黑茶初制加工技術湖南黑茶初制技術

黑茶是六茶類之一，為我國所特有的茶類。據(jù)史書記載，遠在十一世紀前后就有黑茶。雖然當時是由綠茶改制（做色）而成的，品質(zhì)較接近后來的黑茶品質(zhì)。

黑茶是我國邊疆少數(shù)民族人民日常生活必需品，“寧可三日無食，不可一日無茶”便反映了兄弟民族人民對茶需求的欲望。黑茶絕大多數(shù)是邊銷滿足區(qū)人民的需要，少量內(nèi)銷，較少僑銷（僑銷主要為普洱茶，六堡茶），所以習慣上又稱黑茶為“邊銷茶”。2019年我國黑茶生產(chǎn)約37.81萬噸，主要銷新疆、西藏、內(nèi)蒙、四川、甘肅、青海、寧夏、云南、貴州，而且各地對黑茶的需求也不完全相同。如內(nèi)蒙需老青磚，西藏需康磚、金尖，新疆需茯磚和方包等，這是歷史所形成的。黑茶產(chǎn)銷概況湖南黑毛茶的鮮葉原料:要求具有一定的成熟度一級:以1芽3、4葉為主二級:以1芽4、5葉為主三級:以1芽5、6葉為主四級:以“開面”為主。。黑毛茶的初制分殺青、揉捻、渥堆、復揉、干燥等工序。其中渥堆是黑茶特有的工序，是形成黑茶品質(zhì)的關鍵工序。湖南黑茶黑毛茶殺青有以下幾個特點：①高溫快炒：機械殺青，滾筒溫度要求300℃左右，時間3min~4min。②多悶少拋：機械殺青，殺青過程加蓋的時間長。③灑水灌漿：因為鮮葉比較粗老，本身水分含量少，所以除了雨水葉之外，殺青前要給鮮葉噴灑10%的清水。④減重率低：鮮葉殺青后只減重20%左右，因為失去的重量有一部分是加進去的水分，這樣殺青葉含水率大約為65%左右，如果含水量低了影響后面的渥堆，因為渥堆要求葉子含水量65%。殺青黑茶原料比較粗老，揉捻采用中、小型揉捻機，揉捻時應掌握：①趁熱揉捻：殺青后不攤涼，趁熱揉捻，這樣不僅對外形有利，接下來渥堆也需要一定的溫度。②輕壓、短時、慢揉：如果重壓、快速容易使梗葉分離，枝葉破碎，光梗多。一般采用中型揉捻機，投葉量25kg,輕壓揉15min。揉捻中型揉捻機渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關鍵工序。葉子揉捻以后不解塊，筑堆，上面蓋濕布，保持一定的溫、濕度，促進其內(nèi)含物的變化。渥堆要求：葉子含水量65%左右;室溫25℃以上，相對濕度85%以上;筑堆50~60cm高，可加蓋濕布，堆內(nèi)葉溫逐步上升到43℃~45℃，到葉子成黃褐色，有酒糟氣，即渥堆結(jié)束;渥堆時間約需20h左右。如果渥堆時間很長，溫度較低，手摸上去感覺泥滑，說明漚坯。在氣溫高時，葉溫如果上升得快，到45℃的時候需要翻堆，散發(fā)熱量，否則燒坯。渥堆渥堆適度：葉色由黃綠轉(zhuǎn)為黃褐色，粗青氣消失，有酒糟香味，葉堆表面有很多水珠。渥堆不足：葉色花雜，還有粗青氣，葉子粘涕性大。渥堆過度：葉色發(fā)黑，有酸餿味，手摸葉子泥滑，嚴重者發(fā)生霉爛現(xiàn)象。渥堆程度的掌握渥堆復揉：使條索進一步卷緊。一般采用小型揉捻機，投葉量15kg，復揉10min。烘焙：黑毛茶是在特制的七星灶上烘干的，灶內(nèi)燒松柴，葉子攤放在灶上的竹簾上，烘焙采用分層逐次上葉，一次烘干的方法。復揉、烘焙烘焙的時候，先在簾子上撒一層復揉葉，厚度2cm~3cm，經(jīng)過20min~25min，當茶坯達到6、7成干時，再撒第二層，這樣逐次撒上6、7層葉子，總厚度18cm~20cm。等到最上面一層茶葉達到6、7成干的時候，把柴火退出，茶葉翻一次，繼續(xù)烘