《茶葉初制加工》第三章綠茶初制技術(shù)第四節(jié)綠茶揉捻學(xué)習(xí)目標1、理解綠茶揉捻的目的2、掌握綠茶揉捻的基本原則3、掌握綠茶揉捻的方法4、懂得綠茶揉捻的適度葉判斷綠茶揉捻即用揉和捻的方法使茶葉面積縮小卷緊成條，起初步做形的作用。即將殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片狀等要求的形狀就叫揉捻。綠茶揉捻屬輕度揉捻，包括直線形來回把茶青“壓成”扁平狀(如龍井、煎茶)或“揉成”針狀(如眉茶、玉露)的做法。有種茶看來成圓珠狀，但那是“卷”成，將之列為“輕揉捻”的范圍(如珠茶)。還有一種更輕的揉捻，只是輕輕地撥弄一下，茶青幾乎維持原來的樣子(如瓜片)。卷曲形綠茶手工揉捻扁形綠茶手工造型一、綠茶揉捻的目的條索卷緊，為炒干成條打好基礎(chǔ)適當破壞葉組織造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的茶葉表面，使茶葉色澤更潤，滋味更易泡出。12二、綠茶揉捻的影響因素1殺青葉嫩度2投葉量3壓力大小4揉捻時間三、綠茶揉捻的原則（1）加壓要求“輕—重—輕”原則先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細胞破碎。三、綠茶揉捻的原則（2）“嫩葉適當多投，老葉適當少投”茶葉揉捻時量越多則所需時間越多。三、綠茶揉捻的原則（3）“嫩葉宜冷揉輕揉”、“老葉宜熱揉重揉”對于一些名優(yōu)綠茶加工，一定要“輕壓短揉”。冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時間攤放后，再進行揉捻，一般用于較嫩茶葉。因為嫩葉的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時容易成型。老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點是容易是葉色變黃有水悶氣。四、綠茶揉捻方法1、卷曲形綠茶手工揉捻即在軟扁或畚箕上采用團揉、推揉的手法使茶葉成條。團揉即雙手抱住茶團適當加壓做同向圓周滾球運動。推揉即雙手適當加壓推動茶團向一個方向滾動。機械揉捻普通綠茶多采用揉捻機進行揉捻，機揉時間一般控制在8min－15min不等。四、綠茶揉捻方法2、扁形綠茶(造型)機械炒型通過控制投葉量，炒制時間與炒制溫度以及炒手的翻轉(zhuǎn)頻率來達到茶條壓平與成色。旋轉(zhuǎn)長板式龍井茶炒制機穩(wěn)定性好，生產(chǎn)效率高，投葉量約250克，炒青歷時約6min－7min，青鍋葉基本成型。手工做形扁形綠茶的沒有獨立的揉捻過程，一般稱為做形。其做形是通過壓、搭、磨等手法直線形來回把茶青“壓成”扁平狀。龍井要求外形扁平光滑而又耐沖泡，所以加工過程沒有揉捻工序，只是在青鍋、輝鍋中在壓扁磨光時破損部分細胞。五、綠茶揉捻適度特征和要求綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達到一定的細胞破損率，也就是要有一定的耐泡性。一般的，揉捻越重茶汁浸出越快，越不耐浸。綠茶揉捻要求手摸茶葉有潤濕粘手感，芽葉緊卷成條，成條率在80%以上，細胞破壞45%－55%。如眉茶等要求細胞破損率在45%－65%之間，如高于70%，不僅不耐沖，而且毛茶滋味苦澀；如低于40%，茶味淡薄，條索也不緊，所以綠茶揉捻時間較紅茶短，壓力較紅茶小。五、綠茶揉捻適度特征和要求綠茶揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達到80％，三級以下的達到60％，揉捻葉細胞破壞率要達到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。扁形綠茶做形則要求青鍋后期對茶條適當加壓使茶葉扁直，少皺褶，輝鍋前期是其做形關(guān)鍵時期應(yīng)使茶葉光、扁、挺直。卷曲綠茶揉捻適度葉扁形綠茶造型適度葉五、綠茶揉捻適度特征和要求六、綠茶揉捻常見問題及解決1細胞破損率低于40%，茶葉粘手感較差，條索不緊為揉捻不足，應(yīng)適當延長揉捻時間或增加壓力。2斷碎多，揉捻過度細胞破損率高于60%，茶汁溢出，茶葉色澤偏深，應(yīng)適當縮短揉捻時間或減小壓力。六、綠茶揉捻常見問題及解決3揉捻葉不勻，扁條，松條，片狀多，若是投葉量過多則應(yīng)減少投葉量，若是壓力太小導(dǎo)致茶葉無法收攏于揉桶內(nèi)則應(yīng)適當加大壓力，若是壓力偏大茶葉翻轉(zhuǎn)難所致則應(yīng)減小壓力。4扁形綠茶寬條偏多為青鍋時理條過少