第10章免疫食品免疫食品免疫食品是指食品中含有某種適宜的活性物質(zhì)，它能夠調(diào)節(jié)人體天然和適應性免疫功能，從而可以增強機體對疾病的抵抗力，增強機體抗感染能力、抗腫瘤能力以及維持自身生理平衡的能力。

免疫食品主要分為：抗體食品

疫苗食品免疫調(diào)節(jié)功能食品

目前主要抗體食品：免疫乳免疫雞蛋初乳血清免疫球蛋白含有免疫球蛋白活性成分的食品

指通過有意識地給乳牛、山羊等哺乳動物接種一些能夠引起人或動物疾病的細菌、病毒、毒素等抗原，刺激機體產(chǎn)生免疫應答，所制得的含特異性抗體（免疫球蛋白）的乳。一、免疫乳利用不同的抗原或抗原組合來免疫哺乳動物，可產(chǎn)生不同的免疫乳。由抗原刺激機體發(fā)生免疫應答所產(chǎn)生的抗體，可與抗原發(fā)生特異性的相互作用而將其中和。免疫乳的特點：1、不僅保留原有乳汁的營養(yǎng)成分，還含有多種活性和生物學功能的免疫調(diào)節(jié)物。2、天然、廉價、安全且有一定食療作用的新型功能食品，3、含有豐富的抗體，效價穩(wěn)定。4、免疫乳中抗體具有特異性，不影響腸道內(nèi)正常菌群的生存。免疫乳制品以免疫鮮乳作為原料加工成各種乳制品稱為免疫乳制品。巴氏殺菌免疫乳、免疫乳粉、免疫酸乳、免疫乳冰激凌、免疫乳精制濃縮物。我國免疫乳生產(chǎn)技術研究

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學從1993年開始對免疫乳的生產(chǎn)技術進行系統(tǒng)研究，進行了免疫鮮乳及免疫乳粉中試生產(chǎn)。當機體受到外界特異性抗原的刺激后，誘發(fā)一系列的免疫應答反應，激發(fā)細胞分化成分泌特異性抗體的將細胞，分泌大量的特異性抗體進入血液中，血液中的特異性抗體逐漸移行到卵黃中蓄積。1、卵黃抗體是IgY。雖與哺乳動物IgG有所不同，但具有較高的免疫活性。2、產(chǎn)量大、品質(zhì)優(yōu)、價格低、制備工藝簡單。3、IgY具有良好熱穩(wěn)定性、耐酸堿性和抵抗胃蛋白酶的能力，對胰蛋白酶非常敏感。4、高營養(yǎng)、易吸收。免疫雞蛋特點免疫雞蛋實例抗幽門螺桿菌免疫雞蛋抗輪狀病毒免疫雞蛋抗SARS病毒的特異性IgY免疫雞蛋免疫雞蛋商品歐美等國家的多家企業(yè)已經(jīng)可以提供用于基礎研究或臨床診療的特異性IgY,但IgY在食品領域中應用的研究剛剛起步，有關IgY功能性食品中免疫活性的檢測方法及標準以及IgY在食品中的貨架期等問題，有待于進一步解決。三、牛初乳★人初乳中含有豐富的活性免疫球蛋白和多種生物活性物質(zhì)，新生兒攝入后可提高免疫力、增強體質(zhì)、免受傳染病的侵襲?！锶顺跞橘Y源有限?！锱３跞楹腿顺跞榈闹饕煞窒嗤涿庖呶镔|(zhì)和生長因子的分子結(jié)構也基本相同，是替代人初乳的最佳資源。免疫球蛋白是牛初乳中最引人注目的免疫因子，含量為50-150mg/ml，牛常乳的50-150倍。各種免疫球蛋白中，IgG含量最高，占整個免疫球蛋白的55%以上，它能部分取代人類IgA的功能。1、牛初乳中免疫球蛋白乳鐵蛋白（Lactoferrin，Lf）是一種天然的鐵結(jié)合蛋白，是初乳形成階段、泌乳期和患乳房炎期間乳牛乳房腺體分泌物中的主要糖蛋白之一。牛乳的Lf和人乳Lf結(jié)構非常相似，約有70%氨基酸序列一致。牛初乳中含Lf為1.5-5.0mg/ml，為牛常乳的20倍。2、牛初乳中乳鐵蛋白細胞因子：IL-1、IL-6、INF、TNF等，抗感染、抗腫瘤及免疫調(diào)節(jié)作用。溶菌酶：抗菌、免疫調(diào)節(jié)作用。過氧化物酶：抑菌作用。3、牛初乳中細胞因子及其它生物活性物質(zhì)牛初乳乳商品1998年新西蘭Healtheries健康食品有限公司開發(fā)牛初乳粉和牛初乳片（每100g分別含IgG555mg和4166mg）。德國利用牛初乳開發(fā)口服型產(chǎn)品（IgG51.6g/L,IgM8.6g/L,IgA1.0g/L)★豬血是營養(yǎng)價值很高

