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重點復習內容：食品安全學重點優(yōu)質資料(可以直接使用，可編輯優(yōu)質資料，歡迎下載）食品污染物性質，持久性有機污染物POPs性質食品污染物按性質分類生物性危害（最大危害）（細菌和細菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黃曲霉毒素AFB）、寄生蟲及蟲卵（如蛔蟲）、腸道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常規(guī)病原體：致病性prion蛋白粒子）化學性危害（重要因素）（農藥殘留：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、生物調節(jié)劑（化肥、獸藥）；有毒有害金屬：鎘、汞、鉛、砷；有機化合物：多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二噁英及類似物；食品添加劑：超量使用及非法定食品添加劑；）物理性危害（放射性）（主要來自放射性物質的開采與冶煉，生產生活中的應用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長的放射性核素的污染最為重要。）POPs的三個性質：①毒性；②生物富集性；③遷移性。POPs成員：①已停產的：艾氏劑、狄氏劑、毒殺芬、PCB；②將停產的：滅蚊靈、HCB；③仍在用的：DDT（有的地區(qū)在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物質：二噁英（PCDD/PCDF）。2、黃曲霉毒素體內代謝急性毒性AFB1毒性極強，LD50為0.24mg/kg.bw。急性毒作用：主要表現為肝臟毒性，最敏感的動物是鴨雛，肝臟出現特征性病理改變：①肝實質細胞壞死；②膽管增生；③肝細胞脂質消失延遲；④肝臟出血。慢性毒性肝組織學變化：肝細胞變性、壞死，再生結節(jié)，膽管上皮增生及肝纖維化、肝硬化；肝功能變化：血清轉氨酶、堿性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；其它癥狀：動物慢性中毒表現為生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產仔少等。致癌性動物：長期低劑量或短期大劑量可誘發(fā)動物實驗性肝癌，致癌性與代謝形成2,3-環(huán)氧化物有關，能與DNA鳥嘌呤堿基發(fā)生加成反應，使DNA損傷導致突變、致癌。人類：雖無直接證據，但流行病學結果表明AFB1污染與肝癌有密切聯系。3、常見的霉菌毒素污染種類和控制措施常見霉菌毒素曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素；青霉菌屬：展青霉毒素、黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素；鐮刀菌屬：單端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸內酯、串珠鐮刀菌毒素。防霉是根本措施耕作階段：防蟲、晾曬及時；貯藏階段：①控制水分：糧食安全水分應低于13%，玉米低于12.5%，花生低于8%；②降溫：環(huán)境溫度保持在10℃以下；③除氧：增加糧倉N2、CO2化學方法：藥物防霉。去毒挑選霉粒；物理方法:①碾扎加工法；②加水搓洗；③吸附法；化學方法：油脂可采用加堿精煉處理，或采用二甲基乙醚去除植物油中的AFB1；其他方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒。食物霉菌毒素衛(wèi)生標準的制訂食品中真菌毒素限量：GB2761-2005，取代原來的GB2761-1981（食品中黃曲霉毒素B1允許量標準）和其他幾個食品中霉菌毒素標準；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇展青霉毒素4、食品的細菌污染及控制措施一、細菌污染的來源通過水污染（各種天然水源（地表水和地下水）是細菌污染食品的主要途徑；用不潔的、含菌數較高的水來處理食品會造成食品污染。）通過空氣污染（空氣中的細菌隨塵埃飛揚和沉降進入食品；人的痰沫、鼻涕和唾液中含一定量細菌，在講話、咳嗽和打噴嚏時，可直接或間接地污染食品；食品直接暴露于空氣中就有受到細菌污染的機會。）通過人及動物污染（直接接觸食品的從業(yè)人員通過手、工作服、工作帽等將附其上的細菌帶入食品而造成污染；鼠、蠅、蟑螂等動物是細菌主要傳播者。）通過用具及雜物污染（用于食品原料的包裝物品、運輸工具；生產過程中的加工設備；食品成品的包裝材料及容器。）5、肉類腐敗變質，油脂的腐敗變質（1）肉類腐敗變質：經歷4個過程：僵直、后熟、自溶、腐敗--牲畜剛剛宰殺后，其肉質呈弱堿性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，當pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。--糖原繼續(xù)分解，pH值進一步下降，肌肉結締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內部的作用，這個過程稱為畜肉后熟，俗稱排酸。后熟過程增加肉的滋味，阻止微生物侵入，乳酸有殺菌作用。牲畜如果疲勞過度，宰殺后肉的后熟能力不強，產酸少，難以抑制細菌的生長，導致肉的腐敗變質。--肉中組織酶催化蛋白質、脂肪的分解即為自溶。條件可食用，需要經過高溫處理。--肉在細菌的酶作用下，發(fā)生腐敗變質。不允許食用。（1）油脂酸敗脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關，也與油脂本身的不飽和程度有關。銅、鐵、錳可促進脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強烈的刺激性臭味。酸敗的常用指標主要有酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛含量。6、食品保存的溫度和溫度檢測（見《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》第十章）糧豆類：貯存溫度低于10℃蔬菜水果：一般適宜溫度是0魚肉、奶類類：冷藏7、BSE病(注：見《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》第418頁)也稱“牛海綿狀腦?。ǒ偱２。薄陆J識到的神經系統疾病中的一種。