2022年西式面點師（高級）資格證考試題庫（核心題

版）

一、單選題

1.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

2.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原

因是（）。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

3.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、（）、折疊和包等。

A、擠

B、卷

C、抹

D、捏

答案：B

4."applepie"是指()。

A、

水果派

B、

香焦派

C、

蘋果塔

D、

蘋果派

答案：D

5.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

6.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()o

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細一致

答案：C

7.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

8.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、鮮果餡料'計司類餡料等。

A、面包計司餡料

B、奶油餡料

C、蘋果餡料

D、鮮果酥盒餡料

答案：B

9.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。

A、果料面包

B、軟包

C、硬包

D、松質(zhì)面包

答案：D

10.()是由兩種不同性質(zhì)的面團組成的。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、泡夫面坯

D、蛋糕坯

答案：B

11.()常用于大型點心的鋪襯。

A、面粉

B、翻砂糖

C、牛奶

D、杏仁膏

答案：D

12.()常用于大型點心的鋪襯。

A、面粉

B、翻砂糖

C、牛奶

D、杏仁膏

答案：D

13.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅實結(jié)構(gòu)

答案：B

14.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、()、用刀直接切割等。

A、擠注法

B、借助模具

C、裱制

D、灌注

答案：B

15.一般清酥制品成熟時，要將制品放入()的烤箱中。

A、有蒸汽

B、140℃

C、提前預(yù)熱

D、剛開電源

答案：C

16.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、蛇魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鰥魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚'蛇魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

17.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：c

18.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、形狀

B、制作工藝

C、性能

D、質(zhì)地

答案：B

19.“molder”的中文意思是指0。

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

20.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

21.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面積來

配合，使之產(chǎn)生明顯()。

A、鏤空感

B、層次感

C、立體感

D、透視感

答案：c

22.西式面點常用的案臺有木制案臺、（）、不銹鋼案臺和塑料案臺。

A、大理石案臺

B、面包案臺

C、點心案臺

D、蛋糕案臺

答案：A

23.從理論上講，菜點的價格是由0構(gòu)成的。

Av1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

24.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會Oo

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、內(nèi)部形成膠質(zhì)

D、很快膨大

答案：C

25.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需蛋白質(zhì)()克。

A、60~90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：A

26.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。

A、攪拌設(shè)備

B、搓圓設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、恒溫設(shè)備

答案：D

27.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

28.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是()。

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進在團發(fā)酵

答案：C

29.打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。

A、40%?60%

B、20%?40%

G30%?50%

D、10%?20%

答案：B

30.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

31.調(diào)制糖粉制作糖粉花的方法是將糖粉放入容器內(nèi)，加入蛋清，中速攪拌至發(fā)

起，再加入適量()，拌均即可使用。

A、鮮奶油

B、黃油

C、檸檬汁

D、鹽

答案：C

32.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案:D

33.cheese"是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案:A

34.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

答案：B

35.蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。

A、甜點心

B、混酥點心

G清酥點心

D、泡夫點心

答案：A

36.制作熱蘇夫力時，煮開的0和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D、蛋液

答案：A

37.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。

A、攪拌

B、發(fā)酵

C、搓圓

D、調(diào)制

答案:B

38.愛祖國、愛人民'愛勞動'()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案:D

39.下列不屬于糖在西點中的作用的是()o

A、調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度

B、防腐作用

C、改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀

D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案:A

40.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

G間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案：C

41.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

42.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

A、37、5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

43.加色巧克力的()含量為45%。

A、甜可可粉

B、無味可可粉

C、可可脂

D、色素

答案:C

44.“基準蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案:A

45.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品0,影響質(zhì)量。

A、色深

B、色淺

C、不稠

D、變稠

答案：C

46.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、結(jié)塊

B、出水

G變軟

D、變硬

答案：B

47.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

48.調(diào)制糖粉制作糖粉花的方法是將糖粉放入容器內(nèi)，加入蛋清，()至發(fā)起。

A、快速攪拌

B、中速攪拌

C、慢速攪拌

D、快速調(diào)攪

答案:B

49.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持()。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案:A

