食品安全管理員培訓教材主要內(nèi)容一、餐飲業(yè)的食品安全風險二、食品安全相關(guān)法律法規(guī)三、餐飲服務(wù)許可證的辦理四、餐飲食品安全基本的管理制度五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)六、食品安全管理人員主要承擔的職責七、餐飲服務(wù)食品安全過程控制及操作規(guī)范八、食物中毒及預(yù)防2食品安全管理員培訓教材食品安全食品鏈3食品安全管理員培訓教材一、餐飲業(yè)的食品安全風險

無論是在國內(nèi)還是在國外，餐飲業(yè)都是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。4食品安全管理員培訓教材原因主要有：1、餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、貯存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。餐飲業(yè)的食品安全風險

5食品安全管理員培訓教材2、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。餐飲業(yè)的食品安全風險

6食品安全管理員培訓教材二、食品安全相關(guān)法律法規(guī)（一）作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責任人員，必須了解以下六個法律、法規(guī)和規(guī)范1、新《中華人民共和國食品安全法》10月1日起實施2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》3、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》4、《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》5、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》6、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》是針對食品安全各項工作進行了全框架似規(guī)定?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》則是對餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)人員的職責、義務(wù)、具體操作規(guī)范進行了規(guī)定。8食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第五條第二款規(guī)定國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)督管理?！妒称钒踩ā返诹鶙l第三款規(guī)定縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設(shè)立派出機構(gòu)。9食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任；《食品安全法》第三十五條規(guī)定國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。10食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條規(guī)定餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》；未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動均屬違法行為?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十七條規(guī)定擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期仍從事經(jīng)營活動的；使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租或其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》的均按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。11食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)具體處罰規(guī)定：未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。12食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；13食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留：14食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；有關(guān)部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；15食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：16食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；第一百二十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：17食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照食品安全國家標準使用食品添加劑?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》第四十二條在店堂醒目位置或菜單上公示所使用的食品添加劑名稱，并向監(jiān)管部門備案。18食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費用。19食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第四十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。20食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)

第五十三條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。21食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)第五十四條食品經(jīng)營者應(yīng)當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第五十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六項規(guī)定情形的，不得加工或者使用。22食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)第五十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。23食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：第一百三十二條違反本法規(guī)定，未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理等部門按照各自職責分工責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。24食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)第一百三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計三次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。25食品安全管理員培訓教材食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第一百零二條第三款規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。第一百零三條發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。26食品安全管理員培訓教材三、餐飲服務(wù)許可證辦理流程申請受理審核決定27食品安全管理員培訓教材現(xiàn)場核查

1、核查的方式：看、查、問

2、目的：具備保證餐飲服務(wù)食品安全的基本要求（場所、布局、流程、設(shè)施、管理、制度等），盡可能消除和減少食品安全風險。28食品安全管理員培訓教材29食品安全管理員培訓教材餐飲現(xiàn)場核查中容易不符合要求的地方

1、功能布局齊備。原則上必須區(qū)分原輔材料庫房（食品與非食品庫房分開）、粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹飪間（區(qū)）、餐具洗消間、餐具保潔間（區(qū)）、涼菜間、面點間、裱花操作間、榨汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品專間、備餐間（區(qū)），并均做到防鼠、防蟲、防蠅、防塵。

2、加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)（備餐）的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

30食品安全管理員培訓教材3、半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)，均應(yīng)加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。

4、餐用具消毒保潔設(shè)施設(shè)備不足，接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

5、安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。

6、廢棄物容器配有蓋子，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。31食品安全管理員培訓教材7、進入各專間的門能自動關(guān)閉，各專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手設(shè)施為非手動式。專間內(nèi)要有紫外線消毒、紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，每10平方米約45W。

8、應(yīng)該有足夠大小的更衣場所。32食品安全管理員培訓教材四、餐飲食品安全基本的管理制度餐飲服務(wù)單位組織機構(gòu)制度、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品制度、食品采購查驗和索證索票制度、餐飲具洗滌消毒管理制度、從業(yè)人員體檢培訓制度、專間（涼菜間、裱花間、備餐間等）安全管理制度、食品粗加管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工安全管理制度、倉庫管理制度、廢棄食用油脂管理制度等33食品安全管理員培訓教材五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)1、取得《餐飲服務(wù)許可證》2、人員管理⑴不聘用被限定人員；⑵配備食品安全管理人員；⑶人員健康管理；⑷人員培訓；3、采購查驗和索證索票34食品安全管理員培訓教材五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)4、禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品⑴《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止經(jīng)營的食品；⑵違反《食品安全法》第七十一條規(guī)定的食品；⑶違反《食品安全法》第三十八條規(guī)定的食品；⑷違反《食品安全法》第九十七條規(guī)定的進口食品；5、食品添加劑管理6、遵守食品安全操作規(guī)范7、配合監(jiān)管部門抽檢8、食品安全事故處置35食品安全管理員培訓教材六、食品安全管理人員主要承擔的職責1、餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

2、餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

3、餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

4、餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；

36食品安全管理員培訓教材食品安全管理人員主要承擔的職責5、餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；

