千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦烹飪原料知識期中考卷漳州一職校食品2022-2022學年度第一學期期中考試

14級《烹調原料學問》試卷

班級_________姓名_________成果_________

一．挑選題：（13*1=13分）

1．將烹飪原料分為鮮活、干貨、復制品原料的分類辦法是（）

A．按自然來源分B．按加工性分

C．按養(yǎng)分成分分D．按商品屬性分

2．動物性原料在僵直后肌肉組織變得松軟并恢復彈性的作用被稱為（）

A．尸僵作用B．自溶作用C．成熟作用D.腐敗作用

3．在下列選項中，屬于大豆的豆腦制品的是（）

A．豆?jié){B．油皮C．腐竹D．百葉

4．下列屬于新奇肉特征的是（）

A．肌肉外表潮濕、沾手B．指壓后凹陷不能徹低恢復

C．色澤紅潤、有光澤D．氣味略帶氨味或酸味

5．在烹飪實踐中李師傅想要做香甜可口的鳳梨酥，他應當選用什么（（）面粉面粉面粉（）

A.高筋粉

B.精制級面粉

C.中筋粉

D.低筋粉

6.玉米的主要產(chǎn)地是（）

A.浙江、江蘇、福建

B.華北、華東、青藏高原

C.東北三省

D.華北、東北、西南

7.有“亞洲糧食“之稱的谷物原料是（）

A.小米

B.玉米

C.大米

D.小麥

8.對易發(fā)生吸潮霉變的干貨食品原料，最相宜的貯存辦法是（）

A.加熱貯存

B.酸漬貯存

C.腌漬貯存

D.通風貯存

9.豬肉冷藏3~7天最適合的貯存溫度是（）

A.-23℃~-18℃

B.0℃~4℃

C.9℃~12℃

D.15℃~20℃

10.大米的品質鑒別需要從大米的粒形、腹白、新奇度和（）鑒定。

A.色澤

B.水分

C.硬度

D.分量

11.人體所需的八種必需氨基酸有亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、（）

A.丙氨酸

B.苯乙酸

C.苯氨酸

D.苯丙氨酸

12.小白菜的別號是（）

A.油菜

B.青菜

C.白菜

D.烏塌菜

13.肉質質地細嫩疏松,易于消化汲取,味道鮮美,是當今國際上時髦的”美容肉”的是()

A羊肉B狗肉C兔肉D雞肉

二．填空題：（每空1分，共32分）

1、存在于植物中的多糖稱為，存在于動物肝臟中的多糖稱為。

2、蔬菜原料的分類辦法有、、、。

3、烹飪原料中養(yǎng)分素分為和兩大類，前者包括、、、

后者包括和

4.烹飪原料品質鑒別的內容主要包括和的檢驗。

5、動物性原料經(jīng)宰殺后，普通經(jīng)過、、和等變化過程。

6、谷物類中含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等養(yǎng)分成分，其主要養(yǎng)分成分為

7、谷物原料中主要含有的維生素是和

8、谷物類原料的基本結構普通都由、、、四部分組成。

9、谷物在烹飪中的應用主要有制作、制作、制作、制作

10、谷物制品可以分為四種、、、。

三．推斷題：（10*1，共10分）

1．烹飪原料變質的主要緣由與原料自身的分解和微生物的生長繁殖有關。（）2．高粱中含有的脂肪和鐵比大米多。（）

3．甘薯中有大量的淀粉，無糖分。（）

4．燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，色彩有綠、紅、黃。（）

5．將食品原料置于0℃～10℃尚不結冰的庫房中儲存的辦法稱為冷卻儲存。（）6．肉品在沒有使用盡的狀況下，只要符合衛(wèi)生指標要求，允許反復凍結。（）

7、黃瓜和青瓜的區(qū)分是表皮的色彩不同。（）

8、燕麥是高糖、高養(yǎng)分的谷物原料。（）

9、含有胡蘿卜素的谷物原料有：玉米、大米、大豆.()

10米粉是指大米經(jīng)過磨碎加工而成的粉絲狀制品。（）

四、名詞解釋：（5*2，共10分）

1、養(yǎng)分素：

2、原料的成熟度：

3、感官鑒別：

4、呼吸作用：

5、烹飪原料：

五．簡答題：（10+10+15，共35分）

1．為什么要去掉蔬菜中的草酸？怎么去掉？