阮病毒（Prion）疾病:牛BSE、羊Scrapie（羊瘙癢癥）、人類v-CJD（變異型克-雅氏癥）和巴新Fore族部落Kuru病機制：大腦組織正常蛋白質PrPc轉變?yōu)橹虏⌒缘鞍最w粒PrPsc，后者具有酶抗性，難以降解從而導致PrPsc不斷蓄積，引發(fā)腦組織病理改變。傳播Prion疾病風險較高的牛肉組織：腸組織、腦組織、脊髓、扁桃體腺、脾臟8、二噁英性質理化特性熱穩(wěn)定性：降解溫度為800℃，大量破壞須達到1000低揮發(fā)性：少量以氣溶膠形式漂浮于大氣，沉降在地面后可持續(xù)存在；脂溶性：食物鏈是其經脂質發(fā)生轉移和生物富集的主要途徑；環(huán)境中穩(wěn)定性高：平均半衰期約9年。9、雜環(huán)胺的產生食品中雜環(huán)胺的形成和影響因素前體物質：含蛋白質較高的肉類中氨基酸、肌酸、肌酐為主要前體物質；肌酸是必要前體物，低肌酸高蛋白食物（內臟、牛奶、豆類）在烹調中雜環(huán)氨較少；溫度：100~300℃時間：肉類在油煎過程中最初5分鐘含量很高，隨烹調時間延長而有下降趨勢。10、多環(huán)芳烴類性質和來源PAH的來源環(huán)境中的來源：有機物（木材、煤、石油）不完全燃燒；山火、垃圾焚燒、香煙煙霧；食品污染來源肉制品：燒、烤、煎炸、煙熏烹調過程中，較多PAH污染來自炭火煙塵和脂肪高溫裂解；農產品：闊葉蔬菜易受大氣污染；谷物和油料種子可經煙熏和廢氣受污染；食品加工過程污染：如機械設備上的機油污染食物；人類膳食PAH來源：總膳食研究結果為：油脂>谷物>蔬菜、水果。11、食品用具的消毒，場所的清洗（一）就地清洗（CIP）：CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其含義為不拆卸設備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。（二）其它清洗方法1、熱水沖洗果蔬加工廠用熱水（60℃2、高壓低流量清洗由于高壓噴淋清洗能夠沖走重污垢，因而廣泛應用于果蔬加工廠中。高溫噴淋能使污垢凝結到待清洗表面從而促進微生物的生長，所以水的溫度不宜超過60℃3、泡沫清洗由于泡沫清洗能簡單、迅速地清洗天花板、墻壁、管道、螺栓、貯藏容器，因而廣泛應用于果蔬加工廠中。4、凝膠清洗由于凝膠具有吸附性，因此是清洗罐裝和包裝設備過程中特別有效的介質。5、稀漿清洗由于稀漿溶液比泡沫的流動性大，更容易滲透到不平整表面上，因此在罐頭廠中的清洗效率較高，但是稀漿溶液的粘附性比泡沫差。6、集成式高壓與泡沫清洗相結合由于泡沫能清洗大面積區(qū)域，高壓適用于罐頭廠內各種輸送帶、不銹鋼輸出設備和難以觸及表面的清洗，所以該系統具有很大的靈活性。12、乳品的衛(wèi)生問題（見《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》第384頁）奶的生產衛(wèi)生：乳品廠的廠房設計和設備的衛(wèi)生應符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求；擠奶應按操作規(guī)程進行；對牛奶要做凈化處理，除去草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質；對牛奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數繁殖型微生物。奶的貯運衛(wèi)生：奶的貯存和運輸均應保持低溫。奶的腐敗變質：乳素；奶中營養(yǎng)成分豐富，擠奶過程中污染的微生物容易生長繁殖，導致腐敗變質。病畜奶的處理：必須給予相應的消毒衛(wèi)生處理，或限于食品工業(yè)用，或廢棄。奶中抗生素殘留，農藥殘留，霉菌毒素等不的超標。13、食品安全責任人14、食源性疾病（見《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》第十一章）由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、具有感染和中毒性質的一類疾病。15、HACCP的主要內容（注：具體知識見上學期《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》第513頁）（1）進行危害分析（2）確定關鍵控制點（CCP）（3）設定關鍵控制點的關鍵限值（4）建立對每個關鍵控制點的控制情況進行監(jiān)控檢測的系統（5）建立當監(jiān)控提示某個關鍵控制點失去控制時應該采取的糾偏措施（6）建立確認HACCP系統有效運行的驗證程序。（7）建立有關以上內容及其應用的各項程序和記錄的文件檔案。16、GFSI計劃2000年，世界50多個零售巨頭和相關協會發(fā)起“全球食品安全倡議-GFSI”。GFSI認證由歐洲的國際性食品零售商提出，目的是尋求食品安全系統的持續(xù)改進，保證消費者有更安全的食物。GFSI認證并不建立新的標準，而是通過建立認可指南對現有的食品安全標準進行核審。符合GFSI認可指南的食品安全認證標準，才能被GFSI認可，被零售商認可。支持英國零售理事會技術標準，荷蘭HACCP規(guī)范（審核標準）等。和ISO制定了ISO22000指南文件：食品安全方案的要求。合格的食品標準管理體系：GAP,GMP,HACCP.對認證機構的要求。17、危險性分析的全部內容危險性分析：通過對危險的各個要素的特征進行科學的分析和評估，并選擇和實施適當的控制政策和措施，不斷加以調整和修正，以達到減少損害發(fā)生風險的全過程。危險性分析的內容：1.riskassessment 危險性評估2.riskmanagement 危險性管理3.riskcommunication 危險性信息交流18、GRAS,ALARA物質的管理。1）.GRAS（generalregardassafety）物質：通常認為是安全的物質2）.ALARA（Aslowasreasonablyachievable）物質：盡可能避免攝入的物質19、ISO22000，ISO14000，ISO9000與食品安全的相關內容。ISO22000的一些內容組織必需具有召回或者產品撤回程序。追溯系統能夠從直接供應商到制造過程結束，以及從終產品到直接供應商的追溯。在產品不安全或者含有安全危害時不得降低要求。ISO22000將HACCP計劃和前提方案掛鉤，并確定管理層的職責，從而強化了HACCP的作用。20、總膳食研究總膳食研究(TotalDietStudy,TDS)：是直接檢測居民烹調后的全部膳食（包括飲水）中各種污染物的含量，得到一個人群或亞人群的食品污染物膳食攝入量。該方法是國際公認的評價一個國家或地區(qū)大規(guī)模人群膳食中化學污染物和營養(yǎng)素攝入量的通用的、最好的方法。這些數據對于了解食品安全狀況、制定食品安全標準和食品安全控制措施具有重要意義。21、食品安全的監(jiān)管模式（不確定答案）多部門模式：日本，中國等。