2023版上海西式面點師（技師）考試模擬題庫[內(nèi)部]含答案[必考點]1、【單選題】“Agar”是指()。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽2、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油3、【單選題】“Container”的中文意思是()。（B）A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱4、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil5、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（C）A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合6、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色7、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素8、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。（D）A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲9、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。（A）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃10、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%11、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。（C）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本12、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導致畫面()。（D）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂13、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（B）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色14、【單選題】切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。（D）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利15、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。（D）A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風味蛋糕16、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應將()煮開，加入面粉攪均。（D）A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油17、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%18、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。（C）A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555719、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒20、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平21、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素22、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同23、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿24、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快25、【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。（A）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D26、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。（C）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間27、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應()。（B）A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻28、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（B）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實29、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告30、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（D）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度31、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437532、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。（C）A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量33、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響()。（D）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量34、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife35、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿36、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。（C）A、俄式B、法式C、日式D、中式37、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。（C）A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度38、【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。（B）A、混酥面團B、清酥面團C、泡夫面團D、餅干面團39、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、140、【單選題】油脂酸敗的原因有()。（B）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用41、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（B）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕42、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和()組成的。（D）A、酥面團B、松面團C、熱水面團D、油面團43、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面44、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。（D）A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱45、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（B）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥46、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液47、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（C）A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均48、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位未采取措施消除事故隱患的，責令立即消除或者限期消除；生產(chǎn)經(jīng)營單位拒不執(zhí)行的，責令停產(chǎn)停業(yè)整頓，并處（）的罰款，對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處二萬元以上五萬元以下的罰款。（A）A、十萬元以上五十萬元以下B、二萬元以上五萬元以下C、十萬元以上三十萬元以下D、五萬元以下49、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（C）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識50、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯51、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉52、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類53、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型54、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸55、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆56、【單選題】線路或設備的絕緣電阻的測量是用（）測量。（B）A、萬用表的電阻檔B、兆歐表C、接地搖表D、電壓表57、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。（D）A、柔B、輕C、靈活D、準確58、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。（A）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度59、【單選題】茶匙的英文意思為()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan60、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie61、【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉62、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕63、【單選題】雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松64、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（×）65、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（√）66、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（×）67、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（√）68、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（√）69、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。（√）70、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（√）71、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（√）72、【判斷題】()原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（√）73、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）74、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（√）75、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（×）76、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（√）77、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（√）78、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（×）79、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（√）80、【判斷題】()松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。（×）81、【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。（√）82、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。（√）83、【判斷題】()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。（√）84、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。（×）85、【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。（√）86、【判斷題】()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（×）87、【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（√）88、【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（√）89、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（√）90、【判斷題】()脆皮面包具有表皮松脆的特點。（√）91、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（√）92、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（√）93、【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（√）9