PAGEPAGE2NUMPAGES16 --作品名稱：永輝超市生鮮物流各環(huán)節(jié)的優(yōu)化方案

目錄一、行業(yè)背景…………3二、永輝超市簡介…………………4三、永輝超市經(jīng)營模式………………4四、永輝超市在物流運(yùn)作中各環(huán)節(jié)存在的問題分析…………5物流中心職能復(fù)雜,配送成本居高不下信息化程度低,物流中心試運(yùn)行失敗生鮮成本管理問題生鮮產(chǎn)品損耗問題五、永輝生鮮物流各環(huán)節(jié)的優(yōu)化措施…………6完善生鮮配送加工中心的信息系統(tǒng)及其系統(tǒng)運(yùn)行效果……7完善配送中心的運(yùn)作流程……8通過降低各環(huán)節(jié)的損耗來降低成本，及努力做好生鮮成本管理……………………10六、方案可行性分析…………………14七、附錄………………15一、行業(yè)背景介紹中國是一個農(nóng)業(yè)大國，在入世之后的國際市場上，我國農(nóng)產(chǎn)品中的糧、油、棉、糖等大宗品種處于比較劣勢，生產(chǎn)成本明顯高于國際市場價格；而勞動密集型的農(nóng)副產(chǎn)品則有相當(dāng)大的數(shù)量和價格比較優(yōu)勢，這些品種恰恰是超市生鮮經(jīng)營的幾個主要品類，如果蔬、肉類、禽蛋和水產(chǎn)品等，這也是生鮮供應(yīng)鏈的主要物流和研究對象。

農(nóng)業(yè)產(chǎn)前環(huán)節(jié)——產(chǎn)中環(huán)節(jié)——產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)——流通環(huán)節(jié)——消費(fèi)環(huán)節(jié)

其中,農(nóng)業(yè)產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)：品級分類、商品化加工、包裝加工、保鮮加工、儲存加工、食品加工

農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)：渠道規(guī)劃、網(wǎng)點(diǎn)布局、冷鏈流通技術(shù)、產(chǎn)銷地市場建設(shè)

農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)環(huán)節(jié)：品種品質(zhì)提供、消費(fèi)引導(dǎo)

生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)且赞r(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后加工、流通和消費(fèi)為主要研究對象，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的下游或末端。2、從農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)現(xiàn)狀看其未來發(fā)展趨勢

連鎖超市生鮮區(qū)的主渠道作用

生鮮商品為達(dá)到保鮮的目的，要求快速進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)，流通中的環(huán)節(jié)越少越好，因?yàn)樯r商品的新鮮度和食用安全性就是其價值所在。但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)上的分散性又使生鮮商品在流通中不可避免地要進(jìn)行一次或多次集散。承載這些集散功能的生鮮供應(yīng)鏈管理所追求的經(jīng)營目標(biāo)并不是流通鏈條的增多和拉長，而是追求生鮮產(chǎn)品的品種、質(zhì)量、數(shù)量與價格最大限度地適應(yīng)于市場和消費(fèi)者的需求?；谶@樣的考慮，連鎖超市向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或產(chǎn)地批發(fā)市場集中采購生鮮商品，減少中間環(huán)節(jié)，建立直接、有效的流通渠道，才真正是符合生產(chǎn)者和消費(fèi)者利益的流通方式，現(xiàn)在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化所提倡的訂單農(nóng)業(yè)就從一個側(cè)面反映了產(chǎn)銷直接見面的合理性。

生鮮經(jīng)營的當(dāng)前情況也反映了這樣的市場趨勢，由于農(nóng)貿(mào)市場的無序發(fā)展和低效運(yùn)作使得正規(guī)連鎖超市生鮮產(chǎn)品在價格上面臨巨大壓力，也迫使它們向生鮮供應(yīng)鏈的上游尋找更為直接的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商，不僅與周邊農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建立聯(lián)系，有的企業(yè)甚至投資蔬菜基地建設(shè)，爭取品種、質(zhì)量和價格上的優(yōu)勢。另一方面，蔬菜生產(chǎn)基地也在繞開批發(fā)環(huán)節(jié)，向下游發(fā)展直銷業(yè)務(wù).

