表安裝)和檢測方法。糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠的粘度迅速降低的過程全過程。解，液化和(2)糖化過程中的淀粉酶：啤釀造中淀粉的分解全部依賴于淀粉酶的酶促水(3)影響淀粉水解的因素：糖化力強(qiáng)、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成糊化、糖；化鍋↓過濾槽↓(一)原料原料的種類及配料有：大麥、小麥、燦米(糊化鍋)、石膏(增加鈣離子)、磷酸(調(diào)pH)(1)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①生產(chǎn)所用的麥芽質(zhì)量應(yīng)符合《麥芽內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》的要求；②所使用的麥芽品種和搭配比例按技術(shù)質(zhì)量管理總部統(tǒng)一項項單位目標(biāo)范圍標(biāo)準(zhǔn)范圍目夾雜物%≤0.5≤0.5水出爐%≤5.0≤5.0分商品麥芽總酸色度浸出率總氮﹡庫值糖化力濁度%ml0ml%%%%mg0mgK%6.0~7.58.5~102.3~2.613~1552~556.0~7.58.5~102.3~2.613~15麥汁黏度cp≤1.6≤1.6判定方法一批麥芽中出現(xiàn)一個指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)范圍，則該批麥(2)試驗方法：執(zhí)行青島啤酒《啤酒分析方法匯編》(3)主要指標(biāo)：夾雜物、水分、糖化時間、浸出物、氨基酸(4)夾雜物的檢測：原理：取一定數(shù)量的干麥芽，將其中的夾雜物分離取出，確定其百分含操作：麥芽樣品放入瓷盤，將樣品鋪放均勻。從麥芽的一個角開始，以此將混雜在麥芽中的非大麥物質(zhì)(其他植物種子、豆子、秸稈、夾雜物含量(%)=-----------*100%(1)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①所使用的大米質(zhì)量應(yīng)符合《釀造用大米內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》的要求；②所使用的大米品種和搭配比例按技術(shù)質(zhì)量管理總部統(tǒng)一規(guī)色色氣澤味·粳米/燦米采購(質(zhì)量)標(biāo)準(zhǔn)項目粳米燦米間新度浸出物(無水)%脂肪(無水)%(干態(tài))%脂肪酸值gKOHg項項目指標(biāo)從碾米到入廠時不超過10天間色澤潔白，富有新鮮米的光澤氣味具有新鮮的米香味，不可有霉味、嚴(yán)重水分%≤14.5(水分＞14.5時，須折扣水分(m/m)﹡)夾雜物(%)≤0.20新鮮度新鮮(酸度指示劑法顯色為墨綠或翠綠黃粒%≤0.3無水浸出物≥92(2)水分指標(biāo)：每年的11、12、1、2、3月份，水分在14.5~15.5%，按2.5(3)試驗方法：執(zhí)行青島啤酒《大米檢驗方法》(4)主要指標(biāo)：新鮮度水分、水分、大碎米粒、夾雜物。(1)所使用的酒花質(zhì)量應(yīng)符合《酒花內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》：項項目ww純度85%以上鉛保質(zhì)期在20—50℃下貯存，保質(zhì)期不.0標(biāo)二二氧化碳浸膏(超臨界萃取和液態(tài)酒花油lg包裝③壓縮啤酒花(苦型)格無害，夾雜物不超過1.0%項目水分(%)④顆粒啤酒花(苦型和香型)指指合格標(biāo)苦型花香型花項目色澤淺黃綠色氣味.α-酸(干態(tài)計)%β-酸(干態(tài)計)% (2)傳統(tǒng)啤酒釀造中多采用分次添加酒花在煮沸麥汁中，目的為了萃取不同(3)酒花的作用：香料：①賦予啤酒香味和爽口的苦味定性固，有利澄清力。(4)不同檔次和類型的啤酒所使用的酒花品種和比例按技術(shù)質(zhì)量管理總部統(tǒng)(5)生產(chǎn)主品牌所使用的酒花由青啤公司統(tǒng)一采購的當(dāng)年酒花。麥芽、大米和酒花的貯存應(yīng)防鼠、防蟲、防異味、防霉。