營養(yǎng)與健康第一頁，共六十一頁。6/22/20231精選ppt第一篇各類食品(shípǐn)的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜(shūcài)、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值第二頁，共六十一頁。6/22/20232精選ppt食品按來源(láiyuán)可分為三類123動物性食品(shípǐn)植物性食品(shípǐn)各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等第三頁，共六十一頁。6/22/20233精選ppt中國(zhōnɡɡuó)營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品(zhìpǐn)蔬菜水果類動物性食物(shíwù)純熱能食物第四頁，共六十一頁。6/22/20234精選ppt食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足(mǎnzú)人體營養(yǎng)需要的程度第五頁，共六十一頁。6/22/20235精選ppt人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water第六頁，共六十一頁。6/22/20236精選ppt第一節(jié)食品(shípǐn)營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定(píngdìng)/意義第七頁，共六十一頁。6/22/20237精選ppt一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類(zhǒnglèi)/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步(chūbù)確定第八頁，共六十一頁。6/22/20238精選ppt(二)食品(shípǐn)/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價(píngjià)食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

第九頁，共六十一頁。6/22/20239精選ppt(三)營養(yǎng)素加工(jiāgōng)變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)(pēngtiáo)過程中的變化加工(jiāgōng)烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞第十頁，共六十一頁。6/22/202310精選ppt二、評定(píngdìng)意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理(hélǐ)搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病第十一頁，共六十一頁。6/22/202311精選ppt第二節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)(yíngyǎng)第十二頁，共六十一頁。6/22/202312精選ppt一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白(dànbái)因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味一、畜肉營養(yǎng)(yíngyǎng)

(一)Pro粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動蛋白(dànbái)絲上移動。第十三頁，共六十一頁。6/22/202313精選ppt氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成(gòuchéng)比例將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆(dàdòu)Pro的AAP與人體的較接近優(yōu)質(zhì)Pro

其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近常作為參考蛋白（ReferenceProtein）實驗

