關(guān)于面條的光滑感和透光度第1頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

一、影響方便面光滑感和透光性的主要因素有：

原料面粉：面筋蛋白：面筋蛋白含量適中，面筋蛋白質(zhì)量較高。淀粉：以軟質(zhì)淀粉為好，軟質(zhì)淀粉易于吸水膨脹、糊化，并且產(chǎn)品吃起來口感柔軟、爽口。面粉的加工精度：面粉的加工精度高、纖維含量低，也會(huì)改善面條的光滑感和透光性。第2頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

制面工藝：

糊化度：加水量少，面團(tuán)熟化時(shí)間不夠，蒸面機(jī)運(yùn)行速度快和蒸汽流量不足，油炸工藝不合理，產(chǎn)品含油量高或油溫太高破壞了面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條糊化度不高。第3頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

輔料和添加劑：瓜爾膠、谷朊粉：使面條口感變硬，但會(huì)降低面條的光滑感和透光性。乳化劑：單甘脂、大豆磷脂、蔗糖酯會(huì)改善面條光滑感和透光性。食用堿、復(fù)合磷酸鹽會(huì)改善面條的光滑感。淀粉：馬鈴薯、木薯淀粉會(huì)提高改善面條光滑感和透光性；但玉米淀粉和小麥淀粉會(huì)降低面條光滑感和透光性。第4頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

二、關(guān)于淀粉：多余的淀粉儲(chǔ)存在植物體內(nèi)。淀粉氧化分解，供應(yīng)植物本身的新陳代謝。淀粉從哪里來？→（C6H12O6）n+O2CO2+H2O→第5頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

淀粉的存在形式種子:玉米、糯玉米、大麥、小麥、高梁塊莖:馬鈴薯塊根:木薯、甘薯、葛根果實(shí):香蕉、芭蕉第6頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

淀粉的加工流程原料篩選原料清洗破碎離心去除纖維、雜質(zhì)分離蛋白質(zhì)萃取淀粉洗粉熱風(fēng)干燥冷卻過篩包裝第7頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

淀粉顆粒特有淀粉糊化后，偏光十字消失臍點(diǎn)淀粉顆粒的偏光十字第8頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

淀粉顆粒糊化的必要條件:水、熱淀粉顆粒的糊化第9頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

淀粉顆粒的糊化過程溫度黏度糊化溫度尖峰黏度第10頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月淀粉的老化破碎的淀粉重新排列不溶于水造成后期黏度增加形成膠體第11頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

光學(xué)顯微鏡下的淀粉顆粒

馬鈴薯淀粉15-100微米玉米淀粉2-30微米木薯淀粉4-35微米小麥淀粉1-14微米第12頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

馬鈴薯淀粉糊木薯淀粉糊玉米淀粉糊小麥淀粉糊不同種類淀粉糊-糊絲第13頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

不同種類的淀粉糊馬鈴薯木薯芭蕉芋糯玉米紅薯玉米小麥第14頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

淀粉的黏度測(cè)定儀器Brabender?Viscometer第15頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

BrookfieldViscometer測(cè)定特定溫度、時(shí)間的淀粉糊黏度第16頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

修飾淀粉（又名變性淀粉）原淀粉物理變性化學(xué)變性生物變性修飾淀粉第17頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

修飾淀粉的分類修飾淀粉物理變性化學(xué)變性生物變性預(yù)糊化淀粉醋酸酯化淀粉交聯(lián)淀粉氧化淀粉醚化淀粉磷酸酯淀粉羧甲基淀粉酸變性淀粉復(fù)合變性淀粉酵素水解淀粉第18頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

化學(xué)修飾淀粉的一般特性醋酸酯化淀粉降低糊化溫度，提高黏度、透明度、

保水穩(wěn)定性交聯(lián)淀粉提高加工耐受性、短糊絲、糊體細(xì)致氧化淀粉降低黏度、具有成膜性、提高凝膠性醚化淀粉降低糊化溫度、提高黏度、抗老化磷酸酯淀粉提高保水力、具有乳化性羧甲基淀粉

保水穩(wěn)定性、透明度高酸變性淀粉黏度低、高濃度淀粉糊第19頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

化學(xué)變性淀粉的加工流程原淀粉化學(xué)反應(yīng)中和水洗冷卻過篩包裝熱風(fēng)干燥第20頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

酯化修飾醋酸酐醋酸基醚化修飾環(huán)氧丙烷羥丙基第21頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

交聯(lián)修飾醋酸酐醋酸基次氯酸鈉三氯氧磷磷酸根氧化修飾第22頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

主要作用提高面的復(fù)水性,縮短沖泡時(shí)間。提高面條表面光潔。降低吸油率。改善口感。選用淀粉類別修飾淀粉的應(yīng)用-泡面的面餅醋酸酯化淀粉第23頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