50.butter"是指()。

A、

奶油

B、

黃油

C、

奶酪

D、

起酥油

答案：B

51.風(fēng)味蛋糕具有()獨特，質(zhì)地松軟的特點。

A、風(fēng)味

B、形狀

C、性能

D、薄厚

答案：A

52.藍莓的英文名稱是()。

A、BIackberry

B、mango

C、BIuepear

DxBIueberry

答案：D

53."addsalt”的意思是0。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加

答案：B

54.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、()和日式三種。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式

答案：B

55.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

56.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

57.在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有()、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A、上崗證

B、技能等級合格證

C、健康證

D、理論合格證

答案：C

58.低筋面粉的濕面筋值為()。

A、40%以下

B、30%以下

C、25%以下

D、15%以下

答案：C

59.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

答案：D

60.在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點()，有利于維生素B1的穩(wěn)定。

A、水

B、雞蛋

C、鹽

D、醋

答案：D

61.塔是以()為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果

或餡料的一類較小型的點心。

A、水調(diào)面團

B、生粉面團

G油酥面團

D、水油混合面團

答案：C

62.餡料可以區(qū)分甜點的品種、風(fēng)格、類型及()。

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、口味

D、數(shù)量

答案：C

63.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

64.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

65.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

66.膨松劑的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

G溶解性

D、酥松性

答案：A

67.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。

A、滿意利潤

B、滿意規(guī)格

C、滿意數(shù)量

D、滿意質(zhì)量

答案：A

68.下列點心不屬于混酥類的是()。

A、曲奇

B、香蕉派

C、蘋果酥條

D、杏仁派

答案：C

69.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和塑料案臺。

A、面包案臺

B、點心案臺

C、不銹鋼案

D、蛋糕案臺

答案:C

70.餡料可以區(qū)分甜點的品種、風(fēng)格、()及口味。

A、類型

B、規(guī)格

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案:A

71.成熟的松質(zhì)面包要求()完全成熟。

A、口感酥松

B、外脆里硬

C、口感脆香

D、外脆里酥

答案:A

72.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

73.()配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進行色彩的配合。

A、對比色相

B、同類色

C、冷暖對比

D、明暗對比

答案：A

74.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

75.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、（）形成新面坯的基

礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、冷藏

D、冷凍

答案：D

76.用（）代替牛奶，是解決餡料易出水的方法之一。

A、奶油

B、黃油

C、打起黃油

D、水

答案：A

77.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

78.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面

團。

A、酥面團

B、油面團

C、水面團

D、溫水面團

答案:B

79.松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。

A、混酥面團

B、清酥面團

C、泡夫面團

D、餅干面團

答案：B

80.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、0。

A、綿軟可口

B、良好彈性

C、層次分明

D、質(zhì)地細膩

答案：C

81.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

82.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

83."toastbread"的意思是()。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案:D

84.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。

A、1：2

B、2：2

C、3：2

D、4：2

答案:C

85.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮桃

答案:A

86.脆皮面包的烘烤要求與一般面包的烘烤要求()。

A、有區(qū)別

B、無區(qū)別

G相似

D、相同

答案：A

87.強化劑的用量要()，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

答案：C

88.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15

分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

89,豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

90.在脆皮面包的烘烤過程中，要保持()。

A、充足的空間

B、局］溫度

C、較高濕度

D\低溫度

答案：C

91.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

答案：B

92.大多()的成熟采用烘烤的方法。

A、風(fēng)味蛋糕

B、木司

C、果凍

D、布丁

答案：A

93.下列不屬于雞蛋的工藝性能的是()。

A、乳化性

B、滲透性

C、起泡性

D、黏結(jié)性

答案：B

94.判斷甜面團打發(fā)十成的標準是()。

A、面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑

B、面坯拉薄后都呈不透明、破損口光滑

C、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀

D、面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸齒狀

答案：A

95.切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

答案：D

96.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。

A、分類毛利率

B、綜合毛利率

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：B

97.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

98.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：C

99.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。

A、奶油

B、蛋黃

C、結(jié)力片

D、蛋白

答案：c

100.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

