緒論質(zhì)量：是“反應(yīng)實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和”。質(zhì)量特性：是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值的，有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。質(zhì)量觀隨著社會的進步和生產(chǎn)力的發(fā)展而演變，可分為符合型質(zhì)量觀和用戶型質(zhì)量觀。質(zhì)量管理：是“確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進使其實施的全部管理職能的所有活動”。質(zhì)量方針：是指“由本組織管理層正式發(fā)布的該組織的總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向”。全面質(zhì)量管理的基本特點：=1\*GB3①以質(zhì)量為核心的管理科學(xué)。全面質(zhì)量管理是研究質(zhì)量、維持質(zhì)、量和改進質(zhì)量的有效體系和管理途徑。=2\*GB3②以質(zhì)量第一和用戶第一原則為指導(dǎo)思想，以顧客滿意作為經(jīng)營者對產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的最終要求，以對市場和用戶的適用性標(biāo)準(zhǔn)取代傳統(tǒng)的符合性標(biāo)準(zhǔn)，是市場經(jīng)濟的產(chǎn)物。=3\*GB3③以全員參與為基礎(chǔ)。質(zhì)量管理涉及5大因素：人、機器、原料、方法和環(huán)境④全面質(zhì)量管理的經(jīng)濟性就體現(xiàn)在兼顧用戶、本組織成員及社會三方面的利益，強調(diào)在最經(jīng)濟的水平上為用戶提供滿足其需要的產(chǎn)品和服務(wù)，在使顧客受益的同時本組織成員及社會方面的利益也得到照顧。⑤全面質(zhì)量管理學(xué)說只提出了一般的理論，各國應(yīng)根據(jù)本國實際情況，考慮本民族文化特色，提出實用可操作的具體方法，逐步推廣實施。PDCA循環(huán)的4個階段：計劃階段，執(zhí)行階段，檢查階段，總結(jié)階段。食品質(zhì)量：是反映食品滿足感官、營養(yǎng)和安全明確需要的和隱含需要的能力的特性之總和。食品質(zhì)量與安全管理的特殊性：①在空間和時間上具有廣泛性。在空間上包括從農(nóng)田到餐桌的一系列環(huán)節(jié)的各種環(huán)境；在時間上包括三個主要的時間段：原料生產(chǎn)階段、加工階段和消費階段，其中原料生產(chǎn)階段時間特別長。②食品質(zhì)量與安全管理的對象具有復(fù)雜性。食品原料包括植物、動物、微生物等，且大多為具有生命機能的生物體，要控制適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件（如溫度、PH值）以保持其鮮活和可利用狀態(tài)。食品原料還受很多因素如產(chǎn)地、季節(jié)、生產(chǎn)條件等的影響。③在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性必須放在首位。食品的質(zhì)量特性同樣包括功能性、完全性和經(jīng)濟性等，但安全性始終放在首位。一個食品產(chǎn)品其他質(zhì)量特性再好，只要安全性不過關(guān)則就喪失了作為產(chǎn)品和商品存在的價值。④在食品質(zhì)量與安全監(jiān)測控制方面存在著相當(dāng)?shù)碾y度。食品感官指標(biāo)和物性指標(biāo)要借用評審小組或?qū)ｉT儀器來完成，食品衛(wèi)生常規(guī)檢驗中的細菌總數(shù)檢驗技術(shù)較落后，耗時長，大腸菌群檢驗既繁瑣又不科學(xué)，致病菌的檢驗準(zhǔn)確性欠佳。⑤食品質(zhì)量與安全管理對產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求。食品的功能性除了內(nèi)在性能、外在性能外，還有潛在的文化性能，如清真食品。許多食品適應(yīng)于一般人群，但也有部分食品僅僅針對一部分特殊人群，如嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運動食品等。質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具1、質(zhì)量管理中常用的七種工具1)、分層法2)、調(diào)查表法3)、相關(guān)圖法4)、排列圖法5)、因果圖法6)、直方圖法7)、控制圖法2.數(shù)據(jù)收集的對象和方法：①簡單隨機抽樣：對總體中的全部個體不做任何分組、排隊，完全隨意地抽取個體作為樣本的抽樣，通常采用抽簽的方法或者隨機數(shù)值表的方法取樣。②分層隨機抽樣：將整批產(chǎn)品按某些特征或條件分層后，在各層內(nèi)分別用簡單隨機抽樣方法抽取產(chǎn)品組成樣本。③整群隨機抽樣：在一次隨機抽樣中，不是只抽一個產(chǎn)品，而是抽取若干個產(chǎn)品組成樣本，如每次取一箱的產(chǎn)品等。