主要作用改善表面平整,防止互相黏結(jié)。

提高餃皮吸水量以及吸水均勻性。

減少水餃的煮崩、渾湯現(xiàn)象。

改善餃皮的口感,

提高透明度。

調(diào)整面粉特性。

選用淀粉類別修飾淀粉的應(yīng)用-冷凍水餃外皮醋酸酯化淀粉醚化淀粉磷酸酯化淀粉第24頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

主要作用產(chǎn)品組織細(xì)膩。

增稠穩(wěn)定性,減少離水現(xiàn)象。

耐高溫,耐酸,耐機(jī)械剪切力。

保水性好。

選用淀粉類別修飾淀粉的應(yīng)用-醬類，調(diào)味品交聯(lián)酯化淀粉

交聯(lián)羥丙基淀粉第25頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

主要作用耐凍。提高保水性。改善口感。改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。

選用淀粉類別修飾淀粉的應(yīng)用-肉類制品交聯(lián)酯化淀粉交聯(lián)羥丙基淀粉交聯(lián)淀粉第26頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

主要作用增稠穩(wěn)定性,防止乳清析出和凝塊塌陷。

耐機(jī)械攪拌及高壓均質(zhì)。

耐酸性。

提供滑順口感。

選用淀粉類別修飾淀粉的應(yīng)用-乳制品交聯(lián)酯化淀粉交聯(lián)淀粉交聯(lián)羥丙基淀粉第27頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

面條中添加馬鈴薯淀粉或變性淀粉制面工藝根據(jù)上述對(duì)淀粉類產(chǎn)品的了解，要改善和提高面條產(chǎn)品的光滑感和透光性。第28頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

面條中添加馬鈴薯淀粉或變性淀粉的作用：

提高抗老化性能：添加馬鈴薯淀粉或變性淀粉后，改變面團(tuán)中小麥淀粉所占的比例，提高面條的抗老化性能，改善面條的口感。可以大大提高面的糊化度，一般可達(dá)到80%左右，而不添加或只添加淀粉的面條其糊化度只能達(dá)到70%左右，甚至更低。第29頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

添加不同比例馬鈴薯淀粉后面條的光滑度和透光性試驗(yàn)：面粉：馬鈴薯粉（20:80）面粉：馬鈴薯粉（40:60）面粉：馬鈴薯粉（60:40）面粉：馬鈴薯粉（80:20）面粉第30頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

改善面條的表面膜性質(zhì)。添加變性淀粉后，能在面條表面形成一層較好的表面膜，這層膜使面條表面顯得光滑、光潔。淀粉及變性淀粉從顆粒狀態(tài)到糊液狀態(tài)再到膜狀態(tài)是有它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)及糊化特性決定的。普通淀粉、預(yù)糊化淀粉的膜比較脆，無柔軟性，而醋酸酯淀粉的膜最好，柔軟、光潔，有一定的機(jī)械強(qiáng)度。復(fù)合醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉的膜有一定的機(jī)械強(qiáng)度，但柔軟性較差一點(diǎn)。第31頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

制面工藝增加面條中的水分，可以提高面條在蒸煮過程中的糊度：首先要在不影響軋片和成型的前提下盡可能在和面時(shí)多加水，和面加水率與蒸面試淀粉糊化有較強(qiáng)的相關(guān)性。和面加水率/%2530354045蒸面糊化度/%6473809194和面加水率與糊化程度關(guān)系第32頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

在蒸箱進(jìn)口處設(shè)置噴水裝置，在面帶表面均勻噴上一層水膜，也可以提高面條含水量。甚至在蒸箱后，增加煮面工序，來提高面條的糊化度。第33頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

三、乳化劑作用大豆磷脂的作用蔗糖酯和單甘脂的作用第34頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

大豆磷脂的作用大豆磷脂兼具有親水基和親油基天然乳化劑，是兼有陰離子和陽離子的兩性乳化劑，因此磷脂在不同的環(huán)境中呈現(xiàn)出不同的結(jié)果。在弱堿性環(huán)境中，呈最穩(wěn)定的乳化狀態(tài)。第35頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

磷脂在不同濃度下的乳化狀態(tài)第36頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

磷脂的改良作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：磷脂能加強(qiáng)面粉中脂類與蛋白質(zhì)的相互作用，會(huì)使油脂部分地乳化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而富有彈性。面條中加入磷脂后，油脂與淀粉的結(jié)合能延緩淀粉凝沉，起到抗老化的作用。磷脂對(duì)新濕面、非油炸面、油炸方便面和掛面等面條制品的口感都有改良作用，具體來說，使面潤滑、柔軟且彈性增加。第37頁，課件共39頁，創(chuàng)作于2023年2月

蔗糖酯和單甘脂的作用：蔗糖酯是由脂肪酸的低碳酯和蔗糖進(jìn)行酯交換而得，它的HLB值最高可達(dá)16，具有較好的親水性