2023年西式面點師（初級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性2.【判斷題】()制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。3.【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座4.【單選題】下列屬于冷凍甜食的點心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔5.【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶6.【單選題】油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性7.【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊8.【單選題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。A、易于切割操作B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收9.【判斷題】當(dāng)焊件接電源負極，焊條接電源正極時的接法叫反接法。（）10.【單選題】面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開11.【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.612.【單選題】烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸13.【單選題】影響浞酥制品成熟的因累主耍冇兩個方面：一是烘烤溫度，—是A、制品材料性質(zhì)B、制品足否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時間14.【單選題】加熱奶油的目的是()。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒15.【判斷題】吊籠未拆除之前，非拆卸作業(yè)人員在地面防護圍欄內(nèi)、施工升降機運行通道內(nèi)、導(dǎo)軌架內(nèi)以及附墻架上等區(qū)域活動應(yīng)帶好安全帽。16.【判斷題】采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團,那么酵母的用量要加倍,攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。17.【單選題】“honey”足指A、砂糖B、錢密C、飴糖D、甜味18.【判斷題】()清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。19.【單選題】結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely20.【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%21.【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃22.【判斷題】()“Darkcherry”是指黑櫻桃。23.【判斷題】依照《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例規(guī)定》實施許可、核準、登記的特種設(shè)備安全監(jiān)督管理部門，應(yīng)當(dāng)嚴格依照條例規(guī)定條件和國家標(biāo)準要求對有關(guān)事項進行審查；不符合要求的，不得許可、核準、登記；24.【判斷題】()清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。25.【單選題】下列氣體燃料中,熱值最高的是()A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣26.【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡27.【單選題】()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油28.【單選題】制作采凍時為了提高制品貲養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適娬的A、牛奶B、水果丁C、設(shè)油D、奶油29.【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難30.【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美31.【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒32.【單選題】面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃33.【判斷題】打發(fā)奶油時，當(dāng)奶油打至可以稍微~攪拌缸內(nèi)鋁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。34.【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管35.【單選題】五指仲伸直，指出負載應(yīng)降落的位置的手勢信號表示:（）。A、吊鉤下降B、預(yù)備C、指示降落方位36.【單選題】烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間()。A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān)37.【單選題】起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin38.【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離39.【單選題】“Strawberry”是指()。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨40.【單選題】()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔41.【判斷題】()焙烤百分比是以點心配方的總重量為100％，各種原料的百分比就是相對于總量的多少。42.【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類43.【單選題】下列點心不屬于混酥類的是()。A、巧克力排B、蛋塔C、蘋果酥條D、蘋果排44.【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類45.【單選題】肌體內(nèi)缺少維生JRB會引起A、腳氣B、播皮病C、S性貧血D、佝樓46.【判斷題】淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點心。47.【單選題】高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性48.【判斷題】()對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。49.【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。50.【單選題】是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類51.【判斷題】()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。52.【判斷題】()冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。53.【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞54.【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康55.【判斷題】()切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。56.【判斷題】()制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。57.【單選題】建立健全菜點的()標(biāo)準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準B、加工標(biāo)準C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準58.【單選題】重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤59.【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無機鹽60.【單選題】在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%61.【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現(xiàn)象。A、潮解B、風(fēng)化C、氧化D、干縮結(jié)塊62.【判斷題】()刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。63.【判斷題】搓油脂和面粉混合時，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。64.【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉A、高筋B、中筋C、低筋D、特制65.【判斷題】()現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。66.【判斷題】熱收縮管。最新解析。形部件的壁厚不均勻度應(yīng)不大于30%。()67.【單選題】嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌68.【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成69.【判斷題】軸向柱塞泵的柱塞數(shù)目，大都取為偶數(shù)，因其容易實現(xiàn)對稱分布。（）70.【單選題】競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模71.【單選題】果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。A、冷凍甜食B、酥松點心C、松軟甜點D、半成品72.【判斷題】根據(jù)《北京市生產(chǎn)安全事故報告和調(diào)查處理辦法》，事故發(fā)生單位的有關(guān)責(zé)任人員對事故情況隱瞞不報、謊報、拖延不報和破壞事故現(xiàn)場，導(dǎo)致事故原因和責(zé)任無法查明的，認定為該單位的責(zé)任事故。73.【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕74.【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物75.【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：C2.參考答案：√3.參考答案：D4.參考答案：A5.參考答案：C6.參考答案：B7.參考答案：C8.參考答案：D9.參考答案：√10.參考答案：D11.參考答案：C12.參考答案：D13.參考答案：D14.參考答案：D15.參考答案：×16.參考答案：√17.參考答案：B18.參考答案：√19.參考答案：B20.參考答案：B21.參考答案：B22.參考答案：√23.參考答案：×24.參考答案：√25.參考答案：D26.參考答案：A27.參考答案：B28.參考答案：B29.參考答案：C30.參考答案：A31.參考答案：A32.參考答案：C33.參考答案：√34.參考答案：C35.參考答案：C36.參考答案：C37.參考答案：B38.參考答案：D39.參考答案：C40.參考答案：D41.參考答案：×42.參考答案：C43.參考答案：C44.參考答案：B45.參考答案：A46.參考答案：√47.參考答案：A48.參考答案