單一部門模式：德國等綜合模式：美國，加拿大，澳大利亞等22、食品安全認證管理的基本內容（不確定答案）中國認證認可監(jiān)督管理委員會CNCA，認監(jiān)委。認監(jiān)委授權中國合格評定國家認可委員會（CNAS）的國家認可機構，負責對認證機構、實驗室和檢查機構等相關機構的認可工作。GMP：藥品企業(yè)，保健食品企業(yè)，部分普通食品。HACCP—400家ISO9000質量管理體系認證。-10000家ISO14000環(huán)境管理體系認證。-少ISO22000食品安全管理體系。-浙江省舟山市綠源水產養(yǎng)殖通過瑞士SGS通標標準認證行的水產養(yǎng)殖ISO22000認證（2021-5，首個）。23、CAC關于食品安全立法的意見。a.強調法律基于科學：危險性分析理論應用b.強調農場到餐桌全過程管理c.強調食品生產經營者對保證食品安全的責任：企業(yè)實施HACCP，加強自我管理措施，如自愿產品召回。社會責任已經成為發(fā)達國家的商業(yè)管理和企業(yè)家精神的重要內容。d.政府減少過細的法律約束(Deregulation)e.強調協調一致題型：選擇題20分，填空題20分，名詞解釋40分，論述題20分。食品安全學復習題1：什么是食品安全學？答：食品安全學是一門綜合應用食品化學、食品分析檢驗、微生物學、毒理學和流行病學等學科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物質及其作用機理，采取相應的措施對有害因素進行控制，從而提高食品質量，保證消費者健康的學科。2：按污染物的性質，食品污染分為哪幾類？答：按食品中污染物的性質，可將食品污染分為生物性污染、化學性污染和物理性污染3類。（1） 生物性污染：由微生物及其有毒代謝產物、病毒、寄生蟲及其蟲卵、媒介昆蟲等生物對食品的污染。其中，以微生物的污染最為常見。（2） 化學性污染：從農田到餐桌的過程中所有可能的化學性污染物。例如，放射性降解產物烷基環(huán)丁酮。（3） 物理性污染：指食品生產加工過程中的雜質如玻璃片、木渣、石塊、金屬片或放射性核素超過規(guī)定的含量而對食品的污染。3：食品安全與食品衛(wèi)生的聯系與區(qū)別。答：一、聯系。兩者研究對象相同，均是研究食品中的有毒有害物質。二、區(qū)別。首先，涉及范圍有一定差異。食品安全包括食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等各個環(huán)節(jié)的安全。簡而言之就是從農田到餐桌。食品衛(wèi)生通常不包括種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。其次，側重點不同。食品安全是結果安全和過程安全的完整統一。食品衛(wèi)生雖然也含結果安全與過程安全兩項內容，但是更側重于過程安全。一、什么是食品的腐敗變質？導致食品腐敗變質的原因及其影響因素是什么？如何防止食品腐敗變質？答：1、食品的腐敗變質是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品的組成成分與感官性狀發(fā)生的各種變化，這些變化往往是食品成分降解并伴隨著產生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的改變，從而使食品營養(yǎng)價值與食用價值降低或者喪失。2、原因：（1）微生物的作用：這是引起食品腐敗變質的主要原因。微生物包括細菌、酵母和霉菌，一般情況下細菌比酵母和霉菌占優(yōu)勢，他們在生長發(fā)育過程中可以產生有選擇分解食品特定成分的酶，從而使食品成分分解，發(fā)生有一定特點的腐敗變質。（2）食品本身的組成和性質A、酶：食品原料是動植物，組織中含有各種組織酶，在適宜的溫度下，酶類活動增強，引起食品組成成分的分解，加速食品腐敗變質。B、食品的營養(yǎng)成分：食品的營養(yǎng)成分組成對食品中微生物的增值速度、菌相組成和優(yōu)勢菌種有重要影響。C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制約微生物生長并影響食品腐敗變質的重要原因之一。PH在4.5以下的酸性食品常常可以抑制多種微生物的生長。D、食品的水分活度：各種微生物都有其生長的最適水分活度，水分活度下降時，它們的生長率也下降，水分活度下降至某一值時，微生物便停止生長。E、食品是滲透壓：在低滲透壓的食品中，絕大多數微生物都能生長繁殖；在高滲透壓食品中，多種霉菌和少數酵母能夠生長，而絕大多數的細菌不能生長。（3）環(huán)境條件影響A、溫度：每一類群的微生物都有一定的適宜生長的溫度范圍，在這個范圍內溫度高，生長發(fā)育快，溫度低則生長發(fā)育遲緩。B、相對濕度：空氣的相對濕度對微生物生長和食品，尤其是未經包裝的食品腐敗變質有著重要影響。C、氧：有氧條件下，引起食品腐敗變質的微生物包括絕大多數的細菌、酵母、霉菌。由于微生物能良好繁殖，引起食品腐敗變質的速度也較快。在缺氧環(huán)境中，厭氧微生物如酵母和少數細菌相對較少，因此他們引起的食品腐敗變質的速度較慢。多數兼性厭氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧時也比缺氧時要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的環(huán)境中也能進行生長繁殖，但是素的緩慢。D、光線：紫外線可以殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質的發(fā)生。3、控制措施：低溫冷藏、冷凍、高溫殺菌、脫水干燥、腌漬或煙熏、輻射二、黃曲霉毒素主要由哪些霉菌產生？主要污染哪些食品？主要毒性？答：生產菌株：部分黃曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突變；AFB1急性中毒的靶器官是肝臟。三、雜色曲霉毒素的來源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：生產菌株：雜色曲霉、構巢曲霉、黃曲霉、寄生曲霉主要污染食品：糧食、飼料等，尤其是小麥、玉米、花生主要毒性：毒性和致癌性，雜色曲霉毒素急性中毒的病變特征是肝、腎壞死。四、赭曲霉素的來源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要來源：純綠青霉、赭曲霉、碳黑曲霉主要污染食品：谷類農產品如燕麥、小麥、玉米、動物飼料和動物性食品毒性：對動物和人類的毒性主要有腎臟毒、肝毒、致畸、致癌、致突變和免疫抑制作用。五、展青霉素的來源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要來源：曲霉、青霉、絲衣霉主要污染食品：水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、蘋果汁和山楂片毒性：對人及動物有較強的毒性作用，還有致突變。