西式面點(diǎn)師（中級）證模擬考試1、【判斷題】()西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（√）2、【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。（√）3、【判斷題】()營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。（√）4、【判斷題】()在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（√）5、【判斷題】()在制作生蘋果餡時(shí)，拌餡過程中不可用力過大、過猛。（√）6、【判斷題】()克司得醬冷卻時(shí)，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥。（√）7、【判斷題】()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（√）8、【判斷題】()我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。（√）9、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。（×）10、【判斷題】()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。（√）11、【判斷題】()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。（×）12、【判斷題】()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。（√）13、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸14、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（D）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度15、【單選題】計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白16、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)17、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子18、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。（B）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液19、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金20、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平21、【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行()。（C）A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)22、【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。（C）A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活23、【單選題】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子24、【單選題】毛利額是()。（B）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差25、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水26、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚27、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢28、【單選題】采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。（D）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法29、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合30、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋31、【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化32、【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白33、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理34、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖36、【單選題】在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干37、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋38、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲39、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。（C）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母40、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。（A）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀41、【單選題】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃42、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)43、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩44、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。（B）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸45、【單選題】在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。（B）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味46、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。（A）A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律47、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（D）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)48、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不