麥芽貯存不超過標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)5.5~6.5項目Mn2+Mg2+單位——————llllllllKKKKCa2++Ca2++Na+llll————標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)0.45~0.50(參考)項目O2Mn2+Ca2+Na++——————llll————(二)糖化麥汁內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)(1)14.5°p糖化麥汁內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)濃度°p14.5--ml--ml0mlmg0mgg0ml%區(qū)/%///mg0ml///200~///////14.5+0.5-0.15.3~5.5190~230極限發(fā)酵度%68+△RDF/(68+△RDF)//%/440~60冷麥汁鈣離子//1：0.25//1：0.25~--/9~11/9~11//8~12--(2)13°p糖化麥汁內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)13.0+0.5-0.15.3~5.5180~220//190~/--ml0mlmg0mg///%//////區(qū)/%//%/%//%//////%(68+△RDF)%%%//440~60冷麥汁鈣離子//1：0.25//1：0.25~--/9~11/9~11//8~12--(3)12°p糖化麥汁內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)區(qū)--ml0mlmg0mg%%%mg0ml%////////////190~////////12.0+0.5-0.15.3~5.5180~220(68+△RDF)mgmg/l/9~118~12word格式-可編輯-感謝下載支持冷麥汁鈣離子40~60/%/1：0.25~////----(三)設(shè)備名稱及型號一樓：暫存罐、槽箱、糖化設(shè)備工藝管道安裝、堿罐、酸罐、沉淀槽、渦輪減速機(jī)(糖化鍋、糊化鍋下部各安裝一個)、疏水閥、大米粉碎機(jī)疏水閥(糊化鍋)A.糊化鍋1)．作用：部分麥芽粉+大米粉：糊化鍋是用來糊化輔助原料(一般為大米④旋漿式攪拌器(防局部過熱，防較重顆粒沉底形成鍋巴)B.糖化鍋作用：糖化鍋的用途是使麥芽粉與水混合，并保持一定溫度進(jìn)行蛋白質(zhì)分放水、下米(45℃)升溫至90℃，保持20min10min內(nèi)升溫至放水、下麥芽(50℃)保溫75min倒醪(15min，65℃)?；旌虾箪o置10min回流15min一次過濾50min二次過濾冷凝水回鍋爐房75~78℃熱水煮沸鍋冷凝水2~4℃冰水熱水(五)原料粉碎碎度。達(dá)到要求的粉碎度后，b.設(shè)備材料要求低(鑄鐵、鋼材均可)；d.麥芽水分含量變化較大時，粉碎度不易控制，易對粉料的品質(zhì)造(六)糖化糖化方法：是指麥芽和非發(fā)芽谷物原料不溶性固形物轉(zhuǎn)化成可溶性的、并有2、酒花用量為熱麥汁量的(0.03~0.10)%；島啤酒(應(yīng)城)有限公司糖化麥汁內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》。(七)麥汁過濾5、洗槽水溫74~76℃，具體根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)，保持過濾醪液溫度73±1℃(第(八)麥汁煮沸(1)蒸發(fā)水分，濃縮麥汁，達(dá)到規(guī)定濃度；(2)鈍化酶及殺菌，保證在以后釀造過程中麥汁組分的一致性；(3)蛋白質(zhì)變性和絮凝，避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁；(4)酒花有效成分的浸出,排除麥汁中特異的臭味。若工藝規(guī)定煮沸時間一定，鍋蒸發(fā)強(qiáng)度一定，熱麥汁濃度一定時，麥汁洗三次添加的方式word格式-可編輯-感謝下載支持苦苦型顆粒酒花苦型顆粒酒花和香型顆粒酒花加時間(35—45)%(香花所占比例為50±1%)沸后30分鐘(10—(35—15)%45)%每次添加量占總量百分比酒花于煮沸工藝添加的方式酒花于煮沸工藝添加每次添加量占總量百比初沸花2、麥汁冷卻溫度6.5~8.0℃(新酵母擴(kuò)培時，麥汁冷卻溫度為8.5~9.5℃)，(十)麥汁處理的工藝流程薄板冷卻器(換熱器)發(fā)酵罐發(fā)酵至成(十一)操作方法的控制t溫、水量。2)糊化鍋操作在100℃煮沸過程中，蒸汽共給量要壓到最小，、煮沸50℃.將鍋內(nèi)沖洗干凈，鍋外擦拭干凈，然后關(guān)閉攪拌器，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，保持50℃30~40min。④過濾：開啟過濾泵，麥汁泵流量控制在6~7m3/h，將麥汁流到過濾槽，通30min后，麥汁流量減少，降低耕槽機(jī)液位疏槽，過濾60~70min，將麥汁的水，水溫74~76℃，洗槽水的水量為14噸左右。