一、有機磷、氨基甲酸酯類農藥毒作用的機理？答：有機磷農藥中毒機理是：有機磷農藥進入人體后，選擇性地不可逆地抑制神經系統的乙酰膽堿酯酶的活性，使膽堿能神經的傳遞介質乙酰膽堿不能水解而在體內大量積累，作用于膽堿能受體，導致中樞和外周膽堿能神經過分刺激，沖動不能休止，引起機體痙攣、癱瘓等一系列神經中毒癥狀，甚至死亡。氨基甲酸酯類農藥對機體的毒作用機理與有機磷農藥類似，主要抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經的興奮癥狀。?二、濫用氮肥對食品的污染？可能對健康的危害？答：氮肥濫用使瓜果蔬菜中的硝酸鹽積累，分別造成硝酸鹽嚴重、中、重、輕度污染，硝酸鹽含量依次為葉菜類、根莖類、蔥蒜類、瓜類、豆菜類、花菜類、茄果類。農作物中的硝酸鹽含量與無機氮肥用量呈正相關，而有機氮肥可顯著減少蔬菜中的硝酸鹽含量。人體從瓜果蔬菜以及飲用水中攝取過量的硝酸鹽，在硝酸鹽還原酶的作用下可以還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體中積累過多，可能導致高鐵血紅蛋白癥或藍嬰綜合征的發(fā)生；亞硝酸鹽還可以與次級胺類物質反應，形成具有強致癌作用的N-亞硝基化合物，使人體肝癌、胃癌等腫瘤的發(fā)生率增加。?三、食品中殘留抗生素的原因和可能的危害？答：原因：養(yǎng)殖集約化、珍貴品種的引進、使用催生長激素、欠缺用藥指導和管理規(guī)范危害：1、一般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺類藥物引起腎損害；氯霉素在人體內殘留可以破壞人體的骨髓造血機能，可能導致食入者發(fā)生不可逆的再生障礙性貧血和可逆性的粒細胞減少癥等疾病，長期食入殘留有氯霉素的食品，可能出現致命的“灰嬰綜合征”，如果殘留過高，還可能導致肝衰竭而死亡。2、過敏（變態(tài)）反應：青霉素、四環(huán)素以及某些氨基糖苷類抗生素可引起過敏反應。3、細菌耐藥性增加：給疾病的治療帶來困難。4、菌群失調：由于抗生素在體內長期殘留，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁機在體內繁殖生長，導致正常菌群中各種微生物的種類和數量發(fā)生較大的變化，形成新的感染，即“二次感染”，如耐藥金黃色葡萄球菌引起腹瀉、敗血癥；正常情況下，人體內的某些益生菌群還能合成維生素B和維生素K，長期或者過量攝入動物性食品中殘留的抗生素，會使益生菌群遭到破壞，有害菌大量繁殖，造成消化道微生物生態(tài)環(huán)境紊亂，導致長期腹瀉或引起維生素缺乏，危害人體健康。5、“三致”作用：四環(huán)素、鏈霉素、氯霉素和紅霉素可致畸；土霉素在酸性環(huán)境下能產生二甲基亞硝胺，該物質具有強烈的致癌性。6、對健康的其他損害：長期從動物性食品中攝入氨基糖苷類抗生素，可損害第八對腦神經，出現頭疼、頭暈、耳鳴、耳聾、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對聽力有害，還會損傷腎臟出現蛋白尿，血尿甚至無尿，導致腎功能失調。?四、在豬飼養(yǎng)等生產過程中非法使用瘦肉精、萊克多巴胺的原因？它們進入人體后可能的危害？答：原因：在飼料中加入，可以促進骨骼肌蛋白質合成，抑制脂肪合成和積累，使生長速度加快，提高飼料的轉化率的作用，且對豬的飼養(yǎng)效應尤為明顯。對人體的危害：食用了鹽酸克侖特羅殘留的動物肝和肺組織會發(fā)生中毒，表現為頭痛、心動過速、呼吸困難、肌肉震顫、血壓下降等癥狀，對于原有心律失常的人更容易發(fā)生。鹽酸克侖特羅還可以通過胚胎屏障進入胎兒的體內，產生積蓄，對胚胎產生嚴重危害。萊克多巴胺進入體內后對人體引起的中毒癥狀與克侖特羅類似，通常表現為面色潮紅、頭痛、頭暈、胸悶、心悸、四肢麻木等，對患有高血壓、青光眼、前列腺肥大等疾病的患者危害更大，嚴重的危及生命。第四章.有害元素對食品的污染? 1.有害元素污染食品的途徑及影響因素是什么？答：途徑，高本底含量；環(huán)境污染；食品生產全過程污染。影響因素，有害元素的種類對毒性的影響；有害元素存在的化學形態(tài)對毒性的影響；胃腸道pH對有害元素的影響；腸道微生物的狀況對有害元素毒性的影響；年齡對有害微生物毒性作用的影響；生物體的膳食成分對有害元素毒性作用的影響；有害元素間的相互作用對毒性作用的影響。?2.食品中汞的存在形式與毒性有什么關系？汞元素對健康的主要毒作用是什么？答：汞以金屬汞、無機汞、有機汞存在；無機汞毒性較小，有機汞毒性大。主要毒害神經系統且不可逆。?3.食品中鎘對健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是對腎臟的危害；導致骨骼損傷。還會造成鈣代謝紊亂、高血壓、貧血、“三致”作用。?4.食品中鉛對健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是神經系統損害且主要靶器官為中樞神經系統，還會造成造血系統損害、腎臟損害、免疫系統損害等。5.食品中砷的存在形式與毒性的關系？無機砷的主要毒作用是什么？答：砷以元素砷、有機砷、無機砷存在，無機砷毒性要高于有機砷，+3價的毒性要高于+5價的毒性；慢性中毒“三致”作用，也會導致神經系統受損。1.食品中N-亞硝基化合物的種類、來源、毒性和預防措施？答：N-亞硝基化合物有N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。來源于N-亞硝基化合物的前體物質硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質，濫用氮肥的植物類農產品及腌制、發(fā)酵品的植物性品，加發(fā)酵劑的動物性食品。毒性：大多數N-亞硝基化合物的急性毒性較小，亞硝胺和亞硝酰胺都具有致癌性、致突變性，前者是間接導致的，后者是直接導致的，亞硝酰胺對動物具有致畸作用，亞硝胺致畸作用很弱。預防措施：（1）防止微生物污染及食物霉變（2）控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量（3）阻斷亞硝胺的合成（4）施用鉬肥（5）制定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量及殘留量標準（6）改進食品貯藏及加工方法（7）加強衛(wèi)生管理、監(jiān)督與監(jiān)測。2.食品中多環(huán)芳烴的來源、毒性及其預防措施？答：來源：主要是煤、石油、木材及有機高分子化合物的不完全燃燒產生的，（1）熏烤或高溫烹調時食品污染多環(huán)芳烴（2）油墨污染（3）食品加工過程中受機油污染（4）瀝青污染（5）包裝材料污染（6）環(huán)境污染。