千里之行，始于足下讓知識(shí)帶有溫度。第第2頁(yè)/共2頁(yè)精品文檔推薦法國(guó)菜單名詞法國(guó)菜單名詞–主菜及總稱(chēng)

到法國(guó)餐廳點(diǎn)菜不是件簡(jiǎn)單的事，加上法國(guó)料理相較其他歐美國(guó)家來(lái)說(shuō)複雜許多，所以假如不預(yù)先作點(diǎn)小功課，經(jīng)常坐下來(lái)看到菜單就傻眼。即使服務(wù)生能說(shuō)英文願(yuàn)意耐心解釋?zhuān)人麄冋f(shuō)完一大串，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腦袋還是一片空白，因?yàn)橛袩o(wú)數(shù)法國(guó)專(zhuān)有的菜名和材料，他們用英文怎麼也說(shuō)不清晰。

好吧，好不簡(jiǎn)單點(diǎn)完菜，卻往往在菜上來(lái)後其次度傻眼，然後你必須勉強(qiáng)吞下其實(shí)徹低不是你想像的菜餚，最後還得心疼的付出不低的價(jià)錢(qián)，可是卻一點(diǎn)也沒(méi)有想像中吃了法國(guó)美食的滿足感。

基於自己也曾有這樣的疼痛經(jīng)驗(yàn)，我把幾道比較特別且常見(jiàn)的主菜名字還有各種食材的名稱(chēng)列表，讓你們起碼有點(diǎn)基本概念，點(diǎn)菜時(shí)也不至於手足無(wú)措。不過(guò)法國(guó)菜跟中國(guó)菜一樣複雜精緻程度相當(dāng)高，所以我列出的只是最常見(jiàn)的名詞，無(wú)法涵蓋全部菜名和材料，但我想已經(jīng)足夠應(yīng)付最基本的狀況了！祝你們用餐開(kāi)心！

（因?yàn)槠L(zhǎng)，我們把名詞解釋拆成三部分，這篇是「主菜和總稱(chēng)」，另外還有「法國(guó)菜單名詞解釋?zhuān)忸?lèi)、魚(yú)和海鮮」和「法國(guó)菜單名詞解釋?zhuān)卟撕拖?/p>

Plat主菜

Blanquettedeveau白醬燉小牛肉

把小牛肉加上洋蔥、芹菜、紅蘿蔔再加上奶油、鮮奶油、蛋黃和麵粉一起煨煮到熟爛，湯汁濃稠。

B?ufbourguignon勃根地紅酒燉牛肉

法國(guó)勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地紅酒加上蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。

B?ufendaube紅酒燉牛肉

「daube」在法文是燜肉、煨肉的意思。這是一道用牛加紅酒漸漸燉煮的牛肉，還加上洋蔥和番茄一起入味，是法國(guó)南部的菜式。

Bouillabaisse馬賽魚(yú)湯

來(lái)自法國(guó)南部普羅旺斯省馬賽漁港的名菜，是用多種不同的魚(yú)和蔬菜加上蒜頭、橘子皮、羅勒、月桂葉、茴香和蕃紅花等香料一起熬煮的。

Cassoulet豆?fàn)F肉

法國(guó)西南方的特色菜，尤其是卡斯泰爾諾達(dá)（Castelnaudary）、土魯斯（Toulouse）、和出名的中古世紀(jì)老城卡卡頌（Carcassonne）幾個(gè)城市，但在巴黎的餐廳普遍都看得到這道菜。主要是用白扁豆加上各種肉類(lèi)像是豬肉腸、羊肉、鴨肉、或鵝肉燜煮的。

Choucroutegarnie醃白菜馬鈴薯豬肉

法國(guó)東北邊阿爾薩斯的菜色，Choucroute是醃酸白菜，通常配上香腸或是醃製調(diào)理過(guò)的豬肉，配著馬鈴薯吃。因?yàn)榘査_斯就緊鄰著德國(guó)，所以他們的飲食跟德國(guó)人很臨近，假如你吃過(guò)德國(guó)菜，尤其是德國(guó)酸菜配豬腳，一定會(huì)覺(jué)得這道菜相當(dāng)認(rèn)識(shí)，有異曲同工之妙。

Choufarci白菜肉捲

用白菜葉包著絞碎的各種豬肉、香腸或牛肉再加上米或吐司作成的。這道菜來(lái)自法國(guó)中部，其他歐洲國(guó)家也都有類(lèi)似的料理，跟我們吃的白菜捲也很類(lèi)似。

