(jí)以上

B、二級(jí)以上

C、三級(jí)以上

D、四級(jí)以上

76、【多選題】國(guó)家（）安全生產(chǎn)科學(xué)技術(shù)研究和安全生產(chǎn)先進(jìn)

技術(shù)的推廣應(yīng)用，提高安全生產(chǎn)水平。（AC）

A、鼓勵(lì)

B、要求

C、支持

D、推廣

E、強(qiáng)制

77、【判斷題】（）上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，

減少汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。（V）

78、【判斷題】（）只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。

（X）

79、【判斷題】采用抽真空處理時(shí)，處理后的真空度不低于

0.086Mpao（V）

80、【判斷題】（）天然色素易溶解、易染著均勻。（X）

81、【判斷題】發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)工作人員有飲酒、精神不振、精力不集

中等癥狀時(shí)，在登高作業(yè)時(shí)，要加強(qiáng)監(jiān)護(hù)。（X）

82、【判斷題】可燃?xì)怏w指示報(bào)警設(shè)備的測(cè)量范圍為0-100%爆炸

下限。（V）

83、【判斷題】大小和方向隨時(shí)間變化的電流，稱為交流電。。

（V）

84、【判斷題】登高使“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”用的扶梯要

有防滑措施，且有專人監(jiān)護(hù)。0（V）

85、【判斷題】在氧一乙族焊立焊的焊接過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)熔池

金屬即將下淌時(shí)，說(shuō)明氣體流量過(guò)小，應(yīng)該調(diào)節(jié)火焰能率后，再繼續(xù)

進(jìn)行焊接。（）（X）

86、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或

動(dòng)物原料中分離制得的。（X）

87、【判斷題】建筑施工特種作業(yè)從業(yè)人員，應(yīng)具備初中及以上

文化程度。（V）

88、【判斷題】（）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往

污染腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵。（V）

89、【判斷題】（）澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂

現(xiàn)象。（X）

90、【判斷題】建筑各部分均由許多結(jié)構(gòu)件和建筑配件組成。（V）

91、【判斷題】（）熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度

為100C時(shí)加入較好。（X）

92、【判斷題】欲在兩軸相距較遠(yuǎn)，工作條件惡劣的環(huán)境下傳遞

較大過(guò)載，宜選蝸桿傳動(dòng)（X）

93、【判斷題】（）蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，面坯膨松度

越好。（X）

94、【判斷題】（）鉗花就是用手指捏花的成型方法。（X）

95、【判斷題】（）食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較

多。（X）

96、【判斷題】（）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，

調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（V）

97、【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方

法。（X）

98、【判斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困

難去完成職責(zé)。（V）

99、【判斷題】毛利率的高低直接決定點(diǎn)心產(chǎn)品的價(jià)格水平。（V）

100、【判斷題】細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)

含量猛增。（X）

試題3

一、單選題

1、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算

過(guò)程。（c）

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

2、下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是。（A）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

3、皮薄餡嫩，汁多味美是0的風(fēng)味特點(diǎn)。（D）

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

4、對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

5、一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。（A）

A、開(kāi)窗通風(fēng)

B、立即離開(kāi)

C、打開(kāi)燃?xì)?/p>

D、察看情況

6、干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

7、觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

8、一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左

右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

9、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物

質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲(chóng)

10、面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而

起到著色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

11、（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖喔粉

12、（）是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。（D）

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫

D、保持油的清潔

13、蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：（）。（A）

A、沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

14、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是0。（D）

A、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)

B、蒸制時(shí)間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒(méi)有燙熟

15、在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類層酥面坯是（）。（C）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

16、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

17、明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A）

A、圓酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

18、不屬于食品污染危害的是0。（D）

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

19、冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（D）

A、需要兌堿

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大餡品種

D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸

20、大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。（B）

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲(chóng)

20、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算

過(guò)程。（C）

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

21、成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

22、廣式月餅、春卷是（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

23、蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（A）

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

24、下列元素中屬于常量元素的是。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

25、（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖喔粉

26、蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：（）。（A）

A、沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

27、明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A）

A、圓酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

28、副溶血性瓠菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

29、擘穌是廣式面點(diǎn)中較為常見(jiàn)的一種（）面坯。（D）

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

30、（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

31、點(diǎn)繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，

構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（D）

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

32、盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。（C）

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6?10（之間

33、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

34、出條時(shí)要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

35、食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。(C)

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化

D、對(duì)人體有害

36、用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，難以成型

37、果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。

(B)

A、晾涼

B、過(guò)夢(mèng)

C、粉碎

D、吸干水分

38、將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨

成細(xì)粉的方法叫()。(D)

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

39、我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵

污染很嚴(yán)重。（D）

A、無(wú)機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

40、愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德

建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

D、愛(ài)知識(shí)

41、水油面具有（）。（D）

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無(wú)油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

42、通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成（）半成品或成品

的面點(diǎn)造型方法是擠注法。（D）

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

43、當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開(kāi)電源，則可使用（）使帶電體

與人體脫離。（C）

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

44、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

45、（）是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

46、蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以0做焙粉（面干兒）。（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

47、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是0。（D）

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

48、粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆?。（B）

A、面盆內(nèi)

B、攪拌機(jī)

C、鍋內(nèi)

D、桶內(nèi)

49、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。（D）

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

50、食品香料按來(lái)源和制造方法分為（）、天然等同香料和人造香

料。（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

51、副溶血性弧菌在鹽濃度為0時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

52、用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%?10%

B、2%。?10%)

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%)

53、水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底0成金黃色的。

(D)

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

54、果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的0不同，因而摻粉的比

例也不同。(D)

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

55、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材

率0。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

56、為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形,其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。(A)

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

57、濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。

(D)

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

58、蒸餃、餡餅是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

59、毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

60、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

61、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起。的危險(xiǎn)。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

62、工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并飭

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

63、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。

(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

64、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行

的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

65、面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在。的產(chǎn)氣性和蛋白

質(zhì)的持氣性兩方面。（D）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

66、點(diǎn)繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，

構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（D）

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

67、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐

和加工工藝的需要而加入食品中的()。(A)

A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B、天然物質(zhì)