毒性：急性毒性，中毒或低毒；慢性毒性：間接致癌作用、致突變作用，主要為肺癌、胃癌和皮膚癌等，還有致畸作用，致胚胎畸形、死胎、流產，還具有光致毒效應。預防措施：（1）減少環(huán)境污染（2）改進食品加工方法（3）去毒（4）制定食品中B(a)P的限量標準。 3.食品中雜環(huán)胺類化合物的來源、毒性及其預防措施？答：來源主要是食物成分和烹調方式。肌酸、游離氨基酸和糖類是AIAs的主要前體物質；雜環(huán)胺來自氨基酸和蛋白質熱分解時的自由基反應產物和肌酸、糖及氨基酸混合物加熱時的產物；含有豐富蛋白質的魚類、肉類食品在高溫（190oC以上）條件下，蛋白質的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產生雜環(huán)胺。毒性：間接致突變物，在細胞色素P450作用下活化后才具有致突變性；致癌作用，易患直腸癌，主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道等；心肌毒作用。預防措施：（1）改變不良烹調方式和飲食習慣（2）增加蔬菜水果攝入量（3）滅活處理（4）加強監(jiān)測。4.食品中丙烯酰胺的來源、毒性及其預防措施？答：來源：一些富含淀粉的食物經油炸或高溫烘烤時，丙烯酰胺就會形成。毒性：急性毒性，慢性毒性，神經毒性，遺傳毒性，致癌性，生殖發(fā)育毒性。預防措施：（1）改進食品的加工烹調方法和飲食習慣（2）探討降低丙烯酰胺含量的加工方法（3）均衡飲食（4）建立標準，加強食物和人群監(jiān)測。1.什么是食品添加劑？使用要求是什么？答：（1）食品添加劑為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質，營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。（2）使用要求：安全性和有效性2.常用的發(fā)色劑有哪些？濫用可能對健康產生怎樣的危害？答：（1）常用的發(fā)色劑有硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）。（2）危害：1、急性毒性，亞硝酸鹽是食品添加劑中急性毒性較強的物質之一。2、慢性毒性，亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中，可以與存在的仲胺、叔胺及氨基酸等形成具有強烈致癌作用的N-亞硝基化合物。3.禁用添加劑甲醛、吊白塊可能對健康產生怎樣的危害？答：1、甲醛的危害：（1）甲醛可與蛋白質形成不可逆凝固，擾亂細胞代謝，抑制細胞所有機能；（2）具有致癌作用，人體可蓄積；（3）對中樞神經系統，尤其是視覺器官有危害；（4）具有生殖毒性，可導致孕婦孕期延長。2、吊白塊的危害：（1）“吊白塊”在食品加工過程中分解放出甲醛，其主要毒性來自于甲醛，其對中樞神經系統，尤其是視覺器官有危害，具有生殖毒性；（2）長期低劑量食用可能導致癌癥發(fā)生；（3）對機體的某些酶系統有損害，從而造成中毒者肺肝腎系統損害，引發(fā)過敏等疾病。1、分析烤雞翅中可能存在的不安全因素答：（1）雞肉中可能殘留飼養(yǎng)過程中被添加的抗生素和激素：例如氯霉素、己烯雌酚等；（2）雞肉可能存在獸藥殘留：如磺胺類藥物等；（3）雞肉中可能存在因生物富集作用而聚集的有害元素。如鎘，砷等；（4）在加工過程中，腌制時可能有亞硝酸鹽作為護色劑添加，在高溫直接熏烤時，熏煙中含有的多環(huán)芳烴會污染雞肉?2、試述蒸餾酒可能存在的衛(wèi)生問題及控制措施。答：蒸餾酒衛(wèi)生問題控制措施（1）稻殼等原料的霉變，可能產生黃曲霉毒素等有害物質選用沒有霉變、生蟲的優(yōu)質原料釀酒（2）由果膠質分解產生的甲醇，甲醇經氧化后形成甲醛和甲酸，對人體的神經系統和血液系統造成極大危害1：選用新鮮，含果膠質少的原料或對有較多果膠質的原輔料進行預處理2：采用能吸附甲醇的沸石以減少甲醇含量3：在蒸餾過程中，采取低溫排醇法去除醛類4：蒸餾時去除“酒頭”和“酒尾”（3）由蛋白質分解、氨基酸代謝等產生的雜醇油，使體內氧化分解減緩，引起頭痛大醉等癥狀1：使用蛋白質少的原料2：延長貯藏期3：控制蒸酒溫度，去酒尾（4）若用木薯、果核為原料釀酒，會使酒中產生少量的氰化物1：制酒前浸泡原料2：對原料升溫處理使氰化物揮發(fā)（5）在蒸餾過程中，因設備容器污染而導致的鉛污染保證蒸餾設備器材潔凈合格（6）摻假摻偽加強監(jiān)管?3、試述食用植物油可能存在的衛(wèi)生問題及控制措施。衛(wèi)生問題控制措施（1）植物油中油脂酸敗對健康造成影響1：保持油脂的純度，控制水分含量小于0.2%2：在低溫、避光條件下保存3：加入油脂抗氧化劑（2）反式脂肪酸對健康造成影響減少氫化食用油的使用和相關產品的攝入（3）芥子苷和芥酸的存在使心肌脂肪累積和心肌纖維化，生長發(fā)育障礙和生理功能下降培育低芥酸、低芥子苷菜籽（4）殘留棉酚對腸胃道粘膜，心血管、腎臟等有毒性作用加強其毒性宣傳，禁止食用冷榨棉籽油和毛棉籽油1.什么是食物中毒？分為哪幾類？與食源性疾病的聯系與區(qū)別是什么？答：1.食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。2.分類：（1）細菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）有毒動植物食物中毒（4）化學性食物中毒3.食源性疾病包括了食物中毒，食物中毒和食源性疾病都是因攝食有毒有害物質而引起的疾病。2.細菌性食物中毒的預防原則是什么？1.防止細菌污染2.控制細菌繁殖3.殺滅病原菌4.破壞細菌毒素3.沙門氏菌食物中毒的流行病學特點及預防措施？答：（1）流行病學特點：1流行特征：沙門氏菌導致的發(fā)病呈明顯的季節(jié)性，夏秋季為發(fā)病高峰2中毒食品種類：多為動物性食品，如肉禽畜類、蛋類和乳類等3存在家禽、家畜的生前感染和宰后污染：生前感染是家禽家畜在宰殺前已感染沙門氏菌，是肉類食品中沙門氏菌的主要來源；宰后污染是指在屠宰過程中或屠宰后被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。（2）預防措施：1.防止交叉污染（防止動物生前感染；防止動物宰后污染；防止食品熟后重復污染）2.控制沙門氏菌繁殖（低溫保藏食品，4℃冷藏保存）3.殺滅沙門氏菌（充分加熱：初期高溫加熱，繼而微火維持高溫，然后延長加熱時間，可達到徹底殺滅沙門氏菌的目的）4.葡萄球菌食物中毒的流行病學特點及預防措施？