卡斯特酒業(yè)培訓資料常見問題解答關(guān)于出現(xiàn)沉淀等問題沉淀葡萄酒是通過酵母的作用把葡萄汁內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化成酒精，酒瓶底部的沉淀物是酒中酵母先驅(qū)的遺物。沉淀和結(jié)晶在葡萄酒特別是舊世界強調(diào)傳統(tǒng)方式釀造的葡萄酒中是非常普遍存在的。其實出現(xiàn)沉淀物正是葡萄酒成熟的標志，對健康沒有影響。

沉淀物的產(chǎn)生是葡萄酒整個生產(chǎn)過程中的一個必經(jīng)階段。結(jié)晶結(jié)晶物質(zhì)來源于葡萄酒中的酒石酸，結(jié)晶在白葡萄酒中出現(xiàn)的更多，但

在紅葡萄酒中也是正常的。沉淀類型一、顆粒狀或片狀由于葡萄酒內(nèi)酒石酸而產(chǎn)生的沉淀，往往表現(xiàn)為黑色粉末、或是黑色片狀，這是一種正?，F(xiàn)象，不影響酒質(zhì)。沉淀類型二、掛樽單寧物質(zhì)的沉淀。單寧在陳年的過程中會形成粗重的分子，進而形成沉淀物，加上葡萄酒常年臥放儲存，果漿中釋放出糖分的作用，沉淀物會掛在瓶壁上，形成掛樽現(xiàn)象。一般酒體濃度越高，年份越老的葡萄酒，掛樽會較多。沉淀類型三、結(jié)晶體狀絮狀的白色沉淀，是葡萄酒中的酒石酸被滲析結(jié)晶的原因，不影響飲用。一般葡萄酒的保存溫度要高于攝氏5度，低于這個溫度酒石酸很容易滲析出來，所以會出現(xiàn)絮狀結(jié)晶，或者在儲藏過程中酒石酸與酒中多酚物質(zhì)的的結(jié)合也會產(chǎn)生絮凝，這屬于正?，F(xiàn)象。如出現(xiàn)顆粒狀的結(jié)晶體在橡木塞上，這也是長時間儲藏的標志，此類酒口感通常來說較為濃郁。沉淀類型四、為什么瓶底部有深溝？因為葡萄酒中的沉淀物在一段時間后會凝聚沉淀下來，小深溝就是讓沉淀物落在溝時不易分散。越需要長時間貯存的葡萄酒，凹的越深。所以，一般來講，好酒因需要長期保存，瓶底凹的都比較深，但瓶底凹的酒不一定都是好酒。如何解決沉淀？潷酒：同樣有醒酒的功效，但主要的區(qū)別是，潷酒是為了去除葡萄酒中的一些沉淀物，所以也叫換瓶。過濾器：和潷酒的功能一樣，在飲用酒之前先倒入過濾器中過濾，可以避免沉淀物出現(xiàn)在酒杯中。相關(guān)法律條文在我國新的《葡萄酒》標準(GB15037-2006)中，對葡萄酒的澄清度有一個明確的規(guī)定：裝瓶超過1年的葡萄酒允許有少量沉淀。所以，當你在葡萄酒中發(fā)現(xiàn)沉淀，不用擔心，可以放心的飲用。因為，少許沉淀物可以證明，這款酒是100%的葡萄釀造而成的，而不是偽冒的勾兌酒。其他常見問題一、保質(zhì)期葡萄酒本身與保存溫度，儲存環(huán)境有關(guān)，與保質(zhì)期無關(guān)。關(guān)鍵字：避光，避震，保濕，恒溫，臥放,通風。干紅葡萄酒16－22℃半干紅葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃香檳（起泡葡萄酒）

5-9℃其他常見問題二、二氧化硫通常作為保護劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌(幾乎是釀酒師所能使用的唯一的細菌抑制劑)。它又是一種抗氧化劑，在保護酒液的天然水果特性的同時防止酒液老化。二氧化硫具有揮發(fā)性，通常開瓶后即可揮發(fā)掉，所以不會影響到飲用，更不會對健康產(chǎn)生問題。其他常見問題三、酒石酒石是在葡萄酒發(fā)酵與陳年過程中產(chǎn)生的一種無害沉淀，它是葡萄酒的一種天然成份。酒石產(chǎn)生的一個原因是葡萄酒在發(fā)酵或陳年過程中溫度較低，而這較低的溫度對葡萄酒是無害的。有些葡萄酒陳年過程比較長，釀酒師有意讓這些葡萄酒中保留較多酒石，以使葡萄酒具有更加豐富的風味和香氣。THANKS

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