年職業(yè)資格中級中式烹調(diào)師模擬考試100題1、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。參考答案：正確2、(判斷題)茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。參考答案：錯誤3、(判斷題)()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。參考答案：錯誤4、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯誤5、(判斷題)()脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。參考答案：正確6、(判斷題)關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。參考答案：錯誤7、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。參考答案：正確8、(判斷題)按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。參考答案：錯誤9、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯誤10、(判斷題)()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等到功能。參考答案：錯誤11、(判斷題)運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。參考答案：正確12、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。參考答案：正確13、(判斷題)生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一參考答案：錯誤14、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，參考答案：正確15、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。參考答案：錯誤16、(判斷題)()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。參考答案：錯誤17、(判斷題)當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。參考答案：錯誤18、(判斷題)()鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時間的湯稱老湯。參考答案：正確19、(判斷題)()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。參考答案：錯誤20、(判斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。參考答案：錯誤21、(判斷題)()工作接地的電阻一般小于8Ω。參考答案：錯誤22、(判斷題)()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。參考答案：錯誤23、(判斷題)甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。參考答案：正確24、(判斷題)配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。參考答案：正確25、(判斷題)制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。參考答案：正確26、(判斷題)引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。參考答案：錯誤27、(判斷題)()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。參考答案：正確28、(判斷題)整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。參考答案：錯誤29、(判斷題)()心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。參考答案：錯誤30、(判斷題)按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。參考答案：正確31、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。參考答案：正確32、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。參考答案：正確33、(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。參考答案：正確34、(判斷題)()主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。參考答案：錯誤35、(判斷題)油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調(diào)。參考答案：錯誤36、(判斷題)()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。參考答案：錯誤37、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參考答案：正確38、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。參考答案：錯誤39、(判斷題)燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。參考答案：錯誤40、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。參考答案：正確41、(判斷題)凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。參考答案：正確42、(判斷題)()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。參考答案：錯誤43、(判斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。參考答案：正確44、(判斷題)售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。參考答案：正確45、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。參考答案：正確46、(判斷題)()頸椎數(shù)目少，連結(jié)成“乙”狀彎曲；枕骨髁只有一個，使頭轉(zhuǎn)動靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動性差。參考答案：錯誤47、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。參考答案：錯誤48、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。參考答案：錯誤49、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。參考答案：正確50、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。參考答案：錯誤51、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。參考答案：正確52、(判斷題)魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。參考答案：正確53、(判斷題)()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。參考答案：錯誤54、(判斷題)()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。參考答案：錯誤55、(判斷題)()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。參考答案：錯誤56、(判斷題)()醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。參考答案：正確57、(判斷題)()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。參考答案：正確58、(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。參考答案：正確59、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。參考答案：正確60、(判斷題)蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。參考答案：正確61、(判斷題)()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。參考答案：錯誤62、(判斷題)道德是由專門機構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。參考答案：錯誤63、(判斷題)在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。參考答案：正確64、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。參考答案：錯誤65、(判斷題)在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。參考答案：正確66、(判斷題)()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。參考答案：正確67、(判斷題)制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。參考答案：正確68、(判斷題)()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。參考答案：錯誤69、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。參考答案：錯誤70、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。參考答案：錯誤71、(單選題)在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A鐵B鈣C碘D氟參考答案：A72、(單選題)發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A無雜質(zhì)B無燕毛C無雜質(zhì)燕毛D無灰臭味參考答案：C73、(單選題)屬于淡水魚類的是()。A團頭魴B鰳魚C銀鯧D鲅魚參考答案：A74、(單選題)餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。A每個餐位的銷售記錄B每位服務(wù)員銷售情況C每位客人消費情況D每一餐或不同餐廳參考答案：D75、(單選題)關(guān)于火腿的評述正確的是()。A金華火腿又稱為北腿B式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C有炒芝麻香味的是好火腿D氣腿優(yōu)于實腿參考答案：B76、(單選題)肉用禽要比蛋用禽生長速度快，()，白肌纖維的數(shù)量多。A肥B油多C產(chǎn)肉力高D瘦肉多參考答案：C77、(單選題)以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。A生原料與熟食品要分開放置B不吃死了的蟹和鱔魚C生熟用途的器具要分開D新鮮原料要及時加工，及時清洗參考答案：B78、(單選題)影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A加工要求B原料種類C技術(shù)水平D原料數(shù)量參考答案：C79、(單選題)禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A小開B大開C肋開D肩開參考答案：C80、(單選題)在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A規(guī)格B時間C用料D配形參考答案：A81、(單選題)廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。A設(shè)備配置B廚房建造C廚房生產(chǎn)D廚房設(shè)計參考答案：D82、(單選題)從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A宴席開始時B宴席過程中C宴席最后階段D宴席結(jié)束后參考答案：C83、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。A維生素ＡB維生素ＥC果糖D水參考答案：D84、(單選題)某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A0.75B0.6C0.5D0.4參考答案：D85、(單選題)明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A直酥B圓酥C卷酥D半暗酥參考答案：A86、(單選題)大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A炒奶前放入牛奶中B炒奶的過程中C牛奶凝固后D炒制過程中分次參考答案：A87、(單選題)一般河豚魚的()毒性最大。A肌肉B皮膚C肝臟D眼睛參考答案：C88、(單選題)飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括()。A一洗B二刷C三煮D四消毒參考答案：C89、(單選題)檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。A變綠B變藍C變黑D變紅參考答案：B90、(單選題)職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A法治懲戒B獎罰和教育C廉政教育D懲治腐敗參考答案：B91、(單選題)塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A水和油B油和氣C炸和熘D煎和燉參考答案：A92、(單選題)以下屬于非標(biāo)準刀法的是()A剞刀法B斜刀法C剁刀法D劈刀法參考答案：A93、(單選題)制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。A背部B腹部C肋部D頸部參考答案：A94、(單選題)刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。A菜肴B單獨C組配菜肴D烹飪參考答案：C95、(單選題)飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A原料質(zhì)量B折舊因素C人為因素D費用復(fù)雜參考答案：C96、(單選題)膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A物體B氣體C水分D熱量參考答案：B97、