洗槽終點以煮沸鍋內(nèi)麥汁的量來確定，一般為23~24噸左右。放水流速8~10t/h。槽器后，排槽速度控制在800~1000r/min，直至排凈為止。用水將濾槽內(nèi)時在煮沸鍋達(dá)到一定數(shù)量時，開蒸汽閥，升溫，②控壓：煮沸蒸汽不超過0.35~0.4MPa，使煮沸鍋麥汁不溢出鍋外。③煮沸終了：關(guān)閉蒸汽閥門，開啟過酒閥門，把麥汁泵入回旋沉淀槽，并開①熱麥汁自煮沸鍋放出，以離心泵(960r/min)泵入回旋沉淀槽，泵流量為每次糖化的4倍熱麥汁量，流速為8~16m/s，槽內(nèi)麥汁以8~10r/min速度②回旋沉淀槽中熱麥汁滿量后，靜置20~40min，待熱凝固物充分沉淀后再排放，此時應(yīng)關(guān)閉升氣管風(fēng)門及人孔門，盡量避免與空氣接觸(注：應(yīng)盡量)。。②先用自來水把熱麥汁稍微加溫，將麥汁冷卻到40~45℃，第一次加水，將麥汁冷卻到發(fā)酵工藝所需溫度7~8℃，第二次加冰水。。(十二)工藝控制(標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo))流程圖開始否是石膏，加酸調(diào)pH(5.0~5.4)否65℃糖化醪液判斷是倒醪至過濾槽(10min內(nèi))標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)40~55℃濕粉碎10~40min,干粉碎40~80min5~10min62~68℃40~80min全程處于低速或慢檔實際40~55℃，但SOP未62~68℃，但SOP未上描述否是否是要素內(nèi)容要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制參數(shù)過濾時間整個過程控制在100~110分耕刀控制在1~2轉(zhuǎn)/分殘?zhí)菨舛葰執(zhí)菨舛瓤刂圃?.0~2.0°p麥汁清亮麥汁清澈，無明顯大顆粒和大回流15~20min洗槽水溫74~76℃醪液溫度73±1℃槽層厚度控制在30~35cm否是否回流清亮是否是是否b)煮沸30分鐘次添加酒花按工沸結(jié)束蒸發(fā)出的水分占混合麥汁的百否是否是3.沉淀效果3.麥汁清亮，無泡，熱凝固物呈結(jié)實蘑菇狀是判斷是否否要素內(nèi)容要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)以上3.冷卻時間2.7.5±0.5℃(擴(kuò)培新酵母麥汁冷卻溫3.41~52分鐘①麥汁開始冷卻前1~2h，薄板冷卻器及管道須用85~90℃熱水循環(huán)殺菌接近中部出酒閥門時，開啟中部出酒閥門，當(dāng)液面接近下部出酒閥門時，開啟下部出酒閥門，不得同否是否是~0.25MPa1.9~11mg/ll(十三)CIP刷洗否是否是否是word格式-可編輯-感謝下載支持2~3%，溫度80~水溫70~80℃度、溫度，水的溫度要素內(nèi)容要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)1.酸液濃度、堿液濃1.酸液濃度0.8~糊化鍋蒸汽壓力控制度、溫度，水的溫1.3%，堿液濃度2~在0.3~0.4MPa度3%，溫度80~85℃2.清洗后鍋內(nèi)PH值水溫70~80℃堿液濃度2~3%溫度80~85℃要素內(nèi)容要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)3的濃度和溫度，水0.8~1.3%在0.03~0.04MPa2.酸堿液、水的清洗2~3%，溫度80~時間85℃(十四)要點附注(1)蛋白休止中高、中、低相對分子質(zhì)量氮的比例(1：2.5：6.5)，而氮的比例又對(2)添加石膏的原因鹽是麥汁的緩沖物質(zhì)(3)煮沸時間時間長，凝固類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成品麥握，并且對各步驟的技術(shù)控制參數(shù)都廠房結(jié)構(gòu)圖我們也能進(jìn)行繪制。一些不足之處：二樓以上的有些，建議進(jìn)行或安裝隔音設(shè)備。圓筒體錐底立式發(fā)酵罐(簡稱錐形罐)，已廣泛用于上面或下面發(fā)發(fā)酵合并在該罐進(jìn)行(一罐法)。這種設(shè)備的優(yōu)點在于能縮短發(fā)酵時目前，國內(nèi)外啤酒工廠使用較多的是錐形發(fā)酵罐這種設(shè)備一般置于室外。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液。也可使用氨作冷媒，優(yōu)點心能耗低。采用的管徑小，生產(chǎn)費用可以降低。最