101.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、()，間隔分明。

A、有刀跡

B、平滑

C、粘連

D、有凹凸

答案：B

102.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案:B

103.冷蘇夫力的主要用料有()、蛋、奶油等。

A、糖

B、淀粉

C、黃油

D、面粉

答案:A

104.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

G奶油

D、油脂

答案：D

105.某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在()解凍，否則會破壞奶油品質(zhì)。

A、冷藏冰箱內(nèi)

B、溫水或室溫

C、冰水上

D、恒溫冰箱內(nèi)

答案：B

106.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、

維生素A

B、

維生素PP

c、

維生素c

D、

維生素D

答案：B

107.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

108.冷蘇夫力具有()、清涼爽口，'口味香甜的特點。

A、質(zhì)地細膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

答案：A

109.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

110.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。

A、散熱性強

B、抗腐蝕性強

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強

答案:C

111.烤箱按熱源可分為電烤箱和()。

A、煤氣烤箱

B、固定式烤箱

C、轉(zhuǎn)動式烤箱

D、柜式烤箱

答案:A

112.西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

答案：B

113.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。

A、白糖

B、雞蛋

G面粉

D、黃油

答案：c

114.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。

A、蛋糕

B、面包

C、餅干

D、脆皮面包

答案：D

115.任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、口感

D、規(guī)格

答案:C

116.熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。

A、薄厚

B、種類

C、耐高溫性

D、質(zhì)地

答案:C

117.攪拌脆皮面包面團時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。

A、調(diào)制均勻

B、攪拌充分

C、和制均勻

D、調(diào)和均勻

答案：B

118."Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

119.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

120.()有攪拌的功能。

A、揉圓機

B、發(fā)酵箱

C、和面機

D、壓面機

答案：C

121.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案:B

122.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，

使制品成型。

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

123.對色彩性質(zhì)的認識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者

的()的需求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味覺

答案:D

124.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D\果泥

答案：B

125.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

126.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

127.對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應(yīng)高火

D、烘烤時火的溫度高低

答案：D

128.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

答案:D

129.泡夫用英文表示為()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

130.在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多達()。

A、20%左右

B、30%左右

G40%左右

D、50%左右

答案：D

131.調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟泡透。

A、熱蘇夫力

B、奶油膠凍

C、蛋糕糊

D、餅干糊

答案：B

132.木制案板具有光滑'表面平整和()等特點。

A、散熱性強

B、抗腐蝕性強

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強

答案：C

133.色彩對比是指色相性質(zhì)相反，()懸殊的色相并列。

A、色度彩度

B、色度純度

C、光度明暗

D、光度黑暗

答案：C

134."Tunneloven”是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

答案：D

135.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

136.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

137.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

138.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

139.蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。

A、甜點心

B、混酥點心

C、清酥點心

D、泡夫點心

答案：A

140.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

141.水面與油面互為表里時，兩者的()要一致。

A、軟硬

B、大小

C、質(zhì)地

D、薄厚

答案：A

142.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D\玻璃

答案：D

143.制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

答案：C

144.不適宜強化的食品種類有（）。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

145.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用（）的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

146.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

147.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。

A、有關(guān)

B、無關(guān)

G成正比

D、成反比

答案：D

148.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。

A、牛奶

B、面糊

G糖水

D、黃油

答案：C

149.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

答案：B

150.下列中說法錯誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標志

答案：D

151.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案:A

152.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()o

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、內(nèi)部形成膠質(zhì)