★利用率有限

★提取純化豬血中的抗體豬血第二節(jié)疫苗食品疫苗食品即含有某種抗原的食品，食用該食品后，相當于接種了某種“疫苗”，從而激發(fā)人體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生抗體。疫苗食品生產(chǎn)技術是將微生物的有關蛋白質(zhì)抗原基因，通過轉(zhuǎn)基因技術導入某些植物或動物受體細胞中，并使其在受體細胞中得以表達，從而使受體直接成為抵抗相關疾病的疫苗。

疫苗食品優(yōu)越性

1、疫苗食品可克服傳統(tǒng)疫苗的的困難，如運輸困難（必須冷凍），分發(fā)困難等，使重組蛋白基因長期儲存在植物種子，保存、運輸和推廣方便。

2、不必進行深加工，不擔心受其他病原體的污染，生產(chǎn)非常方便。可食性疫苗的載體細胞中的保護生產(chǎn)可食性疫苗需要研究抗原在消化過程中，特別是在口腔和胃部如何受到保護而不被降解，重組抗原在植物細胞中表達，包容在細胞內(nèi)。細胞壁是阻止抗原被降解的第一道屏障，細胞膜和細胞器膜可進一步保護抗原免受胃液、腸液的降解作用，到達小腸內(nèi)直至粘膜，植物細胞壁才開始破裂逐步釋放抗原，實現(xiàn)免疫功能。轉(zhuǎn)基因植物表達的人類疫苗乙型肝炎疫苗煙草、大豆

狂犬疫苗煙草、菠菜

霍亂口服疫苗馬鈴薯、煙草大腸桿菌腹瀉疫苗煙草、馬鈴薯、玉米轉(zhuǎn)基因植物表達的人類疫苗美國康奈爾大學成功培育抗乙肝、霍亂和細菌性痢疾的香蕉。

中國成功培育抗乙肝西紅柿和馬鈴薯，食用幾個含有抗乙肝西紅柿就能代替注射乙肝疫苗。第三節(jié)免疫調(diào)節(jié)功能食品具有免疫調(diào)節(jié)功能食品添加免疫調(diào)節(jié)活性物質(zhì)加工而成食品香菇多糖

調(diào)節(jié)T細胞功能激活巨噬細胞增強NK細胞功能猴菇菌多糖提高巨噬細胞的吞噬功能提高NK細胞活性猴頭菇籽實體中提取的多聚糖。靈芝多糖促進T淋巴細胞增增殖促進抗體形成多孔菌科靈芝子實體中分離出的水溶性多聚體。黑木耳多糖(AA)促進巨噬細胞的吞噬功能促進淋巴細胞增殖從黑木耳子實體中提取的多聚糖。人參多糖刺激巨噬細胞的吞噬功能促進補體作用和抗體形成雙歧桿菌雙歧桿菌能增強機體的天然免疫和適應性免疫反應,提高NK細胞和巨噬細胞活性。乳酸菌乳酸菌菌體抗原及代謝物還通過刺激腸粘膜相關淋巴組織,激發(fā)免疫活性細胞,產(chǎn)生特異性抗體,防止病原