隨著消費(fèi)水平的提高，人們對生鮮經(jīng)營場所的生鮮產(chǎn)品質(zhì)量、集成度和經(jīng)營環(huán)境要求都在不斷提高，適應(yīng)這種消費(fèi)趨勢的連鎖超市生鮮區(qū)將會成為生鮮產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道，國家的相關(guān)流通產(chǎn)業(yè)政策也應(yīng)該關(guān)注超市生鮮經(jīng)營的發(fā)展?fàn)顩r，并做出相應(yīng)的政策調(diào)整二、永輝超市簡介永輝超市股份有限公司創(chuàng)辦于1998年，是中國大陸第一家將生鮮農(nóng)產(chǎn)品引進(jìn)現(xiàn)代超市的流通企業(yè)，經(jīng)過十多年的發(fā)展，已成為以零售業(yè)為龍頭，以現(xiàn)代物流為支撐，以食品工業(yè)和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)為兩翼，以實(shí)業(yè)開發(fā)為基礎(chǔ)的大型企業(yè)集團(tuán)，是福建省“商業(yè)流通及農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化”的雙龍頭企業(yè)。截至2009年9月，擁有連鎖超市110家，連鎖經(jīng)營面積超過60萬平方米，2009年公司年銷售總額將超過100億元，位列中國連鎖百強(qiáng)企業(yè)45強(qiáng)。永輝超市是福建省在推動傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場向現(xiàn)代流通方式轉(zhuǎn)變過程中培育起來的民營股份制大型企業(yè)集團(tuán)。2001年3月，已經(jīng)經(jīng)營有幾家小超市的張軒松積極響應(yīng)省、市政府“杜絕餐桌污染，改善社區(qū)生活，建設(shè)放心市場”的號召，開設(shè)了福州市首家“農(nóng)改超”超市——永輝屏西超市，嘗試把生鮮農(nóng)產(chǎn)品引進(jìn)現(xiàn)代超市。2003年永輝超市成為福州市"千萬元以上納稅大戶百強(qiáng)企業(yè)"；2004年銷售總額超過20億元；2008年實(shí)現(xiàn)營業(yè)額超過70億元，擁有各種業(yè)態(tài)的連鎖超市達(dá)110家，連鎖經(jīng)營面積超過1平方公里，其中福建省76家，北京市2家，重慶市34家；2006年實(shí)現(xiàn)年銷售額逾40億元，上繳稅收約7000萬元，榮獲福建省著名商標(biāo)，位列中國連鎖企業(yè)50強(qiáng)；2009年1月和6月，永輝北京六里橋店、石景山魯谷店先后開業(yè)，標(biāo)志著永輝進(jìn)入北京市場。永輝超市在實(shí)施穩(wěn)健發(fā)展戰(zhàn)略的同時，也在全力實(shí)施區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略，力爭在五年內(nèi)，實(shí)現(xiàn)年銷售總額150億元，進(jìn)入全國商業(yè)零售企業(yè)前列。三、運(yùn)營模式永輝的目標(biāo)市場定位以家庭主婦、上班族為主要客戶群，商品定位以農(nóng)副商品為主。張軒松創(chuàng)造性地擯棄一般超市主營服裝、日用品、家電的模式，建立起以經(jīng)營海鮮、農(nóng)副產(chǎn)品、餐桌食品為特色的超市和連鎖店。生鮮經(jīng)營是永輝最大的特色：永輝各門店的生鮮經(jīng)營面積都達(dá)到40％以上，而且果、蔬、禽、肉、蛋、魚等品種一應(yīng)俱全；在集團(tuán)總銷售額中，生鮮農(nóng)副產(chǎn)品的銷售額占到總銷售額50％以上其生鮮物流中涉及到鏈的問題。