酶的基礎(chǔ)知識(shí)（1）酶的概念（3）酶的功能及原因（4）酶的特性溫故而知新2021/5/911、酶的概念基礎(chǔ)知識(shí)

酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機(jī)物；蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或RNA；基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起催化作用2、酶的本質(zhì)3、酶的功能

4、酶具有的特性（1）高效性（2）專一性（3）需要適宜的條件2021/5/92

思考1.什么是酶的活性？如何表示？2影響酶活性的因素主要有哪些？

2021/5/93（一）酶的活性與影響酶活性的因素1.酶的活性——指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。

酶活性的高低可用在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。2021/5/942.影響酶活性的主要因素：①溫度②pH值：3）酶的激活劑、抑制劑2021/5/95果膠酶的最適溫度：45～500C討論：高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？為什么？

不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對(duì)酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復(fù)其溫度活性仍可恢復(fù)。果膠酶的最適pH：3.0～6.02021/5/96酶的抑制劑：

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。酶的激活劑：

10%的NaCl是果膠酶的激活劑2021/5/97果汁生產(chǎn)中的兩大問題：1.果肉的出汁率低，耗時(shí)長2.榨取的果汁渾濁、黏度高，容易發(fā)生沉淀2021/5/98細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)及作用：作用是什么？特點(diǎn)？結(jié)構(gòu)組成？保護(hù)植物細(xì)胞；支撐植物細(xì)胞彈性?。蝗感岳w維素、果膠2021/5/992.果膠酶為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？1.果膠酶有什么作用？想一想加果膠酶2021/5/910（一）果膠※是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一；二、基礎(chǔ)知識(shí)※是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水；※是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清度的主要原因。2021/5/911（二）果膠酶在果汁的作用：A、分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層是使榨汁容易。B、使果膠水解為半乳糖醛酸，果汁澄清，提高質(zhì)量和穩(wěn)定性。有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.2021/5/912制備果膠酶并觀察其作用

預(yù)冷

10%的NaCl

過濾

離心

對(duì)照實(shí)驗(yàn)

現(xiàn)象

結(jié)論

高頻考點(diǎn)突破考點(diǎn)一影響果汁產(chǎn)量的物質(zhì)及處理方法1.影響果汁產(chǎn)量的物質(zhì)纖維素和果膠是組成水果的重要物質(zhì)，這兩種物質(zhì)的存在使制作果汁時(shí)存在兩個(gè)問題：一是果肉的出汁率低，耗時(shí)長；二是榨取的果汁渾濁、黏度高，容易發(fā)生沉淀。2021/5/9152.處理方法——酶解法常用的酶及其作用特點(diǎn)如下：組成本質(zhì)作用果膠酶多聚半乳糖醛酸酶果膠分解酶果膠酯酶蛋白質(zhì)催化果膠分解成為可溶性半乳糖醛酸纖維素酶C1酶CX酶葡萄糖苷酶蛋白質(zhì)纖維素纖維二糖葡萄糖C1酶CX酶葡萄糖苷酶2021/5/916提醒①果膠酶和纖維素酶都是復(fù)合酶，并不特指某一種酶，而是一類酶的總稱。②如果隨著酶用量的增加，過濾到的果汁的體積也增加，說明酶的用量不足；當(dāng)酶的用量增加到某個(gè)值后，再增加酶的用量，過濾到的果汁的體積不再改變，說明酶的用量已經(jīng)足夠，那么這個(gè)值就是酶的最適用量。2021/5/917對(duì)位訓(xùn)練1.下列說法不正確的是（）

A.酸堿度和溫度是通過影響酶來影響果汁產(chǎn)量的

B.酶的數(shù)量越多，果汁產(chǎn)量越多

C.酶的催化反應(yīng)時(shí)間能夠影響果汁的產(chǎn)量

D.蘋果泥的數(shù)量也能夠影響果汁的產(chǎn)量

解析酶具有飽和性。B2021/5/918考點(diǎn)二探究溫度（或pH）對(duì)果膠酶活性的響1.原理（1）果膠酶的活性受溫度（或pH）影響。處于最適溫度（或pH）時(shí)活性最高。（2）果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。2021/5/9192021/5/920知識(shí)延伸

（1）注意事項(xiàng)：在蘋果泥和果膠酶混合之前，一定要保證底物和酶達(dá)到相應(yīng)的條件（溫度或pH），避免混合后條件變化，確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。（2）衡量實(shí)驗(yàn)結(jié)果的指標(biāo)①在相同時(shí)間內(nèi)，濾出蘋果汁的體積多少。②觀察蘋果汁的澄清度。2021/5/921對(duì)位訓(xùn)練2.下圖橫軸均表示酶的反應(yīng)條件，縱軸為酶促反應(yīng)速度，能正確反映溫度、pH與酶反應(yīng)速度關(guān)系的是（）

A.甲和乙B.乙和丙

C.甲和丙D.都是甲D2021/5/922考點(diǎn)三探究果膠酶的最適用量1.原理在壓榨果汁時(shí)，我們可以加入適量的果膠酶來獲取澄清的果汁。但不同濃度的果膠酶對(duì)果汁得率是有直接關(guān)系的。提醒不同pH、溫度條件下酶活性不同，所需果膠酶的最適量也不相同，故酶的最適用量應(yīng)標(biāo)明

pH和溫度。2021/5/9232.流程及結(jié)果記錄

（1）準(zhǔn)確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、

4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg配制成相等體積的酶的水溶液，取等量放入9只試管中依次編號(hào)為1～9號(hào)，制取蘋果泥并稱取45g，分裝入9只試管中，每只試管中分裝5g，依次編號(hào)為

1～9號(hào)。（2）將上述試管放入37℃恒溫水浴中平衡內(nèi)外溫度。（3）一段時(shí)間后將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水浴中。記錄反應(yīng)時(shí)間，約20分鐘。（4）過濾后測量果汁體積，并記錄：2021/5/924提醒①蘋果泥需加熱到100℃冷卻后使用。加熱目的：一是使細(xì)胞內(nèi)的酶鈍化；二是殺滅微生物，避免對(duì)實(shí)驗(yàn)干擾。②實(shí)驗(yàn)中所用的果膠酶盡量使用其純酶制劑或不含抑制物的粗酶制劑，以免影響對(duì)酶的用量的估算。③如果設(shè)定的酶的濃度梯度無法滿足實(shí)驗(yàn)要求，則會(huì)出現(xiàn)過低或過高現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)調(diào)整。④注意等量、對(duì)照兩大原則，多組之間相互對(duì)照，注意編號(hào)及無關(guān)變量的控制。盛有蘋果泥的試管12345