④系統(tǒng)隨機抽樣：在時間或空間上按一定間隔從總體中抽取樣品作為樣本的抽樣，此方法適用于流水線，多用于工序質(zhì)量控制。3.控制圖法3σ原理。根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理，放寬控制界線范圍可以減少犯第一類錯誤，但會增加第二類錯誤；反之則增加第一類錯誤、減少第二類錯誤。因此，控制圖的控制界線范圍的確定應(yīng)以兩類錯誤的綜合總損失最小為原則，3σ方法確定的控制圖控制界線被認為是最經(jīng)濟合理的方法，在世界上廣為采用，通常稱為“3σ原理”。PDCA循環(huán)的4個階段：計劃階段，執(zhí)行階段，檢查階段，總結(jié)階段。造成波動的5個方面因素，即4M1E：人，機器，原材料，方法，環(huán)境。正常波動：由偶然性、不可避免的因素造成的波動。這些因素在技術(shù)上難以消除，經(jīng)濟上也不值得消除。常見的有儀器儀表的精度誤差，設(shè)備的正常磨損和輕微振動等。其波動數(shù)據(jù)服從一定的分布規(guī)律，越靠近平均值的數(shù)據(jù)越多。正常波動是質(zhì)量管理允許的波動。異常波動：由系統(tǒng)性原因造成的質(zhì)量數(shù)據(jù)波動。如原料質(zhì)量不合格，設(shè)備的不正確調(diào)整，操作者偏離操作規(guī)程等。其數(shù)據(jù)散差的數(shù)值和正負號往往保持為常值，或按一定規(guī)律變化，帶有方向性，出現(xiàn)異常大的散差。生產(chǎn)中出現(xiàn)這種現(xiàn)象，生產(chǎn)過程往往處于失控狀態(tài)。是質(zhì)量管理中不允許的波動。第三章食品質(zhì)量成本管理質(zhì)量成本的構(gòu)成：分為兩部分，運行質(zhì)量成本和外部質(zhì)量保證成本。質(zhì)量成本：指“為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費用以及沒有達到滿意的質(zhì)量所造成的損失。”運行質(zhì)量成本：是企業(yè)內(nèi)部運行而發(fā)生的質(zhì)量費用。包括：①預(yù)防成本：致力于預(yù)防產(chǎn)生故障或不合格品所需的各項費用。②鑒定成本：評定產(chǎn)品是否滿足規(guī)定質(zhì)量要求所需的鑒定、試驗、檢驗和驗證方面的費用。③內(nèi)部故障成本：在交貨前產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費用。④外部故障成本：交貨后，由于產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費用。念具有共同的和重復(fù)發(fā)生的特征并處于相對穩(wěn)定時才有制定標(biāo)準(zhǔn)的必要。③標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的基礎(chǔ)是“科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗的綜合成果”。標(biāo)準(zhǔn)既是科學(xué)技術(shù)成果，又是實踐經(jīng)驗的蹤跡，并且這些成果和經(jīng)驗都是在經(jīng)過分析、比較、綜合和驗證基礎(chǔ)上加以規(guī)范化，只有這樣制定出來的標(biāo)準(zhǔn)才具有科學(xué)性。④標(biāo)準(zhǔn)是“協(xié)商一致的結(jié)果”。只有通過各有關(guān)方面充分協(xié)商制定出來的標(biāo)準(zhǔn)才具有權(quán)威性、科學(xué)性和實用性。⑤標(biāo)準(zhǔn)由特定過程和形式發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)從制定到批準(zhǔn)發(fā)布的一整套工作程序和審批制度，使標(biāo)準(zhǔn)具有法規(guī)特性。標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動。食品安全標(biāo)準(zhǔn)包含的8項內(nèi)容：①食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；②食品添加劑的品種、使用范圍、用量；③專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；④對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求；⑤食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；⑥與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；⑦食品檢驗方法與規(guī)程；⑧其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。采用國際標(biāo)準(zhǔn)的程度：（1）等同采用：國家標(biāo)準(zhǔn)語國際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上完全相同，編寫方法上完全對應(yīng)，僅有或沒有編輯性修改。