該鏈為：采購團(tuán)隊（各供應(yīng)商）——物流中心——各門店四、永輝超市在物流運(yùn)作中各環(huán)節(jié)存在的問題分析1、物流中心職能復(fù)雜,配送成本居高不下.永輝物流中心目前最大的問題就是物流中心的職能太復(fù)雜.按照永輝決策者的思路,永輝物流中心擁有商品采購,貨款結(jié)算,退換貨,商品配送等職能.該物流中心職能多多,而目前永輝物流中心把經(jīng)營的重點(diǎn)放在了商品采購,貨款結(jié)算等職能上,而連鎖企業(yè)物流中心最基礎(chǔ)的職能是配送職能。.由于物流中心對配送、配送加工、庫存管理等職能的忽視,而在很多時候只是把配送工作當(dāng)作"對各門店送貨",這就導(dǎo)致了配送成本只增不減,也就把企業(yè)建立物流中心的初衷——降低配送成本忘記了。如生鮮貨品加工問題一類是生鮮貨品進(jìn)入倉庫后，需要進(jìn)行簡單分箱加工就可配給門店，比如說蔬菜，把這些蔬菜分成一箱一箱（每箱六斤）后就能配給門店。對于以出為進(jìn)的方式，在這種加工過程中到底損耗了多少，誰也說不清楚。還有一種加工，涉及到了成本的轉(zhuǎn)移，用到了配方，同樣在加工過程中損耗了多少，也是一筆糊涂帳。又如生鮮貨品庫存問題生鮮貨品在倉庫中保存時，會發(fā)生水分蒸發(fā)、變質(zhì)等自然損耗。由于原先的操作是以出為進(jìn)，因此，這些損耗數(shù)據(jù)都無從查找。當(dāng)這些損耗量較大或存在人為因素時，管理層也就不樂意了。信息化程度低,物流中心試運(yùn)行失敗.由于永輝物流中心建設(shè)成本投入低,永輝物流中心的信息化程度極低.門店向物流中心要貨,物流中心向供應(yīng)商下訂單等都無法實(shí)現(xiàn),而是以電話,傳真為主。我們知道,建立有效的信息管理系統(tǒng)是保證連鎖企業(yè)運(yùn)作的基礎(chǔ),但是永輝物流中心缺少可靠的信息管理系統(tǒng)支持,往往造成物流中心無法準(zhǔn)確知道各門店的銷售進(jìn)度,無法保證按時送貨;無法對商品的暢銷,滯銷情況,庫存呆滯情況,銷存比例情況等進(jìn)行詳細(xì)分析,無法制訂進(jìn)貨計劃;無法及時將庫存情況上報總部,進(jìn)行資金的籌集.信息化程度低,是終導(dǎo)致物流中心在試運(yùn)行期內(nèi)錯在進(jìn)貨方面處于被動地位3、生鮮成本管理問題生鮮成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分，而進(jìn)價（成本）；·售價（需求）；·競爭、·損耗值是影響毛利的四個基本要素。這四個要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。4、生鮮產(chǎn)品損耗問題由于生鮮的特點(diǎn)——易腐性、地域性和季節(jié)性而使得超市在經(jīng)營生鮮的過程中面臨著損耗控制問題的挑戰(zhàn)，損耗控制取決于整個生鮮區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營治理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個超市的盈虧興衰。因此如何降低生鮮損耗，使超市在經(jīng)營生鮮品中盈利，是超市急需解決的問題。美國食品營銷協(xié)會《超市防盜手冊》對超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。因此，超市生鮮損耗可以理解為由于對生鮮治理不當(dāng)，可能造成生鮮從采購、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲存、加工等方面不當(dāng)而造成損耗，當(dāng)然還有偷竊等原因所造成的損耗。