答：一、流行病學特征：1金黃色葡萄球菌中毒全年均可發(fā)生，夏、秋季多發(fā)2發(fā)病后不產生明顯免疫力，無傳染性3動植物性食品均可成為引起中毒的食品，主要是營養(yǎng)豐富且水分較多的食品，多見于乳類及乳制品4食品受污染的幾率大，程度高5金黃色葡萄球菌可以產生腸毒素，人體對腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達99%二、預防措施1養(yǎng)殖場、食品生產加工企業(yè)的控制：（1）定期對生產加工人員手部消毒，進行定期檢查，患有局部化膿性感染的人員需暫停其工作；（2）定期檢查奶牛乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶，原料奶進行消毒并低溫保存；（3）科學設計工藝流程，防止生熟交叉污染；（4）做到低溫保存食品2個人控制措施：（1）直接入口的食品應先買先吃，可加熱的食品應徹底加熱后再食用；（2）低溫保藏食品，且放置時間不宜過長；（3）有異味的食品應及時丟棄5.副溶血性弧菌食物中毒的流行病學特點及預防措施？?答：（1）流行病學特征：1副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在夏秋兩季，沿海地區(qū)是該菌中毒的高發(fā)地區(qū)，病后免疫力不強，可重復感染；2中毒食品主要是海產食品，以墨魚、帶魚、黃花魚、蝦、蟹、貝最為多見；3食品中副溶血性弧菌的來源主要是三個方面：一是海水及海底沉淀物中的副溶血性弧菌極易污染附近塘、河、井水；二是帶菌者對食品的污染；三是生熟交叉感染。（2）預防措施：1食品煮熟后食用，吃隔餐食物時應充分加熱；2操作時避免生熟食品交叉污染及用具對其污染；3吃海蜇等涼拌菜時必須充分洗凈并加入食醋浸泡；4水產品用飽和鹽水浸漬保藏并加醋調味殺菌6.單增李斯特菌食物中毒的流行病學特點及預防措施？答：（1）單增李斯特菌食物中毒的流行病學特點：1該菌導致的食物中毒有明顯季節(jié)性，在夏秋兩季呈發(fā)病高峰；2導致中毒的食品種類主要為乳及乳制品、肉類制品、水產品、蔬菜及水果，在冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品導致的食物中毒最為常見；3該菌污染的食物范圍極廣，食物被該菌污染的幾率極大，主要來自人和動物糞便的污染。（2）預防措施：1食品企業(yè)控制措施：加強食品衛(wèi)生工作，建立消除病菌的后處理步驟，增加生產工序中單增李斯特菌的檢驗次數；2個人控制措施：作為個人，做到以下幾個方面：避免飲用低溫消毒處理的生牛奶及其制品；不購買無衛(wèi)生許可的熟食和冷飲；徹底煮熟動物生肉；生吃的蔬菜水果要徹底清洗；冷藏的食物食用前要徹底加熱；經常清理冰箱并避免長時間保藏食物；生熟食應分開放置等。7.組胺主要存在于哪類食品中？對健康的不利影響是什么？答:（1）組胺主要存在于海產魚中，一般具有青皮紅肉的海產魚中含量較高；（2）對健康的不利影響：適量的組胺是人體所必需的，但攝入量過多會引起組胺中毒，使人體毛細血管擴張、支氣管收縮，同時刺激胃酸分泌等一系列癥狀，表現為臉紅頭暈心跳加速。胸悶，呼吸急促等癥狀。8.引起鮮豆類食物中毒的物質是什么？對健康的不利影響是什么？答：（1）引起縣豆類食物中毒的物質主要是植物紅細胞凝集素和胰蛋白酶抑制劑；（2）植物紅細胞凝集素會刺激消化道粘膜，破壞消化道細胞，引起胃腸道出血炎癥，同時也會造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降，導致營養(yǎng)素缺乏和生長遲緩。9.生物堿糖苷主要存在于哪些食品中？對健康的不利影響是什么？答：（1）生物堿糖苷主要分布于茄科和百合科植物中，如馬鈴薯、番茄、龍葵等植物中生物堿糖苷的含量較高。（2）生物堿糖苷的毒性體現在兩個方面：1對生物膜的溶解和破壞作用：生物堿糖苷能與膜上的甾醇形成復合物，使生物膜上形成膜孔，引起膜破裂；2抑制膽堿酯酶的活性，造成乙酰膽堿的大量積累，致使神經興奮增強。附件餐飲環(huán)節(jié)食品安全重點風險防控清單序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施1采購查驗未索取供貨商的合法資質和產品合格證明不能確保購進的食品及原料購進渠道合法，食品質量合格高嚴格落實索證索票，督促餐飲服務單位在采購食品及原料中，必須查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證。未建立食品及原料進貨查驗記錄臺賬或者臺賬記錄不全，食品安全電子追溯平臺加入率不高、使用率較低或未加入和使用無法進行追蹤溯源，導致購進食品及原料的來源不明、去向不清，源頭安全無法把控，遇到問題食品無法快速鎖定、精準打擊高1、嚴格執(zhí)行進貨查驗制度。2、深入推進電子追溯，督促中型以上餐飲單位、學校食堂、集中供餐配送單位將進貨查驗記錄全部錄入電子追溯系統。其他餐飲服務單位100%落實進貨查驗義務和索取“電子一票通”臺賬。購進使用散裝醬油、食醋和食用油增加了食品安全風險高嚴格執(zhí)行“禁散”規(guī)定,督促餐飲服務單位采購合格包裝的醬油、食醋和食用油。采購生鮮肉風險：無檢驗檢疫證明；采購注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害變質肉冒充合格肉等容易造成人體感染人獸共患病或毒素中毒高1、采購生鮮肉品時嚴格檢查“兩章兩證”，查看肉品來源憑證，加強動物產品的查證驗物和臺賬登記管理工作。2、嚴格執(zhí)法，嚴防病死、注水肉、走私肉品、未經檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的生鮮肉類產品進入餐飲環(huán)節(jié)。牛羊肉制品人為摻雜豬肉、雞肉、鴨肉等價格低廉肉品或用“混合肉”，鴨肉等肉制品冒充牛羊肉嚴重危害廣大消費者的合法權益和身體健康，造成極其惡劣的社會影響高1、嚴厲打擊購進和使用假冒牛羊肉違法違規(guī)行為。2、開展牛羊肉及其制品的快速檢測和監(jiān)督抽檢，對問題單位要100%依法實施嚴查重處，同時將抽檢信息及時向社會公布。暢通投訴舉報渠道，落實有獎舉報制度。1采購查驗采購水產及水產制品風險：采購或臨時養(yǎng)殖的水產品中使用孔雀石綠、抗生素等禁用獸藥和非法添加工業(yè)甲醛、染料、硼砂等食用后會對人體造成急性、慢性或亞急性損害，重者會致癌、致畸、致突變，嚴重會危及生命中1、加強日常監(jiān)督檢查，嚴格落實水產及水產制品和水發(fā)產品進貨查驗制度。2、督促餐飲單位通過正規(guī)渠道采購水產品并嚴格索證索票管理，通過正規(guī)渠道采購水產品，加強原料采購的現場核查，自檢或送檢。3、切實加強監(jiān)督抽檢和后處置力度。采購豆制品風險：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃，二乙基黃等非食用物質或超范圍超限量使用滑石粉食品添加劑連續(xù)攝取會在體內蓄積，產生急性或慢性中毒癥狀，嚴重的可以致癌致畸中1、督促落實索證索票和進貨查驗，嚴防采購超范圍、超限量使用添加劑或者添加非食用物質的豆制品。