模塊四廚房的設(shè)計與布局·【學(xué)習(xí)目標(biāo)】·了解廚房設(shè)計的一般原則,掌握廚房設(shè)備布局的基本規(guī)律,熟知廚房各區(qū)域布局的關(guān)系及其未來廚房布局的趨勢?！緦W(xué)習(xí)重點】廚房設(shè)計與布局的基本原則,廚房設(shè)計的主要內(nèi)容及布局的一般方法?！緦W(xué)習(xí)難點】影響廚房設(shè)計與布局的因素項目一廚房設(shè)計與布局概述廚房設(shè)計布局,是廚房建設(shè)的基礎(chǔ),設(shè)計布局的結(jié)果直接影響到廚房出品速度、出品質(zhì)量和建設(shè)投資。因此,對廚房進行設(shè)計布局必須充分研究,切實遵循相關(guān)原則,以免產(chǎn)生遺憾工程。、廚房設(shè)計布局的意義(一)廚房設(shè)計布局決定廚房建設(shè)投資廚房設(shè)計布局確定廚房各工種、區(qū)域的面積分配,計劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備。面積分配合理,設(shè)施、設(shè)備配備怡當(dāng),則廚房的投資費用就比較節(jié)省。(三)廚房設(shè)計布局直接影響出品速度和質(zhì)廚房設(shè)計流程合理,場地節(jié)省,設(shè)備配備先進,操作使用方便,廚師操作既節(jié)省勞動,又得心應(yīng)手,出品質(zhì)量和速度便有物質(zhì)保障?！?四)廚房設(shè)計布局決定廚房員工工作環(huán)境良好的廚房工作環(huán)境,是廚房員工悉心工作的前提。而要創(chuàng)造廚房空氣清新、安全舒適和操作方便的工作環(huán)境關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動、減輕員工勞動強度、關(guān)心員工身心健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā),充分計算和考慮各種參數(shù)、因素來進行設(shè)備選型和配備。(五)廚房設(shè)計布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)廚房相對于顧客就餐的餐廳來說是餐飲的后臺。沒有分別明顯的后臺,則不可能有獨立完整的前臺。因此,要提供顧客清新高雅舒適溫馨的就餐環(huán)境,就應(yīng)將廚房設(shè)計成與餐廳有明顯分隔和遮擋且沒有噪聲、氣味和高溫等污染的、獨立的生產(chǎn)場所。、影響廚房設(shè)計布局的因素廚房設(shè)計布局不僅受到餐飲企業(yè)內(nèi)部條件的制約,同時還受到來自餐飲企業(yè)以外的條件和政策的影響,在進行廚房設(shè)計布局時,必須作充分和綜合的考慮?！?一)廚房的建筑格局和規(guī)模廚房的空間大小、場地結(jié)構(gòu)形狀對廚房的設(shè)計構(gòu)成直接影響?！?二)廚房的生產(chǎn)功能不同生產(chǎn)功能的廚房設(shè)計布局考慮的因素也不相同。綜合加工、烹調(diào)、冷菜和