五、永輝超市生鮮物流各環(huán)節(jié)的優(yōu)化措施：物流鏈三環(huán)節(jié)：采購團(tuán)隊——配送加工中心——各個門店采購團(tuán)隊在采購渠道優(yōu)化方面，如果建立起生鮮加工配送服務(wù)體系，連鎖超市可以在幾個方面顯現(xiàn)更強(qiáng)的市場運(yùn)作優(yōu)勢：一是可以有效整合本地連鎖店生鮮銷售的規(guī)模能力，以相當(dāng)采購批量從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地直接進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)；二是可以將部分農(nóng)副產(chǎn)品從本地采購轉(zhuǎn)為跨地區(qū)向產(chǎn)地采購，進(jìn)而面向全國招標(biāo)采購，擴(kuò)大超市生鮮品的采購視野，為差異化經(jīng)營和特色經(jīng)營創(chuàng)造條件；三是結(jié)合采購渠道逐步向產(chǎn)地市場采購轉(zhuǎn)移，可以淘汰一些實(shí)力弱、運(yùn)作不規(guī)范的中小加工生產(chǎn)廠商和供應(yīng)商，有效重構(gòu)和優(yōu)化生鮮采購渠道。完善配送加工中心合理“擴(kuò)張”門店永輝門店的發(fā)展和銷售額的增長情況如下：成立物流中心以滿足企業(yè)不斷擴(kuò)張的需要.到2003年底,永輝已有大型綜合超市6家,生鮮超市8家,便利店近2家,此外還有2家折扣店,兩個企業(yè)自有的加工廠.隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大,同時伴隨著福州零售市場競爭的加劇,永輝日益感覺到自身在經(jīng)營管理上存在著諸多的困難.尤其是物流管理方面.如各門店庫存大,倉儲成本高,配送成本居高不下,物流環(huán)節(jié)復(fù)雜.與供應(yīng)商的物流銜接經(jīng)常出錯等等.這時的永輝也意識到要想繼續(xù)發(fā)展,壯大企業(yè).首先要加強(qiáng)物流的管理.時至今日的企業(yè)規(guī)模,永輝感到有必要成立自己的物流中心以降低物流成本,從而降低企業(yè)的經(jīng)營成本,進(jìn)一步保持永輝低價的經(jīng)營優(yōu)勢.具體如下：一、完善生鮮配送加工中心的信息系統(tǒng)（一）生鮮加工配送中心的管理，對管理軟件的要求：包含了采購入庫、加工管理、配貨出庫、周轉(zhuǎn)箱管理、退貨五大功能模塊。1、響應(yīng)速度，一般要在24小時內(nèi)完成一個配送作業(yè)，每天配送一次，有些小型連鎖店鋪由于存貨空間不足，或者出于保鮮銷售的考慮，每天兩次甚至三次的配送情況都可能出現(xiàn)，時間性強(qiáng)，這樣實(shí)際上對信息傳輸、匯集、反饋、分析、成本核算等的信息處理要求相對較高；2、商品核算，通常可以分解為毛利目標(biāo)確定、產(chǎn)品成本核算、單品管理和盤點(diǎn)管理等幾個環(huán)節(jié)，要使這種比較特殊的商品核算方式程序化。即在采購入庫后，記錄入庫數(shù)量，在加工過程中，記錄加工過程、揀貨過程中的廢棄物數(shù)量、揀貨完成后進(jìn)行盤點(diǎn)，得到最后的實(shí)際庫存，就可以統(tǒng)計出采購質(zhì)量如何、分揀損耗了多少。舉例說明，采購入庫數(shù)量為128斤，給門店配貨出庫后，實(shí)際發(fā)到門店的為100斤，分揀產(chǎn)生殘次物25斤，庫存1斤，則當(dāng)日的分揀損耗為2(128-100-25-1=2)斤，采購損耗為25斤。如果最后的實(shí)際庫存不10斤，則當(dāng)日采購溢余為7（10-(128-100-25)=7）斤。通過以上數(shù)據(jù)，就可以知道采購員采購的商品質(zhì)量如何，分揀出庫時到底產(chǎn)生了多少損耗，為管理提供量化的指標(biāo)。為了解決加工過程中庫存的轉(zhuǎn)移、成本的轉(zhuǎn)換，生鮮系統(tǒng)提供了分解型配方、組合型配方、加工任務(wù)。在加工任務(wù)中選擇好要加工的配方后，系統(tǒng)會告訴操作人員，從哪個地方拿什么貨品，拿多少，實(shí)際加工完成后，操作人員把實(shí)際用掉的原料數(shù)量、實(shí)際生成的成品數(shù)量錄入到系統(tǒng)中，系統(tǒng)會根據(jù)這些信息自動計算出成品的進(jìn)價、成品的配價、成品的售價供操作人員參考，并可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修改。（二）系統(tǒng)運(yùn)行效果使用生鮮配送系統(tǒng)，進(jìn)、銷、存過程也由原來的以出為進(jìn)變?yōu)楣芾韼齑?，這樣做的效果就是：1、提高了配送中心生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量控制水平，加強(qiáng)了采購員的采購談判能力；在此基礎(chǔ)上，企業(yè)就可以淘汰一些實(shí)力弱、運(yùn)作不規(guī)范的中、小供應(yīng)商，重建有效的生鮮采購渠道；2、有助于規(guī)范化管理程度，使連鎖超市與供應(yīng)鏈上游的溝通更加順暢，商品采購供應(yīng)更有保障。3、周轉(zhuǎn)箱數(shù)據(jù)都是系統(tǒng)自動統(tǒng)計、自動出數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)無紙化操作，不需要像以前一樣需要很多現(xiàn)場人員進(jìn)行手工計算、手工統(tǒng)計、手工出表格，光這一項，就既為配送中心節(jié)省了人力，又保證了周轉(zhuǎn)箱數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。二、完善配送中心的運(yùn)作流程生鮮配送中心（processcenter,簡稱pc）就是根據(jù)各個店鋪的生鮮訂貨內(nèi)容，統(tǒng)一向產(chǎn)地、供應(yīng)商或自采的渠道訂貨，經(jīng)由配送中心統(tǒng)一驗(yàn)收、預(yù)冷、加工、分級、包裝并配送到各店的機(jī)構(gòu)。PC類型：屬于多品種、小批量、頻率高、響應(yīng)時間要求短；部分生鮮制成品加工屬于從采購——倉儲——加工——配送——銷售一體化操作形式，并要求專業(yè)性比較強(qiáng)的配送系統(tǒng)；

