2023年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.00032.【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。3.【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度4.【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格5.【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍6.【判斷題】統(tǒng)計(jì)水、電耗量計(jì)算時(shí)，應(yīng)以整個(gè)鍋爐房為對(duì)象。（）7.【單選題】西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱8.【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下9.【單選題】水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律10.【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃11.【單選題】制品烘烤時(shí)間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮12.【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。13.【判斷題】同一溶液用不同電極測(cè)定，測(cè)出的電導(dǎo)率不同。（）14.【單選題】()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品15.【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟16.【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。17.【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。18.【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。19.【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖20.【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩21.【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬22.【單選題】“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀23.【單選題】“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排24.【單選題】“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶25.【單選題】清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟B、疊C、搟疊D、攪26.【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。27.【單選題】水面與油面互為表里時(shí)，兩者的()要一致。A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚28.【單選題】下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜29.【單選題】優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟30.【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味31.【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough32.【單選題】案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿33.【單選題】西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、烤箱B、攪拌機(jī)C、電冰柜D、和面機(jī)34.【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕35.【單選題】西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)36.【單選題】清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性37.【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約()。A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘38.【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間39.【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂40.【單選題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱41.【單選題】()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖42.【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大43.【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.144.【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。45.【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)46.【單選題】不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱47.【單選題】地方各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)（）消防工作的領(lǐng)導(dǎo)，采取措施加強(qiáng)公共消防設(shè)施建設(shè)，組織建立和督促落實(shí)消防安全責(zé)任制。A、農(nóng)村B、社區(qū)C、企業(yè)D、學(xué)校48.【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)49.【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖50.【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩51.【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油52.【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色53.【單選題】若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開54.【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%55.【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出56.【單選題】在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小()。A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比57.【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。58.【單選題】色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，()懸殊的色相并列。A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗59.【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)60.【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于61.【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬62.【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率63.【單選題】清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小64.【單選題】清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水65.【單選題】西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料66.【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多67.【單選題】清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉68.【單選題】對(duì)比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動(dòng)B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出69.【單選題】從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)70.【判斷題】()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。71.【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類72.【單選題】攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻73.【單選題】()的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖74.【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。75.【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：D2.參考答案：×3.參考答案：B4.參考答案：C5.參考答案：D6.參考答案：√7.參考答案：B8.參考答案：D9.參考答案：D10.參考答案：D11.參考答案：A12.參考答案：√13.參考答案：×14.參考答案：B15.參考答案：C16.參考答案：√17.參考答案：×18.參考答案：×19.參考答案：B20.參考答案：D21.參考答案：B22.參考答案：D23.參考答案：D24.參考答案：A25.參考答案：C26.參考答案：×27.參考答案：A28.參考答案：D29.參考答案：B30.參考答案：C31.參考答案：B32.參考答案：C33.參考答案：C34.參考答案：C35.參考答案：B36.參考答案：D37.參考答案：D38.參考答案：D39.參考答案：D40.參考答案：A41.參考答案：B42.參考答案：C43.參考答案：A44.參考答案：√45.參考答案：C46.參考答案：D47.參考答案：A48.參考答案：D49.參考答案：A50.參考答