（2）等效采用：國家標(biāo)準(zhǔn)語國際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上等效，在編寫方法上不完全對應(yīng)，僅有小的技術(shù)差異。（3）不等效采用：國家標(biāo)準(zhǔn)語國際標(biāo)準(zhǔn)之間有重大技術(shù)差異，包括①內(nèi)容少：即國家標(biāo)準(zhǔn)對國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進行了選擇或要求降低等。②內(nèi)容多：即國家標(biāo)準(zhǔn)增加了新內(nèi)容或要求高。③內(nèi)容交錯：即部分內(nèi)容完全等同或技術(shù)上等效，但國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)各自包含了對方?jīng)]有的條款或內(nèi)容。食品安全支持一下（下）ISO質(zhì)量管理體系1、2000版ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的基本原則（四個對象，三個方法，一個目標(biāo)）①以顧客為關(guān)注焦點：組織的生存與發(fā)展依賴于顧客，因此，組織應(yīng)理解并滿足顧客的需求，并爭取超過顧客的期望。②突出最高管理者的作用：最高管理者應(yīng)確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向，采取必要措施，創(chuàng)造使員工充分參與實現(xiàn)組織目標(biāo)的環(huán)境。③全員參與：對員工進行必要的培訓(xùn)，使他們了解自身貢獻對組織的重要性并清楚知道自己的職責(zé)及應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)；創(chuàng)造使員工暢所欲言的環(huán)境，啟發(fā)員工積極尋找機會提高自己的能力、知識和經(jīng)驗。④過程方法：對過程的管理通常采用PDCA（計劃，執(zhí)行，檢查，總結(jié)）循環(huán)的方法進行。輸入、輸出、活動是過程的三要素。⑤系統(tǒng)的管理方法：建立一個以過程方法為主體的質(zhì)量管理體系；明確質(zhì)量管理過程的順序和相互作用；明確職責(zé)和權(quán)限；確保過程運作中所需的資源；設(shè)定目標(biāo)，測量，估計并持續(xù)改進管理體系。⑥持續(xù)改進：組織應(yīng)建立持續(xù)改進的機制，使組織能適應(yīng)外界環(huán)境變化的要求，提高競爭力。⑦基于事實的決策方法：正確的決策需要管理者用科學(xué)的方法，以事實和正確的信息為基礎(chǔ)。要求組織做到：明確規(guī)定收集信息的種類、途徑和職責(zé)；保證信息的準(zhǔn)確性；使需要信息者能及時獲得相關(guān)的信息。⑧與供方的關(guān)系：在權(quán)衡短期利益和長遠利益的基礎(chǔ)上，確立與供方的關(guān)系；與供方或合作方共享技術(shù)與資源；識別并選擇關(guān)鍵供方；激發(fā)、鼓勵和承認供方的改進成果。2.ISO9000概念和作用：1）概念：是一個全員參與、全面控制、持續(xù)改進的綜合性的質(zhì)量管理體系。2）作用：a提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護消費者利益；b為提高組織的運作能力提供了有效方法；c增進國際貿(mào)易，消除技術(shù)壁壘；d有利于組織持續(xù)改進和持續(xù)滿足顧客的需要、期望。3.食品安全管理體系的特點：①準(zhǔn)適用范圍更廣ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，表達了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求。②標(biāo)準(zhǔn)采用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)突出了體系管理理念，強調(diào)了標(biāo)準(zhǔn)既可單獨使用，也可以和ISO9000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者的兼容性。③準(zhǔn)體現(xiàn)了對遵守食品法律法規(guī)的要求標(biāo)準(zhǔn)的多個條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。④準(zhǔn)強調(diào)了溝通的重要性溝通是食品安全管理體系的重要原則。通過外部溝通獲得顧客要求、食品監(jiān)督管理機構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息。通過內(nèi)部溝通課獲得體系是否需要更新和改進的信息。準(zhǔn)強調(diào)了前提方案、操作性前提方案的重要性前提方案可等同于食品企業(yè)的良好操作規(guī)范。操作性前提方案則是通過危害分析確定的前提方案。操作性前提方案在內(nèi)容上和HACCP相接近。⑥標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)了“確認”和“驗證”的重要性“確認”是獲取證據(jù)以證實控制措施是否有效；“驗證”是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，證實體系和控制措施的有效性。