（一）PC功能：比一般常規(guī)配送中心的功能復(fù)雜，屬于靈活性和柔性化要求較高的配送中心；

（二）PC服務(wù)半徑：由于生鮮產(chǎn)品保溫和加工制作周期等原因，生鮮加工配送中心服務(wù)半徑有限。

（三）PC位置：處于整個生鮮供應(yīng)鏈的后端；

（四）PC成立的目的：

一、連鎖店鋪數(shù)多，供應(yīng)商的送貨能力有限，無法及時送貨到店，造成店鋪缺貨。PC可彌補(bǔ)這個缺點(diǎn)。

二、供應(yīng)商多點(diǎn)配送，成本高，將配送成本加到進(jìn)貨成本上。對PC而言，供應(yīng)商單點(diǎn)配送成本低，可減少進(jìn)貨成本。

三、統(tǒng)一加工處理，商品外觀、質(zhì)量一致。避免單店加工，各店有各店的標(biāo)準(zhǔn)，商品質(zhì)量不一致。

四、PC統(tǒng)一配送，減輕店鋪驗(yàn)收壓力，同時避免供應(yīng)商配送排隊下貨而引起的交通問題。

五、減少店鋪生鮮流程，可減少店鋪生鮮后場及生鮮人事成本。

（五）PC的組織架構(gòu)采購部1、蔬果采購組2、精肉采購組3、水產(chǎn)采購組4、熟食采購組

5、日配采購組

加工部1、蔬果加工組2、精肉加工組3、水產(chǎn)加工組

4、熟食加工組采購部1、蔬果采購組2、精肉采購組3、水產(chǎn)采購組4、熟食采購組

5、日配采購組

加工部1、蔬果加工組2、精肉加工組3、水產(chǎn)加工組

4、熟食加工組

配送部運(yùn)輸部

行政部……（六）PC的工作流程（請看附錄）

（七）PC的收入來源：

一、進(jìn)倉費(fèi)：采購與供應(yīng)商簽合同時，增加一項進(jìn)倉費(fèi)，供PC營運(yùn)費(fèi)用來源。

二、向店鋪收取出貨額的固定折數(shù)為PC經(jīng)營費(fèi)用或PC經(jīng)營成本由各店鋪依出貨額多寡來分擔(dān)。

三、由總部負(fù)責(zé)PC的費(fèi)用。

（八）PC經(jīng)營績效分析

一、來貨分析：缺貨品項，數(shù)量、金額的分析，質(zhì)量不合格的分析，到貨時間的分析。

二、出貨分析：缺貨品項，數(shù)量、金額的分析，出貨時間的分析。

三、店鋪滿意度：缺貨品項，數(shù)量、金額的分析，質(zhì)量不合格的分析，到店時間的分析、其他店鋪投訴的分析。

四、運(yùn)輸分析：車輛承載分析、出車率分析、里程數(shù)分析、配送店數(shù)分析、準(zhǔn)時分服務(wù)分析。生鮮配送加工中心門店A生鮮配送加工中心門店A門店B門店……門店C三、通過降低各個環(huán)節(jié)的損耗來降低成本，努力做好生鮮成本管理降低超市生鮮產(chǎn)品的損耗從如何降低超市生鮮經(jīng)營的損耗來看，控制生鮮配送活動這一“非凡群體”的損耗量對超市講是一個很難解決的問題，從根本上反映著生鮮區(qū)的整體治理水平，同時也是生鮮區(qū)治理水平的重要評價標(biāo)準(zhǔn)之一。這就要求經(jīng)營者要對生鮮品經(jīng)營中的細(xì)節(jié)都要認(rèn)真研究，找出適宜的解決方法，使損耗得以控制。當(dāng)然生鮮不可能零損耗，只要健全制度、狠抓落實(shí)解決方法，損耗才能夠逐步得到控制。