D、很快膨大

答案:C

153.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

154.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：D

155.臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

答案：A

156.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

157.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案:D

158.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以()成型。

A、裱制

B、灌注

C、擠注法

D、借助工具切割

答案：D

159.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。

A、松酥性

B、松軟性

G可塑性

D、延伸性

答案：D

160.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。

A、糊

B、稀糊

G稠糊

D、漿糊

答案：D

161.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

G0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

答案：C

162.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案:C

163.熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案:D

164.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和()組成的。

A、酥面團

B、松面團

C、熱水面團

D、油面團

答案：D

165.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。

A、綿軟性

B、彈性

G細膩性

D、外部感觀

答案：D

166.具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是()o

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

167.蛋糕的英文名稱為()。

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

168.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案:A

169.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。

A、口腔

田

B\目

C、小腸

D、大腸

答案：C

170.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

171.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。

A、45%~50%

B、32%?34%

G28%?30%

D、38%~40%

答案：D

172.脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準確

答案：D

173.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、60~90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：A

174.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

175.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

176.“Flour”是指()。

A、糖

B鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

177.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

178.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

答案：B

179.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

180.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和0而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結(jié)合

答案：C

181.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

答案：D

182.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

183.()具有廣泛性'多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

184.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

185.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合,

使之產(chǎn)生明顯的立體感。

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

答案：B

186.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案:A

187.脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時間

C、操作時間

D、操作速度

答案:A

188.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

189.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

Av0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

190.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

Av10元

B、20元

G30元

D、40元

答案：D

191.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

192.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

193.色相的差異在15℃左右的較弱對比是0對比。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對比色

答案：C

194.常見的菜點定價方法有“隨行就市"法'毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

195.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

196.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細一致

D、外皮松軟

答案：D

197.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

198.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

199.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

答案：C

200.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

201.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

202.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

203.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

204.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案:B

205.()的一般計算方法是:標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

206.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

207.下面屬于不正常燃燒的是0。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

208.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的

完整。

A、數(shù)量

B、重量

G膨大

D、收縮

答案：C

209.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.005

B、0.002

G0.0005

D、0.0003

答案：D

210.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

211.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案:A

212.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

213.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

214.按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理

設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

答案：B

215.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

G鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

216.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范'行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

217.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

218.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D\Knife

答案：B

219.同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同類色

答案：D

220.若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、結(jié)力

B、雞蛋

G牛奶

D、蛋黃

答案：A

221.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉'糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

222.清酥面坯的主要輔料是。和鹽等。

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

答案：D

223.清酥面坯最不宜用（）。

A、高筋面粉

B、較強力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

答案：C

224.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋'奶油、（）等。

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

答案：D

225.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完

整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案:C

226.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。

A、40°C

B、30°C

C、20°C

D、10°C

答案：C

227.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。

A、綿軟性

B、彈性

G細膩性

D、外部感觀

答案：D

228.脆皮面包充滿濃郁的()。

A、清香味

B、蛋香味

G油香味

D、麥香味

答案：D

229.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為Oo

A、一類

B、兩類

G三類

D、四類

答案：B

230.人體每日攝入的0,應(yīng)占進食總熱量的10~15%o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案:A

231.“molder”的中文意思是指()。

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案:A

解析：判斷題

232.面筋質(zhì)的特性,是清酥面坯形成()特點的原因之一。

A、松軟可口

B、層次清晰

C、柔軟香甜

D、酥而無層

答案：B

233.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

答案：D

234.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

235.“Walnut"是指()。

A、杏仁

B、檸檬

G杏

D、核桃

答案：D

236.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層Oo

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：D

237.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

238.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是()。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、歐式松質(zhì)面包

D、美式松質(zhì)面包

答案:D

239.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的Oo

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

240.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞'無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細膩