⑦標(biāo)準(zhǔn)增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”的規(guī)定ISO22000要求最高管理者關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在情況和事故，識別潛在事故和緊急情況，策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，并保證實施這些措施所需要的資源和程序。⑧標(biāo)準(zhǔn)建立了可追溯性系統(tǒng)和對不安全產(chǎn)品實施撤回機制對不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念，降低和消除不安全食品對消費者的傷害。食品安全過程控制體系（上）良好生產(chǎn)規(guī)范GMP：良好操作規(guī)范。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對食品衛(wèi)生安全的管理。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理，嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。1食品良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容：①原料采購和運輸?shù)男l(wèi)生要求；②工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；③工廠的衛(wèi)生管理；④生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；⑤衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；人衛(wèi)生與健康的要求。食品安全過程控制體系（下）HACCP系統(tǒng)1基礎(chǔ)術(shù)語：①糾正措施：針對關(guān)鍵控制點（CCP)的監(jiān)測結(jié)果顯示失控時所采取的措施。②關(guān)鍵控制點：可運用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步驟或工序。③關(guān)鍵限值：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點的預(yù)防性措施必須達到的標(biāo)準(zhǔn)。④危害分析：收集和評估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定哪些對食品安全又顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中。⑤驗證：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。2HACCP的七大基本原理：①進行危害分析：擬定工藝中個工序的流程圖，確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴(yán)重性的估計。②確立關(guān)鍵控制點（CCP)：使用判定樹鑒別各工序中的關(guān)鍵控制點CCP。③建立關(guān)鍵限值：制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的安全目標(biāo)水平和極限。④建立監(jiān)控體系：通過有計劃的測試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測試或觀察要有記錄。⑤確立糾偏行為：找出問題所在并對產(chǎn)品進行處理。⑥建立驗證程序：審核HACCP計劃的準(zhǔn)確性，以確證HACCP是否在正常運轉(zhuǎn)，確保計劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。⑦建立HACCP計劃及保管制度：HACCP具體方案在實施中，都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，并建立相關(guān)的檔案制度準(zhǔn)確完整地保存各相關(guān)信息和數(shù)據(jù)文件。3、HACCP計劃的制定與實施HACCP的準(zhǔn)備階段立HACCP計劃擬定小組；②描述產(chǎn)品；定產(chǎn)品用途及消費對象；制流程圖；程圖現(xiàn)場驗證。HACCP危害分析及其控制辦法危害分析及控制措施；確定關(guān)鍵控制點（CCP）；確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL)和容差（OL)；建立個CCP的監(jiān)控制度。HACCP計劃的維護確立糾偏措施；建立驗證（審核）措施；建立記錄保存和文件歸檔制度；回顧HACCP計劃。4.HACCP與GMP、SSOP的區(qū)別與聯(lián)系1）實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量保證措施，更