Confitdecanard油封鴉

雖然是ㄧ道法國(guó)各地都吃得到的傳統(tǒng)菜，但最早是來(lái)自法國(guó)西南部的加斯科尼（Gascony）。「confit」是醃漬的意思，這道菜是把鴨腿用鹽和蒜頭醃製冷藏至少36個(gè)小時(shí)，保持鴨的鮮味，然後再刮掉外頭的鹽，放進(jìn)烤箱裡烤。我記得剛到巴黎時(shí)曾聽(tīng)巴黎伴侶這樣說(shuō)，巴黎最普通的餐廳，油封鴨也不會(huì)做得太離譜，這意味著這是一道很基本很普遍的法國(guó)菜。

Coqauvin紅酒燜子雞

是一道用雞肉加上紅酒、蒜頭、蘑菇和肥豬肉一起熬煮的菜?！竎oq」是公雞的意思，但有些食譜會(huì)用閹雞或普通雞肉替代。紅酒最常用的是勃根地紅酒（Bourgogne）。但每個(gè)地區(qū)做這道菜會(huì)用他們自己當(dāng)?shù)氐木啤Ｋ阅銜?huì)看到法國(guó)西部汝拉（Jura）的coqauvinjeune，用來(lái)自阿爾薩斯的酒Riesling做的coqauRiesling，還實(shí)用香檳煮的coqauChampagne。偶爾還會(huì)看到用coqauChambertin，是用勃根地相當(dāng)好的香貝坦紅酒（Chambertin）做的，不過(guò)現(xiàn)在很難吃得到了。

Gigotdeseptheures七時(shí)羊腿

「septheures」就是七個(gè)小時(shí)的意思，所以這道菜是用香料把羊腿醃過(guò)，然後慢燉七個(gè)小時(shí)。因?yàn)闊踔笫焱福宰涛妒譂夂窦?xì)膩，入口即化。

Hachisparmentier焗烤肉末馬鈴薯

在正式餐廳裡，這道菜是加了牛肉末和一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料saucelyonnaise一起烘烤的馬鈴薯泥，上菜時(shí)通常是盛在馬鈴薯皮裡。但普通餐廳做法比較沒(méi)那麼講究，就是放在普通烤盤(pán)裡的焗烤馬鈴薯。

Navarind’agneau蔬菜燴羊肉

這是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛產(chǎn)的小蘿蔔，再加上紅蘿蔔、馬鈴薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在傳統(tǒng)燉鍋裡熬煮。

Parmentierdecanard鴨肉千層酥

將撕成小條狀的油封鴨腿肉裹上馬鈴薯泥放進(jìn)烤箱烘烤的一道傳統(tǒng)菜。

Petitsaléauxlentilles豆子燉鹹豬肉

醃豬肉加上小扁豆慢燉出來(lái)的傳統(tǒng)菜，簡(jiǎn)單但卻有道地紮實(shí)的法國(guó)風(fēng)味。

Piperade番茄甜椒炒蛋

法國(guó)巴斯克（Basque）地區(qū)的傳統(tǒng)菜。用洋蔥、綠甜椒、和炒過(guò)的番茄用一種巴斯克特有的pimentd’Espelette辣椒調(diào)味，再放進(jìn)蛋、蒜頭和火腿一起煮，可以當(dāng)配菜也可當(dāng)主菜吃。紅、綠、白的顏色就是巴斯克旗幟的顏色。

Pot-au-feu蔬菜牛肉湯

這是一道極傳統(tǒng)也很普遍的法國(guó)菜。牛肉（通常是帶肉的牛骨）加上高湯、黑胡椒和洋蔥及香料束先燉煮一兩小時(shí)候，隔夜滋味進(jìn)入牛肉中，再放入紅蘿蔔、芹菜、大蔥、小蘿蔔繼續(xù)熬煮至蔬菜熟透入味。這道菜湯汁清新但滋味濃郁，通常湯和菜會(huì)分開(kāi)吃。吃的時(shí)候通常沾上重口味的芥末醬搭配醃黃瓜，味道誘人。

Pouleaupot法式燉雞

這是16世紀(jì)法王亨利四世時(shí)期就流傳下來(lái)的菜。做法跟我們的燉雞湯很像，是把整隻雞放進(jìn)大燉鍋加入香料和紅蘿蔔、芹菜、馬鈴薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的時(shí)候和蔬菜牛肉湯一樣搭配濃芥末和酸黃瓜，或是任何一種用鮮奶油調(diào)的白醬。

Risdeveau小牛胸腺

這是法國(guó)菜裡的一道頂級(jí)料理，因?yàn)榕Ｐ叵俦旧砭筒皇呛?jiǎn)單取得的食材，加上料理程序很複雜，價(jià)格不斐。通常是牛胸腺先燙煮處理後香煎，然後再和麵粉、紅蘿蔔、洋蔥、高湯、和香料一起燉煮。