1、控制采購損耗采購是保證生鮮食品質(zhì)量最重要的一個環(huán)節(jié)，超市必須對生鮮食品制定嚴(yán)格的采購標(biāo)準(zhǔn)，對采購員進(jìn)行專門的培訓(xùn)，使其對自己將要販賣商品的規(guī)格及等級、鮮度、價格等有徹底的了解，充分了解消費(fèi)者需要什么樣的生鮮食品。消費(fèi)層次的不同，對商品的要求也不同，如超市位于高檔消費(fèi)區(qū)內(nèi)，那么采購應(yīng)該買質(zhì)量好的生鮮品，因?yàn)楸緟^(qū)的費(fèi)者比較注重生鮮的質(zhì)量而非價格。采購員的專業(yè)能力對損耗而言，占很大的份量，采購人員不得不慎重了解超市顧客的需求。

2、控制訂貨損耗生鮮部門訂貨必須由組長級以上人員來做，不能由員工甚至促銷員來做。訂貨原則是以銷制訂，也就是預(yù)估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當(dāng)日庫存即可?？梢酝ㄟ^以下途徑來了解明天的銷量：①看歷史銷量；②看等級規(guī)格及價格并市調(diào)后，視商品力度訂貨；③是否為促銷品；④是否為季節(jié)商品；⑤是否為節(jié)假日；⑥看天氣預(yù)；⑦病蟲害；⑧媒體道；⑨當(dāng)日庫存數(shù)量；⑩安全庫存；其他如是否為新品上市、是否耐儲存等因素都必須仔細(xì)考慮，才能把訂貨作業(yè)做好。3、控制驗(yàn)收損耗生鮮商品的質(zhì)量受到濕度、溫度、時間及受污染程度而呈現(xiàn)曲線性的劣變，溫度過高或過低、濕度過高或過低、時間拖的愈久、受污染的程度愈高、質(zhì)量就愈差。因而需要采購充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場等整體質(zhì)量，再將異常質(zhì)量情況告知驗(yàn)收者，才能將產(chǎn)銷部門的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成共識，而讓正確質(zhì)量的生鮮品進(jìn)入超市，避免不適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量商品濫竽充數(shù)，而造成驗(yàn)收的損耗。因此驗(yàn)收者必須具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，最好由生鮮部門的專業(yè)人員來驗(yàn)收生鮮品質(zhì)量，由收貨部來驗(yàn)收數(shù)量。

4、控制庫存損耗庫存控制是生鮮食品治理中非常重要的一個環(huán)節(jié)，超市應(yīng)該對市場需求進(jìn)行有效的猜測，減少生鮮食品的庫存量。同時盡可能通過加強(qiáng)內(nèi)部治理來最大程度減少缺貨現(xiàn)象的發(fā)生，及時反饋缺貨信息，安排專人負(fù)責(zé)賣場巡視，把握存貨狀態(tài)。必須做到一次訂貨量要適當(dāng)，訂貨頻率要高，以保證商品的生鮮度。針對不同的生鮮食品，設(shè)制不同的庫存量。當(dāng)天賣不出去的就扔掉，即使有的貨第二天可以賣。

為了避免和防止鮮活易腐易爛易變質(zhì)的生鮮食品在超市中不致過量損耗，在貯存方面應(yīng)采用多種保鮮，養(yǎng)護(hù)手段和科學(xué)方法，如目前應(yīng)用的冷藏儲存、脫氧儲存、涂膜儲存等。確保生鮮食品在儲存期的安全，保護(hù)其質(zhì)量和使用價值，要做到減少不必要的環(huán)節(jié)和避免反復(fù)翻動；要貫徹“先進(jìn)先出”和“質(zhì)差先出”的原則，嚴(yán)把保管期，使生鮮品在養(yǎng)護(hù)得當(dāng)?shù)耐瑫r損耗得以控制。