植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少）

所以植物性Pro的營養(yǎng)價值較低第十四頁，共六十一頁。6/22/202314精選ppt食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價**（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有(méiyǒu)一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮第十五頁，共六十一頁。6/22/202315精選ppt表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96返回(fǎnhuí)生大豆(dàdòu)60%熟豆?jié){(dòujiāng)85%/豆腐90-96%第十六頁，共六十一頁。6/22/202316精選pptBV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biologicalvalue，BV）2PER略（功效比）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體(jītǐ)可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第十七頁，共六十一頁。6/22/202317精選ppt蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)(tǐnèi)Pro約為16-19%分解(fēnjiě)合成(héchéng)動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)第十八頁，共六十一頁。6/22/202318精選ppt一、功能(gōngnéng)*瘦體組織(zǔzhī)：leantissue1．組織構(gòu)成(gòuchéng)成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內(nèi)蛋白質(zhì)功能第十九頁，共六十一頁。6/22/202319精選ppt消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便(fènbiàn)10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它(qítā)5g(0.8gN)機(jī)體(jītǐ)合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡第二十頁，共六十一頁。6/22/202320精選ppt蛋白質(zhì)-熱能(rènéng)營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）臨床表現(xiàn)混合型消瘦(xiāoshòu)型(Marasmus)E-Pro均不足(bùzú)E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良第二十一頁，共六十一頁。6/22/202321精選ppt綜合(zōnghé)治療藥物(yàowù)及其它治療積極(jījí)治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234第二十二頁，共六十一頁。6/22/202322精選ppt預(yù)防(yùfáng)12345注意(zhùyì)住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防(yùfáng)疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)第二十三頁，共六十一頁。6/22/202323精選ppt推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論(lǐlùn)上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜第二十四頁，共六十一頁。6/22/202324精選ppt各類人群對蛋白質(zhì)的需求(xūqiú)情況乳母營養(yǎng)(yíngyǎng)乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d計需13g/d如Pro質(zhì)量差轉(zhuǎn)換效率更低乳母Pro營養(yǎng)不良↓乳汁分泌量孕婦營養(yǎng)用于胎兒生長+（胎盤、母體組織增長(zēngzhǎng)）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。優(yōu)質(zhì)Pro應(yīng)占1/3以上。體重增長孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）則每周穩(wěn)定增重350-400g。整個孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro第二十五頁，共六十一頁。6/22/202325精選ppt嬰幼兒營養(yǎng)(yíngyǎng)各類人群對蛋白質(zhì)的需求(xūqiú)情況完全依賴(yīlài)母乳營養(yǎng)依賴(yīlài)母乳外食物營養(yǎng)過渡期出生后頭6m腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)↑6月齡時腦重為出生時的2倍（600-700g）后6m腦細(xì)胞體積↑、樹突增多和延長，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育1yr時腦重（900-1000g）接近成人的2/3從奶類為主谷類為主奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔乳含優(yōu)質(zhì)Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致）胃內(nèi)形成較稀軟凝乳易消化吸收利用含有較多牛磺酸滿足嬰兒腦組織發(fā)育需要免疫物質(zhì)豐富↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長發(fā)育階段第二十六頁，共六十一頁。6/22/202326精選ppt學(xué)齡(xuélíng)前、學(xué)齡(xuélíng)與青少年營養(yǎng)H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本(jīběn)完成腦細(xì)胞體積↑及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進(jìn)行主要營養(yǎng)問題PEM（農(nóng)村）、VitA缺乏、Zn缺乏老年(lǎonián)營養(yǎng)基礎(chǔ)代謝↓較中年人↓15-20%合成代謝↓、分解代謝↑細(xì)胞功能↓Pro利用率↓分解代謝>合成代謝Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。第二十七頁，共六十一頁。6/22/202327精選ppt一、畜肉類(ròulèi)的營養(yǎng)價值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內(nèi)臟第二十八頁，共六十一頁。6/22/202328精選ppt必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須(bìxū)由食物供給的PUFA，包括n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA第二十九頁，共六十一頁。6/22/202329精選pptEFA生理功能**1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在(cúnzài)于許多器官有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等第三十頁，共六十一頁。6/22/202330精選ppt3）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉(zhuǎn)運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列(xìliè)的其它PUFA如EPA、DHA等第三十一頁，共六十一頁。6/22/202331精選pptEFA缺乏引起生長遲緩(chíhuǎn)、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機(jī)體會產(chǎn)生多種慢性危害第三十二頁，共六十一頁。6/22/202332精選ppt(二)磷脂(línzhī)磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個(liǎnɡɡè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性第三十三頁，共六十一頁。6/22/202333精選ppt磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類或脂溶性物質(zhì)(wùzhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能第三十四頁，共六十一頁。6/22/202334精選ppt磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對水通透性↑引起(yǐnqǐ)水代謝紊亂產(chǎn)生皮疹等第三十五頁，共六十一頁。6/22/202335精選ppt(三)固醇類固醇類（sterols）一類含有相同(xiānɡtónɡ)的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯第三十六頁，共六十一頁。6/22/202336精選pptA膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料(yuánliào)膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等第三十七頁，共六十一頁。6/22/202337精選pptChol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏(quēfá)相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要第三十八頁，共六十一頁。6/22/202338精選pptB植物固醇（plantsterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)(jiégòu)與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）第三十九頁，共六十一頁。6/22/202339精選ppt植物(zhíwù)油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(xiāngduì)較多主要(zhǔyào)含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來源及供給量第四十頁，共六十一頁。6/22/202340精選pptFat攝入過多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些(mǒuxiē)癌癥發(fā)病率↑應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入第四十一頁，共六十一頁。6/22/202341精選ppt各類人群對脂肪(zhīfáng)的需求情況乳母營養(yǎng)(yíngyǎng)需要人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時Fat含量(hánliàng)↑控制嬰兒食欲。嬰幼兒營養(yǎng)（母乳優(yōu)點）含豐富EFAFat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細(xì)小顆粒易消化吸收EFA有亞油酸（linoleicacid，LA）、α-亞麻酸（α-linolenicacidALA）預(yù)防嬰兒濕疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）滿足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要第四十二頁，共六十一頁。6/22/202342精選ppt各類人群(rénqún)對脂肪的需求情況老年期營養(yǎng)(yíngyǎng)需要*Fat膽汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化(xiāohuà)能力↓限制Fat控制SFA↑PUFA多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶1第四十三頁，共六十一頁。6/22/202343精選ppt（三）CHO

(Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解(fēnjiě)

逐漸↓(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit一、畜肉類(ròulèi)的營養(yǎng)價值

第四十四頁，共六十一頁。6/22/202344精選ppt一、分類(fēnlèi)、來源A碳水化物分類、食物來源(láiyuán)CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖(duōtánɡ)雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第四十五頁，共六十一頁。6/22/202345精選ppt(一)單糖(dāntánɡ)①單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量(shǎoliàng)其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)②寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖(dāntánɡ)構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖第四十六頁，共六十一頁。6/22/202346精選ppt(二)雙糖(shuānɡtánɡ)蔗糖(zhètáng)(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(rǔtánɡ)(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖③雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等第四十七頁，共六十一頁。6/22/202347精選ppt（四）多糖(duōtánɡ)植物(zhíwù)多糖淀粉(diànfěn)

(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)④多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成第四十八頁，共六十一頁。6/22/202348精選ppt⑤膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊(tèshū)生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素。不可溶性纖維(xiānwéi)纖維素，半纖維素（不是(bùshi)纖維素的衍生物）

可溶性纖維

溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動。第四十九頁，共六十一頁。6/22/202349精選ppt膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖(xuètáng)、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢↓血糖。由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。第五十頁，共六十一頁。6/22/202350精選ppt二、CHO功能(gōngnéng)

(一)體內(nèi)CHOB碳水化物生理功能體內(nèi)CHO功能：1．供能;2．構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分;粘蛋白結(jié)締組織(jiédì-zǔzhī);糖脂神經(jīng)組織;糖蛋白細(xì)胞膜表面信息傳遞;核糖DNA、RNA中大量含有.3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用(zuòyòng)（sparingproteinaction）CHO充足可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費。4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥。食物CHO生理功能主要熱能營養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維第五十一頁，共六十一頁。6/22/202351精選ppt(二)食物(shíwù)CHOC碳水化物的供給

CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理但也有營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉(diànfěn)主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果老年人CHO需求胰島素分泌↓對血糖調(diào)節(jié)(tiáojié)能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維↓便秘第五十二頁，共六十一頁。6/22/202352精選ppt（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式(xíngshì)存在。a概況：由于進(jìn)化原因，人體(réntǐ)組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體(réntǐ)必需；除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱無機(jī)鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）。b無機(jī)鹽的生理功能機(jī)體(jītǐ)組織重要構(gòu)成成分在細(xì)胞內(nèi)外液參與酶系激活一、畜肉類的營養(yǎng)價值第五十三頁，共六十一頁。6/22/202353精選ppt體內(nèi)在吸收、貯存上存在(cúnzài)平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收利用上存在拮抗(jiékànɡ)-協(xié)同作用體內(nèi)不生成(shēnɡchénɡ)也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大C無機(jī)鹽的代謝特點第五十四頁，共六十一頁。6/22/202354精選ppt鈣（calcium，Ca）出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）;分布(fēnbù)極不均勻;是含量最多的無機(jī)元素.

99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少;

其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子(lízǐ)形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需.a鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;維持神經(jīng)與肌肉活動(huódòng);促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性;參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等.第五十五頁，共六十一頁。6/22/202355精選pptb吸收與代謝(dàixiè)食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收;發(fā)芽、發(fā)酵(fājiào)可破壞植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常見食品(shípǐn)是發(fā)酵食品?草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量①體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）②鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）③汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d.第五十六頁，共六十一頁。6/22/202356精選ppt④乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d;⑤在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運給胎兒;⑥補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或VitD過多，以及(yǐjí)臥床均可使鈣排出增多.鈣的儲留

鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平(shuǐpíng)所左右，人體對鈣的需要程度也有影響;高磷膳食對鈣儲留的影響不大;高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲留，并↓骨密度;氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響.第五十七頁，共六十一頁。6/22/202357精選ppt鈣缺乏**表現(xiàn)為兒童(értóng)佝僂病;成人骨質(zhì)軟化癥;老年人骨質(zhì)疏松癥;骨質(zhì)增生、抽搐等.

鈣的供給量:鈣的需要量估計方法(fāngfǎ)