2、加大對豆制品重點項目的監(jiān)督抽檢和后處置力度。采購食用農產品風險：無法提供產地準出證明或市場銷售憑證，以及食用農產品中農殘超標對問題食品無法追溯，農殘嚴重超標的食用農產品如果清洗加工不規(guī)范，易發(fā)生食源性疾病中1、督促索取食用農產品產地準出證明，規(guī)范驗收管理和臺賬記錄，確保渠道合法。2、督促對食用農產品進行規(guī)范清洗切配及烹飪操作，降低成品出品風險。2食品貯存食品庫房與非食品庫房未分設，食品庫房放置有毒、有害物品食品及原料易受到有毒有害物質的污染高1、嚴格執(zhí)行食品與非食品庫房分開設置制度。2、發(fā)現食品庫房存放非食品或有毒有害物質的，一律查處并督促整改到位。未定期開展檢查與清理，未及時清理變質或者超過保質期等不符合要求的食品及原料增加了食品安全風險，可能對人體造成損害中1、監(jiān)督建立完善的食品及原料出入庫登記制度并有效落實。2、定期對食品庫房進行檢查與清理，積極采取電子管理、預先報警、先進先出的措施，防止庫存食品及原料過期變質。冷凍（藏）冰箱（柜）未按規(guī)定將成品、半成品及生熟食品分類分開存放，且冷凍（藏）冰箱（柜）維護不到位導致食品交叉污染，易造成微生物超標高1、對各類冷凍（藏）冰箱（柜）要標明用途且維護到位，確保正常運轉。2、按要求對食品進行分類存放。3、問題食品及時進行銷毀等處理，并依法嚴懲。3流程布局食品處理區(qū)未按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應等生進熟出的單一流向進行合理布局增加了食品交叉污染的風險，易導致微生物超標引起細菌性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生高1、嚴把許可準入關口，按照生進熟出的單一流向合理進行場所分區(qū)和流程布局。2、督促企業(yè)按照原料及人員進入、粗加工、切配、烹飪、成品供應、餐具回收等流程要求進行操作，防止在操作過程中發(fā)生交叉污染。未設置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間但在經營生食類、冷食類、裱花糕點類食品超范圍經營，食品安全隱患突出高1、嚴格許可準入，對未按要求設置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間的一律不予許可加工制作相關食品。對超范圍經營的餐飲單位，一律嚴懲重罰，必要時停業(yè)整頓，直至吊銷許可。食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、最大供餐人數不相適應超能力接待，導致加工制作無法按操作規(guī)范要求開展，食品安全風險凸顯中1、持續(xù)開展餐飲環(huán)節(jié)“兩超一非”專項治理，加大對餐飲服務單位超能力接待違規(guī)行為的處罰力度，始終形成高壓態(tài)勢。2、做好大型宴席備案管理和現場指導，不能滿足接待條件的堅決制止，嚴防超能力接待行為的發(fā)生。衛(wèi)生間設在食品加工處理區(qū)內或與食品處理區(qū)成品出口相對和較近與污染源的距離過近，易導致治病菌對食品的污染中1、不得在食品加工處理區(qū)內設置衛(wèi)生間，一經發(fā)現一律停業(yè)整頓到位方可開業(yè)。2、督促做好衛(wèi)生間的保潔，防止食品污染。更衣室未設在同一建筑物內，或更衣場所簡陋且衛(wèi)生條件差導致外部環(huán)境污染，易引起細菌滋生中更衣室應設在與后廚同一建筑物內，不得通過露天或有污染的場所。更衣室必須保持清潔衛(wèi)生，避免外部環(huán)境和細菌污染，確保進入食品處理區(qū)的衣帽潔凈。3流程布局“明廚亮灶”實施中視頻不顯示、開放不設防、透明不潔凈、改造不到位或未實施“明廚亮灶”工程缺乏公眾監(jiān)督的有力手段，無法達到警示經營者、提示消費者的目的，不能有效的促進企業(yè)提升改造中1、督促改造提升。督促引導餐飲單位，進一步加強視頻展示的應用和實時顯示，對開放性廚房規(guī)范防塵、防蠅、防鼠和亮化等設施，有條件的鼓勵采取透明隔斷，不斷提升廚房硬件改造和操作條件。2、打造“明廚亮灶升級版”。將“互聯網+食品安全”理念全面植入“明廚亮灶”工程，將“明廚亮灶”與信用等級公示、索證索票資料、從業(yè)人員信息等整合，在一個終端顯示設備上集中進行展示和公示。3、強化督查指導。將根據飛行檢查和工作督查的結果來判定各地“明廚亮灶”的實施率，有效避免實施率上報虛高的問題。4環(huán)境衛(wèi)生食品經營場所衛(wèi)生條件臟、亂、差場所衛(wèi)生臟亂差影響就餐場所公共衛(wèi)生，易造成交叉污染和蚊蠅滋生，引起微生物污染和疾病傳播高1、督促餐飲單位美化、亮化、凈化就餐和操作環(huán)境，保持地面潔凈，墻壁和天花板的整潔美觀，衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)，不斷規(guī)范經營場所衛(wèi)生管理。2、加大治理力度，對不能保持食品經營場所清潔衛(wèi)生的應及時督促整改，嚴厲處罰。用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標準直接導致食源性疾病的發(fā)生，嚴重影響消費者身體健康和生命安全高1、嚴禁使用不符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水加工制作食品。2、一經發(fā)現餐飲單位生活飲用水不符合衛(wèi)生標準，一律停業(yè)整頓，直至用水達標后方可開業(yè)。3、鼓勵關鍵場所（涼菜間等）安裝用水凈化裝置。5過程控制食品原料粗加工時，沒有按照動物性、植物性、水產品分類分池清洗和擇選食品原料在使用前未分類清洗或未洗凈，使動物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染中1、各類清洗水池必須按照清洗類別進行分設并標示清楚。清洗過程中必須按照標示劃分進行相應類別食品原料的清洗，堅決杜絕“標的一套、做的一套”。2、依法查處并整改到位后方可進行粗加工操作。加工熱食類食品時未燒熟煮透，中心溫度低于70℃導致微生物不能有效滅活，食物中毒的風險加大高1、加工制作熱食類食品時應燒熟煮透，且中心溫度不得低于70℃2、嚴禁各類學校食堂和重點餐飲單位在重點時段違規(guī)加工制作豆角（四季豆）等高風險食品。加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟葷素不分，操作過程生熟食品混放，加工工序倒置等微生物污染和交叉污染，易引起細菌性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生中1、督促餐飲單位必須將制售食品用刀具、砧板、容器等生熟葷素分開，實行標識管理。