5、控制加工損耗加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所有的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書面方式建立起來，用來培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。若加工作業(yè)沒標(biāo)準(zhǔn)，每次做出來的成品、外觀、口味、色澤都不一樣，做出來的成品賣不出去，合理的損耗也變成了不合理的損耗。

6、控制治理損耗制度做保證，把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系。制度保證的核心是制定相關(guān)的操作流程及規(guī)范，明確各崗位的權(quán)利、義務(wù)，全面防范；明確并列出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取切實(shí)可行的關(guān)鍵點(diǎn)檢查和控制措施；建立完善的損耗原因分析數(shù)據(jù)資料記錄，定期對原始記錄進(jìn)行統(tǒng)計分析，將損耗控制要點(diǎn)及時提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項損耗控制工作的進(jìn)行。

治理人員要與員工一起，注重做好同期銷售記錄的積累和銷售總結(jié)，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律，平衡好供存產(chǎn)銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的準(zhǔn)確性，這種平衡是建立在長期的經(jīng)驗(yàn)積累和銷售記錄分析的基礎(chǔ)上。

（二）努力做好生鮮的成本管理

1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性

與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。

2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本

當(dāng)生鮮商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)"提早上市，提早下市"，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。

3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。

4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。

5、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。

（三）提高毛利率的方法

1、降低生鮮的進(jìn)貨成本

①采購徹底執(zhí)行比價、議價工作；

②徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；

③以大量進(jìn)貨壓低價格；

④嚴(yán)格要求訂貨流程；

⑤嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；

⑥隨時掌握商品資訊與市場行情變動。

2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率

①確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；

②依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；

③促銷活動的配合。

3、降低生鮮損耗

4、商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。

（1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率

（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量

由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場的貢獻(xiàn)度要大。

（2）部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）：

部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率

表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：

經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。

（四）毛利率的取舍依據(jù)

1、公司附予采購與賣場的毛利額指標(biāo)；

2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定；

3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；

4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。

（五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：

（六）補(bǔ)貨原則

1、先進(jìn)先出：注意保質(zhì)期愈短的商品必須要先出貨。

2、整理清潔排面比補(bǔ)貨優(yōu)先：補(bǔ)貨固然重要，但賣場雜亂無章會有損公司形象，不要因?yàn)檠a(bǔ)貨而忽略整理排面，尤其是在門店營業(yè)前。

3、補(bǔ)貨順序

4、收掉不可售賣的商品：販?zhǔn)凵唐分灰亲冑|(zhì)、收損破包、有血水、汁水滲出、臟亂受污、保質(zhì)期過商品、包裝商品標(biāo)簽、條碼有誤或沒有標(biāo)簽條碼、不清楚都不可再陳列販?zhǔn)邸?/p>

5、貨品不要頭重腳輕：把貨品疊放在棧板上，要注意重的、體積大的要放在下層，體積小的、易碎的放在上層，盡量互相交疊整齊，才不會導(dǎo)致疊貨不穩(wěn)造成碎落。

6、補(bǔ)貨盡量靠近陳列架：為避免影響顧客購物，在商品補(bǔ)貨時要注意不要擋住顧客走道。棧板與箱子都要收好，空紙箱拆箱壓扁后放在空棧板上，待補(bǔ)的商品可以放在通道中央，補(bǔ)貨完畢后要立即將拖車、棧板、紙箱、剩余商品收回倉庫定位。

7、補(bǔ)貨輕拿輕放：為避免商品在補(bǔ)貨過程中造成破包、變形，補(bǔ)貨時要迅速、輕拿輕放，才能保證商品完好。

8、商品標(biāo)識是否對齊：補(bǔ)貨完畢后，要注意價格牌是否對齊，品名、價格是否正確無誤。如有缺貨，必須保持空貨架狀態(tài)，絕不可拉大其他商品排面，要使用暫時缺貨卡來標(biāo)明，以提醒部門人員訂貨、補(bǔ)貨，也可告知顧客目前正在缺貨，最好能在缺貨卡上標(biāo)明何時到貨，以安撫顧客。（三）、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定

損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達(dá)到的利潤遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機(jī)會。其損耗率的計算方式如下：