6、餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；

7、餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；

8、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。37食品安全管理員培訓教材粗加工與切配操作規(guī)范烹飪操作規(guī)范專間（備餐間、涼菜間）操作規(guī)范生食海產(chǎn)品加工要求飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求面點制作要求餐用具清潔消毒保潔規(guī)范七、過程控制及操作規(guī)范38食品安全管理員培訓教材食品添加劑使用規(guī)范原材料采購驗證食品貯存規(guī)范餐廚廢棄物處置規(guī)范個人衛(wèi)生食品留樣記錄表冊39食品安全管理員培訓教材加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗并有明顯標識，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（一）粗加工與切配要求40食品安全管理員培訓教材切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。凈菜不得直接放置于地面上。（一）粗加工與切配要求41食品安全管理員培訓教材粗加工與切配要求42食品安全管理員培訓教材（二）烹飪操作規(guī)范烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。43食品安全管理員培訓教材需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。烹飪操作規(guī)范44食品安全管理員培訓教材（三）專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求操作人員進入專間前應(yīng)當更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。45食品安全管理員培訓教材專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。備餐間控制時間和溫度：在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）的，存放的食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。46食品安全管理員培訓教材專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。裱花間應(yīng)有專用冷藏設(shè)備，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。47食品安全管理員培訓教材（四）生食海產(chǎn)品加工要求用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求；加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩；48食品安全管理員培訓教材生食海產(chǎn)品加工要求用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放；加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品可食部分受到污染；加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后到食用的間隔時間不得超過1小時。49食品安全管理員培訓教材（五）飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，就為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或者煮沸冷卻后的飲用水。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。50食品安全管理員培訓教材（六）面點制作要求末用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。食品添加劑的使用51食品安全管理員培訓教材清洗所選用的洗滌劑必須是食品級相關(guān)產(chǎn)品，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制在120℃保持10分鐘以上（七）餐用具清潔消毒保潔規(guī)范52食品安全管理員培訓教材餐用具清潔消毒保潔規(guī)范化學消毒（主要為含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具必須全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上；化學消毒后應(yīng)用干凈水沖去表面的消毒劑殘留。工具、用具的消毒：墩、案、刀推薦用75％酒精進行消毒；每次消毒后應(yīng)及時填寫《餐飲具清洗消毒記錄》53食品安全管理員培訓教材餐用具清潔消毒保潔規(guī)范54食品安全管理員培訓教材（八）食品添加劑使用規(guī)范食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760國家標準有關(guān)規(guī)定，并要采用精確的計量工具稱量，同時要做好《食品添加劑使用記錄》。55食品安全管理員培訓教材食品添加劑使用規(guī)范餐飲單位不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝酸鉀、亞硝酸鈉）56食品安全管理員培訓教材（九）原材料采購驗證餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。采購索證索票：從生產(chǎn)加工單位批量或長期采購取得生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)當查驗、索取并留存蓋有鮮章的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、批次檢驗報告和每筆送貨單，從流通經(jīng)營單位采購還需索取經(jīng)營單位的流通許可證和營業(yè)執(zhí)照。少量或臨時采購時，索取留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單。購進畜禽類產(chǎn)品時，需索取動物檢疫合格證明。57食品安全管理員培訓教材原材料采購驗證進貨查驗：采購的食品、添加劑及相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求不得采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購記錄58食品安全管理員培訓教材原材料采購驗證59食品安全管理員培訓教材原材料采購驗證60食品安全管理員培訓教材（十）食品貯存規(guī)范貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查庫存食品，遵循先進先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時清除。61食品安全管理員培訓教材冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冰箱、冷柜應(yīng)定期除霜。食品貯存規(guī)范62食品安全管理員培訓教材食品貯存規(guī)范63食品安全管理員培訓教材食品貯存規(guī)范64食品安全管理員培訓教材食品貯存規(guī)范65食品安全管理員培訓教材（十一）餐廚廢棄物處置規(guī)范餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。66食品安全管理員培訓教材（十二）個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留指甲,涂指甲油,佩帶飾物。操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部應(yīng)進行消毒。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。67食品安全管理員培訓教材不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒。建立每日晨檢制度68食品安全管理員培訓教材（十三）食品留樣承接食品安全保障任務(wù)或10桌以上的宴席需留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、銷樣時間等。69食品安全管理員培訓教材食品留樣70食品安全管理員培訓教材食品留樣71食品安全管理員培訓教材（十四）記錄表冊72食品安全管理員培訓教材記錄表冊73食品安全管理員培訓教材記錄表冊74食品安全管理員培訓教材記錄表冊75食品安全管理員培訓教材記錄表冊76食品安全管理員培訓教材記錄表冊77食品安全管理員培訓教材八、食物中毒及預(yù)防78食品安全管理員培訓教材食物中毒及預(yù)防食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，食物中毒分為五類：細菌性食物中毒、真菌性食物中毒（如霉變甘蔗）、有毒動物食物中毒（如河豚、蟾蜍、動物甲狀腺）、有毒植物食物中毒（毒蕈、桐油、發(fā)芽土豆等）和化學性食物中毒。餐飲服務(wù)單位最常見的食品安全事故是食物中毒，其中發(fā)生最多的為細菌性食物中毒，其次為化學性食物中毒79食品安全管理員培訓教材細菌性食物中毒細菌性食物中毒指由于攝入被細菌或其毒素所污染的食物而引起的食物中毒。常見的致病細菌主要有：沙門氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。80食品安全管理員培訓教材細菌性食物中毒臨床表現(xiàn)潛伏期短，常于進食后數(shù)小時發(fā)?。恢饕憩F(xiàn)為不同程度的中、上腹持續(xù)性或陣發(fā)性絞痛、嘔吐、腹瀉等?？捎形泛l(fā)熱、頭痛、乏力、脫水、酸中毒、休克等表現(xiàn)。81食品安全管理員培訓教材細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。2、食品貯存不當。3、食品未燒熟煮透。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。82食品安全管理員培訓教材預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則原則一防止食品受到細菌污染1．保持清潔保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害動物進入庫房、廚房和接近食物。83食品安全管理員培訓教材2．生熟分開生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事專間工作。3．使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用純凈水。84食品安全管理員培訓教材預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則原則二控制細菌的繁殖1．控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。具有