2、加強日常監(jiān)督，做好整改，依法處罰。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品在常溫下存放易導致致病菌污染引起細菌食源性疾病發(fā)生高嚴格控制在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品必須在高于60℃或低于10℃的條件下存放。再次食用前應加熱至中心溫度70℃以上。使用不符合食品安全標準的包裝材料和容器盛裝或苫蓋直接入口食品有毒有害包裝材料和容器對直接入口食品造成污染中1、嚴禁使用不符合食品安全標準的苫蓋包裝材料和容器接觸直接入口食品。2、一經發(fā)現立即整改并依法處置。未按規(guī)范要求開展食品留樣人為造成留樣食品的污染，對明確食品安全事故成因的檢測結果造成干擾和不確定性1、按照規(guī)范要求配置留樣設施并進行食品留樣。2、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。3、留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。6洗消保潔專間不是獨立封閉空間，內有明溝，地漏不帶水封，未設置滿足需要的空氣消毒設施易造成對生食類、冷食類、裱花類食品制作的二次污染高1、加強對各類專間的許可準入，不具備條件的一律不予許可加工制作生食類、冷食類、裱花類等食品。2、依法查處，待整改到位后方可進行操作。專間未設置獨立的空調設施或專間內溫度在25℃以上易造成需專間加工制作食品的腐敗變質和微生物超標，極易引發(fā)食物中毒事件中1、專間必須設置獨立的空調設施并運轉正常，確保專間內溫度在25℃2、一經發(fā)現未設置獨立的空調設施或專間內溫度在25以上的，一律停業(yè)整頓并依法查處，待整改到位后方可進行操作。一個專間內既加工生食類食品又加工冷食類、裱花類或其他食品嚴重違反專間專用規(guī)定，極易造成交叉污染，食品安全隱患突出高1、嚴格執(zhí)行一個專間只能加工制作一類需專間提供的食品，各類需專間提供的食品應設各自的專間。2、對專間中加工其他食品的，一律依法嚴厲查處，直至停業(yè)整頓或吊銷許可?！耙慌杷?、一塊布”清洗擦拭餐飲具，并提前過早擺臺造成餐飲具清洗不凈，不潔擦拭抹布和提前過早擺臺二次污染高1、餐飲服務單位必須設置符合操作規(guī)范的餐用具洗消保潔場所，且上下水通暢，用流水洗沖餐用具。2、消毒后的杯飲具要自然濾干、烘干，不得使用不潔用具對洗消后的餐飲具進行擦拭。3、餐飲具應開餐前半小時再次消毒趁熱擺臺，不得提早擺臺。物理消毒設施不足，不能正常維護使用到位，特別是包廂未配備消毒設施或者不能正常使用，消毒記錄不完整物理消毒設施不足，不能正常維護使用到位，特別是包廂未配備消毒設施或者不能正常使用，消毒記錄不完整高1、鼓勵采取物理消毒，大型以上餐飲單位、學校食堂、集體用餐配送單位及中央廚房應100%采取物理消毒或集中消毒，杜絕化學消毒。2、采用物理消毒的應配置自動清洗消毒設備、洗碗機、消毒蒸車或消毒柜等滿足需要的消毒設施，并定期維護確保運轉正常和記錄完整。3、加大餐飲具監(jiān)督抽檢力度，嚴格監(jiān)督執(zhí)法。6洗消保潔化學消毒劑配比濃度、更換時間及消毒沖洗流程不規(guī)范無法達到消毒效果，無法殺滅致病微生物并易導致余氯殘留高采用化學消毒的必須設置專用消毒和沖洗水池，消毒水池內壁應有水面高度標志線。嚴格執(zhí)行消毒劑配用比例、消毒和更換時間等，規(guī)范化學消毒。保潔設備能滿足需要、不密閉或維護清潔不到位；集中消毒或一次性餐飲具包裝不完整或重復使用造成洗消后的餐飲具二次污染高1、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。2、餐飲單位不得購進使用包裝不完整或破損的集中消毒或一次性餐飲具。3、嚴禁重復使用集中式消毒餐飲具或一次性餐飲具。7食品添加劑管理餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑管理混亂易發(fā)生超劑量和超范圍使用食品添加劑行為，造成潛在食品安全隱患中1、嚴格落實添加劑采購索證索票和進貨查驗管理制度，確保來源可溯。2、加強食品添加劑購進使用管理，實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。8餐廚廢棄物處理食品處理區(qū)內餐廚廢棄物盛裝容器不加蓋，每日處理前，在食品處理區(qū)外無集中存放餐廚廢棄物的場所餐廚廢棄物所在地是細菌和蚊蠅滋生的主要場所，不加蓋或在食品處理區(qū)外無集中存放場所極易造成對環(huán)境和食品的污染高1、餐廚廢棄物盛裝容器必須配有蓋子，防止廢棄物外溢、散發(fā)異味和招致蚊蠅。2、集中存放餐廚廢棄物的場所必須在食品處理區(qū)外并加蓋。3、對餐廚廢棄物存放地隨時清潔，定期消毒。無定點的回收餐廚廢棄物并進行無害化處理機構或未按要求進行回收處理易造成對環(huán)境和食品的污染，同時易成為“地溝油”的加工源頭高1、應與具備資質的無害化處理機構或個人簽訂餐廚廢棄物回收協議，索要相關資質和證件。2、做好日產日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無害化處理有關工作。3、鼓勵加裝廢棄油脂分離設施并實施無害化處理。9食品運輸中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的過程中未按食品的溫度、儲存要求進行運輸，與影響食品安全的貨物混載造成細菌滋生和微生物超標，食品受到污染中1、配送食品的運輸工具必須符合食品運輸的有關要求，配備必需的保溫或冷藏設施，并進行備案管理。2、必須按照食品標注的溫度貯存要求進行運輸。3、熱食類食品運輸或儲存時間超過2小時的，不進行再加熱不得食用。4、嚴禁運輸食品時與影響食品安全的貨物混載。10人員管理無專職或兼職食品安全管理人員，從業(yè)人員未經培訓上崗。食品安全主體責任無法有效落實高1、督促餐飲服務單位配備專職或兼職食品安全管理人員。2、加強從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓，傳唱餐飲服務食品安全自律歌。3、對違法單位進行嚴厲處罰無健康證明人員從事餐飲服務加工操作，未認真開展晨檢。加大了人為因素造成食品污染的風險高1、加大對健康檢查及晨檢制度落實情況的監(jiān)督檢查力度。從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）未取得健康證明不得上崗。2、對無證上崗行為嚴查重處。11內部管理未健全食品安全有關管理制度，未按規(guī)定開展食品安