Ratatouille普羅旺斯燉菜

這道無(wú)數(shù)人因?yàn)殡娪啊噶侠硎笸酢苟J(rèn)識(shí)的法國(guó)傳統(tǒng)菜，是法國(guó)南邊尼斯和普羅旺斯的地方名菜，在南法他們通常稱(chēng)這道菜叫「Valentine」。這是把番茄、節(jié)瓜、洋蔥、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普羅旺斯菜常用的香料一起放入平底鍋煎，可以當(dāng)配菜吃，也有人拿來(lái)當(dāng)主菜吃。這道菜原來(lái)只是農(nóng)民隨意用蔬菜煮出來(lái)的料理，但後來(lái)演變得越來(lái)越複雜，無(wú)數(shù)名廚開(kāi)始討論這道料理。1976年法國(guó)名廚MichelGuérard把這道菜做了些變化取名叫「Confitbyaldi」，後來(lái)「料理鼠王」的廚藝顧問(wèn)ThomasKeller將這道菜放入電影裡，ratatouille的名氣就這樣響亮了起來(lái)。

Steaktartare韃靼生牛肉

切碎的生牛肉或馬肉拌上蛋黃和醃刺山柑（就是吃醺鮭魚(yú)常會(huì)搭配的那種綠色小酸豆），通常搭配Tabasco辣醬或是蕃茄醬還有炸薯?xiàng)l一起吃。這道菜最早出現(xiàn)在法國(guó)小說(shuō)家凡爾納（JulesVerne）1875年的一本小說(shuō)裡，在艾菲爾鐵塔二樓的一星餐廳就是用JulesVerne命名，這家餐廳其中一道知名的菜就是這道韃靼生牛肉。不只是生牛肉可以作成tartare，在巴黎餐廳裡也?？梢钥吹接眯迈r生鮭魚(yú)或生干貝作成的tartaredesaumon和tartaredeSaint-Jacques。

Têtedeveau小牛頭肉

這道菜的內(nèi)容物包含整個(gè)小牛頭可以吃的部份，通常還會(huì)搭配牛腦一起吃，做法是把小牛頭和香料及各種蔬菜一起熬煮至少兩小時(shí)。這道菜聽(tīng)起來(lái)似乎有點(diǎn)可怕，但卻是很懂美食老一輩法國(guó)人才會(huì)點(diǎn)的菜，前法國(guó)總統(tǒng)席哈克就是這道菜的忠實(shí)擁戴者，而這道菜的就是出自他的故鄉(xiāng)柯雷茲?。–orrèze）。

TripesàlamodedeCaen白酒燉牛肚

來(lái)自法國(guó)諾曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，據(jù)說(shuō)可追溯到中古世紀(jì)。是把牛肚和紅蘿蔔用洋蔥、大蒜、百里香、月桂葉調(diào)味再加白酒、蘋(píng)果酒和蘋(píng)果白蘭地慢火燜煮，至少要燉五個(gè)小時(shí)以上才干熬出濃稠甘醇的湯汁，講究道地的做法甚至要燉到十小時(shí)。

Entrée前菜

Terrine肉凍或蔬菜凍

Paté肉醬或肉凍，和terrine很像，但做法不同

Jambon火腿

Garbure捲心菜濃湯

法國(guó)西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘籃菜熬煮，還會(huì)放進(jìn)各種蔬菜和醃漬肉，通常是油封鴨或鵝，吃的時(shí)候會(huì)撒上起司粉和乾麵包丁。Saucisson香腸

Rillette和「terrine」和「Paté」類(lèi)似

Soupeaupistou蔬菜泥濃湯

總稱(chēng)

Abats各種豬、羊、牛、雞等內(nèi)臟的總稱(chēng)

Amuse-gueule(amuse–bouche)餐前開(kāi)胃點(diǎn)心

Apéritif(apéro)餐前酒或餐前開(kāi)胃菜

Carpaccio極薄的肉片（來(lái)自義大利菜，可以是各種肉類(lèi)、魚(yú)片、水果或蔬菜）

Civet是蔬菜燉肉（rago?t）的一種，用紅酒和洋蔥和各種野味作成

Crudité新鮮綜合生蔬菜

Etouffé燜燒

Escalope肉片（牛、豬、魚(yú)肉）

Farci填肉餡的

(au)four用烤箱烤的

Fourré夾心的

Gésier家禽類(lèi)的肫

Gibier野味

Gratin用麵包屑或乳酪絲撒在菜上烘烤的做法，也引申成湯或菜上面的酥皮Huiled’olive橄欖油Parmentier加馬鈴薯泥做的菜

（這個(gè)字是當(dāng)年把馬鈴薯推薦給法王路易十六的Antoine-AugustinParmentier的姓，從那時(shí)開(kāi)始馬鈴薯在法國(guó)開(kāi)始流行成為主食之一）