損耗率=實(shí)質(zhì)損耗金額÷銷售總業(yè)績額

因此唯有加大銷售總業(yè)績額，或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗。損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）

損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考注，可機(jī)動調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)）

蔬果：2～3%、肉類：1.5～2.5%、水產(chǎn)：2～3%熟食：4～5%、日配品：0.5～1%

六、方案可行性分析從冷鏈上來看，完善生鮮配送加工中心是連鎖生鮮超市發(fā)展的必由之路。投資程度則依據(jù)自己發(fā)展模式，以及投資商的情況來確定。由于永輝股份有限公司得到匯豐銀行的直接投資部門——匯豐的投資。因而資金不是首要問題。關(guān)鍵是看其運(yùn)營效益。永輝超市目前在生鮮經(jīng)營盈利方面還是比較大的。因而在保持優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，通過本方案針對永輝生鮮物流各環(huán)節(jié)的優(yōu)化，其價格競爭優(yōu)勢會更加明顯。相信，不久，永輝就能收回投資，取得盈利了。從長遠(yuǎn)角度來衡量，從這永輝發(fā)展前景來看，該方案是確實(shí)可行的。附錄：PC各組作業(yè)流程一、蔬果組1、作業(yè)流程：

①各店下訂單：訂單的內(nèi)容由采購訂定，內(nèi)含品名、貨號、規(guī)格、等級、單位、數(shù)量、訊息溝通、下訂單時間、日期、店名、訂貨者等欄位，貨號、品名、規(guī)格、等級、單位等由采購維護(hù)內(nèi)容并定期更新。下訂單的截止時間必須規(guī)定清楚，才能進(jìn)行下一個流程。各店下訂單的內(nèi)容填寫完整，并以電子檔的形式傳至PC。

②PC生成廠商訂貨單、揀貨單。PC生成廠商訂貨單：可經(jīng)由電腦直接生成廠商訂貨單，或由電腦生成訂貨匯總表之后，由采購以人工方式轉(zhuǎn)換成廠商訂貨單，向供應(yīng)商、產(chǎn)地訂貨或自采。向廠商訂貨的時間點(diǎn)須固定，給廠商充分的備貨時間。

③廠商到貨。PC可向廠商規(guī)定到貨時間，避免廠商同時到貨，造成交通問題。

④驗(yàn)收。事前由采購、PC驗(yàn)收員、廠商、店鋪營運(yùn)人員充分溝通驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，再由PC驗(yàn)收員統(tǒng)一執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，若進(jìn)貨時仍有爭議時，由采購及時解決。驗(yàn)收數(shù)量必須依據(jù)廠商訂貨單數(shù)量，不可多收也不可缺貨（天災(zāi)除外），若有缺貨現(xiàn)象，依照合同處理，由采購追貨予以補(bǔ)足。

⑤清洗：有些菜類尤其是蔬菜，含土量較多，要先經(jīng)過清洗。

⑥予冷：所有蔬果因呼吸作用會產(chǎn)生熱量，加速自身老化，所以須經(jīng)過予冷，一般采取的方法有散熱法、如木瓜、芒果、香蕉、菠蘿等。常溫保存法：如地瓜、芋頭、土豆等。直接冷藏法：如水果類。復(fù)活處理法，大部分葉菜類使用。冰水處理法，如玉米、毛豆等。冷溫水處理法，如大部分葉菜類。所有葉菜類予冷后應(yīng)放于蘇生庫暫存，來恢復(fù)鮮度。

⑦分級：由于產(chǎn)地對蔬果分級不規(guī)范，必須由PC來完成，等級高的送到高檔消費(fèi)區(qū)的店鋪販賣好的價格。

⑧包裝：依據(jù)事先訂好的包裝方式做包裝作業(yè)，如以盒、包、袋、束、個、Kg等方式，使用規(guī)定的包裝材料及型號。包裝時注意不可損傷蔬果，同時包裝要完整，外觀要好看。

⑨貼標(biāo)：包裝好的商品要稱重貼標(biāo)，標(biāo)簽要定位，散裝出貨品要標(biāo)示重量或數(shù)量。另外可貼上促銷標(biāo)簽等，加強(qiáng)促銷效果。

⑩分貨：在貼標(biāo)之前，即把分貨數(shù)