答案：A

241.()是食品添加劑的意思。

A、

Freshflour

B、

Foodpowder

C、

Freshcream

D、

Foodadditive

答案：D

242.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

243.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

244."Bakingpowder"是指()。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案：B

245.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。

A、90°C

B、85°C

G70°C以下

D、80°C

答案：c

246.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

答案：B

247.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

248.調(diào)制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。

A、開水

B、熱水

C、少許黃油

D、少許清水

答案：D

249.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

250.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、孔Twl口口

D、奶酪

答案：B

251.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

252.面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、美式松質(zhì)面包

D、日式松質(zhì)面包

答案：D

253.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。

A、做餡

B、夾心

C、造型

D、掛面

答案：D

254.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

答案：C

255.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

256.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

答案：B

257.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切'折疊、卷和()等。

A、擠

B、抹

C、捏

D、包

答案：D

258.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

259.臨近色相配合，其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

A、色彩

B、色相

C、亮度

D、暗度

答案：B

260."pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：c

261."Tunneloven”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

答案：D

262.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在（）用冰水冷卻。

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

答案：D

263.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、（）。

A、對比一致

B、隨意搭配

C、色澤一致

D、簡潔明快

答案：D

264.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

265.生奶的抑菌作用在0°C時可保持48小時,30°C時僅可保持()小時。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

266.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

267.“honey"是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

268.按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備

等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、電冰箱設(shè)備

D、原料處理設(shè)備

答案：D

269.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時,面坯()，以防面坯發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案:D

270.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進行下一次的搟疊。

A、放案臺靜置

B、放案臺醒置

C、放保鮮箱

D、放冰箱冷卻

答案:D

271.綜合毛利率又稱()。

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、平均毛利率

答案：D

272.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

G黃油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

273.為防止面坯抽縮,在烘烤前,有些清酥面坯應(yīng)()。

A、軟些

B、硬些

C、扎一些眼

D、撒一些干面粉

答案：C

274.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時，才能與蛋黃混合,否則易

使蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

答案：D

275.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

276.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。

A、滿意規(guī)格

B、市場占有

C、滿意數(shù)量

D、滿意質(zhì)量

答案：B

277.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味'制作工藝較()特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

答案：C

278.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

279.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面

團。

A、酥面團

B、油面團

C、水面團

D、溫水面團

答案：B

280.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

281.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

答案：B

282.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案:A

283.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、調(diào)味酒

D、蘋果

答案：D

284.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

答案：D

285.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()o

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

答案：B

286.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

287.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案:C

288.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

Av工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案:B

289.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、硬性

答案：c

290.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.

B、27.

C、21.

D、16.

答案：D

291.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和0三種。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

答案：C

292.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

293.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、調(diào)味酒

D、蘋果

答案:D

294.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()o

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

答案：C

295.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。

A、2%~10%

B、2%。~10%。

G0.5%~1%

D、0.

答案：B

296.藍莓的英文名稱是()。

A、Blackberry

Bxmango

CxBluepear

DxBIueberry

答案：D

297.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。

A、奶油

B、蛋黃

C、結(jié)力片

D、蛋白

答案：C

298.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

299.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案:D

300.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

301.下列中操作錯誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫

答案：D

302.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點。

A、散熱性強

B、表面平整

C、抗腐蝕性強

D、傳熱性能強

答案：B

303.堅果用英文表示為()。

A、nat

B、nut

Cxmint

Dxrum

答案：B

304.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。

A、裱制

B、擠注法

C、灌注

D、根據(jù)制品的自身特點和形狀

答案:D

305.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。

A、攪拌

B、發(fā)酵

C、搓圓

D、調(diào)制

答案：B

306.對色彩()的認識，有利于正確、恰當(dāng)、合理地運用色彩。

A、性質(zhì)