Purée馬鈴薯泥

（但purée也可以是各種蔬菜泥，例如puréedecarottes是指紅蘿蔔泥，但purée單獨(dú)出現(xiàn)就是指馬鈴薯泥）

Quenelle用雞蛋和乾麵包丁做成的魚(yú)腸或雞肉腸，做成蛋形的食物也用這個(gè)字

Rable羊或兔子的背脊肉

Rago?t蔬菜燉肉

Riz米飯

法國(guó)菜單名詞–肉類(lèi)、魚(yú)和海鮮

牛肉Boeuf

aloyau牛腰肉

bavette牛腰腹肉

contre-filet上腰部的牛里脊肉

c?tes肋排

entrec?te牛排骨肉

faux-filet牛排（上腰肉部位）

filet里脊肉

g?teàlanoix牛腿肉（菜單上有時(shí)只用noix這個(gè)字）

languedeboeuf牛舌

onglet牛腰腹附近的膈柱肌肉（和bavette很臨近）

queuedeboeuf牛尾

rumsteck牛排，尤其指臀部的肉

steakhaché牛肉餅（就像漢堡肉）

veau小牛肉

豬肉Porc

andouillette內(nèi)臟腸（這是一道在西法和北法都聞名的法國(guó)菜菜，用絞碎的豬肉、豬內(nèi)臟和豬血灌進(jìn)豬腸裡蒸煮或烤）

boudinblanc白腸

boudinnoir豬血腸（黑香腸）

cochon豬肉

cochondelait乳豬

fromagedetête豬頭肉凍

lardon肥豬肉?。ㄒ步衛(wèi)ard）

marcassin野豬仔

sanglier野豬肉

羊肉Agneau

agneau羊肉

agneaudelait羔羊

mouton綿羊

gigot羊腿

家禽肉Volaille

caille鵪鶉

canard鴨肉

dinde雌火雞肉

magretdecanard鴨胸肉（專(zhuān)門(mén)指養(yǎng)來(lái)作鵝肝醬的肥美鴨肉）pigeonneau乳鴿

pintade珠雞

poulet雞肉

pouletfermier農(nóng)場(chǎng)雞（和我們土雞、放山雞的意思類(lèi)似）

其他肉類(lèi)Autresviandes

cervelle腦髓

escargot蝸牛

lapereau小兔肉

lapin兔腿

moelle骨髓

rognon腰子（腎）

魚(yú)類(lèi)Poissons

aiglefin一種小鱈魚(yú)

anguille鰻魚(yú)

bar鱸魚(yú)

barbue比目魚(yú)

cabillaud新鮮鱈魚(yú)（cod）

colin綠青鱈魚(yú)（最常看到的是dosdeColin-Lieu）daurade鯛魚(yú)

éperlan胡瓜魚(yú)espadon箭魚(yú)

flétan大比目魚(yú)

lieu青鱈

maquereau鯖魚(yú)

merlan牙鱈

merlu跟colin很類(lèi)似的一種鱈魚(yú)

morue一種鱈魚(yú)

raie鰩魚(yú)（跟魔鬼魚(yú)同科，法式料理通常會(huì)用魚(yú)翅部份入菜）

rouget鯔魚(yú)（也翻譯作緋鯉）

Saint-Pierre魴魚(yú)

sandre梭鱸

sardine沙丁魚(yú)

saumon鮭魚(yú)

sole鰨魚(yú)

thon鮪魚(yú)

truite鱒魚(yú)其他海鮮FruitsdeMer

calamar魷魚(yú)、烏賊

crabe蟹

crevette蝦子

gambas明蝦

palourde蛤

Saint-Jacques干貝（全名是coquilleSaint-Jacques）seiche墨魚(yú)

tourteau黃道蟹

法國(guó)菜單名詞–蔬菜和香料

蔬菜Légumes

asperge蘆筍

aubergine茄子

avocat酪梨

betterave甜菜

brocoli綠花椰菜

capre刺山柑花蕾（常用來(lái)搭配鮭魚(yú)綠色醃漬小酸豆）carotte紅蘿蔔

céleri芹菜

cèpe牛肝菌

champignon蘑菇

champignondeParis蘑菇的一種

chou甘籃菜

chou-fleur白花椰菜

ciboulette細(xì)香蔥

concombre小黃瓜

cornichon醃漬小黃瓜

courge大黃瓜

courgette節(jié)瓜

échalote小紫洋蔥

endive苦苣épinard菠菜

frisée綠捲鬚生菜

haricot四季豆

laitue萵苣

lentilles小扁豆

mache野苣

ma?s玉米

morille羊肚菌

navet蔓菁（小蘿蔔）

oignon洋蔥

petitpois豌豆

pleurote北風(fēng)菌（或叫平菇）

poireau大蔥

poischiche鷹嘴豆

pom