B、相貌

G彩度

D、對比

答案：A

307."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

G瓊脂

D、加糖

答案：B

308.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部()，切開后切口整齊、細膩。

A、組織緊密

B、組織細密

C、組織膨松

D、組織光滑

答案：B

309.螳螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0°C

B、-5°C

C、-10°C

D、-15°C

答案：B

310.具有層次分明'松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。

A、果料面包

B、軟包

C、硬包

D、松質(zhì)面包

答案：D

311.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感

覺。

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

答案:D

312.調(diào)制巧克力餡料時,可用()溶化巧克力。

A、上火直接加熱溶化

B、加水熬制

C、微波爐高溫法

D、微波爐低溫法

答案：D

313.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180°C

B、260°C

G300°C

D、350°C

答案：B

314.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A、白糖

B、黃油

G果肉

D、巧克力

答案：c

315.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

答案：D

316.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。

A、細膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

答案:A

317.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料()造成的。

A、切配損失

B、氧化損失

C、切配方法不當(dāng)

D、加熱損失

答案:D

318.螳螂在-5°C下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

答案：D

319.調(diào)制清酥面坯的水面團時,要用（）攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

320.每次搟制清酥面坯時，（）的使用量不要過多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

321.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

322.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()o

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

答案:C

323.不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：D

324.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨特，()松軟的特點。

A、形狀

B、質(zhì)地

G性能

D、薄厚

答案：B

325.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、1~5.5%

B、6~12%

G13~13.5%

D、10~15%

答案：c

326.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

327.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案:D

328.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案:C

329.下面屬于不正常燃燒的是()o

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

330.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配，以減少勞動損

傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

331.清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致,會出現(xiàn)0降低成品質(zhì)量。

A、外觀不整齊

B、跑油現(xiàn)象

C、層次不清

D、成品體積縮小

答案：B

332.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

333.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

334.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。

A、200°C左右

B、170°C左右

C、160°C左右

D、220°C左右

答案：A

335.調(diào)制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

336.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

337.必須進行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

338.色彩對比是指色相性質(zhì)相反，()懸殊的色相并歹人

A、色度彩度

B、色度純度

C、光度明暗

D、光度黑暗

答案：C

339.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

340."pudding”是指()。

A、泡夫

B\木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

341.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()0

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

答案：D

342.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

343."spongecake"是指0。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

344.“cornstarch”是指()。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

345.起酥的英文名稱是()。

A、Cream

B、Puff

C、Pastry

D、Muffin

答案：B

346.牛奶的英文意思是0。

A、MiIk

B、OiI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

347.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()o

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D\稻米

答案：D

348.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

Av鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

349.每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

350.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。

A、滿意數(shù)量

B、滿意規(guī)格

C、滿意質(zhì)量

D、心理價格

答案：D

351.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的()和

脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案:B

352.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。

A、進餐人數(shù)

B、餐具特色

C、進餐目的

D、飲食時間

答案：C

353.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門，因為清酥制品完全靠()膨大體積

的。

A、黃油

B、雞蛋

C、濕度

D、蒸汽

答案：D

354.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：c

355.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

356.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：C

357.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、12元

B、15元

G45元

D、60元

答案：C

358.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

359.制做翻砂糖時，將糖夜熬到()時即可離火。

Av80°C~90°C

B、80°C~90°C

C、90°C~100°C

D、115°C~116°C

答案：D

360.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

361.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

362.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。

A、靈活進價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

答案：D

363.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

364.當(dāng)日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

365.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。

A、裱制

B、灌注

C、擠注法

D、借助工具切割

答案：D

366.冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

答案：D

367.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

368.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

答案：D

369.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案:C

370."pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

371.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。

A、不變

B、相同

C、無差異

D、有差異

答案：D

372.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。

A、糊

B、稀糊

G稠糊

D、漿糊

答案：D

373.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

374.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案:A

375.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。

A、色彩

B、色度

C、基調(diào)

D、色調(diào)

答案:D

376.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

答案：B

377.出材率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

378.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

379.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案0o

Av成本率40%

B、成本毛利率150%

G成本率40%